BROTGUGELHUPF
ZUTATEN
300 g Dinkelvollkornmehl
250 g Weizenmehl, glatt
2 TL Salz
2 EL Brotgewürz
2 P. Trockenhefe
½ l Buttermilch
125 g Magertopfen
100 g Walnüsse
♥
100 g Crème fraîche oder Sauerrahm
150 g Schinkenspeck oder gekochter Magerschinken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
ZUBEREITUNG
Sämtliche Zutaten (ohne Walnüsse) mit dem Knethaken einer Küchenmaschine zu einem Brotteig verrühren. Dann die Walnüsse unterkneten.
Eine gefettete und mit Mehl leicht gestaubte Gugelhupf- oder Kranzkuchenform vorbereiten.
Teig auf einer bemehlten Fläche auf knapp 1 cm Dicke ausrollen. Diesen Teig mit Crème fraîche bestreichen und mit den Zwiebelwürfeln bestreuen. Schinken auflegen und den Teig an der Längsseite einrollen.
Die Teigrolle in die Form legen und die Enden miteinander verkneten. Den Teig mit der Handfläche in die Form drücken. Dabei können in der Teigmitte Luftblasen entstehen. Durch Anstechen des Teiges mit einer Backnadel entweicht die Luft. (Achtung: nur bis zur Teigmitte, nicht bis zum Boden einstechen, damit die Füllung nicht ausläuft.) Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und den Brotteig ca. 45–60 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Inzwischen Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Brotgugelhupf in der Form ca. 1 Stunde backen.
Aus dem Rohr nehmen und zum Auskühlen auf ein Gitter stürzen.
TIPPS
Der Brotgugelhupf schmeckt kalt oder auch lauwarm. Er kann auch eingefroren werden.
Die Walnüsse können durch 100 g Haferflocken ersetzt werden.
Köstlich schmeckt auch die Zugabe von Kürbiskernmehl (70 g Kürbiskernmehl + 230 g Dinkelvollkornmehl) oder die Beigabe von 1 EL Kräutern oder 1 TL Kümmel im Teig.
Die Crème fraîche kann durch Sauerrahm ersetzt oder auch gänzlich weggelassen werden.
VARIANTE MIT PIZZAFÜLLUNG
Crème fraîche durch Tomatenmark ersetzen und mit Oregano bestreuen. Mit geriebenem Käse und/oder Schinken belegen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nicht zu flüssig ist, sonst wird der Brotgugelhupf matschig.
♥♥♥
BROTROSE MIT KRÄUTERN
ZUTATEN
½ Würfel frischer Germ (= 20 g Hefe)
600 g Weizenmehl glatt
½ TL Brotgewürz
1 TL Salz
50 g Olivenöl
ca. 300 ml lauwarmes Wasser
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Kräuterbutter aus 125 g flüssiger Butter
+ 1 EL tiefgefrorenen oder frisch geschnittenen Kräutern
bzw. 125 fertige gekaufte Kräuterbutter
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VARIANTE KNOBLAUCH-BROTROSE
3–5 Knoblauchzehen, gepresst
½ TL Salz
ZUBEREITUNG
Germ in 1 EL lauwarmem Wasser mit einer Gabel zerdrücken und auflösen.
Das Mehl, das Brotgewürz und Salz vermischen. Aufgelösten Germ untermengen.
Olivenöl und Wasser dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Brotteig kneten.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf die doppelte Menge aufgehen lassen.
Butter mit Kräutern und ev. Knoblauch und Salz mischen.
Teig in zwei Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit der Kräuterbutter bestreichen, etwas Salz bestreuen und in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die langen Streifen nochmals halbieren und jeweils die Streifen zu kleinen Röllchen locker aufrollen.
In eine gefettete Springform dicht aneinander einsetzen. Dabei die Röllchen rundum nochmals mit Kräuterbutter bestreichen, dann lösen sie sich später leichter voneinander.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Teiglinge weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann ins Rohr schieben und ca. 30 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche goldbraun sind.
TIPP
Knoblauchbrot ist ein perfekter Begleiter zu Gegrilltem. Die Brotröllchen sind einzeln entnehmbar, also leicht zu portionieren.
♥♥♥
BUTTERMILCHBROT MIT ROSENBLÜTEN
ZUTATEN
500 g Weizenmehl, glatt
100 g Haferflocken
2 TL Salz
1 EL fertiges Brotgewürz (oder Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
1 P. Trockengerm
125 g Magertopfen
500 ml Buttermilch
1 Handvoll getrockneter oder frischer roter Rosenblütenblätter
ZUBEREITUNG
Backofen auf 40° C vorheizen.
Mehl, Haferflocken, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einer Gabel oder einem Löffel kurz durchmischen, Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit Salz zusammenkommen) und ebenfalls untermengen. Topfen und Buttermilch hinzugeben und die Masse mit dem Germteig-Knethaken gut durchkneten, bis sich eine Teigkugel rund um den Haken bildet.
Rosenblütenblätter mit einer Kräuterschere in Streifchen schneiden und ca. 1 TL voll zur Seite legen, den Rest unter den Teig kneten.
Eine Silikon-Kastenkuchen- oder Brotform vorbereiten und den Teig mithilfe einer Teigkarte oder Spatel in die Form hineindrücken.
Die Teigoberfläche mit 3–4 EL lauwarmem Wasser (mit der Hand) befeuchten, damit diese nicht austrocknet. Die restlichen Rosenstreifchen darüberstreuen.
Den Brotteig im Rohr ca. 1 Stunde gehen lassen.
Danach die Temperatur auf 180° C drehen und das Brot 55 Minuten backen.
TIPP
Der Brotteig kann auch mit der Hand geknetet werden. Dazu sämtliche Zutaten zuvor mit einer Gabel oder einem Löffel durchrühren, dann den Teig auf einem Nudelbrett oder einer ebenen Arbeitsfläche kräftig durchkneten, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind. Da der Teig etwas klebrig ist (damit das Brot saftig bleibt), nehme ich am Schluss eine halbe Handvoll Mehl und löse die Teigreste damit von den Händen.
Das Weizenmehl kann zur Hälfte durch Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Möchte man das Brot gänzlich aus Vollkornmehl machen, müssen 2–4 EL Wasser ergänzt werden, damit der Teig nicht zu trocken wird.
DAZU PASST
salzige oder süße Rosenbutter
♥♥♥
CHIABROT MIT ROSEN & KORNBLUMEN
ZUTATEN
½ Würfel frischer Germ (=Hefe)
350 g Weizenmehl glatt
150 g Weizenvollkorn- oder Dinkelvollkornmehl
100 g Hafer- oder Dinkelflocken
2–3 EL Chiasamen
2 TL Salz
1 EL Brotgewürz (Hausbrotgewürz)
125 g Magertopfen
½ l Buttermilch 1%
1 EL Kräuter, frisch oder tiefgefroren, fein geschnitten
je ½ TL getrocknete Rosenblüten und Kornblumenblüten
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½ TL Olivenöl
je ½ TL getrocknete Rosenblüten und Kornblumenblüten als Dekor
ZUBEREITUNG
Germ in 1 EL lauwarmem Wasser mit einer Gabel zerdrücken und auflösen.
Beide Mehlsorten, die Haferflocken, Chiasamen, Salz und Brotgewürz vermischen. Aufgelösten Germ untermengen.
Topfen und Buttermilch sowie die Kräuter und Blüten dazu geben und mit einem Knethaken zu einem geschmeidigen Brotteig kneten.
Bei Zimmertemperatur oder bei 40 ° im Backrohr ca. 30 bis 50 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen.
In einer Brotbackform 50–55 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und noch heiß an der Oberfläche mit den im Olivenöl vermischten Kräutern bestreichen.
BACKTIPP: Topfbrot
Besonders knusprig wird das Brot, wenn man es in einem geschlossenen Topf aus Gußeisen bäckt. Ich verwende dazu einen Le Creuset Topf mit Deckel. Wichtig ist, dass Topf und Deckel eine Hitze von 250 °C aushalten.
Topf mit Deckel im Backrohr auf 250 °C aufheizen. Brotteig in den heißen Topf einlegen. (iIch lege ihn auf Backtrennpapier, dann lässt sich das Brot später leicht herausnehmen.) Deckel schließen und 6 Minuten bei gleicher Temperatur backen.
Danach die Temperatur auf 220 °C reduzieren und bei geschlossenem Deckel weitere 25–30 Minuten backen.
Dann den Deckel abnehmen und bei 200 °C nochmals ca. 15 Minuten backen. Dadurch bekommt das Brot an der Oberfläche eine herrliche Kruste.
♥♥♥
CRANBERRY-TOPFEN-WECKERL
ZUTATEN für 12–14 Stück
Schale von 1 Bioorange + 1 Biozitrone
4 EL Rapsöl
250 g Magertopfen (Speisequark Magerstufe)
360 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
2 EL Rosenzucker bzw. Honig
80 g Cranberrys
1 TL Lebkuchengewürz
1 P. (= 16 g) Backpulver
150–160 ml mäßig kaltes Wasser
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Schale der Orange und Zitrone mit dem Öl und dem Magertopfen verrühren.
Mehl und Rosenzucker dazugeben. Cranberrys, Lebkuchengewürz und Backpulver unterrühren. Mit dem Wasser zu einem mäßig festen Teig verrühren (entweder mit dem Mixer oder mit einem Esslöffel).
Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Mit dem Eßlöffel den Teig abstechen und auf das Backblech portionieren. Im Rohr 20–25 Minuten backen.
TIPP
Je schlampiger der Teig aufs Blech gelöffelt wird, desto knuspriger werden die Weckerl. Die Weckerl sind fertig, wenn man beim Klopfen auf der Unterseite ein deutliches Klopfgeräusch hört.
Süße Sonntagsbrötchen: Weckerl mit etwas Staubzucker/Puderzucker bestreuen.
Dazu passen Butter und Marmelade oder ein Rosenaufstrich.
♥♥♥
DINKELBRÖTCHEN-TANNENBAUM
ZUTATEN für 19–20 Stück (= 1 Baum)
550 g Dinkelmehl glatt
1 P. Trockenhefe oder 20 g frischer Germ
1 EL Salz
5 EL Olivenöl
ev. 1 EL Brotgewürz
350 ml Wasser, lauwarm
♥
Schwarzkümmel, Kräuter, Knoblauch, grobes Salz zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Mehl, Trockenhefe, Salz und ev. Brotgewürz vermischen. Wasser dazugeben und mit dem Mixer zu einem seidenglatten Teig verrühren.
Teig zugedeckt 25 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Teig mit einer Teigspatel auf eine bemehlte Unterlage setzen und in 20 Portionen teilen.
Diese mit bemehlten Händen zu runden Brötchen schleifen und mit kleinem Abstand aufs Blech setzen (in Tannenbaumform lt. Foto anordnen).
Mit etwas Olivenöl bestreichen und nach Wahl bestreuen. Zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Rohr 30–35 Minuten backen.
♥♥♥
EIWEISSBROT
ZUTATEN für 1 Kastenform (Rezept downloaden)
50 g Leinsamen ganz
50 g Leinsamen geschrotet
50 g Chiasamen
60 g Sonnenblumenkerne
100 g Haferflocken*
1 P. Weinsteinbackpulver
2 TL Salz
4 Eier
250 g Magertopfen
ZUBEREITUNG
Körner mit Haferflocken, Backpulver, Salz, ganzen Eiern und Topfen vermischen und in einer Silikon-Brotform im vorgeheizten Rohr bei 175 °C eine Stunde backen.
TIPPS
Das gesamte Brot hat 1824 Kcal. Teilt man es in 20 Stücke á ca. 34 g, so hat ein Stück 91 Kcal bzw. sind für 100 g = 270 Kcal zu berechnen.
*Die Haferflocken können auch durch 100 g geriebene oder grob gehackte Mandeln ersetzt werden (das sind zusätzliche 140 Kcal bzw. pro Scheibe dann 98 Kcal).
♥♥♥
FASTENBEUGEL
ZUTATEN für 12–14 Stück
400 g Weizenmehl, glatt
100 g Roggenmehl
1 TL Salz (ca. 20 g)
1 TL Kümmel (alternativ je 1 KL Kümmel, Anis, Koriander), ganze Körner
125 ml Wasser, zimmerwarm
125 ml Milch, zimmerwarm
1 P. Trockengerm (Hefe)
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Salz fürs Kochwasser
Grobes Meersalz, Kümmel zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Gewürze, Flüssigkeiten und Hefe mit dem Knethaken des Mixers zu einem nicht allzu festen Teig verrühren. Ev. noch ein klein wenig Wasser dazugeben. Teig zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Teig in ca. 60 g schwere Stücke teilen, zu einer Rolle formen und zu einem Ring verschließen.
Einen großen Topf Wasser mit kräftig Salz zum Kochen bringen. Die Beugel in mehreren Raten ins kochende Wasser einlegen und kurz ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (einige Minuten). Mit einem Lochschöpfer herausnehmen und aufs Backtrennpapier legen. Sie gehen nur mehr ganz wenig auf, daher kann man sie mit 2 cm Abstand aneinander reihen.
Die Beugel mit grobem Meersalz und/oder Kümmel bestreuen und im Rohr ca. 20 Minuten goldbraun backen.
TIPP
Frisch schmeckt das Brauchtumsgebäck am besten. Die Beugel kann man aber auch gut einfrieren.
Alternativ vor dem Backen auch mit getrockneten Rosenblüten bestreuen.
ENERGIE
1 Stück Fastenbeugel (14 Portionen) hat bei Verwendung von Leichtmilch 126 Kcal.
♥♥♥
FLADENBROT (FOCACCIA)
ZUTATEN für 1 Backblech
20 g frischer Germ (Hefe) + 300 ml Wasser
50 ml Olivenöl
1,5 EL Honig, 1 TL Salz
450 g Weizen- oder Dinkelmehl, glatt
♥
Olivenöl und grobes Meersalz
Kräuter, Knoblauch
ZUBEREITUNG
Germ mit 300 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Olivenöl, Honig und Salz unterrühren.
Germ-Mischung zum Mehl geben und mit dem Knethaken des Mixers 10 Minuten auf höchster Stufe zu einem seidig glänzenden Germteig verrühren.
Germteig mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten.
Backrohr auf 220 °C Umluf vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einem Fladen formen und aufs Blech legen. Eventuell noch weiter ausrollen. Zugedeckt mit einem Geschirrtuch nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Mit einem dicken Kochlöffelstiel oder einem Finger Dellen in den Teigfladen drücken, danach mit Olivenöl großzügig bestreichen. Danach mit grobem Meersalz oder Salzflocken bestreuen.
Fladenbrot im Backrohr ca. 15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
TIPPS
Fladenbrot vor dem Backen mit Gemüse und Kräutern dekorativ belegen.
Knoblauchflade: statt mit Olivenöl mit einer Mischung aus Olivenöl, gehackten Kräutern und gepresstem Knoblauch bestreichen.
♥♥♥
GLÜCKSSCHWEINDERL-DINKELBRÖTCHEN
ZUTATEN für 6 Brötchen
250 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl glatt
1 P. Trockenhefe
5 g Salz
4 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl (=ca. 30 g)
ev. 1/2 EL Brotgewürz
1 EL getrocknete oder tiefgefrorene Kräuter
220 ml Wasser, lauwarm
♥
Haselnüsse für die Nasenlöcher und Rosinen für die Augen (alternativ Zuckeraugen)
ZUBEREITUNG
Mehl, Trockenhefe, Salz, Öl und ev. Brotgewürz und Kräuter vermischen. Wasser dazugeben und mit dem Mixer zu einem seidenglatten Teig verrühren.
Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Teig in 8 Portionen teilen: 6 Teile für die Köpfe, ca. eineinhalb für die Nasen und eine halbe für die Ohren.
Die sechs Portionen zu Kugeln schleifen und aufs Blech legen, in der Mitte jeweils eine Vertiefung drücken und dort die Nasenkugel einsetzen und etwas flach drücken. Ohren ansetzen.
Für die Nasenlöcher je zwei Haselnüsse eindrücken (werden nach dem Backen entfernt; alternativ auch Kugeln aus Alufolie), für die Augen je zwei Rosinen einsetzen (diese eventuell nach dem Backen durch Zuckeraugen ersetzen).
Mit etwas Wasser oder Olivenöl bestreichen zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Rohr ca. 20–25 Minuten backen.
TIPP
Mehlverhältnis umkehren: 150g Vollkorn- und 250 g glattes Mehl (bzw. alternativ auch Weizenmehl) und nur 200 ml Wasser. Je geringer der Vollkornanteil, desto weniger Wasser ist nötig.
♥♥♥
HANFBROT
ZUTATEN
300 g Dinkelvollkornmehl
120 g Dinkelmehl
80 g Hanfmehl
50 g Haferflocken
50 g Hanfsamen, geschält
2 TL Salz
1 EL fertiges Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockengerm
125 g Magertopfen
500 ml Buttermilch
♥
1 EL Hanfsamen zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Alle Mehlsorten, Haferflocken, Hanfsamen, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einem Kochlöffel durchmischen. Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit Salz zusammenkommen) und ebenfalls untermengen. Topfen und Buttermilch hinzugeben und die Masse mit dem Germteig-Knethaken gut durchkneten, bis sich eine Teigkugel rund um den Haken bildet.
Den Teig in eine Silikon- oder Brotform füllen, die Oberfläche mit wenig lauwarmem Wasser (mit der Hand) befeuchten, die Hanfsamen darüber streuen und leicht andrücken. Zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 180° C vorheizen. Das Hanfbrot 55 Minuten backen.
VARIANTE: HANF-SAATEN-BROT
ZUTATEN
550 g Dinkelvollkornmehl
150 g Hanfmehl
60 g Hanfsamen, geschält
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Sesam
60 g Leinsamen, geschrotet
12–15 g Salz
3 EL fertiges Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockengerm
500 ml Buttermilch
180 ml lauwarmes Wasser
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1 EL Hanfsamen zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten mischen. Weitere Zubereitung wie Hanfbrot.
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KAROTTEN-MANDEL-BROT
ZUTATEN für 1 Brot (Rezept downloaden)
120 g Leinsamen, fein geschrotet
120 g Mandelmehl
50 g Flohsamen
20 g Backpulver
60 g Hanfsamen
5 Eier
250 g Magertopfen
8 g Salz
25 ml Apfelessig
270 g Karotten
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.
Fein gemahlenen Leinsamen, Mandelmehl, Flohsamen, Backpulver und Hanfsamen vermengen.
Eier, Magertopfen, Salz und Essig verrühren.
Karotten grobkörnig zerkleinern und zusammen mit der Mehlmischung und der Ei-Topfenmischung vermengen. Einige Minuten zum Durchfeuchten rasten lassen.
Die Teigmasse in eine Kastenkuchenform füllen und im Rohr 60–65 Minuten backen.
ENERGIE
100 g = 208 kcal
♥♥♥
KICHERERBSENMEHL-BROT
ZUTATEN für 1 Brot
250 g Kichererbsenmehl
100 g Mandelmehl
50 g Leinsamen geschrotet
30 g Sesam
30 g Kürbiskerne
30 g Sonnenblumenkerne
20 g Hanfsamen, geschält
1 TL Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
1 P. Trockengerm
4 ganze Eier
3 EL (= 30g) Olivenöl
380 ml lauwarmes Wasser
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.
Die beiden Mehlsorten mit den Saaten, dem Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einem Kochlöffel durchmischen. Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit Salz zusammenkommen) und ebenfalls untermengen. Eier, Öl und Wasser hinzugeben und die Masse gut durchmischen. Der Teig ist eher flüssig als fest.
Teig in eine Kastenkuchenform füllen und im Rohr 45 Minuten backen. Auskühlen lassen.
TIPP
Das Kichererbsenbrot ist durch die Beigabe der Eier nicht so lange haltbar und wird am besten im Kühlschrank aufbewahrt oder (in Scheiben vorportioniert) tiefgekühlt.
Im Toaster ist es in Kürze aufgetaut und zudem knusprig.
ENERGIE
Das ganze Brot mit 1kg hat gesamt 2730 kcal; 100 g also 273 kcal.
♥♥♥
KLETZENBROT
ZUTATEN
300 g Kletzen (gedörrte Birnen)
250 g Dörrzwetschken
150 g gedörrte Feigen
150 g gedörrte Marillen
30 g Rosinen
5–7 Datteln
ev. 10 g Aranzini
50 g Walnüsse, grob gehackt
1 P. Vanillezucker
50–100 ml Rum
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
1–2 TL Lebkuchengewürz
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350 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl, glatt
10 g Salz
1 EL fertiges Brotgewürz (oder Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockengerm bzw. 1 P. Frischgerm
350 ml Wasser
ZUBEREITUNG
Kletzen über Nacht in Wasser einweichen, Wasser abgießen und die Kletzen im Fleischwolf grob faschieren (bzw. mit einem Cutter fein hacken). Restliche Trockenfrüchte kleinwürfelig schneiden und mit den Kletzen vermengen. Die Trockenfrüchte mit Vanillezucker, Rum, Zitronensaft, -schale und Lebkuchengewürz vermischen und einige Stunden abgedeckt ziehen lassen, bis der Rum vollständig aufgesogen ist.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem festen Teig mixen. Teig bei 40° C zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen.
Backofen samt Backblech auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Hälfte des Brotteigs oval ausrollen.Die andere Hälfte Teigs mit der dem Früchteansatz verkneten, zu einem Striezel formen und auf den ausgerollten Brotteig legen. Die Teigränder über die Trockenfruchtmischung einklappen.
Striezel an der Oberseite mehrfach einstechen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Den Brotstrietzel auf das mit Backtrennpapier ausgelegte heiße Backblech legen und 1 Stunde backen.
TIPP
Nach dem Backvorgang die Striezeloberfläche mit einem feuchten Tuch abwischen. Damit bekommt die Oberfläche einen schönen Glanz.
Das Kletzebrot hält in einem Leinenbeutel bis zu zwei Wochen, trocknet aber aus. Ich schneide nach dem Auskühlen einen Teil in Scheiben und gefriere diese ein.
BACK-ALTERNATIVE: den gesamten Brotteig mit den Trockenfrüchten verkneten und zwei kleinere Striezel formen. Diese in Mehl wälzen und vor dem Backen etwas rasten lassen. Kurz vor dem Backen mit etwas Wasser bestreichen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
♥♥♥
KRÄUTERBROT-RING
ZUTATEN
50 g Butter
25 g Germ
275 ml Wasser, lauwarm
300 g Roggenmehl
2 x 150 g Weizenmehl
1 EL Salz
3 EL gemischte Kräuter (frisch oder tiefgefroren)
4–5 EL Petersilie, gehackt
ev. 2 TL Brotgewürz
ZUBEREITUNG
Butter erwärmen, mit Wasser mischen und den Germ darin auflösen.
Roggenmehl mit 150 g Weizenmehl und Salz vermischen. Die Butter-Germ-Masse dazugeben und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verrühren.
Zugedeckt 45–60 Minuten gehen lassen.
Restliches Weizenmehl mit den Kräutern – und für einen würzigen Geschmack mit Brotgewürz – vermischen. Zusammen mit dem aufgegangenen Brotteig gut abkneten und zu einem Ring formen. Zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Backrohr (samt Backblech + Backfolie) auf 250 °C vorheizen. Den Kräuterbrotring aufs heiße Blech legen und 10 Minuten bei voller Hitze backen, danach weitere 20 Minuten bei 180 °C (Umluft) fertigbacken.
Damit das Brot schön knusprig wird, sollte es mit Dampf gebacken werden. Falls das Rohr keine Dampffunktion hat, entweder eine flache hitzefeste Schale Wasser auf den Rohrboden stellen oder einige Eiswürfel einlegen.
♥♥♥
KÜRBIS-EINKORN-BROT
ZUTATEN
300 g Kürbis, gedämpft und geraspelt, z.B. Hokkaido oder Muskatkürbis
400 g Dinkelvollkornmehl
400 g Einkornmehl
100 g Kürbiskerne, geröstet, ganz
15 g Salz
3–4 EL Brotgewürz
4 EL Kürbiskernöl (ca. 30g)
½ Würfel frischer Germ
500 ml Buttermilch
70–100 ml lauwarmes Wasser (je nach Feuchtigkeit vom Kürbis)
ZUBEREITUNG
Kürbis fein oder auch grob raspeln und in der Mikrowelle halb durchgaren bzw. einen im Rohr gedämpften Kürbis mit einer Gabel grob zerdrücken.
Beide Mehlsorten mit den Kürbiskernen, Salz und Brotgewürz vermischen. Den Germ in 2–3 EL Wasser auflösen und zusammen mit der Buttermilch und dem Kürbiskernöl beigeben. Zunächst nur die halbe Wassermenge zugeben. Die Masse mit dem Knethaken rasch zu einem formbaren, aber nicht zu festen Teig kneten.
Brotteig in eine mit Mehl gestaubte Brotform einfüllen, die Oberfläche mit ein wenig lauwarmem Wasser befeuchten und zugedeckt eine knappe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Backrohr samt Backblech (und Backtrennpapier oder -folie) auf 220° C Heißluft vorheizen. Das Kürbisbrot aufs heiße Backblech stürzen und 10 Minuten bei voller Hitze backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen.
Während des Backens etwas Dampf zuführen (wenn keine Dampffunktion vorhanden ist, eventuell einige Eiswürfel auf den Backrohrboden legen).
TIPPS
Das Einkornmehl kann durch Dinkel- oder Weizenmehl ersetzt werden.
Anstelle von frischem Kürbis können auch tiefgefrorene Kürbisreste oder gedämpfter Kürbis verwendet werden. Je weicher der Kürbis, desto geringer die Wassermenge.
♥♥♥
KÜRBISKERN-HANFSAMEN-BROT IM TOPF
ZUTATEN
450 g Dinkelvollkornmehl
100 g Kürbiskernmehl
50 g Hanfsamen, geschält
2 TL Salz
2 EL Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockenhefe
125 g Magertopfen
500 ml Buttermilch
2 EL Kürbiskernöl
♥
Hanfsamen und Kürbiskerne zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Dinkelvollkornmehl, Kürbiskernmehl, Hanfsamen, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben und einmal durchmischen. Trockenhefe einrühren, danach Topfen, Buttermilch sowie Kürbiskernöl hinzu geben und die Masse mit dem Germteig-Knethaken gut durchrühren.
Den Teig mit einem Geschirrtuch zudecken und gut 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Inzwischen einen ofenfesten Topf mit Deckel bei 250 °C im Rohr aufheizen. Den Teig in den heißen Topf füllen, Hanfsamen und Kürbiskerne darüber streuen und leicht andrücken. Deckel aufsetzen. (Achtung, nicht verbrennen!) und das Brot im Backofen 55 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Nach ca. 45 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen. Dadurch bekommt das Brot oben eine schöne Kruste.
♥♥♥
KÜRBISKERNMEHLBROT
ZUTATEN
4 Eier
1 KL Salz
350 g Kürbiskernmehl
60 g Mandeln, gerieben
50 g Flohsamenschalen
1/2 P. Backpulver
250 g Magertopfen
250 g Magerjoghurt
50 g Kürbiskerne
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 160 °C Umluft vorheizen.
Eier mit Salz mit dem Mixer schaumig aufschlagen. Kürbiskernmehl, geriebene Mandeln und Flohsamenschalen sowie Backpulver untermengen. Magertopfen, Magerjoghurt und Kürbiskerne unterheben.
Den Teig in eine Silikon-Kastenkuchenform füllen.
Das Brot im vorgeheizten Rohr 60 Minuten backen.
ENERGIE
Das gesamte Brot wiegt etwa 1140 g und hat 2877 kcal, 100 g = 252 kcal.
♥♥♥
KÜRBIS-VOLLKORNWECKERL
ZUTATEN für 12–16 Weckerl*
400 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
100 g Haferflocken
7 g Salz
1 EL fertiges Brotgewürz
1 P. (Weinstein)Backpulver
500 ml Buttermilch
40 g Kürbiskerne, ganz
120 g Kürbis, gerieben (alle Sorten; alternativ auch gebackene Kürbisreste)
50–80 ml Wasser
ZUBEREITUNG
Backofen auf 180° C vorheizen.
Mehl, Haferflocken, Salz, Brotgewürz und Backpulver vermischen. Buttermilch, Kürbiskerne, Kürbis und ca. 50 ml Wassers dazugeben. Mit einer Gabel oder mit dem Mixer verrühren. Der Teig sollte sich gerade noch leicht verrühren lassen und nicht zu trocken sein. Bei sehr weichem Kürbis genügt meist die Wassermenge von 50 ml, bei harten Kürbishobeln sind etwa 80 ml Wasser nötig.
Backblech oder -gitter mit Backtrennpapier auslegen. Mit einem Löffel den Teig portionsweise herausstechen und möglichst schlampige Häufchen aufs Blech setzen.
Eventuell noch mit Kürbiskernen bestreuen und diese etwas andrücken.
Weckerl je nach Größe 20–25 Minuten backen.
TIPP
* Das Basis-Rezept und die Form des Teig-Verrührens mit einer Gabel stammen aus Angelika Kirchmaiers Buch „Schnelles Brotbacken für Eilige“ (Pichler Verlag).
Die Weckerl sind fertig gebacken, wenn beim Klopfen mit dem Finger auf die Rückseite ein Klopfgeräusch hörbar ist.
Frisch schmecken sie am besten. Gleich nach dem Abkühlen in Kunststoffbeutel eingefroren und stückweise aufgetaut natürlich ebenso.
Dazu passt: Rosensalz
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KÜRBIS-SPECKWECKERL
ZUTATEN für 12–14 Stück
300 g Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenmehl
1 TL Salz + 1TL Kräutersalz
1 EL Brotgewürz
1 P. Trockenhefe
150 g Kürbispüree (gebackener oder gedünsteter Kürbis ohne Schale)
200 ml Joghurt
100 ml Wasser, lauwarm
optional: 75–100 g Speckwürfel*
ZUBEREITUNG
Backofen auf 180° C vorheizen.
Mehl, Salz, Brotgewürz und Trockenhefe vermischen. Kürbispüree, Joghurt und Wasser dazugeben. Mit dem Mixer verrühren. Der Teig sollte sich gerade noch leicht verrühren lassen und nicht zu trocken sein. Speckwürfeln untermengen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Teighäufchen aufs Blech setzen und zugedeckt ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Weckerl je nach Größe 20–25 Minuten backen.
TIPP
* Die Speckwürfel können auch ersatzlos gestrichen oder durch 3 EL Kürbiskerne ersetzt werden.
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LEINSAMEN-EIWEISSWECKERL
ZUTATEN für 4–6 Weckerl
160 g Magertopfen
40 g Frischkäse fettreduziert
2 Eier
140 g gemahlene Mandeln
80 g Dinkelvollkornmehl
30 g Chiasamen
50 g Leinsamen geschrotet
3 TL Backpulver
1 TL Salz
1 Spritzer Essig
ev. 1 TL Leinsamen zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175° C Umluft vorheizen.
Alle Zutaten verrühren. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig in 4 bis 6 Portionen teilen und mit Abstand aufs Blech setzen.
Die Oberfläche mit etwas Wasser glatt streichen und mit Leinsamen bestreuen.
Die Weckerl im Rohr 30 Minuten backen.
ENERGIE
Bei 4 Portionen hat ein Weckerl 394 kcal, bei 6 Stück 262 kcal.
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NUR-KORNBROT
ZUTATEN für 1 Brot (Rezept downloaden)
100 g Mandeln mit Schale, grob gehackt
50 g Haselnüsse oder Cashewnüsse, grob gehackt
20 g Sonnenblumenkerne
90 g Leinsamen, geschrotet
120 g Dinkel- oder Haferflocken
20 g Flohsamenschalen
35 g Chiasamen
1 TL Salz
2 EL Agaven- oder Tapiokasirup
3 EL Olivenöl
400 ml Wasser
ZUBEREITUNG
Sämtliche Zutaten mit dem lauwarmen Wasser gut verrühren und in eine (Silikon-)Kastenkuchenform füllen. Die Masse mindestens 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.
Das Brot im Rohr 30 Minuten bei 180 °C backen, aus der Form nehmen und noch weitere 40-45 Minuten weiter backen.
ENERGIE
Das gesamte Brot wiegt etwa 720 g und hat ca. 2360 kcal, 100 g = 328 kcal. Eine 1cm-Scheibe hat etwa 85 kcal.
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PROTEIN-KLEIEBROT
ZUTATEN für 1 Brot (Rezept downloaden)
250 g Magertopfen
3 Eier
8 g Salz
150 g Haferkleie
1/2 P. Backpulver
je 50 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (ganz)
50 g Walnüsse, grob gebrochen
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1 EL Haferflocken zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.
Magertopfen, Eier und Salz verrühren. Kleie, Backpulver, Körner und Nüssen unterheben, bis alles gut verbunden ist.
Die Masse in eine beschichtete Kastenkuchenform füllen und mit den Haferflocken bestreuen. Brot im Rohr 40 Minuten bei 180 °C backen, aus der Form nehmen und noch weitere 10 Minuten bei 160 °C backen.
ENERGIE
Das gesamte Brot wiegt etwa 700 g und hat 2120 kcal, 100 g = 212 kcal.
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ROGGENBROT (BAUERNBROT) – Familienrezept
ZUTATEN für 1 Striezel oder kleinen Laib
220 g Roggenmehl
70–80 g Sauerteig*
250 ml Wasser
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440 g Roggenmehl
15 g Salz
380 ml Wasser
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200 g Roggenmehl
140 g Weizenmehl
2 EL Brotgewürz**
ZUBEREITUNG
Am Abend davor das Roggenmehl, den frischen Sauerteig* und das lauwarme Wasser miteinander verrühren und mit einem Geschirrtuch abgedeckt (ca. 15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am darauf folgenden Morgen den zweiten Teil Roggenmehl, Salz und lauwarmes Wasser unterrühren. Zugedeckt weitere drei Stunden rasten lassen.
Nach dem Gehen – für das nächste Mal – ca. 80 g Sauerteig vom Teig wegnehmen (siehe Tipp).
Das restliche Roggenmehl mit dem Weizenmehl und dem Brotgewürz vermengen und den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Einen Striezel oder Laib formen und diesen in einem Gärkörbchen (ev. mit einem Geschirrtuch oder einer Backtrennfolie ausgelegt bzw. mit Mehl gestäubt) zugedeckt weitere 5–6 Stunden gehen lassen.
Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und dieses im Backrohr bei 250 °C mindestens 15 Minuten stark aufheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot aus dem Gärkörbchen aufs heiße Blech stürzen.
Etwas Wasser aufs Backblech spritzen bzw. die Dampfzugabe des Backrohrs aktivieren.
Das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 50–55 Minuten fertig backen.
TIPPS
*Sauerteig: Frischen Sauerteig gibt es beim Bäcker oder im Reformhaus. Man kann ihn auch selber ansetzen (dazu gibt es zahlreiche Anleitungen im Netz). Allerdings braucht es etwa drei Backvorgänge, bis ein schweres Roggenbrot damit ausreichend aufgeht. Daher empfehle ich den ersten Broten – nach dem Wegnehmen des Sauerteigs fürs nächste Brot – jeweils ½ Würfel frische Hefe (aufgelöst in 2 EL Wasser) unterzumengen. Beim dritten oder vierten Brot hat der selbst angesetzte Sauerteig seine “Kraft” erreicht und es klappt auch ohne Hefe.
Aufbewahrung: Den frischen Sauerteig bewahre ich in einem Kunststoffbehälter im Kühlschrank auf. Dort hält er bis zu zwei Wochen. Idealerweise findet er Woche für Woche Anwendung, ansonsten muss er zwischendurch mit Roggenmehl und Wasser aufgefrischt bzw. eingefroren werden (vor Verwendung im Kühlschrank langsam auftauen).
** Brotgewürz: Ich mische mein Brotgewürz selber aus gleichen Teilen Fenchel, Anis und Koriander und bewahre es in einem verschraubten Glas auf Vorrat. Wer mag, kann auch etwas Kümmel, Schabziger- oder Bockshornklee untermengen.
Für das Bauernbrot zerreibe ich im Mörser die Hälfte des Gewürzes, die andere Hälfte ganz bleibt.
ROGGENSAUERTEIG selber ansetzen
ZUBEREITUNG *SAUERTEIG (URA)
Am 1. Tag: 250 g Roggenmehl (T960) mit 65 g 3,5% Joghurt und 250 ml warmem Wasser (ca. 35 °C) glatt rühren und bei Zimmertemperatur 24 h mit einem Geschirrtuch abgedeckt rasten lassen.
Am 2. Tag kommen wieder 250g Roggenmehl und 250 ml Wasser (dieses Mal sehr kaltes Wasser) hinzu und zugedeckt weitere 24 h rasten lassen.
Am 3. Tag nochmal 130g Roggenmehl unterrühren und wiederum 24 h zugedeckt rasten lassen. Dann ist der Sauerteig fertig.
Sauerteig kann 1 bis max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden bzw. vorportioniert tiefgeküht werden.
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ROSMARIN-KNÄCKEBROT
ZUTATEN für 1 Blech (32 Stück á 10 g)
110 g Dinkelvollkornmehl
1 TL Salz
60 g Haferflocken
50 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen (ev. eine Hälfte geschrotet, Hälfte ganz)
25 g Sesam (weiß oder schwarz)
1 TL getrockneter Rosmarin, gehackt
1 EL Olivenöl (15 g)
250 ml lauwarmes Wasser
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sämtliche Zutaten vermischen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech dünn aufstreichen.
Im Rohr ca. 10–12 Minuten backen. Noch warm in Stücke schneiden (mit Teigrad oder Pizzaroller). Sollte das Knäckebrot noch nicht knusprig sein, im Rohr weitere 4–5 Minuten backen.
Zum Abkühlen auf ein Gitter legen.
TIPPS
Varianten: Der Leinsamen kann zur Hälfte durch Hanfsamen ersetzt werden, ebenso ein Teil der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne.
Wer keinen Rosmarin mag, lässt ihn einfach weg oder ersetzt ihn durch andere mediterrane Kräuter wie Thymian oder Estragon.
Schwarzer Sesam ist im Geschmack weitaus kräftiger und aromatischer als weißer.
Für salziges Knabbergebäck vor dem Backen grobe Salzflocken aufstreuen.
Das gesamte Blech hat ca. 1250 kcal. Geteilt in 32 Stück (á 10 g) hat ein Stück ca. 40 kcal.
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ROSMARIN-VOLLKORN-FLADENBROT
ZUTATEN für 1 Flade
400 g Weizenvollkornmehl
6 g Salz
1 ½ EL Brotgewürz
½ Würfel frische Hefe oder ½ P. Trockenhefe
ca. 300 ml lauwarmes Wasser
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2–3 EL Olivenöl
2 TL Rosmarin, gehackt
1 TL Rosenblütenblätter, gehackt
1 EL Sesam
1 EL grobes Bäckersalz oder Salzflocken
ZUBEREITUNG
Frische Hefe und 1 EL Wasser mit einer Gabel zerdrücken, bis sie sich aufgelöst hat.
Alle Zutaten mit dem Mixer verkneten.
Den Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech füllen und mit einem kleinen Nudelholz oder einer Teigkarte (mehrmals in lauwarmes Wasser eintauchen, damit der Teig nicht anklebt) zu einer gleichmäßig dicken Flade ausrollen. Dabei sollten die Ränder nicht zu dünn sein, sonst werden sie hart.
Den – nicht zugedeckten – Teig an einem warmen Ort oder bei ca. 40° C im Rohr gehen lassen.
Backrohr auf 180° C vorheizen.
Gehackten Rosmarin, Rosenblütenblätter und Sesam mit dem Olivenöl vermischen und mit einem Pinsel gleichmäßig auf der Flade verstreichen.
Mit einem Kochlöffelstiel oder einem Finger Mulden eindrücken.
Im Rohr ca. 40 Minuten backen. Danach zum Abkühlen auf ein Gitter legen, dann bleibt die Flade knusprig.
TIPPS
Brotgewürz gibt es fertig zu kaufen oder kann man auf Vorrat selber herstellen: Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander je nach Belieben zu gleichen Mengen vermischen und in einem Mörser zerreiben. In einem verschraubbaren Glas aufbewahren.
Das Bäckersalz oder die Salzflocken sollten nicht durch normales Salz ersetzt werden, da dieses durch die Backhitze schmilzt. Sollte keines zur Hand sein, dann das Salz erst nach dem Backen aufstreuen.
Ich verwende selbstgemachtes Rosensalz.
VARIANTE
Die Flade kann natürlich auch mit Weißmehl statt Vollkornmehl gebacken werden (griffiges Weizenmehl) oder halb-halb.
Wird ausschließlich Weißmehl verwendet, muss die Wassermenge etwas reduziert werden. Grundsätzlich empfiehlt sich, zunächst nur ¾ des Wassers zuzugießen und nach und nach zu ergänzen, wenn der Teig noch zu fest ist.
Zuviel Wasser macht das Brot speckig, zuwenig allerdings hart.
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WALNUSS-DINKELBROT MIT KÜRBIS
ZUTATEN für 2 kleine Laibe
800 g Dinkelvollkornmehl
1 EL Salz
2 EL fertiges Brotgewürz (oder Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel – fein gemahlen)
2 P. Trockengerm
300 ml Buttermilch
100 g Walnüsse, ausgelöst, halbiert oder geviertelt
ca. 300 g grob geriebenes Kürbisfleisch
ca. 330–350 ml lauwarmes Wasser (je nach Feuchtigkeit des Kürbisses)
ZUBEREITUNG
Backofen auf 40–50° C vorheizen.
Dinkelvollkornmehl, Salz und Brotgewürz in eine Mixschüssel geben, mit einem Löffel kurz durchmischen, Trockenhefe dazu (diese soll nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommen) und ebenfalls untermengen. Buttermilch, Walnüsse und Kürbisfleischraspel sowie das Wasser hinzugeben. Die Masse mit dem Germteig-Knethaken kurz durchkneten.
Ein Backblech mit Backtrennfolie auslegen. Den Teig mithilfe einer Teigkarte oder Spatel in zwei Teile teilen und diese aufs Blech setzen. Mit der Teigkarte zu runden Laiben formen.
Die Teigoberflächen mit 3–4 EL lauwarmem Wasser (mit der Hand) befeuchten, damit diese nicht austrockneen und im Rohr ca. ½–1 Stunde gehen lassen.
Danach die Temperatur auf 180° C erhöhen und die Brote 55 Minuten backen.
TIPP
Der Kürbis sollte zum Reiben nicht zu hart sein. Butternuss oder der Lange von Neapel sind bestens geeignet. Sie geben dem Brot die notwendige Feuchtigkeit.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
