APFELGALETTE
ZUTATEN
300 g Mehl, glatt
200 g Butter, kalt
100 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Ei
½ Zitrone, Abrieb
♥
350 g Mascarino oder Mascarpone
100 g Zucker
1 TL Flüssigvanille oder Mark ½ Vanilleschote
2 Eier
100 g Mehl, glatt
♥
3–5 Äpfel, je nach Größe
Zucker und Zimt zum Bestreuen
1 Eigelb zum Bestreichen des Teiges
ZUBEREITUNG
Mürbteig mit dem Knethaken des Mixers zubereiten und in Folie gewickelt ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Inzwischen Mascarpone, Zucker und Vanille glatt rühren, 2 Eier nach und nach einrühren, am Schluss das Mehl unterheben.
Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden und in einem luftdicht verschlossenen Behälter beiseite stellen, damit sie nicht braun werden. (Alternativ mit Zitronensaft beträufeln.)
Backrohr auf 170° C vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennfolie belegen.
Teig zu einer runden Platte ausrollen und auf die Backfolie legen. Mascarponecreme aufstreichen, dabei einen Rand von ca. 4 cm übrig lassen.
Die Apfelspalten auflegen und mit etwas Zucker und Zimt bestreuen.
Den unbestrichenen Rand nach innen auf die Äpfel klappen. Diesen Rand nun mit Eigelb bestreichen.
Im Rohr ca. 45–50 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.
TIPP
Damit die Galette schön kreisrund wird, nehme ich einen Tortenring und schiebe die Teigränder durch Engerstellen des Verschlusses in Form.
♥♥♥
APFEL-ROSENMUFFINS
ZUTATEN für 12 Stück
2 P. Blätterteig
3 rote Äpfel
Saft 1 Zitrone
Marillenmarmelade
Rosenzucker
Zimt
ZUBEREITUNG
Frischen Blätterteig entrollen und die Längsseite jeweils in 6 gleichbreite Streifen schneiden.
Äpfel halbieren (vom Stiel zum Blütenrest), Kerngehäuse entfernen, Apfelhälften in ca. 3 mm breite Scheiben schneiden.
Eine Schüssel mit Wasser füllen, Zitronensaft dazugeben und sämtliche Apfelscheiben einlegen. Je nach Menge im Mikro einige Minuten erhitzen (bzw. Wasser-Zitronengemisch am Herd erhitzen und und damit die Apfelspalten übergießen.) Die Apfelscheiben müssen biegsam sein, damit sie beim Rollen nicht brechen, aber nicht zu weich.
Die 12 Teigstreifen mit ein wenig Marmelade bestreichen, Rosenzucker und Zimt aufstreuen. Apfelscheiben auf die obere Längsseite überlappend auflegen (bogenförmige Schalenseite soll dabei bis zu 1 cm über den Teig hinausragen). Zweite Teighälfte darüberklappen und zu einer Rosette einrollen.
Apfelrosen in ein Muffinformblech einsetzen und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C ca. 30–35 Minuten backen.
TIPP
Die überstehenden Apfelschalen verbrennen leicht, daher den Vorgang am Ende der Backzeit beobachten.
Nach dem Abkühlen die Apfelrosen mit Staubzucker bestreuen und in Papierförmchen setzen.
♥♥♥
APFEL-ROSENFRANGIPANE-TARTE
ZUTATEN für 12 Stück
300 g Mehl
200 g weiche Butter
120 g Staubzucker
2 Eidotter
♥
100 g weiche Butter
100 g Kristallzucker
2 Eier
75 g Mandelmehl (=fein gemahlene Mandeln)
75 g Pistazienmehl (=fein gemahlene Pistazien)
1 EL Mehl
einige getrocknete rosa Rosenblüten
♥
ca. ¾ kg Äpfel
1 Eidotter zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Aus Mehl, Butter, Zucker und Dotter einen Mürbteig kneten. Teig in zwei Teile teilen und in Frischhaltefolie wickeln. ½ bis 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Eine Teighälfte rund ausrollen und in eine Tarteform einlegen. Ränder hochdrücken. Die zweite Teighälfte zur Verzierung bzw. als Abdeckung zur Seite legen.
Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen, auch die Seitenränder.
Butter, Zucker, Ei, Mehl, Mandel- und Pistazienmehl kurz verrühren, in Streifen geschnittene oder gezupfte Rosenblütenblätter untermengen und Creme auf den Teigboden aufstreichen.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel mehrfach längs einschneiden und auf die Frangipanecreme setzen.
Backofen auf 180° C vorheizen.
Die zweite Mürbteighälfte ausrollen und in Streifen schneiden. Einen Teil davon zu einem Zopf flechten und diesen am Tarterand rundum drapieren. Die anderen Teigstreifen gitterartig über die Äpfel legen.
Alternativ kann die zweite Teighälfte einfach nur ausgerollt und die Apfelschicht damit zugedeckt werden.
Die Tarte mit 1 Eidotter bestreichen und ca. 35–40 Minuten backen.
TIPP
Wer den Apfelkuchen lieber klassisch mag, kann die Rosenblüten durch Mandelblättchen ersetzen.
Obwohl ich Zimt liebe, habe ich für diese Tarte keines verwendet, da sonst der zarte Mandel-Pistazien-Geschmack überdeckt wird.
♥♥♥
APFELSCHLANGERL (MÜRBE APFELSTRUDEL)
ZUTATEN für 2 Apfelschlangerl
280 g glattes Mehl
70 g Staubzucker
160 g kalte Butter
2 Eidotter
1 ½ EL Sauerrahm
Abrieb ¼ Biozitrone
♥
4–5 säuerliche Äpfel ( geschält etwa 500 g)
Zimt, Nelkenpulver
ev. 1 EL Kristallzucker
ev. 2 EL Sauerrahm
1 Eidotter zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Mehl, Zucker, Butter im Mixer abtreiben oder mit der Hand auf einer kalten Arbeitsfläche abbröseln. Dotter, Sauerrahm und Zitronenabrieb rasch unterkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
Mürbteig in zwei Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen.
Die geschälten und entkernten Äpfel in dünne Spalten schneiden, auf den Mürbteig auflegen, würzen und den Sauerrahm darüber geben.
Zu einem Strudel aufrollen oder falten, die Enden zusammen drücken und mit der offenen Kante nach unten auf das mit Backtrennpapier belegte Backblech setzen.
Mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen. Mit dem zweiten ebenso verfahren.
Die flachen Strudel/Schlangerl auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten goldgelb backen. Mit Staubzucker bestreuen und warm oder kalt servieren.
TIPP
Da der Mürbteig beim Umlegen von der Arbeitsfläche auf das Backlblech leicht bricht, rolle ich den Mürbteig gleich auf der leicht bemehlten Backtrennfolie aus.
♥♥♥
APFELTARTE MIT ROSENCREME
ZUTATEN
ca. ¾ kg Äpfel
80 g Zucker
1 TL Zimt
100 g Walnüsse, gemahlen
1 Schuss Rum
(50 g Rosinen)
♥
1 P. Mürbteig* (Achtung: ungesalzen)
1 Eidotter
♥
200 g Mascarpone
2 EL Staubzucker
2 EL Rosensirup (alternativ Holundersirup)
ZUBEREITUNG
Äpfel schälen, in Spalten schneiden oder würfeln. Mit Zucker, Zimt, gemahlenen Nüssen, einem Schuss Rum und – wer mag – mit Rosinen vermischen.Backofen auf 180° C vorheizen.
Eine Tarteform leicht fetten. Den Mürbteig entrollen und in die Form einlegen. Ränder abschneiden und für das Teiggitter in Streifen schneiden.
Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen, auch an den Rändern. Apfelmasse einfüllen und die Oberfläche etwas glätten.
Mascarpone, Staubzucker und Rosensirup zu einer cremigen, streichfähigen Masse verrühren und dünn auf die Apfelmasse aufstreichen.
Die Mürbteigstreifen gitterartig darüberlegen. Diese mit Eidotter bestreichen.
Die Apfelstrudeltarte im Rohr 35–40 Minuten backen.
Mit Staubzucker bestreuen.
TIPP
Zum Wiener Apfelstrudel gehören Rosinen. Meine Familie mag keine Rosinen, daher bleiben sie in meinen Rezepten weg.
Statt Mascarpone kann auch Frischkäse, Topfen oder Sauerrahm verwendet werden bzw. eine Mischung aus diesen Zutaten (Resteverwertung).
Feiner als gekaufter Mürbteig ist ein selbst gemachter
*TOPFENMÜRBTEIG
250 g glattes Mehl
125 g Topfen, halbfett
110 g Butter
1 Prise Salz
½ TL Backpulver
Alle Zutaten im Mixer verkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt knapp 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Danach auf leicht bemehlter Fläche ausrollen.
♥♥♥
APFELTARTELETTES MIT KARAMELLSAUCE
ZUTATEN
100 g Kristallzucker oder Rohrzucker*
125 ml Schlagobers (=Sahne)
15 g Butter
♥
1 P. Blätterteig
2 mittelgroße Äpfel
1 EL Butter, geschmolzen
4 TL Kristallzucker
♥
ev. grobes Meersalz
ev. einige getrocknete Rosenblüten
ZUBEREITUNG
Karamellsauce: Zucker in einem Topf erhitzen und unter Rühren schmelzen bis er braun wird. Hitze reduzieren. Obers eingießen (Achtung auf Blubbern und Hitzeentwicklung!) und weiterrühren, bis sich die entstehenden Klumpen wieder gelöst haben. Vom Herd nehmen, Butter einrühren. Es entsteht eine cremige Karamellsauce. Abkühlen lassen.
Ofen auf 180 °C vorheizen. Blätterteig entrollen und in 10–12 Rechtecke schneiden. Äpfel halbieren, entkernen und mithilfe einer Schneidemaschine gleichmäßig dicke Apfelscheiben schneiden (2–3 mm). Diese auf die Blätterteigstücke dachziegelartig auflegen. Mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit dem Kristallzucker bestreuen. Im Rohr 15–20 Minuten backen, bis die Äpfel weich und die Teigränder leicht gebräunt sind.
Abkühlen lassen und mit der Karamellsauce überziehen.
Eventuell mit einigen Flocken grobem Meersalz und fein gezupften Rosenblüten dekorieren.
TIPPS
Hübsch sehen auch runde Tartelettes aus. Hierfür mit einem Glas aus dem Blätterteig Kreise ausstechen (Durchmesser 8–10 cm).
Wer keine Apfelschalen mag, kann die Äpfel vor dem Schneiden auch schälen.
* Mit Rohrzucker wird die Karamellsauce etwas dunkler.
Für die französische Variante Caramel au beurre sale gibt man einen knappen ½ TL Meersalz zur Karamellsauce. Dieses Salzbutter-Karamell gibt es auch fertig im Glas zu kaufen.
♥♥♥
APPLE PIE MIT HAGEBUTTENMARMELADE
ZUTATEN für 4 Hippenformen oder 6 kleine Tarteformen
300 g Mehl, glatt
1 Backpulver
100 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
150 g Butter, kalt
1 Ei
1 Eiweiß
♥
600 g Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
2 EL Kristallzucker
1 TL Zimt
Saft ½ Zitrone
♥
1 Eigelb zum Bestreichen
1 EL Milch
♥
2 EL Hagebuttenmarmelade
ev. getrocknete Apfelringe und Hagebutten
ZUBEREITUNG
Mürbteig mit dem Knethaken des Mixers zubereiten und in Folie gewickelt ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Apfelspalten nach Bedarf mit Zucker mischen, Zimt und Zitronensaft untermengen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Teig in Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Die leicht gefetteten Tarteförmchen mit Teig auslegen. Die Apfelspalten einfüllen und mit einer zweiten Teigplatte abdecken. Eventuell mit dekorativem Gitter oder Blüten bedecken. Zum Entweichen des Dampfes in der Mitte ein kleines Loch stechen.
Mit Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen und im Rohr ca. 25 Minuten goldgelb backen. Nach dem Abkühlen je ½ EL Hagebuttenmarmelade in das ausgestochene Loch einfüllen.
Eventuell auch mit einem getrockneten Apfelring belegen und mit einer Hagebutte dekorieren.
♥♥♥
BEERENCHARLOTTE
ZUTATEN
1 kleiner Becher Mascarino = ca. 200–250 g
(oder 1 Becher Obers = 250 ml, steif geschlagen)
ca. 80 g Staubzucker
ev. einige Tropfen Rosenwasser
500 ml Naturjoghurt 3,5%
10 Blatt Gelatine
200 g Himbeeren oder Erdbeeren
♥
1 Packung rosa Biskotten, z. B. Le Biscuit Rose de Reims
etwas Obers oder Fruchtpüree zum „Ankleben“ der Biskotten
Himbeeren
ganze Rosenblüten, ungespritzt
einige Baisertuffs oder Macarons
ZUBEREITUNG
Eine kleine Tortenform (ca. 20 cm Ø) vorbereiten und mit Alu- oder Klarsichtfolie auslegen. Dadurch kann man die Charlotte nach dem Erkalten leicht aus der Form stürzen.
Mascarino mit dem Staubzucker und Rosenöl verrühren, Joghurt untermengen (bzw. geschlagenes Obers mit dem Joghurt vermischen).
Die Gelatine in kaltem Wasser etwa 1 Minute einweichen, ausdrücken. Diese in einem Topf bei mässiger Hitze unter Rühren vollständig schmelzen.
Wichtig: Gelatine vom Herd nehmen und 3–4 EL vom Joghurtgemisch in die Gelatine einrühren. Danach dieses Gemisch retour in die restliche Joghurtcreme rühren. Damit kühlt die Gelatinemasse langsam ab und es entstehen keine Klümpchen.
Die kleingeschnittenen Beeren vorsichtig unterheben. Zerdrückt man die Beeren etwas mit der Gabel, färbt sich die Charlotte leicht rosafarben.
Die Masse in die vorbereitete Form gießen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden oder auch über Nacht fest werden lassen. Nach dem Erkalten auf eine Tortenplatte stürzen und die Folie abziehen.
Die rosa Biskotten halbieren und mit einem Tupfer geschlagenem Obers oder mit etwas Fruchtpüree an die Charlotte ankleben. Mit Beeren und Rosen ganieren.
Kleine Baiser oder Macarons aufsetzen.
TIPP
Die Charlotte schmeckt mit Mascarino fruchtig leicht und ist schnittfest. Wer es cremiger mag, kann statt 200 g bis zu 400 g Mascarpone einrühren oder diesen durch 250 ml geschlagenes Obers ersetzen. (Bei Verwendung der doppelten Menge Mascarpone sollte auch der Zuckeranteil auf 100 g Gesamtmenge angepasst werden.)
Ich nehme gerne eine kleine Kostprobe, um zu testen, ob die Masse ausreichend süß ist!
Bei erhöhter Zutatenmenge sollte man eine längere Kühlphase einplanen (etwa 3–4 Stunden).
Je kleiner die Zutatenmengen/Bechergrößen, desto schnittfester wird die Charlotte. Mengenmäßig wird Gelatine wie folgt berechnet: für 1 Liter Flüssigkeit nimmt man
12 Blatt für eine cremige Masse (z.B. Pudding, Grütze) bzw. 16 Blatt, um sie zu stürzen.
♥♥♥
BIRNEN IM MOHN-BUTTERMILCHKUCHEN
ZUTATEN für 1 große Springform oder 2 Kastenkuchenformen
100 g Milch
25 g Butter
50 g Rohrzucker
130 g Mohn, gemahlen
25 g Walnüsse, gehackt
♥
250 g weiche Butter
225 g Rohrzucker
1 P. Vanillezucker
¼ TL Zimt
5 Eier
300 g Weizenmehl, glatt
100 g Weizenvollkornmehl
1 P. Backpulver
250 ml Buttermilch
♥
5–6 Birnen
♥
120 g Staubzucker
2 EL Rosensirup (oder Rum)
ZUBEREITUNG
Milch, Butter und Zucker am Herd aufkochen, gemahlenen Mohn unterrühren, nochmals aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Walnüsse hacken und unterheben.
Backrohr auf 175° C vorheizen.
Im Mixer weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Zimt verrühren, Eier einzeln dazugeben. Mehl, Backpulver und Buttermilch unterrühren, danach die Mohn-Nuss-Mischung.
Ein große Springform (∅ 32 cm) oder zwei Kastenkuchenformen einfetten und mit Mehl stäuben.
Mit einem Kerngehäuse-Ausstecher den Birnen von der Unterseite her die Kerne ausstechen. Stängel an den Birnen belassen. Birnen abschälen (an den oberen 3–4 cm der Birne, die aus dem Kuchen herausragen, die Schale belassen). Etwas Kuchenteig in die ausgehöhlten Birnen einfüllen.
Teig in die vorbereitete Backform geben und die Birnen mit dem Stängel nach oben in den Teig hineinsetzen.
Im Backrohr ca. 50–60 Minuten je nach Größe der Form backen (Stäbchenprobe). Abkühlen lassen.
Aus Staubzucker und Rosensirup eine Zuckerglasur rühren und über den Kuchen gießen.
TIPPS
Eventuell die herausragenden Birnen mit Alufolie einwickeln, damit sie nicht zu braun werden. Die Birnen können auch mit Marzipan oder Maronipüree gefüllt werden.
♥♥♥
BIRNEN-SCHOKO-TARTELETTES marmoriert
ZUTATEN für 6 Portionen
500 ml Apfel- oder Birnenmost (bwz. Weißwein)
250 ml Birnensaft
200 g Kristallzucker
4–5 Fäden Safran
4 kleine Birnen
ev. Zitronensaft
♥
1 P. süßer Mürbteig
1 EL Kakao
♥
125 g dunkle Schokolade (70%)
¼–½ TL Kardamompulver
40 ml Schlagobers
3 kleine Eier
40 g Kristallzucker
optional einige kandierte Rosenblüten
ZUBEREITUNG
Most, Birnensaft und Kristallzucker mit den Safranfäden ca. 10 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und die geschälten und halbierten Birnen einlegen und im Most vollständig auskühlen lassen (ev. über Nacht im Kühlschrank).
Backrohr auf 175° C vorheizen.
Mürbteig aus der Verpackung nehmen, mit Kakaopulver bestäuben und den Kakao mit einem Nudelholz leicht in den Teig eindrücken, dadurch wirkt der Teig marmoriert.
Tarteletteförmchen mit Backtrennspray einsprühen oder einfetten. Den Mürbteig in sechs Teile teilen und in die Förmchen einlegen, Ränder hochdrücken, überstehende Reste entfernen. Den Teig im Rohr 10 Minuten vorbacken.
Inzwischen die Schokocreme vorbereiten: Schokolade im Wasserbad schmelzen, Kardamom und Obers dazurühren und abkühlen lassen.
Eier trennen. Eischnee mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eidotter mit Kristallzucker verrühren und die Schoko-Obers-Masse einrühren. Eischnee unterheben.
Eventuell – wenn vorhanden – 3 bis 4 kandierte Rosenblütenblätter zerbrechen und unter die Schokomasse rühren.
Die vorgebackenen Tarteletts mit der Schoko-Obers-Masse bestreichen und weitere 5 Minuten im Rohr backen.
Die Birnenhälften aus dem Most nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fächerförmig einschneiden. Diese auf die Schoko-Tartelettes drapieren und weitere 5 Minuten backen, bis die Schokomasse an der Oberfläche fest ist, darunter aber cremig bleibt.
Warm oder kalt servieren.
TIPPS
Sind die Birnen sehr hart, sollte man sie etwa 4–5 Minuten in der Mostmischung kochen. Damit sie nicht braun werden, empfiehlt sich das Einreiben mit Zitronensaft.
Damit der Mürbteig flach bleibt und keine Blasen schlägt, wird in den meisten Rezepten angegeben, diesen mit Bohnen oder Linsen zu bestreuen. Ich mache das nie, sondern steche mit einem Messer oder einer Gabel mehrfach Löcher in den Boden und auch den Teigrand, damit die Luft entweichen kann. Die Erhöhungen verschwinden beim Abkühlen des Teiges auch wieder.
♥♥♥
BRATAPFEL-WALNUSS-TARTE
ZUTATEN
200 g glattes Mehl
150 g Butter
65 g Staubzucker
1 Prise Salz
85 g geriebene Walnüsse oder Haselnüsse
♥
6–7 halbierte obere Apfelhälften mit Stiel
etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl
2 EL brauner Zucker
♥
400 g Äpfel
180 g Butter
250 g Zucker
6 Eier
250 g geriebene Nüsse (halb Wal-, halb Haselnüsse oder Mandeln)
1 TL Zimt
1 Prise Nelkenpulver
ev. ½ Fläschchen Bittermandelaroma
ZUBEREITUNG
Aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Nüssen mit dem K-Haken der Küchenmaschine einen Mürbteig kneten, in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backrohr auf 190° C vorheizen.
Apfelhälften mit Stiel leicht mit Öl einreiben und in Zucker rollen. In einem Behältnis mit Deckel beiseitestellen.
Restliche Äpfel schälen und in Scheiben schneiden.
Butter, Zucker und ganze Eier schaumig rühren, nach und nach Nüsse und Gewürze beimengen. Danach die geschnittenen Apfelspalten unterheben.
Tarteform leicht fetten. Nussmürbteig zwischen zwei Klarsichtfolien ausrollen und in die Tarteform drücken. Überhängende Reste abschneiden und für die Keksdekoration beiseitelegen.
Nussmürbteig mehrfach am Boden und die Seitenwände einstechen und im Rohr 15 Minuten vorbacken.
Apfelfülle einfüllen, glatt streichen und weitere 20 Minuten bei 180° C backen.
Aus den beiseite gestellten Teigresten Herzen oder Sterne ausstechen.
Nun die gezuckerten Apfelhälften mit Stiel im Kreis herum sanft aufsetzen. Mit den Mürbteigkeksen belegen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Apfelhälften weich sind. Falls die Kekse zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken.
TIPP
Die Teigreste reichen für rund 10 Kekse. Manchmal dekoriere ich den Kuchen rundum mit Keksen. Hierzu erweitere ich die Nussmürbteigmasse auf 300 g Mehl, 220 g Butter, 100 g Zucker und 120 g Nüsse.
Dazu passt: KARAMELLSAUCE
ZUTATEN
100 g brauner Zucker
200 Schlagobers
ZUBEREITUNG
Zucker unter ständigem Rühren auf dem Herd erhitzen, bis er sich verflüssigt. Das Obers eingießen und weiterrühren. Kurzfristig klumpt der Zucker durch das kalte Obers, wird aber durch die Hitze wieder flüssig. Vom Herd nehmen.
Sollte die Sauce erkalten, kann sie nochmals erwärmt werden.
♥♥♥
ERDBEER-FRANGIPANE-TARTE
ZUTATEN
Mürbteig:
180 g Universalmehl
140 g Butter
70 g Staubzucker
20 g Mandelmehl
1 Ei
1 Prise Salz
♥
Frangipane:
80 g Butter
100 g Zucker
100 g geriebene Mandeln
2 TL Mehl
1 Ei
♥
Weiße Schokoladencreme:
250 g Schlagobers (60 g + 190 g)
150 g weiße Schokolade
♥
500 g Erdbeeren
1 P. rotes Tortengelee
Pistazien
ZUBEREITUNG
Für die Schokoladencreme 60 g Schlagobers aufkochen und gleich vom Herd nehmen. Die weiße Schokolade in Stücke brechen und zum Obers geben, verrühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Das restliche, kalte Obers dazugeben und mit dem Mixer einmal kurz durchrühren und in den Kühlschrank stellen.
Für den Mürbteig sämtliche Zutaten mit dem Mixer (K-Haken) verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Tarteform zart mit Butter ausstreichen. Teig ausrollen (zw. Backtrennpapier) und in die Form drücken (Rand hochdrücken und überstehende Reste mit dem Messer entfernen.)
Boden mehrmals einstechen und im Kühlschrank kalt stellen bis das Rohr aufgeheizt ist. Den Boden bei 160 °C 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Frangipane-Fülle zubereiten: Butter und Zucker schaumig rühren, Mandelmehl, Mehl und Ei unterrühren. Die Masse auf die Tarte verteilen und weitere 15 Minuten im Rohr backen. Auskühlen lassen.
Die sehr kalte Schokoladencreme mit dem Mixer aufschlagen, bis sie fest wie Schlagobers ist. Die Creme auf die ausgekühlte Tarte aufstreichen.
Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und in doppelter Schicht auf die Tarte auflegen.
Tortengelee nach Packungsanweisung zubereiten und über die Erdbeeren gießen.
Mit gehackten Pistazien einen Rand aufstreuen und auskühlen lassen.
TIPP
Die Schokoladencreme sowie der Mürbteig können bereits am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank rasten.
Besonders beerig wird die Tarte, wenn man auch in die Schokoladencreme eine Handvoll geschnittener Erdbeeren einmengt.
♥♥♥
ERDBEER-SANDWICH
ZUTATEN für 6 Stück
50g Milch
20 g Speiseöl
30 g Kristallzucker
Vanilleextrakt
60 g glattes Mehl
200 g Eiweiß (von 5 Eiern)
50 g Kristallzucker
8 g Maizena (Stärke)
rosa Lebensmittelfarbe
♥
250 ml Schlagobers oder Rame Cremefine zum Schlagen
ev. 1 P. Sahnefix
2 P. Vanillezucker
♥
Erdbeeren
Zitronenmelisse oder Minze zur Dekoration
ZUBEREITUNG
Rosa Eiweißbiskuit: Milch, Öl, Vanillextrakt und Zucker verrühren, dann das Mehl unterziehen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, zum Ende hin die Stärke unterheben.
Das Eiweiß löffelweise mit dem Milch-Mehl-Gemisch verrühren und mit Lebensmittelfarbe rosa einfärben.
Die Biskuitmasse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech (Format ca. 20 x 29 cm) streichen und im vorgeheizten Rohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–15 Minuten backen, bis der Teig fest, aber noch nicht braun ist.
Aus dem Rohr nehmen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes weiteres Backpapier stürzen. Auskühlen lassen.
Der Länge nach halbieren (= zwei Streifen mit 10 cm Breite). Die Hälften übereinanderlegen, dritteln und jedes nochmals zu gleich großen Dreiecken schneiden (= 6 dreieckige Doppel-Sandwiches).
Cremefüllung: das Obers mit Sahnefix steif schlagen, Vanillezucker unterheben.
Sandwich-Zubereitung: je 2 Biskuitdreiecke vorbereiten. Eines mit 1 EL Obers bestreichen. Darauf die halbierten Erdbeeren mit der Schnittkante nach außen nebeneinander auf das bestrichene Sandwichdreieck setzen. Den Zwischenraum mit weiteren Erdbeeren belegen. Die Zwischenräume mit Obers ausfüllen und mit einer Schicht Obers bedecken. Das zweite Biskuitdreieck vorsichtig aufsetzen. Mit Minze oder Melisse garnieren.
VARIANTE
Biskuit mit ganzen Eiern statt Eiweißbiskuit:
4 Eier, 120 g Staubzucker, 45 g flüssige Butter, 120 g Mehl, glatt, 1 Prise Salz, ev. rosa Lebensmittelfarbe
Eier trennen, Eiweiß zu steifem Schnee schlagen; Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, flüssige Butter und Mehl einheben, Eischnee und Farbe unterziehen. Backen siehe oben.
oder (japan. Variante): rindenloses Tramezzini-Brot bzw. Soft-Sandwich verwenden.
♥♥♥
HIMBEER-CROSTATA MIT ROSEN-FRANGIPANE
ZUTATEN für 1 Crostata (Ø 25 cm)
160 g Mehl*
60 g Mandeln, geschält und zu feinem Mehl zerhackt
2 EL Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1 Prise Backpulver
120 g kalte Butter
1 Eiweiß oder ein sehr kleines Ei
etwas abgeriebene Zitronenschale
♥
50 g Kristallzucker
60 g Mandelmehl (siehe oben)
30 g glattes Weizenmehl
1 Ei Größe L
50 g sehr weiche Butter (aber nicht flüssig)
5-8 Tropfen Rosenöl (alternativ Mandelöl-Extrakt)
3 Tropfen Vanilleextrakt oder gemahlene Vanilleschoten
etwas abgeriebene Zitronenschale
♥
ca. 300 g Himbeeren, frisch
2 EL Kristallzucker
5–6 rote Rosenblütenblätter, in Streifen geschnitten
1 Eidotter zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Für den Crostata-Teig: Alle Zutaten außer Butter und Ei auf eine kühle Arbeitsfläche geben. Kalte Butter in Stücke schneiden und rasch mit den trockenen Zutaten verbröseln. Ei untermengen und mit kalten Händen zügig zu Mürbteig verkneten. Eine Kugel formen, in Alu- oder Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Rosen-Frangipane: Alle Zutaten zu einer cremigen Masse verrühren und beiseite stellen.
Ofen auf 180° C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (oder gleich am Backtrennpapier, dann muss man den leicht zerbrechlichen Teig nicht transportieren) kreisförmig ausrollen (Ø 30–32 cm).
Rosen-Frangipane gleichmäßig aufstreichen, dabei einen Rand von ca. 5 cm frei lassen.
Die Himbeeren auf die Frangipane auflegen und mit den streifenförmigen Rosenblütenblättern bestreuen.
Nun die Ränder der Crostata etwas überlappend über die Füllung nach innen falten.
Die Teigränder mit Eidotter bestreichen.
Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen und möglichst frisch servieren.
TIPPS
♦ Der Boden der Crostata kann auch mit Marmelade oder Vanillecreme statt Frangipane (Mandelcreme) bestrichen werden.
♦ Statt Himbeeren eignen sich alle Beerensorten, Pfirsiche, Äpfel, Zwetschken oder auch Rhabarber als Belag. Mit Wachauer Marillen und Heidelbeeren belegt, eine erfrischende Sommervariante!
* Ich ersetzte einen Teil des Weizenmehls gerne durch Buchweizen-, manchmal auch durch Dinkelvollkornmehl.
♥♥♥
HIMBEER-CURD-TARTELLETES MIT BAISER
ZUTATEN für 6 Tartelettes
125 g Mehl
70g Staubzucker
70 g Butter
1 Ei
♥
400 g Himbeeren
Saft 1 Zitrone
60 g Kristallzucker
ev. 1–2 TL Rosenwasser
30 g Speisestärke (Maizena)
3 Eigelb
60 g Butter
♥
Himbeeren und Pistazien für die Dekoration
♥
Baiser: 3 Eiweiß + 150 g Kristallzucker + 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Die Baiser am Vortag zubereiten und das Eigelb für den Himbeer-Curd im Kühlschrank aufbewahren. Zubereitung siehe hier.
Aus Mehl, Zucker, Butter und Ei mit dem Mixer einen Mürbteig bereiten. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Tarteletteförmchen mit Backtrennspray einsprühen oder einfetten. Den Mürbteig in sechs Teile teilen und in die Förmchen einlegen, Ränder hochdrücken, überstehende Reste entfernen. Den Teig im Rohr bei 175 °C 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Himbeer-Curd zubereiten: Himbeeren mit dem Zitronensaft und Zucker pürieren. Speisestärke mit 4 EL Wasser und den Eigelben verrühren, bis die Stärke völlig aufgelöst ist. Himbeerpüree unter Rühren kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Ev. Rosenwasser zufügen. Die Stärke-Eigelb-Mischung in die heiße Himbeermasse gießen, die Butter in Stücken dazugeben und rühren, bis die Butter geschmolzen ist.
Da die Masse schnell andickt, diese sofort in die Mürbteig-Tartelettes füllen und glatt streichen oder schütteln (Tartelettes dabei auf der Arbeitsfläche stehen lassen, sonst zerbrechen sie durch die Wärme der Füllung).
Die Tarteletts mit Himbeeren, Pistazien und den kleinen Baiserchen dekorieren und kurz überkühlen lassen.
TIPP
Falls die Kerne der Himbeeren als störend empfunden werden, kann man die Himbeeren auch passieren. Dafür benötigt man allerdings nahezu die doppelte Menge frischer Beeren.
Für die Dekoration der Tartelettes benötigt man etwa ein Drittel der Baisertuffs. In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, halten sie einige Wochen – sofern keine „Naschkatzen“ in der Nähe sind. 😉
Ich verwende die Baiser-Reste gerne für ein Eton-Mess-Dessert.
♥♥♥
HIMBEER-SCHWEDENBOMBEN-SCHNITTEN
ZUTATEN für 1 Blech (30 x 40 cm)
5 Eiweiß
5 Eidotter
125 ml heißes Wasser
200 g Staubzucker
125 ml Pflanzenöl
250 g glattes Mehl
♥
500 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
50 g Staubzucker
250 ml Erdbeersaft oder roter Fruchtsaft
ev. 2 EL Rosenwasser
2 P. Vanillepuddingpulver
♥
330 ml Schlagobers
1 Pkg. Qimig
80 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
12 Schwedenbomben (Schokoküsse)
♥
1 Rippe Kochschokolade
frische Himbeeren zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Biskuit: Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech (30 x 40 cm) mit Backtrennpapier auslegen oder fetten und mit Mehl stäuben.
Eiweiß steif schlagen, zur Seite stellen. Eidotter mit dem heißen (Leitungs-)Wasser schaumig rühren, Staubzucker beigeben und weiter rühren. Nun das Öl in die cremige Masse einfließen lassen, dabei weiterrühren. Danach Mehl und Eischnee abwechselnd mit dem Handschneebesen unterziehen.
Die Masse auf das Backblech gießen und ca. 30 Minuten backen.
Himbeermasse: Himbeeren (auftauen und) mit dem Pürierstab breiig rühren, dann mit dem Staubzucker verrühren. Fruchtsaft mit Rosenwasser vermengen, ca. 8–10 EL davon abnehmen und mit dem Puddingpulver verrühren. Den restlichen Fruchtsaft mit den pürierten Himbeeren aufkochen, das Puddingpulvergemisch einrühren und unter Rühren überkühlen lassen, aber noch warm auf den Biskuitboden aufstreichen.
Schwedenbombencreme: Schlagobers steif schlagen, Qimig, Zucker und Vanillezucker einrühen. Von den Schwedenbomben die Waffelböden abnehmen (diese werden nicht verwendet) und die Schaummasse samt Schokoüberzug unter die Obersmasse rühren.
Diese Creme auf die erkalteten Himbeerschicht aufstreichen.
Von der Kochschokolade mit einem Messer oder einer Reibe Stückchen abschaben und auf die Kuchenoberfläche streuen.
Mit frischen Himbeeren garnieren.
TIPP
Das Basisrezept (hier etwas abgeändert) stammt aus dem Buch:
Wieser/Rathmayer, Kuchen & Torten von den Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen. Pichler 2017.
♥♥♥
KIRSCHKUCHEN
ZUTATEN für 1 Kuchen 22 x 22 cm
100 g Butter oder Margarine
100 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
2 Eier
100 g Mehl
20 g Maizena
ca. 25 Kirschen
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Backform mit Backtrennspray aussprühen.
Sehr weiche Butter und Staub- und Vanillinzucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Maizena vermischen und unterheben. Teig in die vorbereitete Form streichen und mit Kirschen belegen.
Kuchen ca. 15–18 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen.
TIPP
Dieser Teig eignet sich für viele Obstkuchen. Für ein Backblech voll die doppelte Teigmenge zubereiten. Siehe Kirschkuchen mit Rosenblüten.
♥♥♥
KIRSCHKUCHEN mit Rosenblüten
ZUTATEN für 1 Blech
200 g Butter
200 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
5 Eier
200 g Mehl
40 g Maizena
500 g Kirschen
5 getrocknete rote Rosenblütenblätter
Rosenzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Kirschen waschen und entkernen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech oder Kastenform mit Backtrennpapier auslegen.
Eier trennen. Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee schlagen.
Butter und restlichen Staub- und Vanillinzucker schaumig rühren. Eidotter nach und nach unterrühren.
Mehl und Maizena gut abmischen oder versieben.
Abwechselnd Mehl-Maizena-Mischung und Eischnee unter die Butter-Dotter-Masse heben. Teig in die vorbereitete Form streichen und mit Kirschen belegen.
Rosenblütenblätter in feine Streifen schneiden und darüberstreuen.
Kuchen ca. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker oder Rosenzucker bestreuen.
♥♥♥
KRIECHERLKUCHEN
ZUTATEN GERMTEIG
250 g Mehl
15 g frische Hefe (oder 1/2 P. Trockenhefe)
125 ml Milch
35 g Zucker
35 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
ZUTATEN GUSS
1 P. Puddingpulver Vanille
400 ml Milch
100 g Zucker
300 g Creme fraÎche oder Philadelphia Doppelrahmstufe
Zitronenschale, gerieben
1 Ei
♥
Kriecherl (alternativ Kirschen, Marillen oder Zwetschken)
Rosenzucker
ZUBEREITUNG
Hefe in einigen Löffeln lauwarmer Milch auflösen und über die Mehl-Zucker-Mischung gießen. Mit weicher Butter, Ei, restlicher Milch und Salz verrühren (am besten mit dem Knethaken des Mixers). Zugedeckt ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (Volumen sollte sich verdoppeln).
Pudding nach Packungsanweisung zubereiten, allerdings nur 1 EL Zucker verwenden. Pudding abkühlen lassen.
Creme fraÎche oder Philadelphia-Frischkäse, restlichen Zucker, Zitronenschale und Ei gut verrühren.
Den aufgegangenen Germteig ausrollen und in eine runde, gefettete Tarteform legen, dabei den Teig am Rand 1 bis 2 cm hochdrücken. Boden mehrmals einstechen und nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Inzwischen Backrohr auf 175° C vorheizen.
Die Puddingmasse auf den Germteigboden streichen und die halbierten Früchte auflegen.
Kuchen ca. 30–35 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen mit Rosenzucker bestreuen.
♥♥♥
MARILLENKUCHEN
ZUTATEN für 2 Kuchen á 22 x 22 cm oder ein Backblech
200 g Butter oder Margarine
200 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
5 Eier, getrennt
200 g Mehl
40 g Maizena
Marillen oder Obst nach Wahl
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Backform(en) mit Backtrennspray aussprühen.
Eiweiß steif schlagen.
Sehr weiche Butter und Staub- und Vanillinzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren. Mehl und Maizena vermischen und abwechselnd mit dem Eischnee unterheben. Teig in die vorbereiteten Formen streichen und mit halbierten Marillen oder anderem Obst belegen.
Kuchen ca. 15–18 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen.
TIPP
Als Obstbelag eignen sich Kirschen, Marillen, Pfirsiche, Zwetschken, Pflaumen, Heidelbeeren oder Apfelspalten.
♥♥♥
MARILLEN-HEIDELBEER-TOPFENTARTE MIT LAVENDEL
ZUTATEN
250 g Mehl
175 g Butter
75 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
♥
500 g Magertopfen (Quark)
125 g QuimiQ Classic Vanille, ungekühlt (halbe Packung)
125 g Staubzucker
Abrieb von 1 Biozitrone
50 g Maizena (Maisstärke)
5 Eigelb
♥
Marillen (Aprikosen)
Heidelbeeren
einige Zweige Lavendel
ZUBEREITUNG
Für den Mürbteig alle Zutaten mit dem Mixer verrühren und zu einer Kugel formen.
Backrohr auf 170 °C vorheizen.
Den Mürbteig in eine Tarteform (28 cm Durchmesser) geben und mit der Hand oder einem kleinen Nudelholz gleichmäßig verteilen. Dabei einen Rand hochdrücken. Den Teig (zugedeckt) ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Den Mürbteigboden ca. 10 Minuten „blind“ backen: dazu ein Backtrennpapier und getrocknete Hülsenfrüchte auf den Teig legen, damit sich der Teig nicht wölbt.
Für die Füllung sämtliche Zutaten der Reihe nach verrühren und auf den Mürbteigboden streichen.
Mit den halbierten Marillen und mit den Heidelbeeren belegen.
Die Tarte ca. 30–35 Minuten goldgelb backen. Mit Lavendelblüten bestreuen.
Tarte lauwarm oder kalt servieren.
♥♥♥
MARILLEN-RICOTTA-TARTE
ZUTATEN
100 g Weizen- oder Dinkelmehl, glatt
100 g geriebene Mandeln
120 g Butter
70 g Staubzucker (Puderzucker)
1 Ei
1 Prise Salz
1 TL Kakaopulver
♥
400 g Marillen (Aprikosen)
1 EL Kristallzucker
2 EL Wasser
♥
300 g Ricotta (alternativ Frischkäse)
150 g Sauerrahm (saure Sahne)
3 Eier Größe M
60 g Staubzucker
40 g Maizena (Maisstärke)
ZUBREITUNG
Aus Mehl, Mandeln, Butter, Zucker, Ei, Salz und Kakao einen Mürbteig kneten. Eine Tarteform mit dem Mürbteig auslegen. Dabei die Teigränder etwas hochdrücken. Den Mürbteig ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 160 °C vorheizen und den Mürbteigboden etwa 20 Minuten backen.
Für das Marillenpüree die Marillen mit Zucker und Wasser etwa 5–10 Minuten (je nach Reifegrad) weichkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
Ricotta mit Sauerrahm gut vermischen. Eier und Zucker cremig rühren, Ricotta-Sauerrahm und Maisstärke einrühren. Die Käsefüllung auf den vorgebackenen Mürbteigboden gießen und mit einem Esslöffel das Marillenpüree daraufgeben. Mit einem (Koch-)Löffelstiel das Püree einmarmorieren.
Bei gleicher Hitze die Tarte etwa 50 Minuten backen, bis die Oberfläche eine leicht goldbraune Farbe annimmt.
TIPPS
Die Marillen-Ricotta-Tarte schmeckt auch tiefgekühlt als Frozen Tarte. Vor dem Tiefkühlen in Stücke schneiden und vor dem Servieren etwa 15 Minuten antauen lassen.
Anstelle von Marillen kann die Tarte auch mit anderem Fruchtpüree marmoriert werden, z.B. mit Himbeerpüree.
♥♥♥
RIBISELKUCHEN MIT ROSENFLOR
ZUTATEN für 1 Backblech
Teig
3 Dotter
3 EL Wasser
150 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
50 g Butter, zerlassen
250 g Mehl
½ P. Backpulver
100 ml Milch
♥
Belag
3 Eiklar
200 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillinzucker
250–300 g Ribisel
ev. einige getrocknete rote Rosenblütenblätter
einige Blätter Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG
Dotter und heißes Wasser mit dem Mixer sehr schaumig schlagen. Zucker und Vanillinzucker zugeben und weiter gut verrühren. Die zerlassene Butter langsam untermengen. Mehl, Backpulver und Milch mit der Hand einheben.
Den Teig fingerdick auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 175° C 8–9 Minuten vorbacken.
In der Zwischenzeit Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker und Vanillinzucker einrieseln lassen und noch eine Weile weiterrühren.
Backblech aus dem Rohr nehmen. Noch heiß die Schneemasse aufstreichen und mit den Ribiseln bestreuen.
Weitere 12–15 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse an der Oberfläche fest, aber noch nicht gebräunt ist.
Ev. getrocknete und in Streifchen geschnittene Rosenblütenblätter aufstreuen.
Mit einem Glas oder einer Metallform Kreise ausstechen und mit einem Melissenblatt dekorieren.
TIPP
Je frischer die Eier sind, desto besser gelingt der Eischnee. Beim Trennen sollte man darauf achten, dass keine Eidotter-Reste im Eiklar sind.
Der Eischnee soll lange genug geschlagen werden, sodass der Zucker vollständig aufgelöst und der Schnee am Ende glänzend ist. Beim Kippen der Schüssel darf sich der Schnee nicht mehr bewegen.
Den Eischnee erst aufschlagen, wenn der Kuchen bereits im Rohr ist. Er sollte nicht zu lange stehen bleiben.
Beim Backen den Schnee in den letzten Backminuten beobachten, damit er nicht verbrennt.
♥♥♥
RINGLOTTENTARTE
ZUTATEN
200 g Weizen- oder Dinkelmehl
50 g Mandelmehl (alternativ fein gemahlene, geschälte Mandeln)
50 g Staubzucker, 1 Prise Salz
100 g kalte Butter
1 Ei
1–2 EL Sauerrahm
♥
etwa 400–500 g Ringlotten, halbiert und entkernt
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350 g Sauerrahm
Abrieb ½ Biozitrone
120 g Rohrohrzucker (alternativ Kristallzucker)
3 Eier
½ TL Zimt und etwas gemahlene Vanille
ZUBEREITUNG
Für den Mürbteig das Mehl, Mandelmehl, Zucker, Salz und die Butter im Mixer mit dem Knethaken “verbröseln”, das Ei und 1 El Sauerrahm einrühren (Rahmmenge je nach Eigröße variabel). Den Teig rasch verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen.
Eine Tarteform dezent mit Backtrennspray besprühen. Den Mürbteig hineindrücken und entweder mit einem kleinen Teigroller oder mit der flachen Hand bis zum Rand der Tarteform drücken bzw. rollen.
Die Ringlotten mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen.
Rahm, Eier, Zucker und Gewürze verrühren und über die Ringlotten gießen.
Den Kuchen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen, bis der Rahmguß fest ist eine schöne goldgelbe Farbe hat.
TIPP
Anstelle von Ringlotten können auch Zwetschken oder Pflaumen verwendet werden.
Die Obstmenge variiert je nach Durchmesser der Tarteform.
♥♥♥
ZITRONENTARTE
ZUTATEN für 1 Tarteform
1 P. süßer Mürbteig (Frischteig aus dem Kühlregal)
oder selbst gemachter Mürbteig siehe Tarte blanc
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55 g Kristallzucker
4 EL Maizena (Stärkemehl)
280 ml Wasser
4 Zitronen mit unbehandelter Schale, Abrieb und Saft
4 Eidotter
♥
4 Eiweiß
100 g Staubzucker
ZUBEREITUNG
Die Tarteform einfetten und stäuben. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Mürbteig in die Form einlegen und den Rand hochdrücken. Überstehende Reste wegschneiden. Boden und Rand mit einer Gabel mehrfach einstechen und im Rohr 15 Minuten backen.
Inzwischen für die Zitronencreme Zucker, Stärke, Wasser, Abrieb und Saft der Zitronen vermischen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eidotter in einem getrennten Gefäß mit 4–5 EL der warmen Zitronenmasse verühren. Dann erst diesee Dottermasse zur warmen Zitronenmasse rühren.
Die Zitronencreme sofort auf den gebackenen Tarteboden streichen.
Eiweiß steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterrrühren. Diese „weiche“ Baisermasse auf die Tarte streichen oder spritzen und die Tarte im Rohr weitere ca. 10 Minuten backen, bis die Spitzen des Eischnees leichte Farbe annehmen.
♥♥♥
ZWETSCHKENKUCHEN
ZUTATEN für 1 Kuchen 22 x 22 cm
100 g Butter oder Margarine
100 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
2 Eier
100 g Mehl
20 g Maizena
ca. 8 Zwetschken oder Pflaumen
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Backform mit Backtrennspray aussprühen.
Sehr weiche Butter und Staub- und Vanillinzucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl und Maizena vermischen und unterheben. Teig in die vorbereitete Form streichen und mit geviertelten Zwetschken belegen.
Kuchen ca. 15–18 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreuen.
♥♥♥
ZWETSCHKEN-RICOTTA-TARTE
ZUTATEN
250 g Weizen- oder Dinkelmehl, glatt
75 g Staubzucker (Puderzucker)
160 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
♥
400 g Zwetschken oder Pflaumen
1 EL brauner Zucker
1 Prise Zimt
ev. 1–2 EL Wasser
♥
500 g Ricotta
150 g Sauerrahm (saure Sahne)
4 Eier Größe M
100 g Staubzucker
abgeriebene Schale ½ Biozitrone
50 g Maizena (Maisstärke)
ZUBREITUNG
Mehl, Zucker und Butter verbröseln, Ei und Salz dazugeben und einen Mürbteig kneten (Mixer: K-Haken).
Eine Tarteform (Durchmesser ca. 28 cm) mit dem Mürbteig auslegen. Dabei die Teigränder etwas hochdrücken. Den Mürbteig ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 170 °C vorheizen und den Mürbteigboden knapp 15 Minuten “blind” backen, bis die Ränder leicht zu bräunen beginnen.
Für das Zwetschkenpüree die Zwetschken mit dem Zucker und ev. etwas Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen.
Ricotta mit Sauerrahm gut vermischen. Eier und Zucker cremig rühren, Ricotta-Sauerrahm, Zitronenabrieb und Maisstärke einrühren.
Die Käsefüllung auf den vorgebackenen Mürbteigboden gießen. Das Obstpüree mit einem Esslöffel tupfenförmig daraufgeben. Mit einem (Koch-)Löffelstiel einmal im Kreis durch das Püree ziehen. Dadurch verformen sich die Tupfer zu kleinen Herzen.
Bei 160 °C die Tarte etwa 50 Minuten backen, bis die Oberfläche eine leicht goldbraune Farbe annimmt.
TIPP
Anstelle von Zwetschken kann auch anderes Fruchtpüree verwendet werden, z. B. Himbeeren oder Aprikosen bzw. eine fruchtige, nicht zu süße Marmelade. Diese vorher etwas erwärmen, damit sie sich mit dem Löffel portionieren lässt.
Mürbteig “blind” backen: Den Teig vor dem Backen mit Backtrennpapier und getrockneten Hülsenfrüchten belegen. Dadurch bleibt er ganz flach und macht keine Blasen beim Backen.
♥♥♥
ZWETSCHKEN-GERMFLECK MIT MACADAMIA-NÜSSEN
ZUTATEN für 1 Backblech
350 g Mehl glatt
70 g Kristallzucker
1 Prise Salz
Abrieb von 1 Biozitrone
1 P. Trockengerm
1 Eigelb
60 g sehr weiche Butter
175 ml lauwarme Milch
♥
½ kg Zwetschken
(ev. 1 EL Kristallzucker)
5–8 Macadamia-Nüsse
ev. Staubzucker zum Bestauben
ZUBEREITUNG
Mehl, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Trockengerm in einer Rührschüssel vermischen. Eigelb, flüssige (aber nicht heiße) Butter und Milch mit dem Knethaken des Mixers unterrühren und den Teig solange schlagen, bis er glänzt und sich von der Schüssel löst.
Abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Ein Backblech mit hohem Rand fetten und stauben oder mit Backtrennpapier auslegen.
Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und auf dem Backblech ausrollen, sodass ein sehr dünner Teigboden entsteht. Dabei die Ränder etwas dicker lassen oder leicht hochziehen.
Zwetschken halbieren und mehrfach einschneiden oder achteln und dicht aneinander gereiht auf den Germteigboden auflegen mit der Schnittfläche nach oben. (Wenn sie eher säuerlich sind, eventuell mit etwas Kristallzucker bestreuen.) Erneut für ca. 30 Minuten gehen lassen.
Macadamia-Nüsse mittelfein hacken und auf die Zwetschken streuen.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen und den Zwetschkenfleck – je nach Teigdicke – etwa 25–35 Minuten backen.
Den noch warmen Kuchen mit Staubzucker bestreuen.
VARIANTE
Den Germteig in portionsgroße Rechtecke auswalken und abwechselnd mit Zwetschken und Pfirsichen belegen.
TIPPS
Sobald die Zwetschken zu garen beginnen, einige Male das Backrohr kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann bildet sich nicht so viel Flüssigkeit am Teigboden.
Damit die Zwetschken schön glänzen, kann man sie gleich nach Ende des Backvorgangs entweder mit hellem, flüssigem Tortengelee oder mit erwärmter Marillenmarmelade bestreichen.
♥♥♥
ZWETSCHKEN-GERMTARTE (ZWETSCHGENWÄHE) MIT SCHMAND
ZUTATEN für 1 große Tarteform (ca. 32 cm)
200 g Mehl glatt
15 g Frischgerm (Hefe)
100 ml lauwarme Milch
30 g Kristallzucker
2 Messerspitzen Salz
Abrieb von ½ Biozitrone
30 g weiche oder flüssige Butter
1 Ei
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1 P. Vanille-Puddingpulver
400 ml Milch
1 EL Kristallzucker
300 g Schmand
1 Prise Salz
90 g Puderzucker
Abrieb von ½ Biozitrone
1 Ei
♥
ca. ½ kg Zwetschken
ev. 1 EL brauner Zucker
ev. 1 EL Marillenmarmelade (erhitzt) zum Bestreichen der Zwetschken
ZUBEREITUNG
Germ/Hefe mit 3 EL von der Milch glatt rühren. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in einer Rührschüssel vermischen. Flüssige (aber nicht heiße) Butter, Ei und restliche Milch sowie die vollständig aufgelöste Hefe dazugeben. Mit dem Knethaken des Mixers verrühren und den Teig solange schlagen, bis er glänzt und sich von der Schüssel löst (ca. 10 Minuten).
Abgedeckt gut 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Für die Füllung einen Pudding nach Packungsanleitung, aber nur mit 400 ml Milch und 1 EL Zucker, zubereiten. Nach dem Aufkochen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei immer wieder mal umrühren.
Schmand, Puderzucker, Zitronenabrieb und Ei unter die Puddingmasse rühren.
Den aufgegangenen Germteig aus der Schüssel auf eine bemehlte Unterlage heben und rund ausrollen und in eine leicht gefettete Tarteform legen (alternativ pizzateigähnlich auseinander ziehen und mit den Handballen in die Form drücken). Einen Rand von mind. 1 cm an der Tartewand hochdrücken. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen, zudecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen. Schmandmasse auf den Germteig streichen und mit aufgeschnittenen Zwetschken (Schnittseite nach oben) dicht belegen.
(Wenn die Zwetschken sehr säuerlich sind, vor dem Backen mit 1 EL braunem Zucker bestreuen. Das ergibt gleichzeitig einen leicht karamelligen Geschmack.)
Die Zwetschkenwähe ca. 35–40 Minuten goldgelb backen. Der Teigrand beginnt nach etwa 25 Minuten dunkel zu werden. Damit er nicht zu dunkel wird oder austrocknet, diesen eventuell mit Alufolie abdecken.
Die Wähe aus dem Rohr nehmen, sobald die Schmandmasse an der Oberfläche fest ist.
Da die Zwetschkenoberfläche beim Backen etwas austrocknet, bestreiche ich diese gleich nach dem Backen vorsichtig mit erhitzter (flüssiger) Marillenmarmelade. Das verleiht den Früchten einen schönen Glanz.
TIPP – Schmand selber zubereiten
Schmand (=Sauerrahm/saure Sahne mit 20–28% Fettanteil) gibt es in Österreich nicht. Entweder ersetzt man ihn durch einen Mix aus halb Sauerrahm (15%) und halb Crème Fraîche (32%) – das entspricht in etwa dem Fettgehalt, nicht aber dem Geschmack – bzw. notfalls zur Gänze durch Crème Fraîche.
Ich bereite Schmand selber zu, und zwar aus gleichen Teilen Sauerrahm und Schlagobers. WICHTIG: Dieser Mix muss – in einem Gefäß luftdicht verschlossen – im Kühlschrank mindestens 2–3 Tage stehen, um Konsistenz und Geschmack von Schmand zu erzielen.
TIPP – Germteig
Germteig in kleine Mengen zuzubereiten ist sehr aufwändig. Ich mache stets die doppelte Menge und backe aus der zweiten Hälfte einen kleinen Brioche oder friere die zweite Teighälfte (direkt nach dem Kneten, noch vor dem Aufgehen) ein.