Zur traditionellen Osterjause ist reichhaltiges Germgebäck in Form von Osterbrot, Osterkipfel, Osterpinze, Osterstriezel oder Reindling fester Bestandteil in Österreich. Osterfladen sind eher kulinarisches Erbe der Schweiz und auch in Deutschland sehr verbreitet.
Die ofenwarm aprikotierten und mit Zucker glasierten Osterbrote sind an der Oberfläche rautenförmig eingeschnitten und mit Orangeat und Rumrosinen gefüllt. Außen somit knusprig-süß und innen fluffig und fruchtig. Köstlich! Ich habe sie erst vor Kurzem in Deutschland probiert und gleich nachgebacken. Sie waren so schnell weg, dass ich sie zu Ostern gleich nochmals backen werde.
Osterfladen und Osterbrot
Äußerlich unterscheiden sich Osterfladen vom Osterbrot durch die flachere Form und die eingeschnittene Oberfläche. Bei Dallmayr-München gibt es sie glasiert oder natur zu kaufen.
Den größten Unterschied zum Osterbrot- oder Zopfteig macht die Mehlmischung. Der Teig besteht zur Hälfte aus glattem Weizenmehl (W480 in Ö bzw. Type 405 in DE), zur anderen Hälfte aus doppelgriffigem Mehl, auch als Wiener Grießler, Weizendunst oder Instantmehl bezeichnet. Das etwas gröber vermahlene doppelgriffige Mehl (die Körnung liegt zwischen normalem Mehl und Grieß) wird in Österreich auch als Spätzlemehl vertrieben (unbezahlte Werbung). Es ist sehr quellfähig und macht den Teig besonders elastisch und locker.
Wer kein doppelgriffiges Mehl zur Verfügung hat, kann dieses durch griffiges Mehl (W700 in Ö bzw. Type 550 in DE) ersetzen.
Osterfladen mit saftiger Füllung
Die in Rum eingelegten Rosinen und getrockneten Orangenschalen (Orangeat bzw. Aranzini in Ö) machen die Osterfladen besonders saftig und erinnern an die fruchtige Füllung von Colomba pasquale. Da ein Teil meiner Familie keine Rosinen mag, habe zwei kleinere Fladen geformt und nur in einen Rumfrüchte eingeknetet.
Nach dem zweiten Aufgehen des Germteigs habe ich die Fladen mit Eigelb-Milch bepinselt und die Oberflächen rautenförmig eingeschnitten. Noch ofenwarm werden die Gebäckstücke dünn mit heißer Marillenmarmelade aprikotiert und mit Zuckerglasur bestrichen.
Während für mich bei der Fruchtfüllung die Devise lautet, je mehr, desto besser, bin ich mit der Glasur etwas sparsamer, obgleich die Zitronen- oder Limettenzuckerglasur das Hefegebäck vor dem Austrocknen schützt.
Osterhase, Osternest, Osterbrot, Osterstriezel, Osterkipfel, Osterpinze & Co.
Für alle, die zu den Feiertagen gerne traditionelles Hefegebäck essen, habe ich in der Überschrift direkt auf die einzelnen Ostergebäck-Rezepte verlinkt.
Ob mit Mohn, Nüssen, Topfen, Zimt oder Trockenfrüchten gefüllt oder einfach nur dekorativ geformt, Germteiggebäck schmeckt einfach immer. Wenn der verführerische Duft von frisch gebackenem Germteig durchs Haus zieht, gibt es kein Halten und keine Zurückhaltung mehr. Nicht immer bleibt das Gebäck bis zum vollständigen Auskühlen ganz.
Dem Osterbrauch gemäß sollte das Ostergebäck erst nach dem Ende der Fastenzeit angeschnitten werden!
REZEPT OSTERFLADEN
Menge: 2 Fladen
Nährwert: je Osterflade (ohne Glasur) ca. 1935 kcal
Zutaten
75 g Rosinen
50 g Orangeat (= Aranzini, kandierte Orangenschalen)
3 EL Rum
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250 g Weizenmehl, glatt
250 g Wiener Grießler (doppelgriffiges Mehl), ersatzweise griffiges Weizenmehl
1 gute Prise Salz
100 g heller Rohrohrzucker, ersatzweise Feinkristallzucker
1 Würfel (= 42 g) Germ/Hefe
190 ml Milch, zimmerwarm
120 g Butter, flüssig
1 Ei (Gr. M) + 1 Eigelb
Abrieb 1/2 Biozitrone
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1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen
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3–4 EL Marillenmarmelade, erwärmt
75–100 g Staubzucker + etwas Zitronen- oder Limettensaft
Zubereitung
- Rosinen und Orangeat in Rum über Nacht oder zumindest einige Stunden einweichen.
- Die beiden Mehlsorten, Salz und Zucker in einer Mixschüssel vermengen.
- Germ in der lauwarmen Milch auflösen und diese Mischung zum Mehl geben. Die flüssige, nicht heiße Butter, die Eier und den Zitronenabrieb dazu geben und mit dem Germteig-Haken einige Minuten langsam verrühren, dann etwa 5 Minuten auf höchster Stufe schlagen.
- Germteig abgedeckt bei Zimmertemperatur eine gute Stunde auf die doppelte Höhe aufgehen lassen.
- Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die abgetropfte Rosinen-Orangeat-Mischung unter den Germteig kneten und diesen zu zwei Kugeln schleifen.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech die zwei Teigkugeln mit Abstand auflegen und zu flachen Fladen auseinander drücken. Zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
- Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Osterfladen mit der Eigelb-Milch einstreichen und mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig an der Oberfläche einschneiden (nicht zu tief).
- Die Osterfladen ca. 35 Minuten (je nach Größe und Höhe ev. +5 Min. mehr) backen. Damit sie nicht zu dunkel werden, nach der halben Backzeit mit Alufolie abdecken.
- Die gebackenen, noch warmen Fladen mit der erhitzten Marillenmarmelade dünn bepinseln und mit Zuckerglasur bestreichen.
Ein schönes Osterfest wünscht euch eure Sugar&Rose.
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