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Meringuerolle

Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme und Beeren

Baiser statt Biskuit – die Lösung für alle, denen die Biskuitroulade beim Rollen immer bricht. Denn eine Meringue-Roulade verzeiht fast alles – außer Verbrennen vielleicht. Die zersprungene Oberfläche ist gerade das Bezaubernde an ihr. Es macht sie so duftig und unsagbar knusprig. Sie schmilzt geradezu im Mund. Laut meinen Patenkindern ist eine Baiserroulade die beste Roulade überhaupt. Besonders wenn sie mit Eierlikörcreme und Beeren gefüllt ist. (Ich sollte ergänzen, dass meine Patenkinder bereits erwachsen sind.)

Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme
Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme angeschnitten

Rezept Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme und Beeren hier downloaden.

Baiser selber machen – so geht’s

„Baiser selber machen? Ist das nicht urkompliziert?“ – Nö, ist es nicht! Jeder, der einen Mixer hat, schafft das. Die Baisermasse ist die einfachste Masse überhaupt. Von den Grundzutaten her auf jeden Fall. Eiweiß und feiner Kristallzucker. Eventuell noch etwas Maisstärke/Maizena. Muss aber nicht sein. Fertig!
Wichtig dabei ist bloß, dass die Mixschüssel völlig fettfrei und das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt sind. Zunächst wird das Eiweiß zu halbsteifem Schnee geschlagen, dann kommt der Zucker (am besten sehr feiner Kristallzucker) langsam dazu und es wird solange weitergerührt, bis der Schnee Spitzen zieht (siehe Foto rechts). Die Beigabe von Maisstärke macht die Baisermasse etwas leichter schneidbar. Essig, Zitrone oder Salz braucht’s nicht, wenn man den Schnee gut schlägt, schadet aber auch nicht. Im Ergebnis macht es keinen wirklichen Unterschied.
Nach dem Backen wird die Baisermasse zum Auskühlen auf Backtrennpapier gestürzt.

Meringue-Roulade mit fruchtiger Füllung

Meringue-Roulade oder Baiserrolle, Baiserroulade oder Meringuerolle? Einerlei. Auf die Füllung kommt es an! Ob mit gesüßtem Schlagobers (Sahne) oder einer Mischung aus geschlagenem Obers und Mascarpone/Mascarino ist Geschmackssache. Für etwas Abwechslung aromatisiere ich die Baisermasse gerne mit Rosenwasser oder Mandelaroma bzw. färbe sie dezent rosa ein.
Gefüllt wird meine Roulade natürlich mit einer Eierlikörcreme – bin ja bekennende Eierlikör-Liebhaberin, wie ihr wisst. Darüber eine Handvoll Früchte: von Kirschen bis Maracuja, Trauben bis Beeren schmeckt alles super köstlich.

Stück Meringue-Roulade mit Eierlikörfüllung und Erdbeeren

Rosenbaiserrolle – die etwas andere Roulade

Wenn’s schnell gehen muss – und das kommt bei mir relativ oft vor –, wird die Roulade nur mit geschlagenem Obers und frischen Beeren gefüllt. Baiser ist ohnehin süß, weshalb ich die Sahne eher wenig oder gar nicht süße. Himbeeren geben der Roulade einen fein-säuerlichen Geschmack und bilden damit einen tollen Kontrast zum süßen Baiser.
> Zum Rezept

Baiserroulade mit Obers
Baiserolle mit Sahnefüllung und Himbeeren

Meine Patenkinder sind sich nicht einig, ob Himbeeren oder Erdbeeren die bessere Füllung sind. Übereinstimmung aber bei der Kuchenwahl: „Machst du uns eine Meringue-Roulade?“
Um beide zu beglücken, habe ich auf die Eierlikörcreme etwas Himbeerpüree aufgestrichen und dann Erdbeeren aufgelegt. Der Mix kam gut an. Vier Personen, eine Kaffeejause. Weg war sie …

Fliederstrauß
Rosenmilch

Rosenmilch mit Kardamom und Mandeln

Das heutige Frühstück ist extravagant und einfach zugleich. Angeregt von der persischen Küche habe ich das exotische Gewürz Kardamom mit dem verführerischen Duft von Rosenblüten vereint. Ein Rendezvous der Sinne am frühen Morgen …
Und simpel, weil der Frühstücksdrink aus Milch, Frucht und Gewürzen schnell zuzubereiten ist. Durch die gemahlenen Mandeln wird die duftende Rosenmilch zum proteinreichen Frühstück bzw. zur gesunden kleinen Mahlzeit zwischendurch.

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Milch

Kuhmilch ist etwas aus der Mode gekommen. Mandelmilch, Kokos-, Reis- oder Hafermilch laufen ihr langsam den Rang ab. Es gibt sogar schon Hanfmilch als Milchersatz. Unverträglichkeit zum einen, vegane, nachhaltige Lebensweise andererseits oder bloße Lifestyle-Erscheinung?
Ich trinke wenig Milch, aber mein Birchermüsli oder Porridge mache ich nach wie vor mit Kuhmilch, obgleich ich ab und an auch Mandelmilch kaufe. Jede/jeder, wie er mag und kann. Die Rosenmilch kann natürlich auch mit Mandelmilch zubereitet werden.

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Kardamom

Das indische Gewürz Kardamon verwende ich in erster Linie für die Lebkuchen, Weihnachtskekse und Kuchen oder wenn ich asiatisch koche. In arabischen Ländern wird auch Kaffee mit dem süßlich-scharfen Kardamom gewürzt. Die ätherischen Öle der Kardamomsamen sind krampflösend, verdauungsfördernd und appetitanregend. Im Orient gilt Kardamom wie viele aromatisch-scharfen Gewürze als Aphrodisiakum. In Verbindung mit dem Duft der Rose also Verführung pur!

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Rosenwasser

Rosenwasser ist nicht gleich Rosenwasser. Es gibt relativ günstige Produkte am Markt (100 ml zu 3 €), die aus Wasser, dem etwas Rosenöl beigemengt wurde, bestehen. Intensiver duftet allerdings das Nebenprodukt bei der Destillation von ätherischem Rosenöl, das wesentlich teurere Rosenhydrolat (z. B. bulgarisches Bio-Rosenwasser) mit Preisen um die 16–20 € pro 100 ml.
Daher ist eine Mengenangabe bei Rosenwasser eher schwierig und kann stets nur richtungsweisend sein. Während bei Rosenwasser einige Esslöffel nötig sind, um den charakteristischen Rosenduft zu erhalten, erzielt man bei Überdosierung des Hydrolats schnell einen „seifigen“ Geschmack.

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Mandeln

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse – womit wir wieder bei den Rosen wären 😉 – und seine Früchte sind eigentlich gar keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Egal! Mandeln sind jedenfalls die perfekte Ergänzung zur Rosenmilch. Sie liefern neben Kalzium und Magnesium eine Menge anderer lebenswichtiger Inhaltsstoffe und sind das perfekte Superfood für Frauen. Täglich also ein paar Mandeln essen! Am besten einen Tag lang in Wasser einweichen, dann geht die Haut leicht ab und sie sind auch besser verdaulich.

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Dann wollen wir Milch, Kardamom, Rosenwasser und Mandeln zusammen mischen und endlich frühstücken!

Rezept Rosenmilch

ZUTATEN (2 Portionen)
250 ml Vollmilch
2 EL Joghurt 3,5%
120 g Erdbeeren
ev. 2 EL Kokosblütensirup oder Honig
2 EL Rosenwasser
1 TL Vanilleextrakt

40 g Mandeln, geschält und zu feinem Mehl gerieben
2 Msp. Kardamom
Einige Rosenblütenblätter, getrocknet und fein gemahlen
1 EL pürierte Erdbeeren oder Himbeeren zur Dekoration

ZUBEREITUNG
Milch, Joghurt und Erdbeeren im Smoothie-Mixer pürieren. Mit Sirup oder Honig nach Belieben süßen, Rosenwasser und Vanilleextrakt beigeben und nochmals durchmixen. Eventuell durch ein Sieb pürieren, um gröbere Stücke zu entfernen.
Das Mandelmehl mit dem Kardamompulver und der Hälfte der gehackten Rosenblüten vermengen und mit der Fruchtmilch nochmals durchmixen.
Die Rosenmilch mit je ½ EL Beerenpüree und den restlichen Rosenblüten dekorieren.

TIPP
Statt Erdbeeren können auch Himbeeren verwendet werden, dann wird die Rosenmilch kräftiger rosa.
Frozen Rose Milk: An heißen Sommertagen mixe ich anstelle frischer Beeren gefrorene in die Milch. So wird die Rosenmilch cremig wie Eis.

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Erdbeerjelly-Cheesecake & Null-Kalorien-Kuchen

Einen Kuchen mit null Kalorien! Wünschen wir uns das nicht alle? Es gibt ihn tatsächlich. Er heißt Raindrop Cake, ein hipper japanischer Wasserkuchen. Aber schmeckt der auch? Auf Instagram & Co erblühen laufend neue Varianten dieses von einem japanischstämmigen Amerikaner kreierten Jelly Cake in Form einer transparenten Halbkugel. Ich habe sie alle durchprobiert, mich dann aber für einen Erdbeerjelly-Cheesecake in Minigugelform entschieden.

Raindrop Cake & Flower Jelly Cake

Flowerjelly-Raindropcake

Foto links: Raindrop Cake mit Sirup und Sojamehl; rechts: meine 3D-Flower-Jelly-Cakes

Dieser Raindrop Cake hat zwar null Kalorien, aber meines Erachtens auch null Geschmack. Ohne dem dazu servierten Zuckersirup und Sojamehl ist es eben nur – mit Agar Agar geliertes – Wasser.
In Australien und Asien pflanzt man dem wabbeligen Ding inzwischen wunderschöne Blüten ein. Keine echten, wie ich es gemacht habe, sondern essbare aus Kokosmilch und eingefärbter Gelatine. Schmeckt auch nicht besser, aber diese Dinger sehen derart faszinierend aus, dass der Geschmack zweitrangig ist. Wer in nächster Zeit nicht nach Sydney ins La Floraison kommt, kann diese trendigen Gelatineblüten hier bestaunen.
Mittlerweile gibt es eine Unmenge an Utensilien für die Produktion dieser Jelly Art Cakes.

Jelly Cake Art Tools

Foto links: @kimm_chen; rechts: Jelly-Art-Tools. Bin noch am Üben …

Ich habe mein Jelly-Experiment mit einem Raindrop Cake begonnen. Laut Rezept mit Agar Agar und stillem Mineralwasser gefertigt. Ich musste schnell sein mit Fotografieren und Probieren, denn der Regentropfen schmolz nach einiger Zeit. Auch wurde er nicht völlig transparent, sondern leicht trüb.
Die Blüten-Jellys habe ich mit Gelatinepulver gemacht. Sie wurden glasklar und hielten stundenlang ihre Form als Tischdekoration.

Gelatine oder Agar Agar?

Während es in England und Amerika fertige Jelly-Mischungen in zahlreichen Farben und Geschmackssorten (Jell-O) zu kaufen gibt, muss ich mich mit Gelatine und Agar Agar begnügen. Österreicher sind eher keine Götterspeise- oder Wackelpeter-Fans.

Erdbeerjellycake3

Vorne: Erdbeer-Jelly-Cheesecake-Minigugel, hinten: Jelly Cake

  • GELATINE ist tierischen Ursprungs und das riecht man beim Erwärmen auch. Erhältlich ist sie als Blattgelatine oder pulverisierte Gelatine. Gelatineblätter müssen in kaltes Wasser eingelegt, ausgedrückt und durch Erwärmen aufgelöst werden. Gelatinepulver wird vor Verwendung in etwas Wasser gelöst. Der Vorteil: Gelatine kann auch zum Binden von kalten Flüssigkeiten verwendet werden – im Unterschied zu Agar Agar. Das Ergebnis: transparent und glasklar.
  • AGAR AGAR wird aus Algen gewonnen, ist vegan, geschmacksneutral, geliert rasch und benötigt keine Zusätze wie Zucker zum Gelieren, muss aber ein bis zwei Minuten erhitzt werden. Die Flüssigkeit geliert erst beim Abkühlen. Das Ergebnis: angenehmer Geschmack, allerdings milchig trüb, fragil, das Gelee löst sich bei Zimmertemperatur rasch auf.
  • Umrechnung: 1 Teelöffel (= ca. 4 g) Agar Agar entspricht 6 Blatt Gelatine bzw. 1 Päckchen (= 9 g) Gelatinepulver

Erdbeerjelly-Cheesecake-Minigugelhupf

Erdbeerjellycake6Erdbeerjellycake9Erdbeerjellycake5Für das Sonntagsdessert habe ich den Jellyanteil auf ein Drittel meiner Miniküchlein reduziert und mit Erdbeeren und rotem Tortengelee gearbeitet.
Die mittlere Schicht besteht aus einer Cheesecake-Masse mit Rosensirup und einer Schicht Erdbeer-Cheesecake. Und ich habe sie mit einem Biskuitboden abgeschlossen, der nach dem Stürzen die überschüssige Jelly-Flüssigkeit aufsaugt.

Jelly Cake

Jellycake2Jellycake5Jellycake8.jpgJellyrosen.jpgVoll im Jelly-Fieber, habe ich auch einen Jelly Cake mit unterschiedlichen Farbschichten probiert. Mit schwebenden roten Millefleur-Röschen in transparentem Gelee mit anschließender weißer und roter Schicht – in den Österreich-Farben Rot-Weiß-Rot. Für meinen ersten Jelly Cake ein ansehnliches Ergebnis, wie ich finde.
Einen Fehlversuch muss ich allerdings eingestehen: zunächst habe ich die Jelly-Rosen aus Obers und Agar Agar gemacht, ähnlich einer Panna Cotta (siehe auch Rezept Panna-Cotta-Rosen). Sie haben köstlich geschmeckt, diese kleinen Dinger. Allerdings lösten sie sich in der lauwarmen Gelatine ruckzuck auf.
Beim zweiten Anlauf habe ich sie wie auch die weiße Jellyschicht mit Kondensmilch und Gelatine gemacht. Das hat geklappt …

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So dekorativ meine Flower-Jellys und Jelly-Cakes auch geworden sind, Gelatine muss man mögen. 😉 Die Erdbeerjelly-Cheesecake-Minigugelhupfe hingegen haben köstlich geschmeckt. Erfrischend, leicht und fruchtig!

Zum Rezept

Baisertuffs, Beerenbaiserchen, Meringue & eine Pavlova

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Dass ich diese luftig leichten, zuckersüßen Baiserchen liebe, ist kein Geheimnis. Als Kind habe ich bereits die Windringerl der Schokolade am Weihnachtsbaum vorgezogen. Die rosafarbenen hatten es mir besonders angetan.
Und immer, wenn bei einem Rezept Eiweiß übrig bleibt, verarbeite ich es zu Windbäckerei – auch Baiser oder Meringue genannt. Eine himmlische Basis für weitere Desserts wie Baisertörtchen, Baisertuffs oder -häubchen für Kuchen und Muffins. Baiserreste kommen in Trifles oder Schichtdesserts. Oder ich mache eine Pavlova, eine Baiserroulade, Baiser-Schneemänner, Weihnachtsbäumchen und und und …

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Das Grundrezept der Baisermasse ist so simpel, dass man es in einem Satz zusammenfassen kann: Eiweiß und Zucker schaumig rühren und die Masse im Rohr langsam trocknen lassen.

Trotzdem sollte bei der Zubereitung einiges beachtet werden. Pro Eiweiß verwendet man 50 g Zucker, also 100 g Zucker bei 2 Eiweiß. Im Prinzip genügt das auch schon.
In vielen Rezepten wird empfohlen, eine Prise Salz und einen Tropfen Zitronensaft oder Essig dazuzugeben. Die Säure stabilisiert den Eischnee und macht ihn fester, was besonders dann wichtig ist, wenn man Zusätze wie Farbe oder Fruchtsauce dazugibt.
Definitiv nicht braucht man Stärke. Die macht die Baiser bloß zäh.
Hier noch ein paar Tipps: Die Rührschüssel muss völlig fettfrei sein, die Eier sauber getrennt, also gänzlich eigelbfrei. Wenn der Eischnee steif geschlagen ist, kommt sehr feiner Kristallzucker oder auch Puderzucker dazu. Die Masse wird weiter geschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, sie glänzt und der Schnee „Spitzen zieht“. Das bedeutet soviel wie, dass beim Herausziehen des Schneebesens bergförmige Spitzen stehen bleiben.
Schließlich wird die gewünschte Baiserform mit einem Spritzbeutel aufs Blech gesetzt. Die Masse behält die Form, daher können die Baiser dicht nebeneinander platziert werden.
Die Baiser werden im Rohr bei 90 °C ca. 1 ½ bis 2 Stunden getrocknet. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, klemmt man einen Kochlöffel in die Backofentür. Danach sollten sie auf einem Gitter über Nacht auskühlen.
Gelagert werden Baiser in luftdichten Dosen und können mehrere Wochen aufbewahrt werden.

baiser-2er-erdbeerhimbeerbaisertörtchen1Baisertörtchen6 Und ist Besuch angesagt – oder auch für den kleinen Süßgusto zwischendurch –, schichte ich mehrere Baiserböden mit geschlagenem Obers und frischen Beeren zu kleinen Türmchen auf. Mal mit Beeren, mal mit Kirschen und im Winter auch exotisch mit Granatapfelkernen oder Passionsfrucht.

Windringerl-Dreierkombi Zur Abwechslung mische ich gerne auch etwas Lebensmittelfarbe oder Kakaopulver in die Baisermasse. Zweifarbige Baiser entstehen, indem man die Gel-Lebensmittelfarbe streifenförmig im Inneren des Spritzbeutels von unten nach oben aufzieht, danach die weiße Masse vorsichtig einfüllt und sie mit einer Lochtülle aufs Blech spritzt.s Auge isst ja bekanntlich mit! Das ist nicht bloß eine Redensart. Eine entsprechende Form sollten die Baiserchen schon haben. Für glatte Baisertuffs verwende ich eine runde Lochtülle mit großer Öffnung, für die zweifarbigen Tuffs oder bunten Baiserringe eine Sterntülle. Pavlovas streiche ich mit einer Teigspatel kreisrund aufs Backblech.

eton-mess-baiser-2ermess4 Eines unserer Lieblingsdesserts bei Sommer- und Gartenfesten ist das urenglische Eton Mess. Da stelle ich einen Teller Baisertuffs, Pavlova- oder Baiserreste auf den Tisch, dazu eine Schüssel mit marinierten Beeren und frisch geschlagenes Obers (Sahne). Und jeder schichtet sich sein Dessert nach Lust und Laune selbst in sein Glas oder Schälchen.

pavlova6pavlova-2er Und zu besonderen Anlässen gibt es eine Pavlova. Einmal ist sie zartrosa, ein anderes Mal Red Velvet. Mal serviere ich sie nur mit Obers, mal mit einer Fülle an Früchten und Fruchtsauce. Ich freue mich schon wieder auf die Kirschenzeit. Pavlova mit Kirschen und Fruchtsauce – mein absoluter Favorit!

Zu den Rezepten:
Baisertörtchen mit Beeren
Windringerl
Eton Mess Dessert
Pavlova mit Rosenblüten

Heiß! Eis, Frosé, Ice-Pops oder Slushy

Ist euch auch so heiß? Der Sommer ist erst am Anfang und bringt uns schon derart ins Schwitzen. Wie soll man bei dieser Mega-Hitze konzentriert arbeiten oder kreativ sein? Ich versuche mich von außen und innen zu kühlen. Abends tauche ich die Füße in ein Fußbad mit Eiswürfeln und einer Handvoll Rosenblüten … und gönne mir eine Kugel selbstgemachtes Roseneis.

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Und zum Wochenende auch mal einen Roseneis-Float. Dieser sieht nicht nur wunderschön aus mit seinen rosa Abstufungen, er schmeckt auch köstlich und ist im Handumdrehen gemacht. Einige zerdrückte Beeren in ein Glas geben, darauf ein, zwei Kugeln Roseneis oder auch Himbeereis und mit eisgekühltem Sekt oder Kattus-Frizzante aufgießen. Wie das schäumt!
Für die alkoholfreie Variante einfach das Eis mit einem anderen kohlensäurehältigen Getränk, z. B. Sodawasser, aufgießen.

frose4Und sollte das alles keine Wirkung zeigen, dann hilft ganz bestimmt ein Gläschen Frosé. Tiefgekühlter Roséwein mit Erdbeersaft und Eiswürfeln im Smoothiemixer cremig gerührt. Meine Freundinnen sind ganz „heiß“ auf diesen rosa Drink. Klar, dass ich immer einen Vorrat im Tiefkühler habe.

icepop1Manchmal brauche ich einfach nur Eis. Gefrorenes Eis! Eis in Form von Ice-Pops – in Motiv-Eiswürfelbehältern tiefgefrorenes Beerenpüree mit etwas Joghurt und Wasser oder Rosensirup. Aber Achtung: Sie sind so eiskalt wie Eiswürfel, daher kurz antauen lassen. Nicht dass sie euch auf der Zunge anfrieren wie einem Bekannten. Hat er doch gleich zwei dieser kleinen Dinger tiefgefroren in den Mund gesteckt. Huch, ganz schön kalt! Eis eben. 😉

RoseneisamstielEine kalorienarme Variante sind meine Rosen-Himbeereis-Schlecker am Stiel. Fruchtig und nur wenig gesüßt. So ein Wassereis-Popsicle (Eis am Stiel) ist bei uns im Sommer immer griffbereit. Ob aus Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kiwi oder Mango. Je nachdem, welche Früchte gerade Saison haben. Meine Lieblingssorte: Marille mit Heidelbeeren.

Und hin und wieder gönne ich mir ein Punschkrapferleis. Das Punschkrapferleis vom Demel am Wiener Kohlmarkt ist und bleibt natürlich einzigartig. Aber meine Versuche, dieses ganz spezielle Eis selbst zuzubereiten, kommen schon an das Original heran. Picksüß, sage ich euch! Wie Punschkrapferl eben. Da genügt eine kleine Kugel. Eindeutig ein Feiertagseis.

Slushy2Und das da? Eis oder eher Dessert? – Ein halbgefrorenes Trinkeis, das in seiner Konsistenz an Schneematsch erinnert. So ein Erdbeer-Mango-Slushy geht immer und ist äußert erfrischend. Womit wir wieder beim Abkühlen von der Sommerhitze wären.
Ich mach’ mir jetzt einen Slushy. Soll ich für euch einen mitmachen?