Baiser statt Biskuit – die Lösung für alle, denen die Biskuitroulade beim Rollen immer bricht. Denn eine Meringue-Roulade verzeiht fast alles – außer Verbrennen vielleicht. Die zersprungene Oberfläche ist gerade das Bezaubernde an ihr. Es macht sie so duftig und unsagbar knusprig. Sie schmilzt geradezu im Mund. Laut meinen Patenkindern ist eine Baiserroulade die beste Roulade überhaupt. Besonders wenn sie mit Eierlikörcreme und Beeren gefüllt ist. (Ich sollte ergänzen, dass meine Patenkinder bereits erwachsen sind.)
Rezept Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme und Beeren hier downloaden.
Baiser selber machen – so geht’s
“Baiser selber machen? Ist das nicht urkompliziert?” – Nö, ist es nicht! Jeder, der einen Mixer hat, schafft das. Die Baisermasse ist die einfachste Masse überhaupt. Von den Grundzutaten her auf jeden Fall. Eiweiß und feiner Kristallzucker. Eventuell noch etwas Maisstärke/Maizena. Muss aber nicht sein. Fertig!
Wichtig dabei ist bloß, dass die Mixschüssel völlig fettfrei und das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt sind. Zunächst wird das Eiweiß zu halbsteifem Schnee geschlagen, dann kommt der Zucker (am besten sehr feiner Kristallzucker) langsam dazu und es wird solange weitergerührt, bis der Schnee Spitzen zieht (siehe Foto rechts). Die Beigabe von Maisstärke macht die Baisermasse etwas leichter schneidbar. Essig, Zitrone oder Salz braucht’s nicht, wenn man den Schnee gut schlägt, schadet aber auch nicht. Im Ergebnis macht es keinen wirklichen Unterschied.
Nach dem Backen wird die Baisermasse zum Auskühlen auf Backtrennpapier gestürzt.
Meringue-Roulade mit fruchtiger Füllung
Meringue-Roulade oder Baiserrolle, Baiserroulade oder Meringuerolle? Einerlei. Auf die Füllung kommt es an! Ob mit gesüßtem Schlagobers (Sahne) oder einer Mischung aus geschlagenem Obers und Mascarpone/Mascarino ist Geschmackssache. Für etwas Abwechslung aromatisiere ich die Baisermasse gerne mit Rosenwasser oder Mandelaroma bzw. färbe sie dezent rosa ein.
Gefüllt wird meine Roulade natürlich mit einer Eierlikörcreme – bin ja bekennende Eierlikör-Liebhaberin, wie ihr wisst. Darüber eine Handvoll Früchte: von Kirschen bis Maracuja, Trauben bis Beeren schmeckt alles super köstlich.
Rosenbaiserrolle – die etwas andere Roulade
Wenn’s schnell gehen muss – und das kommt bei mir relativ oft vor –, wird die Roulade nur mit geschlagenem Obers und frischen Beeren gefüllt. Baiser ist ohnehin süß, weshalb ich die Sahne eher wenig oder gar nicht süße. Himbeeren geben der Roulade einen fein-säuerlichen Geschmack und bilden damit einen tollen Kontrast zum süßen Baiser.
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Meine Patenkinder sind sich nicht einig, ob Himbeeren oder Erdbeeren die bessere Füllung sind. Übereinstimmung aber bei der Kuchenwahl: “Machst du uns eine Meringue-Roulade?”
Um beide zu beglücken, habe ich auf die Eierlikörcreme etwas Himbeerpüree aufgestrichen und dann Erdbeeren aufgelegt. Der Mix kam gut an. Vier Personen, eine Kaffeejause. Weg war sie …
Zur Abwechslung mische ich gerne auch etwas Lebensmittelfarbe oder Kakaopulver in die Baisermasse. Zweifarbige Baiser entstehen, indem man die Gel-Lebensmittelfarbe streifenförmig im Inneren des Spritzbeutels von unten nach oben aufzieht, danach die weiße Masse vorsichtig einfüllt und sie mit einer Lochtülle aufs Blech spritzt.s Auge isst ja bekanntlich mit! Das ist nicht bloß eine Redensart. Eine entsprechende Form sollten die Baiserchen schon haben. Für glatte Baisertuffs verwende ich eine runde Lochtülle mit großer Öffnung, für die zweifarbigen Tuffs oder bunten Baiserringe eine Sterntülle. Pavlovas streiche ich mit einer Teigspatel kreisrund aufs Backblech.
Eines unserer Lieblingsdesserts bei Sommer- und Gartenfesten ist das urenglische Eton Mess. Da stelle ich einen Teller Baisertuffs, Pavlova- oder Baiserreste auf den Tisch, dazu eine Schüssel mit marinierten Beeren und frisch geschlagenes Obers (Sahne). Und jeder schichtet sich sein Dessert nach Lust und Laune selbst in sein Glas oder Schälchen.
Und zu besonderen Anlässen gibt es eine Pavlova. Einmal ist sie zartrosa, ein anderes Mal Red Velvet. Mal serviere ich sie nur mit Obers, mal mit einer Fülle an Früchten und Fruchtsauce. Ich freue mich schon wieder auf die Kirschenzeit. Pavlova mit Kirschen und Fruchtsauce – mein absoluter Favorit!
Im Unterschied zu Baiser wird die Zucker-Schnee-Masse für eine Pavlova nicht vollständig durchgebacken. Sie ist also unter der knusprigen Hülle flauschig weich. Ich habe sie für dieses Rezept leicht rosa gefärbt, passend zu den blassrosa Blüten der duftenden Austin-Rose.
Keine Angst vor den Märchen der Großmütter, dass Baiser stets als zähe Masse endet, wenn man nicht dies und das befolgt oder mindestens zehn Versuche hinter sich hat. Einzig wichtig sind eine fettfreie Rührschüssel, Eiweiß ohne Dotterreste und langes, ausreichendes Schlagen. Die Zuckermenge ist immer doppelt so hoch wie die Eiweißmenge (bzw. 1 Eiweiß pro 50 g Zucker). Ob Essig, Zitrone, Stärke oder überhaupt nichts weiter beigegeben wird, ist völlig unwichtig. Ich habe schon alles probiert. Es macht echt keinen Unterschied. Entscheidend ist die Festigkeit der Schnee-Zucker-Masse (der Schnee soll am Rührbesen „Spitzen“ ziehen).
Das geschlagene Obers erst unmittelbar vor dem Servieren auf der Pavlova verteilen, da die Baisermasse sonst die Feuchtigkeit aufnimmt. Als Ausgleich zum lasterhaft süßen Boden serviere ich dazu säuerliche Früchte wie Himbeeren, Weichseln oder auch Kiwi und Maracuja.
Und sollte sie wirklich nicht gelingen, was sehr unwahrscheinlich ist, habe ich einen weiteren Tipp für euch: Pavlova in Stücke teilen, in eine Schüssel oder kleine Gläser geben, geschlagenes Obers und Beeren dazu, fertig ist ein 
