In Österreich heißt das Hefegebäck Germteig und hat eine lange Tradition. Keine Angst vor Hefeteig! Backen mit Hefe (Germ) ist weitaus einfacher, als wir es von unseren Großmütter kennen. Für Anfänger empfehle ich Trockenhefe, da kann absolut nichts schief gehen. Nützliche Tipps bei den jeweiligen Rezepten.
ALLERHEILIGENSTRIEZEL
ZUTATEN für 2 Viererzöpfe
250 ml Milch, zimmerwarm
1 Ei
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
650 g Weizenmehl glatt
7 g Salz
100 g Feinkristallzucker
100 g Butter, zimmerwarm
Abrieb von 1 Biozitrone
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
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Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Das Ei mit der Milch verquirlen, den Germ hineinbröseln und mit einer Gabel kurz verrühren, bis er sich auflöst.
Mehl, Salz und Zucker vermischen, die flüssige, aber nicht heiße Butter, den Zitronenabrieb und die Germ-Ei-Milch zugeben.
Mit dem Knethaken des Mixers zunächst auf kleiner Stufe, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Germteig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Danach den Teig in acht gleiche Teile (ca. 140–150 g) teilen und jeweils zu Kugeln schleifen. Die Teigkugeln zu gleichlangen Strängen rollen und aus jeweils 4 Strängen einen Viererzopf flechten (= 2 Zöpfe).
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen, Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die beiden Zöpfe mit etwas Abstand auflegen. Zugedeckt nochmals 20–30 Minuten gehen lassen.
Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe vor dem Backen damit einstreichen und den Hagelzucker aufstreuen. Im Rohr 25 Minuten backen.
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APFELSTRUDEL-ZIMTSCHNECKE
ZUTATEN für 2 große Schnecken
500 g Weizenmehl glatt
75 g Kristallzucker
1 Msp. Salz
1½ TL Kardamom, gemahlen
300 ml Vollmilch, zimmerwarm
ca. 20 g (= ½ Würfel) frischer Germ, alternativ 1 P. Trockenhefe
1 Ei
75 g Butter, kalt
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60 g Butter
2 EL Rohrzucker oder Kristallzucker
1–1½ EL Zimt, gemahlen
4 große Äpfel, geschält, entkernt und geraspelt
(ev. 1 Handvoll Rosinen)
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1 Eigelb vermengt mit 1 EL Milch zum Bestreichen
ev. 2 EL gehobelte Mandeln zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in eine Mixschüssel geben.
Germ in die lauwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Germ-Milch und das Ei zum Mehl geben und mit dem Knethacken des Mixers auf kleiner Stufe gut 5 Minuten kneten. Dann die kalte Butter stückweise in den nächsten 5 Minuten unterrühren.
Den leicht klebrigen Germteig zugedeckt in der Rührschüssel eine Stunde gehen lassen.
Für die Füllung die Butter langsam erwärmen und Zucker sowie Zimt unterrühren.
Den Germteig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen (etwa 40 x 50 cm) und zu zwei Teilen halbieren.
Die Butter-Zimt-Mischung aufstreichen und die geraspelten Äpfel aufstreuen (ev. auch Rosinen). Dann die beiden Teile strudelähnlich zu länglichen Strängen aufrollen und jeweils zu einer runden Schnecke formen. Diese auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen (mit etwas Abstand oder besser auf zwei Bleche verteilen) und abgedeckt mit einem Küchentuch nochmals 40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Apfelstrudel-Zimtschnecken mit der Eiermilch bestreichen und ev. mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 30 Minuten goldgelb backen.
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APFEL-ZIMTSCHNECKEN
ZUTATEN für ca. 20 kleine Schnecken
Zutaten siehe Apfelstrudel-Zimtschnecke.
ZUBEREITUNG
Siehe Apfelstrudel-Zimtschnecke.
Nach dem Aufrollen die Stränge mit einem scharfen Messer oder einem Bindfaden in etwa 4 cm dicke Scheiben teilen.
Die Backzeit verringert sich auf 10–12 Minuten.
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BRIOCHE MIT PRALINES ROSES
ZUTATEN für 1 großen Viererzopf
500 g Weizenmehl T 480 Universal
5 g Salz
100 g Butter, zimmerwarm
70 g Feinkristallzucker
20 ml Rum 38%
2 Eigelb
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
200 ml Milch, zimmerwarm
Abrieb von 1 Biozitrone
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250 g Pralines Roses, gehackt
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
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Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Wichtig für Hefeteig: alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, anderenfalls leicht erwärmen.
Hefe in etwas Milch auflösen (ohne Dampfl). Sämtliche Zutaten der Reihe nach inklusive der aufgelösten Hefe in eine Mixschüssel geben und mit dem Knethaken wie folgt kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teigstücke teilen. Diese zu Kugeln schleifen (= rund formen) und zugedeckt nochmals 10 Minuten rasten lassen.
Die Teigkugeln flach drücken und mit jeweils einer Handvoll Pralines Roses füllen. Gleichmäßige Teigstränge formen. Daraus einen Viererzopf flechten.
Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, die Oberfläche mit Wasser befeuchten und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und die Striezel gleichmäßig damit einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten (je nach Größe) backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.
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BRIOCHE-STRIEZEL & GOD’NKIPFEL
ZUTATEN für 2 Striezel
500 g Weizenmehl T 480 Universal
5 g Salz
90 g Butter, zimmerwarm
90 g Feinkristallzucker
20 ml Rum 38%
2 Eigelb
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
200 ml Milch, zimmerwarm
Abrieb von ½ Biozitrone und ½ Bioorange (alternativ von 1 Biozitrone)
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
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Mandelblättchen
Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Hefe in etwas Milch auflösen (ohne Dampfl). Sämtliche Zutaten der Reihe nach inklusive der aufgelösten Hefe in eine Mixschüssel geben und mit dem Knethaken wie folgt kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und für zwei Sechserzöpfe in 12 Teigstücke zu je ca. 80 g teilen (alternativ für Viererzöpfe in 8 Teigstücke á ca. 120 g).
Die einzelnen Teigstücke schleifen (= rund formen) und zugedeckt nochmals 10 Minuten rasten lassen.
Aus den Teigkugeln gleichmäßige Teigstränge mit etwa 25 cm Länge formen. Daraus zwei Striezel (Sechserzopf oder Viererzopf) flechten. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen (Abstand lassen, da die Striezel noch aufgehen). Die Oberfläche der Striezel mit etwas Wasser befeuchten und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und die Striezel gleichmäßig damit einstreichen. Mit Hagelzucker und/oder Madelblättchen bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten (je nach Größe) backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.
TIPP
Für das God’nkipfel die Teigenden jeweils spitz formen und den Briochzopf zum Kipferl biegen.
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BUCHTELN MIT VANILLESOSSE
ZUTATEN (für eine Form mit 22 x 22 cm)
250 ml Milch
75 g Butter
500 g Weizenmehl, glatt
1 P. Trockenhefe
50 g Kristallzucker
1 P. Vanillezucker
Abrieb ½ Biozitrone
1 Prise Salz
1 Ei, Gr. M
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ca. 50 g Butter für die Form
Marillenmarmelade zum Füllen
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500 ml Milch
½ P. Vanillepuddingpulver
2–3 EL Zucker
ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Handwärme abkühlen.
Mehl mit Milch, Hefe, Zucker, Ei und Gewürzen mit dem Knethaken des Mixers etwa 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich der Hefeteig verdoppelt hat (etwa 1 Stunde).
Butter für die Form schmelzen und die Form ausstreichen. Die restliche Butter zum Bestreichen der Teiglinge verwenden.
Hefeteig in 20 bis 25 Teile teilen und diese jeweils mit 1 TL Marillenmarmelade füllen und gut verkneten. Die Hefeteigkugeln mit Butter rundum bestreichen, damit sich die Buchteln später voneinander lösen, und mit der Teignaht nach unten in die Form setzen. Buchteln zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 175 °C vorheizen und ca. 25–30 Minuten backen, bis sie oben goldgelb sind.
Vanillesoße wie Vanillepudding zubereiten. Eventuell 1–2 EL Rum untermengen.
Die warmen Buchteln mit Staubzucker bestreuen und mit Vanillesoße servieren.
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DREIKÖNIGSKUCHEN
ZUTATEN
500 g glattes Weizenmehl
75 g feiner Kristallzucker
300 ml Milch (zimmerwarm)
20 g frische Hefe (Germ)
1 Eigelb
3 g Salz
75 g Butter, flüssig bzw. sehr weich
(optional 100 g Rosinen)
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*Glücksbringer:
1 ganze Mandel, Haselnuss, Bohne bzw. eine backfeste Figur oder Münze
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1 Eigelb
1 EL Milch
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Mandelblättchen und/oder Hagelzucker
1 oder drei Kronen aus Papier oder Metallfolie
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zimmerwarm verwenden. Mehl und Zucker vermengen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und diese samt Eigelb, Salz und weicher Butter der Mehl-Zucker-Mischung beigeben. Mit dem Mixer zunächst 3 Minuten langsam, dann 7 Minuten schnell rühren, bis der Teig leicht glänzt.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur gut 30 Minuten gehen lassen.
Teig in 8 kleine Kugeln á ca. 100 g und eine große Kugel á ca. 200–220 g teilen. Zu gleichmäßigen Kugeln schleifen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Und zwar in der Mitte die große Kugel und mit etwa 1–2 cm Abstand im Kreis rundum die 8 kleinen Teigkugeln legen (geht noch etwas auf).
In eine der kleinen Teigkugeln von unten her den Glücksbringer* eindrücken.
Den Hefeteig mit der Hälfte der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und etwa 40–45 Minuten gehen lassen. Entweder vorsichtig abdecken oder zwischendurch nochmals einstreichen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backrohr auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Backen den Dreikönigskuchen nochmals bestreichen und mit Mandelblättchen und oder Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr etwa 30 Minuten goldbraun backen. Eventuell nach 15–20 Minuten mit einer Alufolie abdecken, damit er an der Oberfläche nicht zu dunkel wird.
TIPP
* Der Dreikönigskuchen (auch Dreikönigsbrot) wird am Dreikönigstag (6. Jänner) zum Frühstück serviert. Wer den Glücksbringer in seinem Brötchen findet, ist (Bohnen-)König oder Königin für diesen Tag und ihm/ihr ist Glück beschieden (Schweizer Brauch).
Mit oder ohne Rosinen ist Geschmackssache. Wer Rosinen im Hefeteig mag, knetet in den Teig zusätzlich 100 g Rosinen ein.
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DREIKÖNIGSKUCHEN MIT KLETZEN & KLETZEN-HEFEZOPF
ZUTATEN (2 Stück)
250 g Kletzen (Dörrbirnen), faschiert
180 g Topfen (Quark), halbfett
60 g Honig
½ TL Zimt
60 g Walnüsse, gemahlen
2 EL Rum
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500 g Weizenmehl glatt
75 g Kristall- oder Staubzucker
1 Msp. Salz
Abrieb von ½ Biozitrone
280 ml Vollmilch, zimmerwarm
ca. 20 g (= ½ Würfel) frische Hefe
1 Ei
75 g Butter
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1 Eigelb vermengt mit 1 EL Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Füllung: Harte Kletzen über Nacht im Wasser einweichen, danach faschieren und zusammen mit Topfen, Honig, Zimt, Nüssen und Rum zu einer streichfähigen Masse vermengen. Eventuell etwas Wasser unterrühren.
Hefeteig: Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in eine Mixschüssel geben.
Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren. Die Germ-Milch und das Ei zum Mehl geben und mit dem Knethacken des Mixers auf kleiner Stufe gut 5 Minuten kneten. Dann die Butter stückweise in den nächsten 5 Minuten unterrühren.
Den Hefeteig zugedeckt eine Stunde rasten lassen.
Teig in zwei Portionen teilen (für den Dreikönigskuchen und den Hefezopf) und jeweils auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Die Kletzen-Nuss-Füllung auf die Teigböden aufstreichen und aufrollen.
Dreikönigskuchen: Teigrolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in drei Reihen in die Form schichten. In die Mitte eine Kugel aus Alufolie setzen. Optional einen Glücksbringer verstecken.
Hefezopf: Teigrolle der Länge nach teilen und verkordeln.
Beide Kuchen zugedeckt weitere 30–40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Teigoberflächen mit verquirltem Ei bestreichen und Kuchen nacheinander backen. Dreigkönigskuchen ca. 25, Hefezopf ca. 30 Minuten.
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FRÜHLNGSBRIOCHE MIT DREIERLEI FÜLLUNG
ZUTATEN
500 g Weizenmehl T 480 Universal
5 g Salz
100 g Butter, zimmerwarm
70 g Feinkristallzucker
20 ml Rum 38%
2 Eigelb
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
200 ml Milch, zimmerwarm
Abrieb von 1 Biozitrone
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Nussfüllung:
70 ml Milch
180 g gemahlene Walnüsse, gerieben
50 g Kristallzucker
20 ml Rum
½ TL Zimt
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Topfenfüllung:
350 g Topfen (Quark), mager oder 20%
100 g Staubzucker
Abrieb von ½ Bioorange
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Pistazien-Marzipanfüllung:
200 g Marzipan
100 g fein gehackte Pistazien
4 EL Milch
ev. 1 Handvoll Babyspinat
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
Mandelblättchen, Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Zimmerwärme abkühlen. Die Hefe darin auflösen.
Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.
Nussfüllung: Milch aufkochen, Nüsse, Zucker, Rum und Zimt beigeben, verrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
Topfenfüllung: Topfen mit Staubzucker verrühren, Orangenzesten aufstreuen
Pistazien-Marzipanfüllung: Marzipan zerbröseln und mit Milch (und ev. Babyspinat) und Pisztazien feinhacken.
Den Germteig in drei Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen. Auf jede Teigfläche eine der Füllungen aufstreichen und aufrollen.
Die Teigstränge zu einem Zopf flechten und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Germteig zugedeckt etwa 20–30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Striezel mit der Eimischung bestreichen, mit Mandelblättchen und oder Hagelzucker bestreuen und im Rohr etwa 30 Minuten goldbraun backen.
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HEFEKRINGEL MIT ROSENQUARK
ZUTATEN für 12 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig
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40 g Butter, flüssig
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200 g Quark (oder Frischkäse)
1 ½ EL Zucker
etwas Vanille aus der Mühle
1 EL Rosenwasser (alternativ auch Limettensaft)
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2 EL Mandelblättchen oder -stifte
Himbeeren und Staubzucker zur Deko
ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 12 Teile teilen.
Jedes Teigstück in zwei größere und einen kleinen Teil teilen. Aus dem kleinen jeweils einen Kreis von ca. 5 cm ausrollen. Die beiden größeren Teile mit beiden Händen zu je einer langen Teigrolle ausrollen. An den Enden zusammendrücken und ineinander verdrehen. Einen Kreis formen und auf den kleinen Teigboden aufsetzen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Kringel mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Quark oder Frischkäse (oder halb-halb) mit Zucker, Vanille und Rosenwasser verrühren und in die Mitte der Kringel füllen. Mandelblättchen aufstreuen.
Die Hefekringel am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Nach dem Abkühlen jeweils eine Himbeere in die Mitte der Kringel setzen und mit Staubzucker bestreuen.
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HEFESCHIFFCHEN MIT ROSENWASSER-SCHMAND
ZUTATEN für 6 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig
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30 g Butter, flüssig
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200 g Schmand (ersatzweise Creme fraîche)
1 EL Rosenzucker (oder Staubzucker)
1 EL Rosenwasser (ersatzweise Rosensirup)
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2 EL Mandelblättchen
200 g frische Himbeeren
Rosenblüten und Staubzucker zur Deko
ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 6 Teile teilen. Jedes Teigstück oval ausrollen und von der Längsseite her zu einem Wulst einrollen, an den kurzen Seiten die beiden Wulste zu einem Spitz zusammendrehen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Schiffchen mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Schmand oder Creme fraîche mit Zucker und Rosenwasser cremig rühren und in die Mitte der Schiffchen streichen.
Die Hefeschiffchen am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Die Schiffchen aus dem Rohr nehmen und die Himbeeren in die noch warme Creme einsetzen. Mit Mandelblättchen, Rosenblüten und Staubzucker bestreuen.
TIPP
Schmand ist in Österreich kaum zu beziehen, weshalb ich Creme fraîche verwende. Um den typisch säuerlichen Geschmack von Schmand zu erzielen, mische ich 1 EL Sauerrahm oder Buttermilch unter die Creme fraîche und lasse die Mischung über Nacht im Kühlschrank stehen. Creme fraîche als Ersatz schmeckt aber ebenso gut.
Für die rosa Füllung habe ich einige Himbeeren zerdrückt und unter die Füllung gemischt.
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HEFETEIGROSEN
ZUTATEN für 2 Stück
550 g glattes Mehl
75 g Kristallzucker
2 Msp. Salz
Abrieb von ½ Biozitrone
250 ml Milch
20 g frische Hefe
1 Ei + 1 Eigelb (oder 2 eher kleine Eier)
60 g flüssige Butter
Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in eine Mixschüssel geben.
Die Hefe in die lauwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren. Die Eier zur Hefemilch geben und zusammen mit der flüssigen Butter zum Mehl gießen. Mit dem Knethacken des Mixers zunächst 2 Minuten auf kleiner Stufe, dann weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Den Hefeteig zugedeckt in der Rührschüssel eine Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 175 °C Heißluft vorheizen.
Den Hefeteig in 10–12 Teile teilen und diese oval ausrollen, davon je 3 Kreise ausstechen. Die Teigkreise zu einem Drittel überlappend auflegen und sodann aufrollen. Die Rolle in der Mitte mit einem sehr scharfen Messer durchschneiden, sodass jeweils zwei „Rosen“ entstehen (gesamt 20–24 Stück).
Dei Hälfte der Hefeteigrosen in eine mit Backtrennpapier ausgelegte runde Pfanne oder Formen setzen und dasselbe mit der zweiten Hälfte wiederholen.
Die Hefeteigrosen nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen, dann mit der Ei-Milchmischung bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr ca. 18 Minuten backen.
♥♥♥
HIMBEER-HEFETEIGHERZEN
ZUTATEN für 16 Stück
550 g glattes Mehl
75 g Kristallzucker
2 Msp. Salz
Abrieb von ½ Biozitrone
250 ml Milch
20 g frische Hefe (Germ)
1 Ei + 1 Eigelb (oder 2 eher kleine Eier)
60 g flüssige Butter
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16 EL bzw. ca. ½ Glas Himbeermarmelade
1 Eigelb vermengt mit 1 EL Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in eine Mixschüssel geben.
Die Hefe (Germ) in die lauwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren. Die Eier in die Hefemilch geben und ebenso wie die flüssige, aber nicht heiße Butter zum Mehl gießen und mit dem Knethacken des Mixers kurz auf kleiner Stufe, dann weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Den Hefeteig zugedeckt in der Rührschüssel eine Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 175 °C Heißluft vorheizen.
Den Hefeteig in 16 Teile teilen.
Jedes Stück oval ausrollen und mit 1 EL Himbeermarmelade bestreichen.
Den Teig längs aufrollen und die Enden gut zusammendrücken.
Die Teigrolle in der Mitte zusammenfalten und die beiden Enden zur Herzspitze fest zusammendrücken.
An der Faltseite mit einem Pizzaroller oder einem sehr scharfen Messer etwa 2/3 einschneiden und die beiden Hälften nach außen klappen, sodass ein Herz entsteht.
Die Hefeteigherzen auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech setzen, nochmals 10–15 Minuten zugedeckt gehen lassen, dann mit der Ei-Milchmischung bestreichen.
Im Rohr ca. 15–18 Minuten backen.
♥♥♥
(BÖHMISCHE) KOLATSCHEN
ZUTATEN für ca. 35 Stück
250 ml Milch, lauwarm
25 g frische Hefe (Germ)
500 g Weizenmehl (halb glatt, halb griffig)
80 g Staubzucker
½ TL Salz
2 Eier
ev. Abrieb von ½ Biozitrone
100 g zerlassene Butter, lauwarm
♥
250 g Topfen (Quark), mager oder 20%
25 g Butter
100 g Staubzucker
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone
1 EL Maizena (Speisestärke)
♥
250 g Mohnfüllung + 8 EL Milch
(alternativ:
250 g Mohn, gemahlen
80 g Staubzucker
1 EL Semmelbrösel (Paniermehl)
1 EL gemahlene Mandeln
250 ml Milch
1 Eigelb)
♥
100 g Powidl (Pflaumenmus)
1 EL Zwetschkenwasser/-schnaps
♥
100 g Mehl, glatt
50 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
65 g Butter
♥
Milch und/oder Eigelb zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Für den Hefeteig die Hefe in der Milch auflösen und zusammen mit den restlichen zimmerwarmen Teigzutaten mit dem Knethaken des Mixers zuerst auf kleinster Stufe kurz verrühren, danach knapp 10 Minuten auf der höchsten Stufe zu einem seidigen Teig weiterrühren.
Den Hefeteig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Danach etwa 1 cm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Glas (Durchmesser 7–8 cm) Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils eine kleine Mulde drücken.
Füllungen: Während der Gehzeit die einzelnen Füllen zubereiten (selbst gemachte Mohnfülle: den Mohn mit kochender Milch übergießen und mit den übrigen Zutaten –außer dem Ei – vermengen, abkühlen lassen, dann das Eigelb unterrühren).
Jede Kolatsche mit etwa 1 TL Topfenmasse füllen, darauf in die Mitte der Topfenfüllung einen Klecks Powidl und daneben die Mohnmasse platzieren, alternativ Nussmasse.
Streusel: alle Zutaten zu einem bröseligen Mürbteig verkneten und über die Kolatschen bröseln.
Die Ränder der Kolatschen mit etwas Milch oder Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf Backtrennpapier ca. 20 Minuten goldgelb backen.
TIPP
Als vierte Füllung der Kolatschen oder als Alternative zu Mohn oder Powidl werden die Böhmischen Kolatschen auch mit einer Nussmasse (z.B. 1 Packung fertige Nussfüllung) gefüllt.
Alternativ kann man die Kolatschen – anstelle der Streusel – vor dem Backen mit gehobelten Mandeln bestreuen.
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MOHN-POWIDL-BUCHTELN
ZUTATEN für 6 Personen
125 ml Milch, lauwarm
15 g frischer Germ (Hefe)
3 Eigelb
250 g Weizenmehl, glatt
30 g Kristallzucker
60 g Butter, flüssig
Abrieb ½ Biozitrone
1 Prise Salz
♥
50–80 g Butter für die Form
♥
Powidlmarmelade + ev. 1 EL Rum
½ Packung Mohnback
ZUBEREITUNG
Germ in die Milch bröseln und verrühren, bis er sich gelöst hat. Eigelb dazugeben und mit einer Gabel etwas verquirlen. Mehl, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und handwarme flüssige Butter zusammen mit der Hefemilch mit dem Knethaken des Mixers verkneten, zunächst langsam, dann 5 Minuten auf höchster Stufe. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Butter für die Form schmelzen und die Form ausstreichen. Die restliche Butter zum Bestreichen der Teiglinge verwenden.
Mohnback nach Anleitung mit etwas Milch verrühren, Powidl eventuell mit etwas Rum (alternativ Wasser) glatt rühren, wenn es sehr fest ist.
Hefeteig ausrollen und in 3 cm große Teiglinge teilen. Diese abwechselnd mit je ½ TL Powidl bzw. Mohnback füllen oder beide Füllungen gemeinsam in eine Buchtel geben. Teiglinge zu kleinen Kugeln verschließen, mit Butter rundum bestreichen (damit sich die Buchteln später voneinander lösen) und mit der Teignaht nach unten in die Form setzen. Buchteln zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
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MOHNKRONEN
ZUTATEN
430 g Weizenmehl, glatt
430 g Milch, 30 °C
25 g Frischhefe
♥
380 g Weizenmehl, glatt
110 g Butter, sehr weich bis flüssig
70 g Kristallzucker
1 ganzes Ei
1 Eigelb
10 g Salz
Abrieb ½ Biozitrone
♥
1 P. Mohnfülle *
ca. 5–6 EL Milch und 3 EL Rum
♥
1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen vor dem Backen
ev. 2 EL heiße Marillenmarmelade zum Bestreichen nach dem Backen
ZUBEREITUNG
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig verrühren und diesen 1 bis 2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das restliche Mehl, die Butter, Zucker, Eier, Salz und Zitronenabrieb beigeben und mit dem Knethaken des Mixers zunächst 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen die Mohnfülle lt. Packungsanleitung anrühren, dabei die Hälfte der Milch durch Rum ersetzen.
Den auf das Doppelte aufgegangenen Hefeteig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und in zwei Portionen teilen. Jede Portion zu einem Rechteck ausrollen (etwa 1 cm dick und etwa 30 cm in der Breite). Mohnfülle vorbereiten (sie soll leicht streichbar sein) je zur Hälfte auf die beiden Rechtecke aufstreichen, dabei an der Längsseite etwa 2 cm freilassen. Diesen Rand mit Eigelb einstreichen. Der Länge nach nun ein Teigdrittel einschlagen und das weitere Teigdrittel mit dem Eigelb-Rand auf die doppelte Teigfläche drauflegen und flach drücken. Dadurch entsteht eine etwa 10 cm breite „flache Roulade“. Diese mit einem Nudelholz nochmals etwas flacher rollen, sodass der Rand gut verklebt.
Mit der zweiten Teigportion gleich verfahren.
Nun etwa 6–7 cm breite Teigstücke abschneiden und diese an einer Längsseite viermal einschneiden (etwa 2/3-tief), dadurch entstehen die charakteristischen „5 Finger“ der Mohnkronen.
Die Mohnkronen mit verquirltem Eigelb bestreichen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175–180° C rund 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Noch heiß mit erhitzter Marillenmarmelade bestreichen oder abkühlen lassen und alternativ mit Zuckerguß bestreichen.
TIPP MOHNFÜLLE* SELBER MACHEN
300 g gequetschten Mohn (mit einer Mohnmühle oder dem Fleischwolf mahlen) mit 300 g Vollmilch und 50g Kristallzucker vermischen. 40 g Semmelbrösel, 40 g Honig und 10 g Rum, etwas Zimt und abgeriebene Zitronenschale beigeben und am Herd unter Rühren kurz erhitzen und abkühlen lassen.
VARIANTE MOHNSCHLEIFEN
Für die Mohnschleifen von den langen mit Mohn gefüllten flachgedrückten Teigstreifen jeweils ca. 4 cm breite Stücke abschneiden und mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer in der Mitte jeweils einen Schnitt machen (bis 2 cm vor den Rändern) und den Teig von außen nach innen in den Schnitt hineinstülpen und wieder nach außen an den Rand drücken.
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MOHN-, NUSS- oder NUTELLABLUME MIT ROSENGUSS
ZUTATEN
500 g Mehl
2 Eier
150 g Zucker
1 P. Trockengerm (=Hefe)
200 ml Milch (zimmerwarm)
50 g Butter, flüssig
1 Prise Salz
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1 P. Mohnback* oder 1 P. Nussfülle (bzw. je ½ P. für eine gemischte Füllung)
einige Löffel Milch zum Anrühren der Fülle
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1 Eidotter zum Bestreichen
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5 EL Staubzucker
Rosensirup
ZUBEREITUNG
Aus sämtlichen Zutaten (außer Füllung und Guss) einen Hefeteig herstellen und etwa 45 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen die Mohn- und/oder Nussfüllung lt. Packungsanweisung mit Milch anrühren.
Hefeteig in zwei Teile teilen und jeweils zu einem Kreis von rund 30 cm Durchmesser ausrollen. Auf eine der beiden Germteigplatten die Mohnfülle (oder abwechselnd Mohn- und Nussfülle) aufstreichen. Die zweite Teigplatte darüber legen.
Mit einem Tortenteiler das Blumenmuster aufdrücken und mit einem Messer die sternenförmigen Einteilungen nachschneiden. Nun jeweils zwei der Streifen nach innen klappen und ein weiteres Mal eindrehen.
Die Mohn-Nuss-Blume mit verquirltem Eidotter bestreichen, nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C rund 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Staubzucker mit Rosensirup verrühren, bis eine zähe Masse entsteht, und die Germteigblume damit bestreichen.
TIPP
Einen Tortenteiler gibt es im Fachhandel oder z.B. bei backwelt.at.
Ersatzweise kann man auch in der Teigmitte eine kleine Schüssel aufsetzen und rund um diesen kleinen Kreis den Teig einschneiden, als würde man gleichmäßige Tortenstücke zuschneiden.
* Alternativ kann die Germteigblume auch mit Nutella gefüllt werden.
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MOHNROSE
Zutaten für 1 Springform Ø 28 cm
40 g Hefe/Germ
150 ml Milch, lauwarm
500 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eier
100 g Butter, flüssig
100 g Kristallzucker
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380 g Mohn, gemahlen
120 g Kristallzucker
180 ml Milch
80 g weiche Butter
(ersatzweise auch 2 P. Mohn-Back)
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3–4 EL flüssige Butter oder Butterschmalz
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1 EL Rosengelee (alternativ Fruchtgelee)
Staubzucker
Zubereitung
Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eier, flüssige (aber nicht heiße) Butter und Zucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (ca. 45 Minuten).
Mohnfülle zubereiten: alle Zutaten vermengen und kurze aufkochen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Springform mit Backtrennpapier auslegen.
Den Hefeteig einmal durchkneten und rechteckig ausrollen (Größe ca. 30 x 50 cm).
Die Mohnmasse auf den Teig streichen, dabei einen Rand von etwa 2 cm freilassen.
Den Teig der Länge nach aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Von der Mohnrolle 5–6 cm lange Stücke abschneiden. Diese rundum mit flüssiger Butter bestreichen und nebeneinander in die Form setzen.
Den Kuchen im unteren Ofendrittel 25 Minuten backen. Dann mit einer Alufolie abdecken und weitere 15 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und noch heiß mit dem Rosengelee einstreichen. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
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MOHNZOPF
ZUTATEN
250 ml Milch
75 g Butter
500 g Weizenmehl, glatt
1 P. Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
50 g Kristallzucker
1 P. Vanillezucker
Abrieb ½ Biozitrone
1 Prise Salz
1 Ei, Gr. M
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200 g Mohn, gemahlen
100 g Kristallzucker
ca. 200 ml Milch
ev. 2 EL Rum
2 EL Honig
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1Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
Hagelzucker
ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Handwärme abkühlen.
Mehl mit Milch, Trockenhefe, Zucker, Ei, Zitronenabrieb und Salz mit dem Knethaken des Mixers etwa 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich der Hefeteig verdoppelt hat (etwa 1 Stunde).
Mohnfüllung: Den Mohn mit dem Zucker und der Milch vermengen, unter Rühren kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, Rum und Honig unterrühren.
Den Hefeteig in drei Teile teilen und jeweils auf einer bemehlten Fläche zu langen Rechtecken ausrollen, mit Mohnfüllung bestreichen und zu drei Strängen aufrollen. Diese zu einem Zopf flechten und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Den Zopf zugedeckt nochmals 20–30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Mohnzopf mit der Eimischung bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im Rohr etwa 25 Minuten goldbraun backen.
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MÜHLVIERTLER MOHNNUDELN
Zutaten für ca. 50 Stück
40 g Hefe/Germ
500 ml Milch, lauwarm
800 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eidotter
80 g Butter, flüssig
80 g Kristallzucker
2 P. Vanillezucker
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1,5–2 Liter Frittieröl
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200 g Mohn, gemahlen
100 g Kristallzucker
ca. 200 ml Milch
ev. 2 EL Rum
2 EL Honig
Zubereitung
Hefe in zimmerwarmer Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eidotter, flüssige (aber nicht heiße) Butter, Zucker, Vanillezucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (etwa 1 Stunde).
Öl zum Frittieren erhitzen (Achtung nicht überhitzen!).
Hefeteig einmal leicht zusammenschlagen. Mit einem – zwischendurch immer wieder – ins heiße Fett getauchten Esslöffel Nocken abstechen und diese zunächst rund und dann oval rollen. Im heißen Fett bei 170 °C auf beiden Seiten goldgelb backen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Den Mohn mit dem Zucker und der Milch vermengen, unter Rühren ganz kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, eventuell Rum und den Honig unterrühren. Die noch warme Mohnmasse auf die warmen gebackenen „Nudeln“ aufstreichen.
Tipps
Einige kennen das Basisrezept vielleicht als „Gebackene Mäuse“. Die frittierten „Nudeln“ werden meist mit Staubzucker bestäubt und/oder mit Vanillesauce serviert.
Bislang ist mir die Version mit Mohn nur aus dem oberösterreichischen Mühlviertel bekannt. Meine Oma hat sie meist den Erntehelfern nach einem arbeitsreichen Tag serviert. Frisch schmecken sie – wie alle frittierten Germteigprodukte – am besten.
Das Auftragen der Mohnmasse auf die gebackenen„Nudeln“ ist etwas mühsam. Am besten funktioniert es, wenn der Mohn noch warm ist. Daher eventuell nochmals aufwärmen.
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NUSSKRANZ
ZUTATEN
200 ml Milch
80 g Butter
20 g frischer Germ (alternativ 1 P. Trockengerm)
500 g Weizenmehl, universal oder glatt
70 g Feinkristallzucker
5 g Salz
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone
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140 ml Milch
250 g gemahlene Walnüsse, gerieben
90 g Kristallzucker
30 ml Rum
½ TL Zimt
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
- Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Ei einrühren.
- Mehl, Zucker und Salz sowie den Zitronenabrieb in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und handwarme flüssige Butter zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell).
- Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1,5–2 Stunden gehen lassen.
- Nussfüllung zubereiten: Milch aufkochen, Nüsse, Zucker, Rum und Zimt beigeben, verrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
- Den Germteig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa einen Zentimeter dick rechteckig ausrollen. Nussfüllung aufstreichen und zu einem Strang aufrollen. Die Enden etwas zusammendrücken.
- Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und kordelähnlich verdrehen und zu einem Kranz formen. Die Enden nach unten einschlagen.
- Den Germteig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals 20–30 Minuten gehen lassen.
- Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
- Nusskranz mit der Eimischung bestreichen, eventuell mit Hagelzucker bestreuen und im Rohr etwa 25–30 Minuten goldbraun backen.
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ROSEN-BUCHTELN (ROSE BUNS)
ZUTATEN für 14–15 Stück
220 ml Milch, zimmerwarm
20 g frischer Germ (Hefe) oder 1 P. Trockenhefe
500 g Weizenmehl, glatt
50 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
75 g Butter, geschmolzen
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone
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200 g Himbeergelee
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1 Eigelb, 1 TL Rosenwasser (alternativ Wasser) zum Bestreichen
ev. Hagelzucker und getrocknete Rosenblüten
ZUBEREITUNG
Die Hefe in der warmen Milch auflösen.
Mehl, Zucker, Vanillinzucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung, geschmolzene, nicht heiße Butter und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell).
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Teig in etwa 80–90 g große Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Abgedeckt mit einem Küchentuch weitere 10 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kreisrund (Durchmesser 14–15 cm) ausrollen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte vier Schlitze einschneiden.
In die Teigmitte je 1 EL Marmelade platzieren und eine Rose formen (siehe Abb.).
Ein Backblech mit Backfolie oder -trennpapier auslegen, die Teigrosen aufsetzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Weitere 30–40 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen.
Eigelb mit dem Rosenwasser verschlagen und die Teigrosen rundum bestreichen. Eventuell mit Hagelzucker bestreuen.
Rosenbuchteln im Rohr 20–25 Minuten goldgelb backen. Falls sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Abkühlen nach Belieben mit Rosenblüten und Staubzucker bestreuen oder plain lassen.
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TOPFENBRIOCHE (Quark-Hefezopf)
ZUTATEN
200 ml Milch
80 g Butter
20 g frischer Germ (Hefe)
500 g Weizenmehl, universal oder glatt
60 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillinzucker
5 g Salz
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone
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350 g Topfen (Quark), mager oder 20%
100 g Staubzucker
Abrieb von ½ Biozitrone
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1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Zimmerwärme abkühlen. Die Hefe darin auflösen.
Mehl, Zucker, Vanillinzucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.
Topfen mit Zucker und Zitrone abrühren.
Den Germteig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen. Topfenmischung aufstreichen und von der Längsseite her aufrollen.
Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und zu einem Zopf verdrehen (ähnlich einer Kordel). Teigstriezel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und den Hefeteig mit der Hälfte der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Ohne Zudecken etwa 20–30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Striezel mit der restlichen Eimischung nochmals bestreichen und im Rohr etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Mit Staubzucker bestreut servieren.
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SCHOKO-SWIRL-HEFEROLLEN
ZUTATEN für 12–15 Rollen
500 g Weizenmehl, glatt
30 g Kristallzucker
2 Msp. Salz
1 P. Trockenhefe
270 ml Milch
70 g Butter
etwas Zitronenabrieb
1 Ei Gr. L
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60 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
1 EL Kakaopulver
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1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
Mehl und Zucker mit Salz und Hefe vermischen. Milch und Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und zusammen mit dem Zitronenabrieb und dem kleinen Ei unterrühren.
Den Hefeteig einige Minuten langsam, dann 10 Minuten schnell mit dem Hefeteighaken im Mixer zu einem geschmeidigen, leicht glänzenden Teig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Schokolade mit der Butter über Wasserdampf schmelzen, Kakao unterrühren und abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Hefeteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen und in 6 bis 8 Rechtecke (ca. 10 x 20 cm) schneiden.
Jeweils eine Hälfte des Teigstreifens mit der Schokoladenmasse bestreichen und die zweite Hälfte darüber klappen. Die Teigränder etwas zusammendrücken. Die Teiglinge drei- oder viermal einschneiden, dabei am oberen Rand ca. 2 cm unbeschnitten lassen. Die so entstanden vier bis fünf Stränge einzeln swirlen (kordelartig verdrehen), danach von der unbeschnittenen Seite her aufrollen.
Schokorollen zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Eigelb mit Milch verquirlen und Schokorollen damit bestreichen. Danach etwa 20 Minuten im Rohr goldbraun backen.
Eventuell noch Staubzucker und Wasser (je ca. 30–40 g) aufkochen, 2 bis 3 Minuten zu Sirup einkochen und die Schokorollen damit bestreichen.
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TOPFEN-GERMKRANZ MIT PISTAZIEN-ROSENFÜLLUNG (Quark-Hefekranz)
ZUTATEN für 1 Kranz
500 g Weizenmehl Universal oder glatt
5 g Salz
80 g Butter, zimmerwarm
40 g Feinkristallzucker
2 Eier
30 g frischer Germ (Hefe)
230 ml Milch, zimmerwarm
♥
20 g Pistazien gehackt
20 g Mandelblättchen, zerbrochen
(ev. 1 TL Rosenblüten, getrocknet)
1 EL Rosenwasser
1 EL Kristallzucker
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250 g Magertopfen (Magerquark)
100 g Frischkäse
1 P. Vanillezucker
20 g Speisestärke (Maizena)
Abrieb von 1 Biozitrone
♥
1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
♥
Hagelzucker, gehackte Pistazien
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, anderenfalls leicht erwärmen. Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen.
Mehl in eine Mixschüssel geben, eine Mulde formen. 100 ml lauwarme Milch mit 10 g Kristallzucker und der Hefe verrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl abdecken. 10 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Die restliche Milch mit der flüssigen Butter und 1 Ei verquirlen und zusammen mit der Mehl-Hefemischung mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Pistazien, Mandeln, Zucker und Rosenwasser vermengen und ziehen lassen.
Topfen, Frischkäse, Vanillezucker, die restlichen 30 g Kristallzucker, das Ei, die Stärke und den Zitronenabrieb verrühren.
Hefeteig aus der Schüssel nehmen und kräftig durchkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die Topfenmasse aufstreichen (rundum etwa 2–3 cm Rand lassen) und die Pistazien-Mandel-Rosenmasse darauf verteilen.
Den Teig von der Längsseite her einrollen und der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge ineinander verdrehen, sodass die Füllung nach oben zeigt. Die Enden zu einem Kranz zusammendrücken und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen.
Zugedeckt nochmals 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und den Kranz damit einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird (nach ca. 20 Minuten), mit Alufolie abdecken.
TIPP
Für einen schönen Glanz die Teigstellen des Kranzes gleich nach dem Backen mit 1–2 EL erhitzter Marillenmarmelade bestreichen. Auskühlen lassen.
Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie wickeln. Ein kleines Loch stechen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.