Topfenkuchen

TOPFEN-KIRSCHTORTE

ZUTATEN für 1 Torte mit 18–20 cm Durchmesser
500 g Topfen (=Quark) 20%
4 Eier, getrennt
200 g Sauerrahm (=saure Sahne)
½ TL flüssige Vanille
Abrieb von ½ Biozitrone
2 EL Honig
50 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
30 g Mehl, glatt (Weizen oder Dinkel)
1 EL Vanillepuddingpulver

350 g Kirschen oder Weichseln im Glas (abgetropft) + 200 ml Kirschsaft
1 P. Vanillepuddingpulver
50 g Zucker
2 EL Zitronensaft

1 Rolle Blätterteig (es wird nur die Hälfte gebraucht)
50 g Himbeergelee
50 g Staubzucker
1–2 EL Zitronensaft

250 g Schlagobers (=Sahne)
2 P. Vanillinzucker
3 P. Sahnesteif
250 g Magertopfen (=Magerquark)
30 g Zucker
Abrieb von ½ Biozitrone
(ev. 1 Blatt Gelatine)

1–2 EL Himbeergelee
Schlagobers und Kirschen für die Deko

ZUBEREITUNG
Topfenboden: Topfen, Eigelb, Sauerrahm, Vanille, Zitronenabrieb, Honig, Rohrzucker und Salz verrühren. Mehl mit Vanillepuddingpulver mischen und zum Teig rühren. Aus dem Eiweiß einen festen Schnee schlagen und behutsam unterheben. Topfenmasse in eine gefettete Form füllen und bei 175 °C Umluft im vorgeheizten Rohr ca. 40 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen, dabei sinkt der Topfenkuchen etwas ein.
Kirschfüllung: 200 ml Kirschsaft erhitzen (zuvor einige Löffel beiseite nehmen). Das Vanillepuddingpulver mit dem Zucker mischen und mit dem Zitronensaft und einigen Löffeln Kirschsaft glatt rühren und in den erhitzten Kirschsaft einrühren. Etwa eine Minute köcheln, dann die Kirschen (entsteint!) beigeben und abkühlen lassen.
Blätterteigdeckel: Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Blätterteig entrollen und einen Kreis in Größe der Tortenform ausschneiden. Den Teigboden auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und ca. 20 Minuten backen. (Damit der Blätterteig flach bleibt, lege ich einen Bogen Backpapier auf und Backlinsen.) Den ausgekühlten Blätterteigboden mit erwärmtem Himbeergelee bestreichen. Staubzucker mit Zitronensaft verrühren und über das Himbeergelee gießen. Den Zuckerguss fest werden lassen.
Topfencreme: Schlagobers mit Vanillezucker steif schlagen, am Ende Sahnesteif unterrühren. Magertopfen mit Zucker und Zitronenabrieb glatt rühren und mit dem Schlagobers vermischen. Damit die Torte länger haltbar und stabiler bleibt, kann der Topfencreme Gelatine (1 Blatt, vorher einweichen und erwärmen) beigemengt werden.
Tortenaufbau: Den gebackenen Topfenboden mit etwas Himbeergelee bestreichen und mit dem Tortenreif umstellen. Die abgekühlte Kirschfüllung aufschichten, dabei einen kleinen Rand freilassen. Darüber kommt die Topfencreme, die bis an den Rand des Tortenreifs verteilt und an der Oberfläche geglättet wird.
Die Torte im Kühlschrank für 2–3 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren den Blätterteigdeckel aufsetzen. Diesen eventuell in Stücke teilen, damit die Torte beim Schneiden nicht eingedrückt wird. Mit Obers und Kirschen dekorieren.

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TOPFENKUCHEN MIT SKYR UND ERDBEEREN

ZUTATEN
3 Eiweiß (Größe L)
150 g Zucker
650 g Magertopfen (Magerquark)
1 Prise Salz
6 Eigelb (Größe L)
Abrieb von 1 Biozitrone
40 g Mehl, glatt

250 g Skyr natur (ersatzweise 150 g Topfen und 100 g Joghurt)
1 EL Zucker bzw. alternative Süßungsmittel
ca. 300 g Erdbeeren
2 EL Mandelblättchen
Zitronenmelisse oder Minze und Rosenblüten zum Dekorieren

ZUBEREITUNG
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, Zucker dazugeben und kurz weiter schlagen.
Topfen, Salz, 6 Eigelb, Zitronenschale und Mehl verrühren. Danach den Eischnee sanft unterheben.
Backrohr auf 150° C vorheizen. Eine rechteckige Backform (ca. 24 x 30 cm) mit Backtrennpapier auslegen. Den Topfenkuchen ca. 45 Minuten backen bis er oben goldbraun ist. Danach den Kuchen im ausgeschalteten Backrohr auskühlen lassen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Erkalteten Kuchen aus der Form nehmen.
Erdbeeren waschen und vierteln. Einige für die Dekoration beiseite legen. Die restlichen zusammen mit Zucker und 1 EL Mandelblättchen mit dem Skyr vermischen und die Skyr-Masse auf den Topfenkuchen streichen. Mit den restlichen Erdbeeren und Mandelblättchen bestreuen. Zitronenmelisse und Rosenblüten in feine Streifchen schneiden oder reißen und darüber streuen.

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TOPFENKUCHEN MIT BEEREN UND ROSENSIRUP

ZUTATEN
3 Eiklar (Größe L)
150 g Zucker
640 g Magertopfen
1 Prise Salz
6 Eidotter (Größe L)
Abrieb von 1 Zitrone
40 g Mehl

Himbeeren
Heidelbeeren
5 EL Rosensirup

ZUBEREITUNG
Die 3 Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Zucker dazugeben und noch etwas weiterschlagen.
Topfen, Salz, 6 Dotter, Zitronenschale und Mehl verrühren. Danach den Eischnee sanft untermengen.
Backrohr auf 150° C vorheizen. Eine Springform mit ca. 22 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen oder ein Backtrennpapier einlegen. Den Topfenkuchen ca. 45 Minuten backen.
Danach den Kuchen im Backrohr auskühlen lassen, dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Nimmt man ihn gleich aus dem Rohr, sinkt er zusammen.
Die Himbeeren und Heidelbeeren auf den Kuchen legen und diese mit dem Rosensirup beträufeln. Eventuell noch mit Staubzucker bestreuen.

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TOPFENGUGELHUPF (mehlfrei)

ZUTATEN für 1 Gugelhupf
180 g Butter
300 g Staubzucker
1 kg Magertopfen (Magerquark)*
5 EL Gries (Mais-, Dinkel- oder Weizengries)
1 P. Vanillezucker
1 P. Vanillepuddingpulver
1 P. Backpulver
Abrieb und Saft von 1 Biozitrone
6 ganze Eier

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175° C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
Gugelhupfform mit Backtrennspray aussprühen.
Die Butter am Herd verflüssigen und mit dem Staubzucker vermischen, bis sich dieser aufgelöst hat.
Magertopfen, Gries, Vanillezucker, Vanillepuddingpulver, Backpulver, Zitronenzesten und -saft in eine Mixschüssel geben. Die Eier dazu und gut verrühren. Zuletzt die nicht mehr heiße Butter-Zuckermischung unterrühren.
Masse in eine Gugelhupfform füllen und ca. 50–60 Minuten backen. Rohr ausschalten und einen Kochlöffel o.Ä. in die Tür einklemmen, damit der Dampf entweichen kann. Den Gugelhupf im Rohr ca. 1 Stunde auskühlen lassen. Danach stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

TIPP
* Ich verwende gerne auch eine Mischung aus 500 g Magertopfen (Magerquark) und 500 g Tofpen mit 20 % Fettgehalt (Quark mit 20 % Fett i. Tr. bzw. Halbfettstufe). Köstlich schmeckt der Gugelhupf auch mit einer Hälfte Bröseltopfen. Diesen gibt es speziell in Österreich zu kaufen. Durch ihn bekommt der Kuchen kleine weiße Punkte, weil dieser sich beim Backen nicht auflöst.
Bröseltopfen sollte man keinesfalls durch Cottage Cheese ersetzen, auch wenn das manchmal als Ersatz angegeben ist. Dieser ist zu feucht. Dann besser klassischen Topfen (Quark) verwenden.

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TOPFEN-MOHN-GUGELHUPF

ZUTATEN für 1 Gugelhupf
250 g weiche Butter
175 g Staubzucker
2 P. Bourbon-Vanillezucker
500 g Magertopfen (Magerquark)
500 g 20% Topfen (Quark)
100 g Maizena (Maisstärke)
½ P. Backpulver
Abrieb und Saft von ½ Biozitrone
6 ganze Eier

125 g Mohnfülle
3–4 EL Milch

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Gugelhupfform mit Backtrennspray aussprühen.
Die Butter mit dem Staubzucker und Vanillezucker sehr cremig rühren.
Topfen mit Zitronenzesten und -saft vermischen und zusammen mit Maizena und Backpulver zugeben und verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
Mohnfülle mit Milch verrühren und zu teelöffelgroßen Kugeln portionieren.
Gugelhupfform etwa 3–4 cm mit der Topfenmasse befüllen, die Hälfte der Mohnportionen auflegen, ein weiteres Teigdrittel einfüllen, die restlichen Mohnkügelchen auflegen und mit dem restlichen Topfenteig bedecken.
Den Gugelhupf ca. 60 Minuten backen. Rohr ausschalten und einen Kochlöffel o.Ä. in die Tür einklemmen, damit der Dampf entweichen kann. Den Gugelhupf im Rohr 30 Minuten bis zu 1 Stunde auskühlen lassen. Danach stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

TIPPS
Topfenkuchen schmeckt frisch aus dem Ofen und handwarm am besten. Wird er nicht gleich aufgegessen, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen, eventuell im Rohr 5–8 Minuten erwärmen.

MOHNFÜLLE SELBST GEMACHT (250g)
100 ml Milch, 35 g Kristallzucker, 10 g Butter, 1 TL Honig, 1 Msp. Zimt, 100 g gemahlener Mohn, 1 EL Rum, ev. 1 TL Powidlmarmelade
Milch, Zucker, Butter, Honig und Zimt aufkochen, Mohn und Rum einrühren (ev. auch Powidl) und einmal kurz aufkochen. Fertig.

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Warme Topfenrezepte

Mohn-Topfen-Auflauf mit Kirschen

Topfenkuchen mit Marillen & Kirschen