Spanischer Wind Archive

Baiser statt Biskuit – die Lösung für alle, denen die Biskuitroulade beim Rollen immer bricht. Denn eine Meringue-Roulade verzeiht fast alles – außer Verbrennen vielleicht. Die zersprungene Oberfläche ist gerade das Bezaubernde an ihr. Es macht sie so duftig und unsagbar knusprig. Sie schmilzt geradezu im Mund. Laut meinen Patenkindern ist eine Baiserroulade die beste Roulade überhaupt. Besonders wenn sie mit Eierlikörcreme und Beeren gefüllt ist. (Ich sollte ergänzen, dass meine Patenkinder bereits erwachsen sind.)

Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme angeschnitten

Rezept Meringue-Roulade mit Eierlikörcreme und Beeren hier downloaden.

Baiser selber machen – so geht’s

„Baiser selber machen? Ist das nicht urkompliziert?“ – Nö, ist es nicht! Jeder, der einen Mixer hat, schafft das. Die Baisermasse ist die einfachste Masse überhaupt. Von den Grundzutaten her auf jeden Fall. Eiweiß und feiner Kristallzucker. Eventuell noch etwas Maisstärke/Maizena. Muss aber nicht sein. Fertig!
Wichtig dabei ist bloß, dass die Mixschüssel völlig fettfrei und das Eiweiß sauber vom Eigelb getrennt sind. Zunächst wird das Eiweiß zu halbsteifem Schnee geschlagen, dann kommt der Zucker (am besten sehr feiner Kristallzucker) langsam dazu und es wird solange weitergerührt, bis der Schnee Spitzen zieht (siehe Foto rechts). Die Beigabe von Maisstärke macht die Baisermasse etwas leichter schneidbar. Essig, Zitrone oder Salz braucht’s nicht, wenn man den Schnee gut schlägt, schadet aber auch nicht. Im Ergebnis macht es keinen wirklichen Unterschied.
Nach dem Backen wird die Baisermasse zum Auskühlen auf Backtrennpapier gestürzt.

Meringue-Roulade mit fruchtiger Füllung

Meringue-Roulade oder Baiserrolle, Baiserroulade oder Meringuerolle? Einerlei. Auf die Füllung kommt es an! Ob mit gesüßtem Schlagobers (Sahne) oder einer Mischung aus geschlagenem Obers und Mascarpone/Mascarino ist Geschmackssache. Für etwas Abwechslung aromatisiere ich die Baisermasse gerne mit Rosenwasser oder Mandelaroma bzw. färbe sie dezent rosa ein.
Gefüllt wird meine Roulade natürlich mit einer Eierlikörcreme – bin ja bekennende Eierlikör-Liebhaberin, wie ihr wisst. Darüber eine Handvoll Früchte: von Kirschen bis Maracuja, Trauben bis Beeren schmeckt alles super köstlich.

Stück Meringue-Roulade mit Eierlikörfüllung und Erdbeeren

Rosenbaiserrolle – die etwas andere Roulade

Wenn’s schnell gehen muss – und das kommt bei mir relativ oft vor –, wird die Roulade nur mit geschlagenem Obers und frischen Beeren gefüllt. Baiser ist ohnehin süß, weshalb ich die Sahne eher wenig oder gar nicht süße. Himbeeren geben der Roulade einen fein-säuerlichen Geschmack und bilden damit einen tollen Kontrast zum süßen Baiser.
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Baiserolle mit Sahnefüllung und Himbeeren

Meine Patenkinder sind sich nicht einig, ob Himbeeren oder Erdbeeren die bessere Füllung sind. Übereinstimmung aber bei der Kuchenwahl: „Machst du uns eine Meringue-Roulade?“
Um beide zu beglücken, habe ich auf die Eierlikörcreme etwas Himbeerpüree aufgestrichen und dann Erdbeeren aufgelegt. Der Mix kam gut an. Vier Personen, eine Kaffeejause. Weg war sie …

Dass ich diese luftig leichten, zuckersüßen Baiserchen liebe, ist kein Geheimnis. Als Kind habe ich bereits die Windringerl der Schokolade am Weihnachtsbaum vorgezogen. Die rosafarbenen hatten es mir besonders angetan.
Und immer, wenn bei einem Rezept Eiweiß übrig bleibt, verarbeite ich es zu Windbäckerei – auch Baiser oder Meringue genannt. Eine himmlische Basis für weitere Desserts wie Baisertörtchen, Baisertuffs oder -häubchen für Kuchen und Muffins. Baiserreste kommen in Trifles oder Schichtdesserts. Oder ich mache eine Pavlova, eine Baiserroulade, Baiser-Schneemänner, Weihnachtsbäumchen und und und …

Das Grundrezept der Baisermasse ist so simpel, dass man es in einem Satz zusammenfassen kann: Eiweiß und Zucker schaumig rühren und die Masse im Rohr langsam trocknen lassen.

Trotzdem sollte bei der Zubereitung einiges beachtet werden. Pro Eiweiß verwendet man 50 g Zucker, also 100 g Zucker bei 2 Eiweiß. Im Prinzip genügt das auch schon.
In vielen Rezepten wird empfohlen, eine Prise Salz und einen Tropfen Zitronensaft oder Essig dazuzugeben. Die Säure stabilisiert den Eischnee und macht ihn fester, was besonders dann wichtig ist, wenn man Zusätze wie Farbe oder Fruchtsauce dazugibt.
Definitiv nicht braucht man Stärke. Die macht die Baiser bloß zäh.
Hier noch ein paar Tipps: Die Rührschüssel muss völlig fettfrei sein, die Eier sauber getrennt, also gänzlich eigelbfrei. Wenn der Eischnee steif geschlagen ist, kommt sehr feiner Kristallzucker oder auch Puderzucker dazu. Die Masse wird weiter geschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, sie glänzt und der Schnee „Spitzen zieht“. Das bedeutet soviel wie, dass beim Herausziehen des Schneebesens bergförmige Spitzen stehen bleiben.
Schließlich wird die gewünschte Baiserform mit einem Spritzbeutel aufs Blech gesetzt. Die Masse behält die Form, daher können die Baiser dicht nebeneinander platziert werden.
Die Baiser werden im Rohr bei 90 °C ca. 1 ½ bis 2 Stunden getrocknet. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, klemmt man einen Kochlöffel in die Backofentür. Danach sollten sie auf einem Gitter über Nacht auskühlen.
Gelagert werden Baiser in luftdichten Dosen und können mehrere Wochen aufbewahrt werden.

Und ist Besuch angesagt – oder auch für den kleinen Süßgusto zwischendurch –, schichte ich mehrere Baiserböden mit geschlagenem Obers und frischen Beeren zu kleinen Türmchen auf. Mal mit Beeren, mal mit Kirschen und im Winter auch exotisch mit Granatapfelkernen oder Passionsfrucht.

Zur Abwechslung mische ich gerne auch etwas Lebensmittelfarbe oder Kakaopulver in die Baisermasse. Zweifarbige Baiser entstehen, indem man die Gel-Lebensmittelfarbe streifenförmig im Inneren des Spritzbeutels von unten nach oben aufzieht, danach die weiße Masse vorsichtig einfüllt und sie mit einer Lochtülle aufs Blech spritzt.s Auge isst ja bekanntlich mit! Das ist nicht bloß eine Redensart. Eine entsprechende Form sollten die Baiserchen schon haben. Für glatte Baisertuffs verwende ich eine runde Lochtülle mit großer Öffnung, für die zweifarbigen Tuffs oder bunten Baiserringe eine Sterntülle. Pavlovas streiche ich mit einer Teigspatel kreisrund aufs Backblech.

Eines unserer Lieblingsdesserts bei Sommer- und Gartenfesten ist das urenglische Eton Mess. Da stelle ich einen Teller Baisertuffs, Pavlova- oder Baiserreste auf den Tisch, dazu eine Schüssel mit marinierten Beeren und frisch geschlagenes Obers (Sahne). Und jeder schichtet sich sein Dessert nach Lust und Laune selbst in sein Glas oder Schälchen.

Und zu besonderen Anlässen gibt es eine Pavlova. Einmal ist sie zartrosa, ein anderes Mal Red Velvet. Mal serviere ich sie nur mit Obers, mal mit einer Fülle an Früchten und Fruchtsauce. Ich freue mich schon wieder auf die Kirschenzeit. Pavlova mit Kirschen und Fruchtsauce – mein absoluter Favorit!