Vorratsküche & Marmeladen


ERDBEERMARMELADE MIT ROSEN- & HOLUNDERBLÜTEN

ZUTATEN
1 kg frische Erdbeeren
500 g Gelierzucker 2:1
Rosenpetalem einer Bio-Duftrose, in feine Streifchen geschnitten
Blüten von einer Holunderblüten-Dolde
3–4 EL Rosenwasser (je nach Intensität)

ZUBEREITUNG
Erdbeeren waschen, entstielen und klein schneiden oder mit einem Stabmixer grob pürieren. Gelierzucker beigeben, verrühren, aufkochen und vier Minuten wallend kochen. Vom Herd nehmen, die vorbereiteten geschnittenen Rosenblüten sowie die Hollerblüten einstreuen und das Rosenwasser unterrühren.
Heiß in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen.

TIPP
Falls die Erdbeeren nicht sehr fest sind, sondern etwas wässrig (z. B. nach Regentagen), die Erdbeermenge auf 900 bzw. 950 Gramm reduzieren, damit die Marmelade gut geliert.

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GLÜHWEINGELEE

ZUTATEN für 4–5 Gläser
600 ml Rotwein, trocken
2 Beutel Glühweingewürz
1 Zimtstange, 1 Sternanis
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
Saft 1 Zitrone
10 Tropfen Rum-Aroma (alternativ einige Löffel Rum)
500 g Gelierzucker 2:1

ZUBEREITUNG
Rotwein mit den Glühweingewürz-Säckchen, Zimtstange und Sternanis erhitzen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Gewürze entfernen, Orangensaft, Zitronensaft und Rum-Aroma dazugeben.
Gelierzucker beigeben und unter Rühren wieder zum Kochen bringen. 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen.
In Gläser füllen und mit Schraubdeckeln verschließen. Die Gläser kopfüber auf den Deckel stellen und 5 Minuten stehen lassen, danach wieder umdrehen.

TIPP
Bei Gelierzucker 1:1 auf 1 Liter Flüssigkeit wird das Gelee schön fest, aber auch sehr süß.

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HAGEBUTTENMARMELADE

ZUTATEN für 4–5 Gläser
750 g Hagebutten (ohne Stiel und Kelchansatz), ganze  Früchte
500 ml Orangensaft, 100%
400 ml Leitungswasser
150 g Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt
500 g Gelierzucker 2:1
(ev. ½ EL Zitronensäure)

ZUBEREITUNG
Ganze Hagebutten in einen Kochtopf geben und mit Orangensaft und Wasser aufgießen. Solange kochen, bis sie weich sind und sich zerdrücken lassen. Äpfel beigeben und noch kurz weiter kochen, bis auch dieser weich ist. Mit einem Püreestampfer zerdrücken. Die gesamte Masse durch ein feinmaschiges Sieb drücken oder mit der Flotten Lotte pürieren. Die Kerne und Schalen entsorgen.
Das Hagebuttenmus ergibt eine Menge von etwa 700 bis 720 g. Zusammen mit dem Gelierzucker (und ev. Zitronensäure) rund 4 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen. Die Marmelade sollte keinesfalls zu flüssig sein, aber auch nicht zu stark gelieren.
Die Marmelade in vorbereitete Schraubgläser füllen. Die Gläser für etwa 3 Minuten stürzen, danach umdrehen und auskühlen lassen.

TIPPS
Die Hagebuttenkerne sind mit kleinen Härchen besetzt, die zu Reizungen führen können. Sie müssen vollständig entfernt werden. Daher nicht mit dem Pürierstab arbeiten. Alternativ kann man die Hagebutten auch vor dem Kochen entkernen (Handschuhe!), was mir aber zu aufwändig ist.
Harte Hagebutten muss man relativ lange kochen (rund 30 Minuten), wobei unter Umständen nochmals etwas Wasser nachgegossen werden muss. Schneller geht es mit vollreifen, weichen Früchten nach der ersten Frostnacht (Kochdauer 10–15 Minuten).
Die Zitronensäure gibt der Marmelade eine schöne Farbe. Allerdings sollte nicht mehr als ½ EL beigegeben werden, damit die Gelierkraft nicht reduziert wird.
Ich habe Hagebutten der Hundsrose (Rosa canina) verwendet. Bestens geeignet sind auch die Früchte der Apfelrose (Rosa villosa) bzw. der Rosa rugosa.

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HIMBEER-PELARGONIEN-GELEE (mit & ohne Kerne)

ZUTATEN für ca. 5 Gläser
ca. 1,5 kg Himbeeren (= entkernt etwa 1 kg Himbeerpüree)
500 g Gelierzucker 2:1
eine Handvoll Duftpelargonien-Blätter (unbehandelt/Bioqualität)

ZUBEREITUNG
Himbeeren durch ein Sieb passieren (z.B. mit einer Flotten Lotte). Das Himbeerpüree mit dem Gelierzucker verrühren und aufkochen. Die sauberen Duftpelargonienblätter beigeben und gut 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen. Die Pelargonienblätter entfernen.
Gelee heiß in vorbereitete Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

TIPP
Das Entkernen von Himbeeren ist etwas aufwändig. Die Himbeermarmelade schmeckt auch mit Kernen sehr gut. Dafür 1 kg Himbeeren mit 500 g Gelierzucker verarbeiten.

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HIMBEER-ROSENGELEE MIT WEISSER SCHOKOLADE

ZUTATEN für ca. 5 Gläser
1 kg Himbeeren
2 EL Rosenwasser
2 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker 2:1
100 g weiße Schokolade, in grobe Stücke geschnitten

ZUBEREITUNG
Himbeeren mit Rosenwasser und Zitronensaft kurz aufkochen und sobald sie weich sind, durch ein Sieb passieren. Die Kerne weggeben. Den aufgefangen Himbeersirup mit dem Gelierzucker aufkochen und ca. 5 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen.
Die vorbereiteten Gläser zur Hälfte mit Gelee befüllen und eine Hälfte der Schokoladenstücke darauf geben. Die Gläser mit dem restlichen Gelee befüllen und obenauf wieder Schokolade geben. Gläser gut verschließen.

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POWIDL (ZWETSCHKENMUS)

ZUTATEN für 2 Gläser
2,5 kg Zwetschken, entkernt
1 TL Zimt
50 g Honig
1 Stück Kochschokolade

ZUBEREITUNG
Die entkernten Zwetschken (am besten Hauszwetschken, keine Pflaumen!) grob zerkleinern und in einem Topf aufkochen, danach pürieren. Honig einrühren und das Zwetschkenmus etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Das Zwetschkenmus in eine Bratpfanne umfüllen und im Rohr etwa 8 Stunden einreduzieren. Die Zeit ist abhängig von der Reife und vom Flüssigkeitsgehalt der Zwetschken. Nach dem Köcheln soll die Zwetschkenmasse sehr dickbreiig sind. Das kann mitunter auch länger dauern, insbesondere wenn die Menge verdoppelt wird (bis zu 12 Stunden).
Das Powidl mit Zimt und Schokolade (gibt dem Powidl die schöne Farbe) verfeinern. Powidl heiß in gut verschließbare Gläser abfüllen.

TIPP
Powidl ist – gut verschlossen – jahrelang haltbar. Powidl wird in der österreichischen Mehlspeisenküche für Buchteln, Germknödel, Powidltascherl, Pofesen (Arme Ritter) oder Böhmische Kolatschen verwendet.

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ROSENGELEE

ZUTATEN für 4 Gläser
200 g duftende Rosenblüten, rosa, ungespritzt
750 ml Leitungswasser
500 g Gelierzucker 2:1
Saft 1 Zitrone

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. (Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt.) Die Blütenblätter auf eine Küchenrolle oder in einem Sieb vom restlichen Wasser befreien, ohne sie zu zerdrücken.
Die Rosenblütenblätter in einen Kochtopf geben und mit 750 ml kaltem Wasser aufgießen. Über Nacht bzw. 1 Tag lang zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag den Ansatz durch ein Sieb gießen und das „Rosenwasser“ auffangen. Die Blüten nicht durchs Sieb drücken, damit das Gelee später klar bleibt.
Exakt 700 ml „Rosenwasser“ abmessen (ev. Überschuss entsorgen). Den Zitronensaft dazugeben und mit dem Gelierzucker rund 4 Minuten sprudelnd kochen.
Das Gelee in vorbereitete Schraubgläser abfüllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

TIPP
Die Säure vom Zitronensaft ist wichtig für die Farbe. Ersatzweise kann man auch 2 TL Zitronensäure beimengen.
Die Flüssigkeitsmenge vom „Rosenwasser“ exakt bemessen, damit das Gelee nicht zu flüssig wird.

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ROSENGELEE MIT ROSÉWEIN

ZUTATEN für 4 Gläser
2 Liter gut duftende Rosenblüten, ungespritzt
0,5 l Roséwein
25 ml Rosenwasser
500 g Gelierzucker 1:1
75 ml Zitronensaft, frisch gepresst
1 Vanilleschote, Mark
100 ml Apfelsaft

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. (Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt.) Die Blütenblätter auf eine Küchenrolle oder in einem Sieb vom restlichen Wasser befreien, ohne sie zu zerdrücken.
Die Rosenblütenblätter in einen Kochtopf füllen und mit dem Roséwein und Rosenwasser übergießen. Den Gelierzucker dazugeben und vorsichtig umrühren. Topf mit Deckel verschließen und einen Tag lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag das Mark einer Vanilleschote, den Zitronensaft und den Apfelsaft unterrühren.
Nun die Blüten-Zuckermasse aufkochen und vier Minuten leicht sprudelnd kochen. Dabei öfters umrühren. Danach die Rosenblüten abseihen, diese aber nicht zu stark ausdrücken, damit das Gelee nicht trüb wird.
Die Flüssigkeit nochmals für eine Minute aufkochen und gleich in vorbereitete Schraubgläser abfüllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

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ROSENMUS

ZUTATEN für 2 Gläser
150g duftende Rosenblüten, ungespritzt
300 g Kristallzucker
35 g Limetten- (oder Zitronen)saft
150 ml Weißwein
500 g Gelierzucker 1:1
10 g Apfelpektin (oder 20 g Gelierhilfe 2:1)
6 g Fruchtsäure, z. B. Zitronensäure

ZUBEREITUNG
Taufrisch geernte Rosenköpfe einzeln durch kaltes Wasser ziehen, gut abschütteln und mit einer Schere unten die Blütengefäße und den Stielansatz wegschneiden. Dadurch werden auch die etwas bitteren Blattansätze entfernt. Die Blütenblätter mit 220 g Kristallzucker und dem Limettensaft fein pürieren.
Den Wein aufkochen und das Rosenpüree unterrühren. Nochmals aufkochen, den restlichen Zucker mit dem Apfelpektin vermischen und dazugeben. Weitere 2–3 Minuten kochen. Die Fruchtäure einrühren und gleich vom Herd nehmen.
Das Rosenmus in vorbereitete Schraubgläser füllen. Für etwa 5 Minuten die Gläser stürzen, dann umdrehen.

WOFÜR KANN MAN ROSENMUS VERWENDEN?
Rosenmus mit Erdbeeren oder Kirschen vermischen, auf Mürbteigtarteletts aufstreichen bzw. unter einen Biskuit- oder Muffinteig mischen.
Rosenmus auf Milchreis, Grießauflauf, Vanilleeis oder Pudding geben bzw. unter ein Fruchpüree, z.B. Erdbeerpüree, rühren.
Rosenmus mit Mascarpone, Zucker und geschlagenem Obers verrühren und zusammen mit Beeren in ein Dessertglas schichten.
Rosenmus mit Buttercreme oder geschlagenem Obers verrühren (für Torten oder Kekse).

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ZWETSCHKENKOMPOTT MIT ROSENÖL

Zwetschkenkompott1

ZUTATEN für ca. 5 Gläser á 500 ml
1,7 kg Zwetschken, entkernt, halbiert
300 ml Wasser
400 ml Rotwein
300–400 g Feinkristallzucker (je nach Wunschsüße)
20 ml Zitronensaft
1–2 Tropfen Rosenöl (je nach Intensität)

ZUBEREITUNG
Die halbierten Zwetschken eng in die Gläser einschichten.
Wasser, Rotwein, Zucker und Zitronensaft zusammen aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Rosenöl dazugeben und die Flüssigkeit über die Zwetschken gießen. Die Gläser gut verschließen.
Wird das Kompott nicht gleich gegessen (es hält im Kühlschrank 3–4 Wochen), muss es zur Lagerung im Dampfgarer oder im Backrohr ca. 30 Minuten bei 90 °C haltbar gemacht werden.