ROSENBUTTER
ZUTATEN
100 g Joghurt- oder Teebutter, zimmerwarm
6–8 rote Rosenblütenblätter, frisch, ungespritzt
ZUBEREITUNG
Die in feine Streifen geschnittenen oder gehackten Rosenblüten vorsichtig mit einer Gabel unter die zerdrückte Butter mengen.
Die Butter in kleine Rosen-Formen drücken oder zur Rolle formen und abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
ROSENBUTTERVARIANTEN
SALZIGE ROSENBUTTER
Rosenbutter mit ½ TL Salzflocken oder grobem Meersalz ergänzen.
SCHARFE ROSENBUTTER
Rosenbutter mit Salz und einer fein gehackten roten Chilischote vermengen.
SCHNELLVARIANTE: Butter mit frischen Rosenblüten
Kalte Butter in kleine Würfel schneiden, in eine Schale geben und die geschnittenen Rosenblüten darüber streuen.
SÜSSE ROSENBUTTER
ZUTATEN
250 g Butter, zimmerwarm
30–40 g Staubzucker (je nach Belieben)
Pink oder rosa Duftrosen-Blütenblätter, frisch (2–3 Rosenköpfe), ungespritzt
1 Spritzer Zitronensaft
1–2 Tropfen Rosenwasser (je nach Duftstärke der Rosen)
ZUBEREITUNG
Butter mit einer Gabel zerdrücken und mit Staubzucker vermengen.
Die in feine Streifchen geschnittenen oder gehackten Rosenblüten mit der Gabel untermengen. Einen Spritzer Zitronensaft und – optional – etwas Rosenwasser beimengen.
Süße Rosenbutter schmeckt als Brotaufstrich auf herzhaftem Brot bzw. als Topping auf Grillfleisch.
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ROSEN-EISWÜRFEL
ZUTATEN
Rosenknospen, frisch
Wasser
Rosensirup oder rosa Lebensmittelfarbe
Eiswürfelbehälter in Herzform
ZUBEREITUNG
Rosenknospen vorsichtig waschen und in die Behälter legen. Wasser mit Sirup oder Lebensmittelfarbe mischen und den Behälter auffüllen. Über Nacht gefrieren lassen.
TIPP
Eiswürfelbehälter nur 2 Millimeter hoch befüllen, die Knospen einlegen und ca. ½ bis 1 Stunde einfrieren. Dann erst die restliche Flüssigkeit aufgießen.
So bleiben die Knospen am Boden und schwimmen nicht an der Oberfläche.
Rosa Roseneiswürfel passen zu Sekt oder einem Rosencocktail.
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ROSENESSIG
ZUTATEN für ½ Liter
500 ml Weißweinessig, Apfelessig oder heller Balsamico
3–5 stark duftende, pinke oder rote Rosenblüten (ca. 15 Gramm Petalen), ungespritzt
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Einmachglas mit Schraubverschluss (Größe 1 Liter)
ZUBEREITUNG
Am frühen Morgen geerntete Duftrosen-Blüten (z. B. Damaszenerrosen oder Rosa Rugosa) vom Stielansatz befreien, beschädigte Blätter entsorgen, die weißen Blattansätze entfernen. Die Rosenpetalen in das Einmachglas geben, mit Essig übergießen und mit einem Schraubdeckel verschließen.
Das Glas für zwei bis drei Wochen auf ein sonniges Plätzchen stellen und ziehen lassen. Während dieser Zeit entzieht der Essig den Rosen Farbe und Aroma. Das Glas anfangs täglich, dann alle paar Tage einmal sanft durchschütteln.
Nach der Reifezeit durch ein Sieb gießen, dabei die Blüten nur sehr leicht ausdrücken. Den Rosenessig in Flaschen abfüllen und gut verschließen.
TIPPS
Zum Filtern verwende ich ein Passiertuch (Dr. Oetker) oder auch ein großes, mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb. Die Flaschen koche ich vor dem Befüllen kurz aus und lasse sie abkühlen.
Kühl und dunkel gelagert ist der Rosenessig rund ein Jahr haltbar.
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ROSENHONIG
ZUTATEN
500 g Honig (Akazien- oder milder Blütenhonig*)
50 g frische Rosenblütenblätter mit gutem Duft, ungespritzt
25 ml natürliches Rosenwasser
ZUBEREITUNG
Den Honig schonend erwärmen (nicht über 40 Grad) und die gesäuberten Rosenblüten unterheben. Einen bis zwei Tage ziehen lassen (in einem Schraubglas).
Honig erneut schonend erwärmen und die Blüten durch ein Mulltuch oder sehr feines Sie abtropfen lassen. Blüten entfernen.**
Rosenwasser beimengen. Dabei nicht zu stark schlagen, sonst entstehen unschöne Luftbläschen.
Honig in ein Schraubglas füllen (Haltbarkeit mindestens 4–5 Monate).
TIPP
* Akazienhonig ist dünnflüssig und hat keinen starken Eigengeschmack. Daher eignet er sich besonders gut zum Aromatisieren. Ein kräftiger Waldhonig “überflügelt” das Rosenaroma. Ebenso geeignet: Kleeblüten- oder Lindenblütenhonig.
** Abgetropfte Blüten mit einem Stabmixer pürieren und als Rosenaufstrich für Süßspeisen verwenden.
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ROSEN KANDIEREN
ZUTATEN
1 Handvoll frische Rosenblüten mit leichtem Duft
(ca. 20 Petalen), ungespritzt
1 Eiweiß
ca. 50 g Kristallzucker
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weicher Back- oder Silikonpinsel
ZUBEREITUNG
Die weißen Stielansätze von den Blütenblättern entfernen. Je nach Verwendungszweck und Größe ganze oder halbierte Rosenblütenblätter vorbereiten.
Eiweiß ganz kurz mit einem Schneebesen verrühren und durch ein Sieb drücken (die Eiweißschlieren hinterlassen unschöne Spuren auf den Petalen). Mit einem Backpinsel die Rosenpetalen beidseitig vorsichtig mit dem Eiweiß bestreichen.
Mit Kristallzucker bestreuen und auf ein Backtrennpapier legen. Über Nacht bzw. im Backrohr bei 40–50 °C etwa 1,5–2 Stunden trocknen lassen.
In einem verschlossenen Schraubglas aufbewahren.
Ganze Rosenblüten kandieren
Einen gut duftenden, nicht gespritzten, Rosenkopf – möglichst kurz nach dem ersten Aufblühen – verwenden. Zum Halten eine kurzen Stiel dran lassen, Blätter entfernen. Die Blüte vorsichtig mit einem Pinsel reinigen. Wenn die Blütenblätter sehr dicht sind, also die Rose stark gefüllt ist, einzelne Petalen heraus zupfen, sonst verklebt die Rose zu stark. Mit einem Silikonpinsel die einzelnen Blütenblätter nach und nach – von unten nach oben in die Blütenmitte arbeiten – mit Eiweiß bepinseln. Mit Kristallzucker bestreuen (nicht in den Zucker tauchen, sonst verklebt sie). Dabei immer wieder die Blütenblätter mit einem Löffelstiel oder Messer auseinander drücken, damit der Zucker auch in die Zwischenräume kommt.
Wenn möglich die Rose stehend trocknen. D.h. den Stiel in ein Lochblech stecken oder die Blüte in eine kleine Muffinsform setzen. Im Backrohr bei 40 °C einige Stunden trocknen. Eiweiß und Kristallzucker müssen durchgehend trocken sein, damit die Rose haltbar bleibt.
TIPP
Kandierten Rosenblüten sind eine wunderschöne Dekoration für Kuchen und Torten, z.B. zum Valentins- oder Muttertag, aber auch eine raffinierte Kleinigkeit zum Naschen.
Die kandierten Rosenblüten sind mindestens ein halbes Jahr oder auch länger haltbar, allerdings verlieren manche Rosensorten bei längerer Lagerung die Farbe.
Rosenpetalen kandiert und in Schokolade getunkt
ZUTATEN
siehe oben Kandierte Rosenblüten
zusätzlich weiße oder Zartbitter-Kuvertüre
ZUBEREITUNG
Rosenblüten nach dem Kandieren zur Hälfte in flüssige Schokolade tunken und trocknen lassen.
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ROSENLIKÖR
ZUTATEN
ca. 120 g frische Rosenblütenblätter (ungespritzt, duftend)
250 g Rohrzucker
1 Vanilleschote
700 ml Wodka
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verschließbarer Glasbehälter, ca. 1–1,5 l Fassungsvermögen
ZUBEREITUNG
Von den Rosenblütenblättern die weißen Ansätze entfernen und eventuell in einem Sieb vorsichtig mit kalten Wasser abspülen. Auf einem Geschirrtuch oder Küchenrolle abtropfen lassen.
Blüten und Zucker mit einer (der Länge nach halbierten) Vanilleschote in einen Glasbehälter füllen und mit Wodka aufgießen. Einmal vorsichtig umrühren und das Glas mit einem Schraubverschluss oder Glasdeckel und Rexgummi verschließen.
Den Rosenansatz mindestens 5 Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort stehen lassen. Täglich einmal durchschütteln. Danach filtern und an einem kühlen Ort einige Tage nachreifen lassen.
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ROSENMARZIPAN
ZUTATEN für ca. 20 Stück
500 g Marzipan-Rohmasse (Edelmarzipan)*
ca. 3 EL Rosenwasser (Rosenhydrolat)
1 Tropfen ätherisches Rosenöl (Destillat)
1 Tropfen ätherisches Vanilleöl
1 EL fein gehackte frische oder getrocknete Duftrosenblüten
ZUBEREITUNG
Das Marzipan in kleine Stücke schneiden und mit einem Teil des Rosenwassers und den ätherischen Ölen mit einer Gabel gut vermengen. Die Masse soll gut formbar, aber nicht zu weich sein.
Je nach Festigkeit noch etwas Rosenwasser beimengen.
Mit den Händen kleine Kugeln formen und diese in den Rosenblüten wälzen.
Luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
* Marzipan selber herstellen: 500 g blanchierte Mandeln in einer Pfanne kurz anrösten und danach sehr fein mahlen. Mit 300 g Staubzucker, ev. mit eine Phiole Bittermandelöl und ca. 3 EL Wasser (oder Rosenwasser) zu einer geschmeidigen Masse verkneten und über Nacht durchziehen lassen.
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ROSENÖL
ZUTATEN (SPEISEÖL)
ca. 50 g Rosenblütenblätter, rot oder pink von nicht gespritzten Duftrosen
500 ml helles, geschmacksneutrales Speiseöl (Sonnenblumen-, Raps-, Traubenkern- oder ein mildes Olivenöl)
Schraubglas mit Deckel oder Weckglas
ZUBEREITUNG
a) Kaltmethode
Rosenblüten gut ausschütteln, in grobe Stücke zerteilen und über Nacht auf einem Küchentuch oder Gitter übertrocknen lassen, danach in ein Glas füllen.
Öl sanft erwärmen (nicht bis zum Rauchpunkt) und die Blüten mit Öl bedecken. Glas verschließen und etwa eine bis zwei Wochen an einen warmen Ort stellen. Täglich einmal schütteln, sodass alle Blüten mit Öl bedeckt sind. Danach durch ein Küchentuch oder Sieb abgießen. Nicht zu stark ausdrücken, sonst wird das Öl trüb.
b) Heißmethode
Die zerteilten Blüten in ein Schraubglas füllen und mit dem kalten Öl übergießen. Glas verschließen. Einen Topf mit Wasser füllen und erwärmen, nicht kochen (Wasserbad). Das Glas hineinlegen und zwei Stunden durchziehen lassen. Dabei das Glas immer wieder mal herausnehmen, gut durchschütteln und erneut einlegen. Dachach wie bei der Kaltmethode das Öl abgießen und in Flaschen füllen.
TIPP
Zum Aromatisieren sollte das Speiseöl keinen starken Eigengeschmack haben, weshalb sich für das Rosenöl eher heißgepresste Öle eignen. Aber auch einige kaltgepresste Öle sind geeignet. Am besten einfach probieren. Achtung: kaltgepresste Öle schonend erhitzen, sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Für die Kaltmethode empfehle ich das Übertrocknen der Blüten. Dadurch geben sie nicht mehr so viel Feuchtigkeit ab und die Gefahr ist gering, dass das Öl durch die lange Stehzeit zu gären beginnt. Bei stark duftenden Rosen reichen meist ohnehin ein paar Tage zum Aromatisieren.
VARIANTE – KOSMETISCHES ROSENÖL
Kosmetisches Öl, z.B. Massageöl, wird am besten mit der Heißmethode hergestellt. Hierzu eignen sich Sonnenblumen-, Jojoba-, oder Distelöl.
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ROSENPFEFFER
ZUTATEN
100 g Pfeffer schwarz ganz
50 g Bunter Pfeffer (weiß, grün, rosa)
50 g getrocknete Rosenblüten (von ungespritzten Duftrosen, z.B. Damaszenerrosen)
ZUBEREITUNG
Die gut getrockneten Rosenblüten grob hacken oder mit der Kräuterschere in kleine Stücke schneiden und mit den Pfefferkörnern mischen.
In eine Pfeffermühle füllen oder in kleinen Schraubgläsern trocken aufbewahren.
TIPPS
Rosenpfeffer ist ein wunderschönes Tischgewürz. Frisch aus der Pfeffermühle ist er vielseitig einsetzbar. Er passt zu Fleisch,Fisch, Pasta ebenso wie zu Gemüse und feinen Salaten.
VARIANTE GEWÜRZPFEFFER
Für alle, die Salz und Pfeffer gleichermaßen verwenden: etwa die gleiche Menge grobes Meersalz und Pfeffer – bzw. nach eigenem Ermessen auch im Verhältnis 1:2 – mit den Rosenblüten vermengen.
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ROSENSALZ
ZUTATEN
Rosenblütenblätter, rot oder dunkelrosa, getrocknet
(von ungespritzten, duftenden Rosen)
Fleur de Sel (kristallines Meersalz) oder Salzflocken
ZUBEREITUNG
Die gut getrockneten Rosenblütenblätter grob hacken oder mit der Kräuterschere in kleine Stücke schneiden und unter das Salz mischen.
Einige Tage stehen lassen, damit das Salz den Rosenduft annimmt.
TIPP
Mit Rosensalz kann man sämtliche Fleisch- und Fischgerichte verfeinern. Besonders schön macht es sich auf Salaten oder auf Butterflocken zu einer Jausenplatte.
Geschenktipp: Rosensalz in Eprovetten. Glaseprovetten gibt es nicht überall zu kaufen, daher sammle ich auch die Kunststoffeprovetten von Vanilleschoten oder von Gewürzen, wasche sie aus und verwende diese für Rosensalz oder Rosenzucker.
VARIANTE: BLÜTENSALZ MIT ROSEN, KORNBLUMEN & RINGELBLUMEN
ZUTATEN
1 EL getrocknete Blüten (Mix aus roten Rosen, blauen Kornblumen, gelben Ringelblumen)
50 g kristallines Meersalz
ZUBEREITUNG
Die gut getrockneten Blütenblätter grob hacken oder mit der Kräuterschere in kleine Stücke schneiden und unter das Salz mischen.
In Gläsern luftdicht verpacken und verschenken. Passt zu Käse und Salaten.
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ROSENSIRUP
ZUTATEN
4−5 Rosenblüten
1 kg Sirupzucker
3/4 Liter Wasser
ZUBEREITUNG
Frisch geschnittene, möglichst duftende rote oder rosarote Rosenköpfe gut ausschütteln, die Blütenblätter vom Stil und den Staubgefäßen lösen und in ein hitzefestes Gefäß legen. Sirupzucker mit Wasser in einem zweiten Topf aufkochen bis das Wasser klar ist, über die Rosenblätter gießen und sofort abdecken (damit der Duft nicht entweicht). Ca. 48 Stunden kühl stellen. Rosenblätter abseihen und den Sirup nochmals ca. 3 Minuten aufkochen (für eine längere Haltbarkeit). Den Rosensirup heiß in sterile Flaschen füllen und gleich verschließen.
TIPP
Für die Beschriftung schneide ich Kärtchen auch diversen Magazinen aus, loche sie und binde sie mit einem Gärtnerbändchen um den Flaschenhals. Damit habe ich immer ein Mitbringsel zur Hand.
VARIANTE: ROSENSIRUP – KALT ANGESETZT
ZUTATEN
2 kg (Wiener) Sirupzucker
1,5 Liter Wasser
1 EL Zitronensäure
60 g Rosenpetalen, ungespritzt
1 Biozitrone
ZUBEREITUNG
Sirupzucker mit Wasser aufkochen, bis es wieder klar ist. Am Ende der Kochzeit die Zitronensäure beimengen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Rosenpetalen in ein ausreichend großes Glas geben. Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden und zu den Rosenpetalen geben. Das abgekühlte Sirupwasser darüber gießen.
Abgedeckt an einem kühlen, dunklen Ort (oder auch im Kühlschrank) mindestens zwei, maximal drei Tage stehen lassen. Dabei einmal am Tag umrühren oder den Glasbehälter kreisen, sodass die oben schwimmenden Rosenblüten mit dem Zuckerwasser befeuchtet werden.
Den Ansatz durch ein sehr feinmaschiges Sieb oder auch einen Papier-Kaffeefilter abgießen. Die Petalen nur ganz leicht ausdrücken und entsorgen.
Den Sirup zwecks Haltbarkeit nochmals fünf Minuten sprudelnd kochen und in Flaschen abfüllen.
TIPP
Die Zitronensäure ist nicht unbedingt nötig, da im Sirupzucker bereits Zitronensäure enthalten ist. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass durch eine zusätzlich Beigabe von 1 EL der Sirup eine kräftigere Farbe bekommt und diese auch beibehält. Aber nicht überdosieren, da der Sirup sonst leicht bitter wird.
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ROSEN TROCKNEN
ZUTATEN
Rosenblüten von Duftrosen
taufrisch, in Vollblüte (nicht verwelkt) und natürlich ungespritzt
VORBEREITUNG
Rosenblütenblätter vorsichtig vom Stilansatz zupfen, weiße Blattansätze und welke Blätter entfernen.
TROCKNEN IM BACKROHR
Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Blütenblätter verteilen.
Bei 50–60 °C mehrere Stunden trocknen. Abkühlen lassen, in Gläser füllen.
LUFTTROCKNEN
Die Rosenpetalen auf einer sauberen Unterlage, z.B. einem grobgewebten Tuch oder einem Gitternetz, ausbreiten (nicht übereinander legen) und an einem dunklen, warmen und gut gelüfteten Ort trocknen. Dabei mehrmals umdrehen. Der Prozess dauert mindestens eine Woche.
TIPPS
Bei höheren Temperaturen geht es zwar rascher, allerdings werden die Petalen sehr dunkel und zerbröseln leicht.
Die Petalen dürfen bei der Aufbewahrung nicht mehr feucht sein, sonst beginnen sie zu schimmeln. Zur Lagerung eignen sich Blechdosen oder Gläser, damit keine Insekten hineinkommen. Zu Beginn mit einem Stofftuch (damit eine eventuelle Restfeuchtigkeit entweichen kann) und später mit einem Schraubdeckel abdecken. Nicht in der Sonne lagern.
Verwendung für Desserts und Backwerk: die Blütenblätter entweder im Cutter zu Puder hacken oder mit einer Kräuterschere in feine Streifen schneiden.
Getrocknete Rosen können auch für Potpourris oder Kosmetikprodukte (Peeling, Badesalz) verwendet werden.
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ROSENZUCKER
ZUTATEN
2 EL getrocknete, stark duftende Rosenblütenblätter, ungespritzt
200 g feiner Kristallzucker*
1 Packung Bourbon-Vanillezucker
ev. etwas Rosenwasser
ZUBEREITUNG
Die getrockneten Blütenblätter mit der Hand fein zerreiben und mit dem Kristallzucker und Bourbon-Vanillezucker vermischen.
Am stärksten duften Damaszenerrosen. Da der Duft bei getrockneten Blüten meist nicht mehr ganz so stark ist wie bei frischen Blüten, helfe ich mit etwas Rosenwasser nach. Dadurch wird der Zucker leicht feucht und klumpt ein wenig. Deshalb gebe ich ihn zum Trocknen auf einen flachen Teller und drücke ihn danach mit einem Nudelholz oder großen Löffel wieder zu feinen Kristallen.
Den Rosenzucker fülle ich in luftdicht verschließbare Weckgläser.
* Der Kristallzucker kann auch zur Hälfte mit Puderzucker gemischt werden bzw. kann auch brauner Zucker dazu verwendet werden.
VARIANTE ROSENZUCKER MIT FRISCHEN ROSENBLÜTEN
Frische Duftrosenblüten verleihen dem Zucker ein weitaus intensiveres Aroma. Dazu den Zucker mit 2–3 EL frischen Blüten mischen und zwei, drei Tage in einem mit Geschirrtuch abgedeckten Glas stehen lassen.
Der Zucker nimmt neben dem Aroma auch die Feuchtigkeit der Blüten auf und verklumpt. Daher streue ich ihn im Anschluss auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech und trockne ihn bei 60° C ca. 10–15 Minuten im Rohr.
TIPP
Rosenzucker sieht wunderschön aus, duftet herrlich und passt gut zu Tee und Kaffee. Er verleiht auch Kuchen, Waffeln und Desserts einen besonders feinen Geschmack.
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PRALINES ROSES
ZUTATEN
250 g Mandeln, ungeschält
10 ml Rosenwasser (oder Orangenblütenwasser)
120 ml Wasser (aufgeteilt in 3 x 40 ml)
450 g Kristallzucker (aufgeteilt in 3 x 150 g)
rote Lebensmittelfarbe
ZUBEREITUNG
Schritt 1: Die erste Portion Wasser mit dem Rosenwasser und der ersten Portion Zucker sowie der roten Lebensmittelfarbe verrühren und in einer Pfanne aufkochen.
Die gesamten Mandeln beigeben und ständig rühren, bis der Zucker kristallisiert. Die Mandeln auf eine Backmatte oder Backtrennpapier leeren. Dabei lösen sich rote Zuckerteile.
Schritt 2: Die zweite Portion Wasser und die zweite Portion Zucker in derselben Pfanne unter Rühren erhitzen. Die abgefallenen roten Zuckerreste beigeben und verrühren, bis sich diese wiederum auflösen. Nun die in Schritt 1 gebrannten Mandeln wieder in die Pfanne schütten und rühren, bis der Sirup wiederum kristallisiert. Die gebrannten Mandeln auf die Backmatte schütten und die Zuckerreste für Schritt 3 verwenden.
Schritt 3: Wie Schritt 2 die Mandeln ein drittes Mal brennen. Gut rütteln und rühren, damit die Mandeln nicht verbrennen. Sobald der Zucker wieder kristallisiert, die Mandeln auf die Backmatte schütten und im Rohr bei 70-80 °C etwa 40 Minuten trocknen.
TIPP
Die gebrannten Mandeln halten sich in luftdichten Dosen monatelang und sind – in durchsichtige Cellophantüten verpackt – ein wunderschönes Mitbringsel.
Köstlich schmecken sie auch als Füllung von Hefegebäck, z. B. im Brioche mit Pralines Roses.