Kuchen, Torten & süßes Backwerk

Die sugar&rose Rezeptsammlung wächst und wächst. Für eine bessere Orientierung habe ich meine süßen Backwerke in Rubriken aufgeteilt. Kuchen und Gebäck mit überwiegendem Obstanteil sind nun bei Obstkuchen zu finden, Hefeteig/Germteig unter Hefegebäck.
Im Rezeptverzeichnis sind alle Rezepte alphabetisch gereiht und mit den jeweiligen Rezepten verlinkt.
Die Rezepte mit Punschfüllung findet ihr hier im Anschluss.

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EIERLIKÖR-PUNSCHKRAPFERL

ZUTATEN für ca. 12 Punschkrapferl
Biskuit
4 Eier getrennt
120 g Staubzucker
60 g Butter, flüssig
3 EL Eierlikör
120 g Mehl, glatt
rosa Lebensmittelfarbe

Eierlikörpunschfüllung
Helle Biskuitreste (ersatzweise ein Fertigbiskuit ca. 3 cm hoch)
2–3 EL Marillenmarmelade
250–300 ml Eierlikör

etwas Marillenmarmelade zum Bestreichen
ev. 250 g rosa Rollfondant (z.B. Pastel Pink v. Fun Cake)
oder Punschglasur

ZUBEREITUNG
Biskuit: Eiweiß steif schlagen; Eigelb mit Staubzucker schaumig schlagen, nicht mehr heiße Butter und Eierlikör einrühren. Mehl und Eischnee mit dem Schneebesen unterheben. Dezent mit rosa Lebensmittelfarbe färben.
Biskuitteig auf ein mit Backtrennapier ausgelegtes Blech streichen und bei 175° C ca. 10 Minuten backen. Nadelprobe. Sobald die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat, aus dem Rohr nehmen. Wird der Teig zu lange gebacken, lässt er sich nicht mehr rollen.
Teig auf ein mit Kristallzucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backtrennpapier abziehen und auskühlen lassen. Teig in 4 gleichbreite Streifen schneiden und jeweils einseitig mit Marmelade bestreichen.
Füllung: Biskuitreste zerbröseln und mit Marmelade und Eierlikör zu einer Punschmasse verkneten. Diese in zwei Teile teilen.
Eine Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auslegen. Einen Teigstreifen einlegen (mit der Marmeladenseite nach oben), die Hälfte der Eierlikör-Punschmasse auflegen und flach drücken, mit dem zweiten Teigstreifen abdecken. Dasselbe mit dem zweiten Teil der Masse wiederholen. Für etwa 15–20 min ins Gefrierfach stellen. Jeweils in 6 Würfel schneiden, dünn mit Marmelade bestreichen und diese mit dem ausgerollten Rollfondant bzw. mit Punschglasur überziehen.
Mit Fondantblüten dekorieren.

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EIERLIKÖR-PUNSCHROLLE

ZUTATEN für 2 kleine Rollen
Biskuit
4 Eier getrennt
120 g Staubzucker
60 g Butter, flüssig
3 EL Eierlikör
120 g Mehl, glatt
rosa Lebensmittelfarbe

Eierlikörpunschfüllung
Helle Biskuitreste (ersatzweise ein Fertigbiskuit ca. 3 cm hoch)
2–3 EL Marillenmarmelade
250–300 ml Eierlikör

etwas Marillenmarmelade zum Bestreichen
250 g rosa Rollfondant (z.B. Pastel Pink v. Fun Cake)
rosa Dekoperlen
ev. rosa Zuckerglasur (Staubzucker, Himbeersaft)

ZUBEREITUNG
Biskuit: Eiweiß steif schlagen; Eigelb mit Staubzucker schaumig schlagen, nicht mehr heiße Butter und Eierlikör einrühren. Mehl und Eischnee mit dem Schneebesen unterheben. Dezent mit rosa Lebensmittelfarbe färben.
Biskuitteig auf ein mit Backtrennapier ausgelegtes Blech streichen und bei 175° C ca. 10 Minuten backen. Nadelprobe. Sobald die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat, aus dem Rohr nehmen. Wird der Teig zu lange gebacken, lässt er sich nicht mehr rollen.
Teig auf ein mit Kristallzucker bestreutes Küchentuch stürzen, Backtrennpapier abziehen und Biskuit an der Längsseite in zwei Teile schneiden. Beide Teile einrollen und auskühlen lassen.
Füllung: Biskuitreste zerbröseln und mit Marmelade und Eierlikör zu einer Punschmasse verkneten. Diese in zwei Teile teilen und jeweils zu einer Rolle formen.
Die Biskuitrollen wieder auseinander rollen, die Oberfläche mit etwas Marmelade bestreichen, die Eierlikörpunschrolle auflegen und wieder einrollen.
Die beiden gefüllten Biskuitrollen leicht mit Marmelade bestreichen und mit dem dünn ausgerollten Rollfondant überziehen. Aus den Resten kleine Blüten ausstechen.
Die Biskuitrollen mit etwas rosa Zuckerglasur und den Fondantblüten dekorieren.

TIPP
Die Eierlikör-Punschrolle schmeckt auch ohne Fondantüberzug. Die Rouladenstücke am besten mit einem Gläschen Eierlikör servieren.

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PUNSCHKRAPFERL-KUGELN

ZUTATEN (Biskuitboden)
5 Eier (getrennt)
150 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
75 g flüssige Butter
125 g Mehl

ZUTATEN (Punschmasse)
1 Schokokuchen oder Biskuit (fertig)
70 g dunkle Kuvertüre oder Kochschokolade
Marmelade (z.B. Marillen, Ribisel)
etwas Rosensirup
60% Rum

GLASUR
2 Becher Punschglasur

ZUBEREITUNG
Für den Biskuitboden Eier trennen. Schnee schlagen und beiseite stellen.
Eidotter mit Staubzucker und 1 EL heißem Wasser sehr schaumig aufschlagen. Warme Butter einrühren. Abwechselnd Mehl und Eischnee sanft unterheben.
Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C ca. 12–15 Minuten backen.
Aus dem erkalteten Biskuitboden kleine Kreise ausstechen. Diese mit ein wenig Marmelade bestreichen.
Für die Punschmasse den fertigen Kuchen zerbröseln und mit geschmolzener Schokolade, Marmelade, Rosensirup und Rum gut verkneten. Aus dieser Masse (mit einem Löffel oder Eisportionierer) Kugeln ausstechen und auf die Biskuitkreise setzen.
Punschglasur im Wasserbad lt. Packungsanweisung schmelzen und über die Punschkugeln gießen.

TIPP
Wenn ich für eine Torte nur einen Biskuitboden benötige, gefriere ich die Reste der Biskuittorte ein. Oder bleibt bei Festen Kuchen übrig, kommt dieser ebenso ins Gefrierfach. So habe ich für Punschtorten, -schnitten oder -krapferl fertiges Biskuit vorrätig.

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PUNSCHSCHNITTE MIT ROSENFROSTING

ZUTATEN
4 Eiklar
4 Eidotter
120 g Staubzucker
60 g flüssige Butter
100 g Mehl

500 g Kuchenreste (Biskuit, Schokokuchen)
50–100 ml Rum (40–60%)
5–10 g echten Kakao
100 g Marillenmarmelade (+ ca. 50 g zum Bestreichen)

1 Becher Manner-Punschglasur fertig

100 g weiche Butter
100 g Staubzucker
75 g Philadelphia-Frischkäse
4–5 Tropfen Rosenöl
rosa Lebensmittelfarbe oder einige zerdrückte Himbeeren (Kerne entfernen)

Beeren nach Saison zur Dekoration

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Für den Biskuitboden die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und zur Seite stellen.
Eidotter mit 2 EL heißem Wasser schaumig schlagen und mit dem Staubzucker sehr flaumig aufschlagen. Langsam die flüssige Butter zugießen und weiterrühren. Zum Schluss das Mehl und das steife Eiweiß abwechselnd mit einem Schneebesen untermengen.
Den Biskuitteig auf das Backblech streichen und ca. 10–12 Minuten goldgelb backen.
Nach dem Auskühlen in 4 Streifen schneiden. Je zwei Streifen mit etwas Marillenmarmelade zusammenkleben.
Für die Punschmasse die Kuchenreste fein zerbröseln. Je nach Feuchtigkeit der Kuchenreste die halbe oder ganze Menge Rum und je nach Kuchenresten mehr oder weniger Kakao untermengen. Mit der Marillenmarmelade zu einer feuchten Masse durchkneten.
Zusammensetzen: Die Biskuitstreifen mit etwas Marillenmarmelade bestreichen, die Punschmasse daraufsetzen und mit dem zweiten doppelten Biskuitstreifen abschließen. Die Oberseite ebenso mit ganz wenig Marmelade bestreichen, damit die Poren geschlossen sind.
Die Punschglasur nach Packungsanleitung zubereiten und darübergießen. Auskühlen lassen.

ROSENFROSTING
Weiche Butter und Staubzucker cremig rühren. Frischkäse, Rosenöl und rosa Lebensmittelfarbe bzw. Himbeerpüree untermengen.
Anstelle der oder zusätzlich zur Punschglasur die Schnitte mit dem Rosenfrosting bestreichen oder dieses mit dem Spritzsack aufspritzen.
Mit frischen oder tiefgekühlten Beeren dekorieren.

TIPP
Damit die Schnitte gleichmäßig geformt wird, setze ich sie in einer mit Folie oder Backpapier ausgelegten Kastenkuchenform zusammen und stürze sie danach aus der Form.