Kochen mit Rosenblüten

Willkommen in meiner Rosenküche! Dass Rosen essbar sind, muss ich – auf meinem sugar&rose-Blog – wohl nicht extra hervorheben. Während im Orient Rosen als duftende Kochzutaten nicht wegzudenken sind, müssen wir in Europa erst wieder lernen, dass uns Blüten und Kräuter guttun.
Im Prinzip sind die Blüten aller Rosensorten essbar. Zum Kochen und Backen eignen sich dezent duftende Rosen am besten. Sehr stark riechende Rosen sind ideal für Kosmetikprodukte oder zum Trocknen.
Folgende Rosensorten kann ich für die Rosenküche empfehlen: Alba-Rosen (Mme. Plantier, Maiden’s Blush), Zentifolien (Fantin Latour), Portlandrosen (Rose de Resht) und Gallica-Rosen (Rosa gallica Officinalis/Apothekerrose, Rosa rugosa). Und natürlich Damaszenerrosen (Ispahan, Trigintipetala, Jaques Cartier). Aber auch englische Rosen oder Edelrosen mit gutem Duft sind verwendbar.

Bitte BIOLOGISCH!

Wer selbst Rosen hegt und pflegt, bedient sich am besten im eigenen Garten. Bestenfalls kommen die Rosen von Quellen, die man gut kennt. Nur sehr vereinzelt werden essbare Rosen auf Märkten angeboten. In den Niederlanden beispielsweise gibt es frische Rosenköpfe zu kaufen, abgepackt zu vier Stück in Kunststoffschalen.
Keinesfalls dürfen gekaufte Schnittrosen verarbeitet werden! Auch dann nicht, wenn sie mit Fair Trade gekennzeichnet sind.
Ebenso sollten Rosenblüten von Gartenrosen erst im zweiten oder dritten Jahr nach der Pflanzung für die Rosenküche Verwendung finden, da die konventionell gezüchteten Rosenstöcke vor dem Verkauf meist ebenso behandelt sind.
Für Rosen – ebenso wie andere Blüten und Kräuter – gilt also: Rosen sind essbar, sofern sie biologisch gezogen und ungespritzt sind! Die Rosenpflege erfolgt am besten mit natürlichen Stärkungsmitteln.
Da ich meine Rosenbäckereien in erster Linie für meine Familie und mich selbst zubereite, vertraue ich einzig den Rosen im eigenen Garten.

Rosenblüten-Ernte

Je nach Sorte erntet man Rosenblüten während ihrer Hauptblüte, also von Mitte Mai bis in den September hinein. Viele historische Rosen blühen nur einmal (Mai/Juni). Diese Tage heißt es nicht zu versäumen.
Geerntet wird in den Morgenstunden bzw. am frühen Vormittag, wenn der Morgentau abgetrocknet ist, die Sonne die Blüten aber noch nicht aufgeheizt hat. Am Morgen ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Nur vollständig geöffnete Blüten verströmen den charakteristischen Rosenduft.
Am schnellsten geht es, wenn man die Rosenköpfe am Stielansatz mit Zeigefinger und Daumen abknipst. Danach die Rosenköpfe kräftig ausschütteln, um etwaige Insekten herauszulösen. Eventuell mit einem weichen Pinsel nachhelfen.
Während man für Rosengelee, Sirup oder Rosenessig eine große Menge Rosenköpfe braucht, reichen für Backwaren meist schon ein bis zwei Blüten.

Frische Rosenblüten

Frische Rosenblüten können für kurze Zeit – kühl – gelagert werden. Für die Weiterverarbeitung werden die Rosenpetalen vorsichtig von den Stielansätzen abgezogen. Beziehungsweise können bei dichtgefüllten Rosen die Petalen auch mit einer Schere vom Ansatz abgeschnitten werden.
Der weiße oder manchmal auch gelbe Blattansatz gehört entfernt, da er meist bitter schmeckt.
Frische Rosenblüten sollte man möglichst nicht waschen, außer sie sind verstaubt und werden sofort weiterverarbeitet. Dazu die Petalen in ein Sieb legen, einmal mit kaltem Wasser übergießen und locker auf ein Küchentuch aufschütten, keinesfalls ausdrücken oder quetschen.

Getrocknete Rosenblüten

Im Unterschied zu frischen Rosenblüten gibt es getrocknete Rosen auch in Bioqualität zu kaufen.
Ich trockne meine Rosenblüten selber und lege Vorräte für den Winter an, z.B. für Rosen-Potpourries, Badezusätze, Rosensalz oder als duftendes Mitbringsel.
Zum Trocknen werden die frisch geernteten Duftrosen-Blütenblätter nebeneinander (nicht überlappend!) auf einen feinmaschigen Gitterrost bzw. ein Trocknungssieb gelegt. Die nächsten Tage heißt es dann immer wieder wenden, bis sie komplett trocken sind. Rosenblüten können auch im Rohr bei sehr geringer Hitze (etwa 40 °C) getrocknet werden. Allerdings bleibt die Farbe bei langsamer, schonender Lufttrocknung besser erhalten, ebenso der intensive Duft.
Nach dem Trocknen werden die Blüten in luftdicht verschließbare Glasbehältern abgefüllt und möglichst dunkel aufbewahrt. Die Behälter müssen gut schließen, damit keine Insekten hineinkommen.

Rosenwasser

In der Küche sollte ausschließlich Rosenhydrolat in Bioqualität verwendet werden. Das beste kommt aus Persien, Bulgarien oder aus der Türkei.
Rosenwasser ist nicht gleich Rosenwasser. Es gibt relativ günstige Produkte am Markt (100 ml zu 3 €), die weitgehend aus Wasser mit nur wenigen Topfen Rosenöl bestehen. Echtes Rosenwasser (Rosenhydrolat) ist ein Nebenprodukt bei der Destillation von ätherischem Rosenöl und kostet bei uns mindestens 16–20 € pro 100 ml. Es enthält ein vielfaches an ätherischem Öl.
Eine Mengenangabe für Rosenwasser in Rezepten kann daher stets nur annähernd sein. Während bei billigem Rosenwasser oft einige Esslöffel nötig sind, um den charakteristischen Rosenduft zu erzielen, macht eine Überdosierung des Hydrolats schnell einen „seifigen“ Geschmack.

Rosenöl

Der Umgang mit ätherischem Rosenöl in der Küche will erprobt sein. Sofern überhaupt mit Rosenöl gekocht wird, sollte es sehr umsichtig und nur höchst sparsam verwendet werden. Ätherische Öle sind flüchtig und werden daher erst am Ende des Kochvorgangs beigefügt.
Rosenöl wird durch eine aufwendige Zweiphasen-Destillation hergestellt. Für 1 Liter Rosenöl werden 3,5 bis 4 Tonnen Rosenblüten verarbeitet. Rosenöl enthält über 500 Inhaltsstoffe und ist eines der komplexesten ätherischen Öle.
Rosenöl aus dem Iran bekommt man meist in einer 10%-Mischung. Ein Tropfen Rosenöl entspricht dem Duft von etwa 3-5 Rosenblüten.
Bulgarisches Rosenöl ist für die Küche eher nicht geeignet, da die Konzentration und der Duft weitaus gehaltvoller sind. Ich verwende das bulgarische Rosenöl ausschließlich für Kosmetikprodukte. Ein Tropfen ätherisches Rosenöl aus Bulgarien entspricht vergleichsweise etwa 25 Rosenblüten.
Mehr zur Rosenölproduktion in meinem Rosenreisebericht “Im Tal der Rosen – Bulgarien”.

Viel Spaß beim Kochen und Backen mit Rosen!
Auf meinem Blog und meinen Rezeptseiten findet ihr zahlreiche Rezepte mit Rosenblüten.