Cupcakes & Muffins

BRUSHSTROKE-CUPCAKES

ZUTATEN für ca. 12 Stück
250 g glattes Mehl
1 P. Vanillinzucker
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Prise Salz
Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen
125 g sehr weiche Butter
200 g Puderzucker
3 Eier
250 ml Buttermilch

Swiss Meringue Creme oder Eiweißcreme
(alternativ: 150 gEnchanted Cream-Mix von FunCakes + 100 ml Milch)
rosa Lebensmittelfarbe

Brushstrokes
rosa Schoko Melts
oder weiße Schokolade und rosa Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Muffinformen vorbereiten, fetten und stäuben.
Das Mehl mit Vanillinzucker, Backpulver, Natron, Salz und dem Zitronenabrieb vermengen.
Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier, den Zitronensaft und die Buttermilch unterrühren.
Teig in die Muffinformen einfüllen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, etwa 5 Minuten rasten lassen, dann stürzen und in Papierförmchen setzen.
Creme nach Wahl vorbereiten und die Hälfte rosa einfärben. Weiße und rosa Creme gemeinsam in einen Spritzsack mit einer Zackentülle füllen und die Muffins damit dekorieren.

BRUSHSTROKES
Die Schokolade ganz langsam über Wasserbad schmelzen. Eventuell einfärben. Mit einem Esslöffel auf Backtrennpapier oder Alufolie Schokotupfen (etwa Teelöffelmenge) setzen und mit dem Löffelrücken zu Strokes auseinanderziehen. Trocknen lassen.
PS: Diese Schokoplättchen kann man gut auf Vorrat machen und auch zur Tortendekoration verwenden.

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HANF-KÜRBIS-MUFFINS

ZUTATEN für ca. 12 Muffins
5 Eiweiß
1 Prise Salz
5 Eigelb
120 g Puderzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Msp. Zimt
2 EL Rum
100 ml Kürbiskernöl
60 g Mehl, glatt
2 Msp. Backpulver
60 g Hanfsamen, geschält

ev. 100 g Heidelbeeren oder Himbeeren
Staubzucker

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Eiweiß und Salz zu stichfestem Schnee schlagen.
Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker, Zimt und Rum schaumig rühren. Kürbiskernöl nach und nach zugeben.
Mehl, Backpulver und Hanfsamen abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.
Muffinförmchen fetten und stauben oder mit Backtrennspray aussprühen. Teig ¾ hoch einfüllen. Eventuell Beeren darauf verteilen. (Diese versinken beim Backen im Teig.)
Im Rohr ca. 10–12 Minuten backen.
Mit Puderzucker bestreuen.

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KIRSCHMUFFINS mit Rosen

ZUTATEN für 12 Muffins
260 g Mehl
1 P. Backpulver
½ TL Natron
1 TL Zimt
400 g entkernte Kirschen (ca. 100 g für die Dekoration beiseite legen)
1 Ei
125 g Zucker
1 P. Vanillinzucker
80 ml Speiseöl, pflanzlich
1 Tropfen echtes Rosenöl oder 2 EL Rosenwasser
¼ l Buttermilch

90 g Mehl
50 g Zucker
50 g Butter
½ TL Zimt
ca. 6 rote Rosenblütenblätter getrocknet

ZUBEREITUNG
Trockene Zutaten (Mehl, Backpulver, Natron und Zimt) mit den halbierten oder geviertelten Kirschen mischen, sodass sie rundum bemehlt sind.
In einer zweiten Schüssel Ei, Zucker, Vanillinzucker verrühren, Öl und Buttermilch dazumischen. Dann die Mehlmischung unterheben.
Ofen auf 180° C vorheizen. Muffinformen (12 Stück) befetten oder mit Papierförmchen auslegen. Teig einfüllen.

Für die Streuseloberfläche die Rosenblütenblätter in kleine Streifen schneiden. Alle weiteren Zutaten mit der Hand abbröseln und auf den Muffinteig „streuen“. Rosenblüten darüberstreuen.
Im Rohr ca. 25 Minuten backen. Abgekühlt mit einer Kirsche garnieren.

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ROSENMUFFINS

ZUTATEN für 12 Muffins
150 g weiße Schokolade
5 EL Butter
1 Ei
200 ml Milch
150 g Sauerrahm (= saure Sahne)
50 g Kristallzucker
2 EL Rosenwasser oder 3 Tropfen Rosenöl
250 g Mehl
2 TL Speisestärke
2 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Pr. Salz

weiters für den Rosenteig:
2 EL getrocknete Rosenblüten, fein geschnitten
1 EL Rosensirup
1 EL Rosenzucker (ersatzweise 1 EL Honig)

für die Dekoration:
3 EL Staubzucker
rosa Lebensmittelfarbe
1–2 EL Rosensirup
1 EL getrocknete Rosenblüten, fein geschnitten

ZUBEREITUNG
Backofen auf 180 °C vorheizen, 12 Muffinformen einfetten. Die Schokolade reiben.
Butter bei schwacher Hitze zerlassen und 50 g der Schokolade darin schmelzen.
Ei mit Milch und Sauerrahm sowie Zucker und Rosenwasser verrühren.
Mehl mit Speisestärke, Backpulver, Natron und Salz in einer zweiten Schüssel vermischen.
Die Eimasse zur Mehlmasse geben und kurz verrühren. Etwa ein Viertel der Teigmenge beiseitegeben und diese mit den Rosenblüten, dem Sirup und Rosenzucker vermischen (= Rosenteig).
Die Schokoladenbutterund  die restliche Schokolade unter den Hauptteig rühren (= Schokoladeteig).
Zuerst den Schokoladeteig in die Formen füllen, dann obenauf jeweils ca. 1 EL des Rosenteigs.
Die Muffins im Rohr etwa 25 Minuten backen. Sie gehen auf, daher die Formen nicht ganz anfüllen.
Nach dem Backen einige Minuten ruhen lassen, dann erst aus der Form nehmen.
Nach dem Erkalten mit rosa Zuckerglasur bestreichen und mit den Rosenblüten garnieren.

TIPP
Statt weißer Schokolade kann auch Vollmilchschokolade verwendet werden.
Die Rosenblüten können auch durch Lavendel oder Kornblumenblüten ersetzt werden.

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ROSENKÜCHLEIN IM GLAS

ZUTATEN für 12 Gläser á 150 ml
150 g weiße Schokolade
5 EL Butter
1 Ei
200 ml Milch
150 g Sauerrahm (= saure Sahne)
50 g Kristallzucker
2 EL Rosenwasser oder 3 Tropfen Rosenöl
250 g Mehl
2 TL Speisestärke
2 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Pr. Salz

12 ofenfeste Gläser, z.B. von Weck
rosa Buttercreme, Rosencreme oder Zuckerröschen zum Dekorieren

ZUBEREITUNG
Schokoladeteig und Rosenteig  lt. Rosenmuffins zubereiten.
12 Gläser mit Backtrennspray aussprühen oder leicht einfetten. Die beiden Teige nacheinander in die Gläser füllen (nur ¾-hoch).
Das Backrohr auf 180 °C einschalten, die Gläser auf ein – nicht heißes – Backblech stellen und ins Rohr schieben. 25 Minuten backen. Stäbchenprobe.

TIPP
Statt Weckgläser können auch Schraubgläser (Marmelade- oder gut gereinigte Kerzengläser) verwendet werden. Diese allerdings nicht ins stark aufgeheizte Rohr stellen, sondern langsam erhitzen (dadurch verlängert sich die Backzeit um etwa 5 Minuten).
Manche Gläser zerspringen, wenn sie zu schnell erhitzt oder auf eine heiße Fläche gestellt werden. Dasselbe gilt beim Abkühlen. Die heißen Gläser nicht mit kaltem Wasser abwischen, sondern vorher auskühlen lassen.

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ROSENCUPCAKES MIT ROSENCREME-RÖSCHEN

ZUTATEN für 12 Muffins
siehe Rosenmuffins

100 g weiche Butter
100 g Staubzucker
75 g Philadelphia-Frischkäse
4 Tropfen Rosenöl
rosa Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Schokoladeteig und Rosenteig  lt. Rosenmuffins zubereiten.
Creme:
Weiche Butter und Staubzucker cremig rühren. Frischkäse, Rosenöl und rosa Lebensmittelfarbe untermengen.
Die Creme zum Erkalten für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, danach in einen Spritzsack füllen und mit der Birkmann-Lochtülle #91-23 mm Röschen auf die Muffins spritzen. Zuerst ein Rose in der Mitte, dann rundum ca. 7–8 Röschen.
Die Cremeröschen am besten kurz vor dem Servieren aufspritzen bzw. die dekorierten Muffins danach kühl stellen.

TIPP
Diese Frischkäse-Buttercreme schmeckt zarter und ist nicht so gehaltvoll wie eine reine Buttercreme aus Butter und Zucker. Allerdings werden die Röschen mit Buttercreme gleichmäßiger und halten auch ungekühlt besser ihre Form.

 

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CUPCAKE-CREMEN

BAISERCREME zum Blumenspritzen
4 Eiweiß (Größe M)
280 g Kristallzucker
1/4 TL Zitronensäure
1 P. Vanillezucker

Einen Topf und ein Wasserbad vorbereiten. Wenn das Wasser köchelt, das Eiweiß im eingehängten Topf leicht aufschlagen. Zucker, Vanillezucker und Zitronensäure beigeben und mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten aufschlagen, bis es fest wird. Zwei-Finger-Test: es soll kein Zucker mehr spürbar sein. Den Topf vom Wasserbad nehmen und noch weitere 4–5 schlagen. Danach die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Eventuell mit Gelfarben einfärben. Die nicht benützte Creme mit Folie abdecken, während man dekoriert.
TIPP: Die Baisercreme eignet sich besonders zum Spritzen von Blumen oder zum Verzieren von Torten. Sie kann gut eingefärbt werden und ist recht formstabil. Blüten und andere Tortenverzierungen können direkt auf Fondant gespritzt werden.

EIWEISSCREME
90 g Gelierzucker 2:1
90 g Kristallzucker
½ P. Vanillinzucker
60 ml Wasser
2 Eiweiß (Größe M)

Gelierzucker, Kristall- und Vanillinzucker mit Wasser in einen Topf geben unter ständigem Rühren erhitzen.
Währenddessen das Eiweiß im Mixer auf höchster Stufe sehr steif schlagen und weiter schlagen bis der Schnee Spitzen zieht und der Zucker fertig ist. Nicht ohne Schlagen stehen lassen, sonst fällt es zusammen.
Wenn die Zuckerlösung 120 °C (unbedingt mit Thermometer messen!) und das Eiweiß steif ist, den Zuckersirup langsam eingießen und das Eiweiß weiter schlagen (kalt schlagen). Das dauert rund 15 Minuten oder auch länger.
Die Creme ist am Ende sehr fest und kann zum Spritzen von Blüten verwendet werden. Eventuell am Schluss noch einfärben.
TIPP: Die Eiweißcreme darf nicht auf feuchte Unterlagen (wie Oberscremen oder Frischkäsefrostings) gespritzt werden, da sie sonst zerläuft. Mit Eiweißcreme gefüllte Muffins oder Torten sollten nicht zu lange im Kühlschrank stehen, da sie durch die Feuchtigkeit auch weich werden.

FRISCHKÄSECREME
100 ml Schlagobers (=Sahne)
65 g Staubzucker
1 TL Vanillinzucker (oder etwas flüssige Vanille)
300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe (z.B. Philadelphia)

Obers halbsteif schlagen, Puderzucker und Vanille unterrühren, dann den Frischkäse beigeben und auf höchster Stufe ganz kurz zu einer festen Creme aufschlagen.
Das Frischkäsefrosting nach Wahl einfärben.
TIPP: Die Menge reicht zum großzügigen Dekorieren von 6 Cupcakes. Für eine Tortenfüllung die doppelte Menge zubereiten.

SWISS MERINGUE CREME
2 Eiweiß
120 g Kristallzucker
250 g weiche Butter
etwas flüssige Vanille

Eiweiß und Zucker mischen und über dem Wasserbad (bei 60 °C) ca. 15 Minuten aufschlagen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Danach 3–4 Minuten mit der Küchenmaschine steif schlagen und überkühlen lassen. Butterwürfel nach und nach beigeben und weiter schlagen.
TIPP: Diese Creme eignet sich auch perfekt zum Spritzen von Blüten und kann auch eingefärbt werden.