Osterbäckereien

OSTEREI AUS WEISSER SCHOKOLADE MIT HIMBEER-ROSENCREME

ZUTATEN für 4 große oder 6 kleine Portionen
1 Becher weiße Kuvertüre
4–6 Luftballons

2 Blatt Gelatine
125 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren
(25 ml Wasser bei frischen Himbeeren)
40 g Rosenzucker (ersatzweise Kristallzucker + 1/2 TL Rosenwasser)
etwas Zitronensaft
100 g weiße Schokolade oder Kuvertüre
8–10 g (=1 TL) festes Kokosfett, z.B. Ceres
175 g Philadelphia Frischkäse, Doppelrahmstufe
50 g Magertopfen  (=Magerquark)

4–6 Himbeeren zum Garnieren
Minze- oder Melissenblätter

ZUBEREITUNG
Schokoeihälften: Luftballon aufblassen und zuknoten.
Weiße Kuvertüre nach Anleitung erwärmen und kurz überkühlen lassen (sie sollte dickflüssig sein). Luftballons zur Hälfte in die Kuvertüre eintauchen. Wenn die Glasur zu dünn ist, etwas warten und nochmals eintauchen.
Zum Trocknen (1 Stunde bzw. über Nacht im Kühlschrank) mit der nicht glasierten Luftballonhälfte nach unten je eine „Eischale“ in einen Eierbecher stellen.
Creme: Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zusammen mit etwas Wasser und den frischen Himbeeren (tiefgekühlte lassen selbst Wasser) in einem Topf erhitzen, bis sich die Gelatine auflöst. Himbeeren zerdrücken, Rosenzucker und einen Spritzer Zitronensaft einrühren und ca. 1 Minute aufkochen.
Vom Herd nehmen. Wer keine Kerne mag, passiert die Himbeeren durch ein Sieb.
Die weiße Schokolade mit dem Kokosfett über Wasserband schmelzen.
Frischkäse und Topfen mit einem Schneebesen in die leicht überkühlte Himbeermasse einrühren. Die flüssige, nicht zu heiße, weiße Schokolade ebenso unterrühren. Creme gut eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.
Fertigstellung: Die Luftballons mit einer Nadel zerplatzen und die Luftballonreste vorsichtig aus den „Eischalen“ herausziehen.
Die Creme in einen Dressiersack (Sterntülle) füllen und in die Eischalen einspritzen.
Mit je einer Himbeere und einem Minz- oder Mellisseblatt ganieren.
Ev. mit buntem Konfettizucker bestreuen.

TIPPS
Statt Himbeeren können auch Erdbeeren oder Heildelbeeren verwendet werden.
Der Frischkäse kann auch durch Quimic ersetzt werden bzw. halb-halb durch geschlagenes Obers und Mascarpone bzw. Vollfettquark.
Und selbstverständlich können die Eihälften auch aus Vollmilch- oder Edelbitterschokolade hergestellt werden.

VARIANTE: OSTEREI
Die Frischkäsecreme ohne Himbeeren zubereiten. Anstelle der Beeren die Creme mit abgeriebener Zitronen- oder Limettenschale aromatisieren.
Als „Eidotter“ setzt man eine eingelegte Pfirsichhälfte auf die Zitronencreme.

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OSTEREI-ÜBERRASCHUNGSKUCHEN

ZUTATEN für 1 Ostereikuchen
2 Kuchen-Halbkugeln (z.B. 2 große Karotten-Muffins)

1 Schokolade-Überraschungsei
1 Handvoll bunte Smarties

ca. 5 EL Buttercreme oder Frischkäsefrosting

1 P. weißer Rollfondant
etwas rosa Lebensmittelfarbe
einige Zuckerröschen
Zuckerkleber*

ZUBEREITUNG
Die Muffins oder halbkugelförmige Kuchen auf der breiten Seite halbkugelförmig aushöhlen. Kuchenreste aufheben.
Überraschungsei vorsichtig öffnen. In die beiden Schokoladenhälften bunte Smarties oder kleine Schoko-Osterreier einfüllen. Eine Schokoladeneihälfte an den Kanten leicht erwärmen und das Schokoei wieder zusammenkleben.
Das gefüllte Überraschungsei in einen der ausgehöhlten Muffins einsetzen. Den Rand des Kuchens mit 1 EL Creme bestreichen und den zweiten Muffin über das Schokoei stürzen, sodass ein fassförmiger Kuchen entsteht. Mit etwas Creme und den Kuchenresten eine Eispitze formen. Danach den eiförmigen Kuchen mit der restlichen Creme einstreichen, sodass keine Brösel mehr abfallen. Das Kuchenei einige Stunden bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Creme fest wird. Die Oberfläche am nächsten Tag eventuell nochmals glätten.
Den weißen Rollfondant aus der Verpackung nehmen und weich kneten. (Das geht leichter, wenn man zuvor die Hände mit etwas Kokosfett einreibt.) Den Fondant mit der Lebensmittelfarbe einfärben oder durch nicht vollständiges Durchkneten nur marmorieren, danach auf einer mit etwas Stärkemehl (z.B. Maizena) bestäubten Oberfläche etwa kreisrund auf eine Dicke von ca. 4–5 mm ausrollen.
Das Kuchenei von oben nach mit dem Fondant überziehen. Dabei  immer wieder die unteren Enden des Fondants anheben und von oben nach unten glatt streichen.
Die überschüssigen Fondant-Reste wegschneiden. Aus diesen kleine Herzen oder Blüten ausstechen. Weiters eine etwa 50 cm lange und 2–3 mm dicke Fondant-Schnur rollen. Diese mit einem Lebensmittelkleber oder Zuckerwasser bestreichen und von oben nach unten über das Ei winden und dabei leicht andrücken. Die Herzen und Röschen auf die Schnur kleben.

TIPP
Das Küchen-Überraschungsei kann natürlich auch ohne Fondant zubereitet werden. Zum Bestreichen der Oberfläche benötigt man dann allerdings etwas mehr Creme.
* Zuckerkleber selber herstellen: Kristallzucker mit der halben Menge Wasser verrühren und unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln, auskühlen lassen und den Zuckersirup in einem Marmeladeglas aufbewahren.
Alternativ 1 EL Fondant in ca. 150 ml Wasser einbröseln und darin auflösen.

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OSTERHASEN, OSTERNESTER & OSTERPINZEN

ZUTATEN
430 g Weizenmehl, glatt
430 g Milch, 30 °C
25 g frische Hefe

380 g Mehl, universal
70 g Kristallzucker
10 g Salz
110 g Butter, flüssig
1 ganzes Ei
1 Eigelb
Abrieb von 1/2 Biozitrone

1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
ev. Hagelzucker
Rosinen für die Hasenaugen
Ostereier für die Osternester

ZUBEREITUNG
Hefe in Milch auflösen und mit dem ersten Teil des Mehls verrühren. Diesen Vorteig ca. 1–2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Mehl, Kristallzucker, Salz, Butter, Eier, Zitronenabrieb und Vorteig in einer Mixschüssel mit dem Knethaken zunächst 10 Minuten langsam, danach 2 Minuten schnell rühren. Weitere 30–45 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Teig in kleinere Portionen teilen und zu Hasen, Pinzen oder Osternestern* formen. Teiglinge auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen (mit ausreichend Abstand, da die Teiglinge noch aufgehen).
Hasen und Nester mit der Hälfte der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nochmals ca. 30 Minuten rasten lassen. Vor dem Backen mit der restlichen Eimischung bestreichen. Eventuell mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15–20 Minuten je nach Teiggröße goldgelb backen.

Osterhasen
Pro Hasen je eine größere und eine kleinere Teigmenge abstechen, zu Kugeln schleifen. Die größere Kugel zu einem Strang formen und locker aufrollen.
Für den Kopf die kleine Teigkugel oval formen, diese an einer Längsseite mit etwas Wasser bestreichen und an den aufgerollten Bauch ankleben. Mit einer Schere den Kopf für die Ohren bis zur Hälfte einschneiden. Fürs Auge ein Rosine eindrücken.
Ev. für das Hasenschwänzchen noch eine kleine Kugel hinten ansetzen.

Osternester
Für die Osternester jeweils 3 Stränge á 30 cm formen und zum Zopf flechten, danach den Zopf zum Kreis verschließen.
Alternativ einen etwa 50 cm langen Strang formen, in der Mitte umschlagen und ähnlich einer Kordel verdrehen und danach zum Kreis schließen. Die Enden gut zusammendrücken, damit sie später nicht auseinandergehen.
Zum Backen setze ich jeweils ein zu einer kleinen Kugel geformtes und gefettetes Alufolien-„Ei“ ein, das ich gleich nach dem Backen herausziehe und durch ein buntes Osterei ersetze. (Dadurch färbt das Ei nicht auf den Teig ab.)

Osterpinzen
Aus dem Hefeteig etwa faustgroße Teigstücke abschneiden, zu Kugeln schleifen. Nach der Gehzeit, also erst vor dem Backen mit einer Schere dreimal einschneiden, wodurch das typische Pinzenmuster entsteht.

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OSTERHASEN-KEKSE

ZUTATEN für ca. 35 Kekse
150 g kühle Butter
50 g Staubzucker
150 g Mehl, universal
100 g Mandeln, gemahlen
1 Prise Salz
1 Eigelb
Abrieb von 1/2 Biozitrone

100 g Himbeergelee

100 g Staubzucker
Saft von 1/2 Biozitrone
Lebensmittelfarben

ZUBEREITUNG
Butter, Zucker, Mehl, Mandeln und Salz mit dem Mixer gut abbröseln. Eigelb und Zitronenabrieb beigeben und zu einem Mürbteig verrühren. 
Den Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten kühlen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft aufheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Teig in zwei Teile teilen und auf ca. 2 mm Dicke ausrollen. Häschen ausstechen, aufs Blech setzen und ca. 10 Minuten hellbraun backen.
Kekse auskühlen lassen. Jeweils zwei Kekse mit Gelee zusammensetzen.
Zucker mit Zitronensaft und Lebensmittelfarbe verrühren und die Kekse glasieren.
(Alternativ die Hälfte der Kekse vor dem Zusammensetzen mit Zuckerglasur überziehen und danach zusammensetzen.)

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OSTERHASEN-MUFFINS MIT MARSHMALLOW-FLUFF

ZUTATEN für 12 Muffins
250 g Möhren (=Karotten), gerieben
100 g Haselnüsse oder Mandeln, gerieben
50 g Mohn, gemahlen
Schale 1 Biozitrone
1 EL Zitronensaft
1 Msp. Zimt

200 g Mehl, glatt
2 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Prise Salz

1 Ei
150 g Kristallzucker
100 ml Pflanzenöl
200 g Buttermilch

½ Dose Marschmallow-Fluff (ersatzweise Zuckerglasur)
12 große, weiße Marschmallows
rosa Dekorzucker
Zuckerkonfetti

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Muffinformen mit Backspray einsprühen.
Teig zubereiten: Karotten, Nüsse, Mohn, Zimt, Zitronensaft und -schale vermengen. Mehl mit Backpulver, Natron und Salz mischen. In einer weiteren Schüssel das Ei mit dem Zucker verrühren, Öl und Buttermilch einrühren. Dann die Karotten-Nuss-Mischung unterheben und zum Schluss das Mehl. Den Teig ¾ hoch in die Muffin-Formen füllen und diese ca. 20–22 Minuten backen.
Die Marshmallows längs in der Diagonale durchschneiden. Die Anschnittflächen ganz leicht mit Wasser befeuchten und diese in den rosa Dekorzucker eintauchen.
Nach dem Auskühlen die Muffins mit Marschmallow-Fluff bestreichen, mit Zuckerkonfetti dekorieren und die Hasenohren aufsetzen.

TIPP
Die Muffins schmecken auch ohne Dekor mit etwas Puderzucker bestreut.

VARIANTE MARSHMALLOW-OSTERHASE

ZUTATEN
Möhrenmuffins oder andere Muffins

Marshmallow-Fluff (alternativ gezuckertes, steif geschlagenes Obers)
kleine, weiße Marshmallows

Weißer Rollfondant oder Marzipan für den Kopf
Pro Hase je 1 weißer Marshmallow
rosa Zucker für die Ohren
Lebensmittelfarbstift
Zahnstocher

Zubereitung
Muffins mit Marshmallow-Fluff bestreichen und die halbierten weißen Marshmallows aufsetzen.
Aus Rollfondant einen Kopf formen und mit einem Lebensmittelfarbstift Augen, Mund und Barthaare aufmalen.
Für die Ohren die Marshmallows längs in der Diagonale halbieren und die Schnittfläche befeuchten und in den rosa Zucker tauchen. Die Hasenohren mit Zahnstochern auf den Kopf aufsetzen.

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OSTERNESTERL MIT EIERLIKÖRCREME

ZUTATEN für 4 Osternester
150 g weiße Schokolade
½ Packung essbares grünes Ostergras (15–20 g)
ev. grüne Lebensmittelfarbe

ZUTATEN für Eierlikörcreme 1
200 g QimiQ Whip Natur (Sahnebasis), gekühlt
200 g QimiQ Classic Vanille
100 ml Milch
50 ml Eierlikör
80 g Zucker

bzw. für Eierlikörcreme 2
250 g Mascarino oder Mascarpone
60 g Staubzucker
1 P. Vanillepulver oder etwas flüssige Vanille
200 ml Schlagobers (=Sahne), steif geschlagen
100 ml Eierlikör

ZUBEREITUNG Osternester
Vier kleine Schüsselchen oder eine Halbkugelsilikonform vorbereiten. Die Osternester werden auf die Unterseite drapiert. Falls man sie in einer Schüssel bereitet, sollte man diese vorher mit Alu- oder Klarsichtfolie auslegen, damit man die Nestern nachher herausnehmen kann.
Schokolade im Wasserbad vorsichtig erwärmen. Das essbare Gras in 5 bis 7 cm lange Stücke schneiden und büschelweise in die Schokolade tunken. Diese nach und nach um die Form drapieren, sodass ein dichtes Nest entsteht. Eventuelle Lücken mit Schokolade ausstreichen.
Trocknen lassen und vorsichtig von der Form lösen. Mit einer Eiskugel oder mit Creme füllen.

ZUBEREITUNG Eierlikörcreme 1
Beide QuimiQ cremig aufschlagen. Milch, Eierlikör und Zucker beigeben und zu cremigem Volumen aufschlagen.

bzw. Eierlikörcreme 2
Mascarino mit Staubzucker und Vanillezucker cremig rühren, geschlagenes Obers und Eierlikör unterheben. Im Kühlschrank überkühlen lassen.

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OSTERTORTE MIT HIMBEER-VANILLECREME

ZUTATEN (für 1 Torte mit 20 cm Durchmesser)
4 Eier, getrennt
100 g Staubzucker
50 g Butter, flüssig
120 g Mehl, glatt
1 TL Backpulver

125 g frische Himbeeren
2–3 EL Himbeergelee ohne Kerne

375 ml Vollmilch
1 Msp. gemahlene Vanille oder Vanillemark
2 Eigelb
40 g Zucker
25 g Speisestärke

500 ml Schlagobers (=Sahne)
3 P. Vanillinzucker
2 P. Sahnesteif

250 g rosa Marzipan
Schokospäne aus 50 g weißer Kuvertüre und grüner Lebensmittelfarbe
Zuckereier

ZUBEREITUNG
Biskuit: Tortenform mit 20 cm Durchmesser mit Backtrennpapier auslegen oder Trennspray aussprühen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit 1 EL heißem Wasser sehr schaumig rühren, Staubzucker dazugeben und weiter rühren, bis die Eimasse hell wird. Unter Rühren die flüssige, nicht heiße Butter langsam eingießen. Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.
Biskuit etwa 20–25 Minuten goldgelb backen. Danach auskühlen lassen und in drei Böden durchschneiden.
Vanillecreme: Von der Vollmilch 2 EL abnehmen. Die restliche Milch mit Vanille aufkochen und vom Herd nehmen. Eigelb mit Zucker und den 2 EL Milch gut verrühren, sodass es nicht klumpt. Dies Eimasse in die heiße Milch einrühren und solange rühren, bis die Vanillecreme erkaltet ist (damit sie keine Haut bildet).
Vanilleobers: Schlagobers mit Vanillinzucker und Sahnesteif sehr steif schlagen.
Abgekühlte Vanillecreme vorsichtig in das Vanilleobers einheben.
Tortenaufbau: Auf den untersten Boden das Himbeergelee aufstreichen, mit einem Teil der Vanilleoberscreme einen Rand aufspritzen (Lochtülle mit ca. 1,5–2 cm) und in der Mitte die Himbeeren aufsetzen. Dünn mit Vanilleoberscreme abdecken. Den obersten der drei Tortenböden aufsetzen.
Darauf einen Teil der Vanilleoberscreme kuppelförmig aufschichten und mit dem mittleren Tortenboden abdecken (dieser hat keine Kruste ist ist daher biegsamer).
Mit der restlichen Creme die Kuppeltorte rundum bestreichen und mit einem Backpapierstreifen glätten.
Die Torte für knapp eine Stunde in den Tiefkühler stellen, sodass die Creme außen etwas fester wird. Das Marzipan dünn ausrollen und über die Torte legen, sanft andrücken und die Ränder abschneiden.
Schokospäne: Weiße Kuvertüre im – nicht zu heißen – Wasserbad langsam schmelzen und ev. grün einfärben. Kuvertüre dünn auf eine Steinplatte aufstreichen, auskühlen lassen und mit einer Spatel Späne abschaben.
Schokospäne auf der Tortenmitte platzieren und mit Zuckereiern dekorieren.