Hefegebäck

In Österreich heißt das Hefegebäck Germteig und hat eine lange Tradition. Keine Angst vor Hefe bzw. Germ! Backen mit Hefe ist einfacher, als uns unsere Großmütter eingeredet haben. Für Anfänger empfehle ich Trockenhefe, da kann absolut nichts schief gehen.

♥♥♥

BRIOCHE MIT PRALINES ROSES

ZUTATEN für 1 großen Viererzopf
500 g Weizenmehl T 480 Universal
5 g Salz
100 g Butter, zimmerwarm
70 g Feinkristallzucker
20 ml Rum 38%
2 Eigelb
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
200 ml Milch, zimmerwarm
Abrieb von 1 Biozitrone

250 g Pralines Roses, gehackt

1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen

Hagelzucker

ZUBEREITUNG
Wichtig für Hefeteig: alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, anderenfalls leicht erwärmen.
Hefe in etwas Milch auflösen (ohne Dampfl). Sämtliche Zutaten der Reihe nach inklusive der aufgelösten Hefe in eine Mixschüssel geben und mit dem Knethaken wie folgt kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teigstücke teilen. Diese zu Kugeln schleifen (= rund formen) und zugedeckt nochmals 10 Minuten rasten lassen.
Die Teigkugeln flach drücken und mit jeweils einer Handvoll Pralines Roses füllen. Gleichmäßige Teigstränge formen. Daraus einen Viererzopf flechten.
Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, die Oberfläche mit Wasser befeuchten und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und die Striezel gleichmäßig damit einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten (je nach Größe) backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.

♥♥♥

BRIOCHE-STRIEZEL & GOD’NKIPFEL

ZUTATEN für 2 Striezel
500 g Weizenmehl T 480 Universal
5 g Salz
90 g Butter, zimmerwarm
90 g Feinkristallzucker
20 ml Rum 38%
2 Eigelb
42 g (= 1 Würfel) frischer Germ (Hefe)
200 ml Milch, zimmerwarm
Abrieb von ½ Biozitrone und ½ Bioorange (alternativ von 1 Biozitrone)

1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen

Mandelblättchen
Hagelzucker

ZUBEREITUNG
Hefe in etwas Milch auflösen (ohne Dampfl). Sämtliche Zutaten der Reihe nach inklusive der aufgelösten Hefe in eine Mixschüssel geben und mit dem Knethaken wie folgt kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und für zwei Sechserzöpfe in 12 Teigstücke zu je ca. 80 g teilen (alternativ für Viererzöpfe in 8 Teigstücke á ca. 120 g).
Die einzelnen Teigstücke schleifen (= rund formen) und zugedeckt nochmals 10 Minuten rasten lassen.
Aus den Teigkugeln gleichmäßige Teigstränge mit etwa 25 cm Länge formen. Daraus zwei Striezel (Sechserzopf oder Viererzopf) flechten. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen (Abstand lassen, da die Striezel noch aufgehen). Die Oberfläche der Striezel mit etwas Wasser befeuchten und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und die Striezel gleichmäßig damit einstreichen. Mit Hagelzucker und/oder Madelblättchen bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 Minuten (je nach Größe) backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, eventuell in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.

TIPP
Für das God’nkipfel die Teigenden jeweils spitz formen und den Briochzopf zum Kipferl biegen.

♥♥♥

BUCHTELN MIT VANILLESOSSE

ZUTATEN (für eine Form mit 22 x 22 cm)
250 ml Milch
75 g Butter
500 g Weizenmehl, glatt
1 P. Trockenhefe
50 g Kristallzucker
1 P. Vanillezucker
Abrieb ½ Biozitrone
1 Prise Salz
1 Ei, Gr. M

ca. 50 g Butter für die Form
Marillenmarmelade zum Füllen

500 ml Milch
½ P. Vanillepuddingpulver
2–3 EL Zucker

ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Handwärme abkühlen.
Mehl mit Milch, Hefe, Zucker, Ei und Gewürzen mit dem Knethaken des Mixers etwa 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich der Hefeteig verdoppelt hat (etwa 1 Stunde).
Butter für die Form schmelzen und die Form ausstreichen. Die restliche Butter zum Bestreichen der Teiglinge verwenden.
Hefeteig in 20 bis 25 Teile teilen und diese jeweils mit 1 TL Marillenmarmelade füllen und gut verkneten. Die Hefeteigkugeln mit Butter rundum bestreichen, damit sich die Buchteln später voneinander lösen, und mit der Teignaht nach unten in die Form setzen. Buchteln zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 175 °C vorheizen und ca. 25–30 Minuten backen, bis sie oben goldgelb sind.
Vanillesoße wie Vanillepudding zubereiten. Eventuell 1–2 EL Rum untermengen.
Die warmen Buchteln mit Staubzucker bestreuen und mit Vanillesoße servieren.

♥♥♥

DREIKÖNIGSKUCHEN

ZUTATEN
500 g glattes Weizenmehl
75 g feiner Kristallzucker
300 ml Milch (zimmerwarm)
20 g frische Hefe (Germ)
1 Eigelb
3 g Salz
75 g Butter, flüssig bzw. sehr weich
(optional 100 g Rosinen)

*Glücksbringer:
1 ganze Mandel, Haselnuss, Bohne bzw. eine backfeste Figur oder Münze

1 Eigelb
1 EL Milch

Mandelblättchen und/oder Hagelzucker
1 oder drei Kronen aus Papier oder Metallfolie

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zimmerwarm verwenden. Mehl und Zucker vermengen. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und diese samt Eigelb, Salz und weicher Butter der Mehl-Zucker-Mischung beigeben. Mit dem Mixer zunächst 3 Minuten langsam, dann 7 Minuten schnell rühren, bis der Teig leicht glänzt.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur gut 30 Minuten gehen lassen.
Teig in 8 kleine Kugeln á ca. 100 g und eine große Kugel á ca. 200–220 g teilen. Zu gleichmäßigen Kugeln schleifen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Und zwar in der Mitte die große Kugel und mit etwa 1–2 cm Abstand im Kreis rundum die 8 kleinen Teigkugeln legen (geht noch etwas auf).
In eine der kleinen Teigkugeln von unten her den Glücksbringer* eindrücken.
Den Hefeteig mit der Hälfte der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und etwa 40–45 Minuten gehen lassen. Entweder vorsichtig abdecken oder zwischendurch nochmals einstreichen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backrohr auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Vor dem Backen den Dreikönigskuchen nochmals bestreichen und mit Mandelblättchen und oder Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr etwa 30 Minuten goldbraun backen. Eventuell nach 15–20 Minuten mit einer Alufolie abdecken, damit er an der Oberfläche nicht zu dunkel wird.

TIPP
* Der Dreikönigskuchen (auch Dreikönigsbrot) wird am Dreikönigstag (6. Jänner) zum Frühstück serviert. Wer den Glücksbringer in seinem Brötchen findet, ist (Bohnen-)König oder Königin für diesen Tag und ihm/ihr ist Glück beschieden (Schweizer Brauch).
Mit oder ohne Rosinen ist Geschmackssache. Wer Rosinen im Hefeteig mag, knetet in den Teig zusätzlich 100 g Rosinen ein.

♥♥♥

HEFEKRINGEL MIT ROSENQUARK

ZUTATEN für 12 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig

40 g Butter, flüssig

200 g Quark (oder Frischkäse)
1 ½ EL Zucker
etwas Vanille aus der Mühle
1 EL Rosenwasser (alternativ auch Limettensaft)

2 EL Mandelblättchen oder -stifte
Himbeeren und Staubzucker zur Deko

ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 12 Teile teilen.
Jedes Teigstück in zwei größere und einen kleinen Teil teilen. Aus dem kleinen jeweils einen Kreis von ca. 5 cm ausrollen. Die beiden größeren Teile mit beiden Händen zu je einer langen Teigrolle ausrollen. An den Enden zusammendrücken und ineinander verdrehen. Einen Kreis formen und auf den kleinen Teigboden aufsetzen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Kringel mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Quark oder Frischkäse (oder halb-halb) mit Zucker, Vanille und Rosenwasser verrühren und in die Mitte der Kringel füllen. Mandelblättchen aufstreuen.
Die Hefekringel am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Nach dem Abkühlen jeweils eine Himbeere in die Mitte der Kringel setzen und mit Staubzucker bestreuen.

♥♥♥

HEFESCHIFFCHEN MIT ROSENWASSER-SCHMAND UND HIMBEEREN

ZUTATEN für 6 Stück
350 g Mehl
1 Prise Salz
90 g Staubzucker (= Puderzucker)
1 P. Trockengerm
220 ml Milch (zimmerwarm)
70 g Butter, flüssig

30 g Butter, flüssig

200 g Schmand (ersatzweise Creme fraîche)
1 EL Rosenzucker (oder Staubzucker)
1 EL Rosenwasser (ersatzweise Rosensirup)

2 EL Mandelblättchen
200 g frische Himbeeren
Rosenblüten und Staubzucker zur Deko

ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Trockengerm vermischen, zimmerwarme Milch und flüssige, aber nicht heiße Butter zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig verrühren. Eine Teigkugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 6 Teile teilen. Jedes Teigstück oval ausrollen und von der Längsseite her zu einem Wulst einrollen, an den kurzen Seiten die beiden Wulste zu einem Spitz zusammendrehen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Schiffchen mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Mit der restlichen flüssigen Butter die Ränder bestreichen. Den Hefeteig zugedeckt nochmals ca. 15–20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Schmand oder Creme fraîche mit Zucker und Rosenwasser cremig rühren und in die Mitte der Schiffchen streichen.
Die Hefeschiffchen am 2. Rost von unten 12–15 Minuten backen, bis der Rand Farbe angenommen hat und leicht knusprig ist.
Die Schiffchen aus dem Rohr nehmen und die Himbeeren in die noch warme Creme einsetzen. Mit Mandelblättchen, Rosenblüten und Staubzucker bestreuen.

TIPP
Schmand ist in Österreich kaum zu beziehen, weshalb ich Creme fraîche verwende. Um den typisch säuerlichen Geschmack von Schmand zu erzielen, mische ich 1 EL Sauerrahm oder Buttermilch unter die Creme fraîche und lasse die Mischung über Nacht im Kühlschrank stehen. Creme fraîche als Ersatz schmeckt aber ebenso gut.
Für die rosa Füllung habe ich einige Himbeeren zerdrückt und unter die Füllung gemischt.

♥♥♥

MOHNKRONEN

ZUTATEN
430 g Weizenmehl, glatt
430 g Milch, 30 °C
25 g Frischhefe

380 g Weizenmehl, glatt
110 g Butter, sehr weich bis flüssig
70 g Kristallzucker
1 ganzes Ei
1 Eigelb
10 g Salz
Abrieb ½ Biozitrone

1 P. Mohnfülle *
ca. 5–6 EL Milch und 3 EL Rum

1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen vor dem Backen
ev. 2 EL heiße Marillenmarmelade zum Bestreichen nach dem Backen

ZUBEREITUNG
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig verrühren und diesen 1 bis 2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das restliche Mehl, die Butter, Zucker, Eier, Salz und Zitronenabrieb beigeben und mit dem Knethaken des Mixers zunächst 10 Minuten langsam, dann 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen die Mohnfülle lt. Packungsanleitung anrühren, dabei die Hälfte der Milch durch Rum ersetzen.
Den auf das Doppelte aufgegangenen Hefeteig auf eine leicht bemehlte Unterlage stürzen und in zwei Portionen teilen. Jede Portion zu einem Rechteck ausrollen (etwa 1 cm dick und etwa 30 cm in der Breite). Mohnfülle vorbereiten (sie soll leicht streichbar sein) je zur Hälfte auf die beiden Rechtecke aufstreichen, dabei an der Längsseite etwa 2 cm freilassen. Diesen Rand mit Eigelb einstreichen. Der Länge nach nun ein Teigdrittel einschlagen und das weitere Teigdrittel mit dem Eigelb-Rand auf die doppelte Teigfläche drauflegen und flach drücken. Dadurch entsteht eine etwa 10 cm breite „flache Roulade“. Diese mit einem Nudelholz nochmals etwas flacher rollen, sodass der Rand gut verklebt.
Mit der zweiten Teigportion gleich verfahren.
Nun etwa 6–7 cm breite Teigstücke abschneiden und diese an einer Längsseite viermal einschneiden (etwa 2/3-tief), dadurch entstehen die charakteristischen „5 Finger“ der Mohnkronen.
Die Mohnkronen mit verquirltem Eigelb bestreichen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175–180° C rund 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Noch heiß mit erhitzter Marillenmarmelade bestreichen oder abkühlen lassen und alternativ mit Zuckerguß bestreichen.

TIPP MOHNFÜLLE* SELBER MACHEN
300 g gequetschten Mohn (mit einer Mohnmühle oder dem Fleischwolf mahlen) mit 300 g Vollmilch und 50g Kristallzucker vermischen. 40 g Semmelbrösel, 40 g Honig und 10 g Rum, etwas Zimt und abgeriebene Zitronenschale beigeben und am Herd unter Rühren kurz erhitzen und abkühlen lassen.

VARIANTE MOHNSCHLEIFEN
Für die Mohnschleifen von den langen mit Mohn gefüllten flachgedrückten Teigstreifen jeweils ca. 4 cm breite Stücke abschneiden und mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer in der Mitte jeweils einen Schnitt machen (bis 2 cm vor den Rändern) und den Teig von außen nach innen in den Schnitt hineinstülpen und wieder nach außen an den Rand drücken.

♥♥♥

MOHN-NUSS-BLUME MIT ROSENGUSS

ZUTATEN
500 g Mehl
2 Eier
150 g Zucker
1 P. Trockengerm (=Hefe)
200 ml Milch (zimmerwarm)
50 g Butter, flüssig
1 Prise Salz

1 P. Mohnfülle oder 1 P. Nussfülle*
(bzw. je ½ P. Mohn- und Nussfülle)
einige Löffel Milch zum Anrühren der Fülle

1 Eidotter

5 EL Staubzucker
Rosensirup

ZUBEREITUNG
Aus sämtlichen Zutaten (außer Füllung und Guss) einen Hefeteig herstellen und etwa 45 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen die Mohn- und/oder Nussfüllung lt. Packungsanweisung mit Milch anrühren.
Hefeteig in zwei Teile teilen und jeweils zu einem Kreis von rund 30 cm Durchmesser ausrollen. Auf eine der beiden Germteigplatten die Mohnfülle (oder abwechselnd Mohn- und Nussfülle) aufstreichen. Die zweite Teigplatte darüber legen.
Mit einem Tortenteiler das Blumenmuster aufdrücken und mit einem Messer die sternenförmigen Einteilungen nachschneiden. Nun jeweils zwei der Streifen nach innen klappen und ein weiteres Mal eindrehen.
Die Mohn-Nuss-Blume mit verquirltem Eidotter bestreichen, nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C rund 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Staubzucker mit Rosensirup verrühren, bis eine zähe Masse entsteht, und die Germteigblume damit bestreichen.

TIPP
Einen Tortenteiler gibt es im Fachhandel oder z.B. bei backwelt.at.
Ersatzweise kann man auch in der Teigmitte eine kleine Schüssel aufsetzen und rund um diesen kleinen Kreis den Teig einschneiden, als würde man gleichmäßige Tortenstücke zuschneiden.
* Die Mohnfülle gibt es im Backregal. Diese ist pro Packung mit 7 EL Milch anzurühren.

♥♥♥

MOHNROSE

Zutaten für 1 Springform Ø 28 cm
40 g Hefe/Germ
150 ml Milch, lauwarm
500 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eier
100 g Butter, flüssig
100 g Kristallzucker

380 g Mohn, gemahlen
120 g Kristallzucker
180 ml Milch
80 g weiche Butter
(ersatzweise auch 2 P. Mohn-Back)

3–4 EL flüssige Butter oder Butterschmalz

1 EL Rosengelee (alternativ Fruchtgelee)
Staubzucker

Zubereitung
Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eier, flüssige (aber nicht heiße) Butter und Zucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (ca. 45 Minuten).
Mohnfülle zubereiten: alle Zutaten vermengen und kurze aufkochen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Springform mit Backtrennpapier auslegen.
Den Hefeteig einmal durchkneten und rechteckig ausrollen (Größe ca. 30 x 50 cm).
Die Mohnmasse auf den Teig streichen, dabei einen Rand von etwa 2 cm freilassen.
Den Teig der Länge nach aufrollen. Die Enden zusammendrücken. Von der Mohnrolle  5–6 cm lange Stücke abschneiden. Diese rundum mit flüssiger Butter bestreichen und nebeneinander in die Form setzen.
Den Kuchen im unteren Ofendrittel 25 Minuten backen. Dann mit einer Alufolie abdecken und weitere 15 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und noch heiß mit dem Rosengelee einstreichen. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

♥♥♥

MÜHLVIERTLER MOHNNUDELN

Zutaten für ca. 30 Stück
40 g Hefe/Germ
500 ml Milch, lauwarm
800 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
Zitronenabrieb ½ Biozitrone
2 Eidotter
80 g Butter, flüssig
80 g Kristallzucker
2 P. Vanillezucker

2 Liter Frittieröl

200 g Mohn, gemahlen
100 g Kristallzucker
ca. 200 ml Milch
ev. 2 EL Rum
2 EL Honig

Zubereitung
Hefe in zimmerwarmer Milch auflösen. Mehl, Salz, Zitronenabrieb, Eidotter, flüssige (aber nicht heiße) Butter, Zucker, Vanillezucker nacheinander in eine Mixschüssel geben, aufgelöste Hefe dazu leeren und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur auf doppelte Menge aufgehen lassen (etwa 1 Stunde).
Öl zum Frittieren erhitzen (Achtung nicht überhitzen!).
Hefeteig einmal leicht zusammenschlagen. Mit einem – zwischendurch immer wieder – ins heiße Fett getauchten Esslöffel Nocken abstechen und diese zunächst rund und dann oval rollen. Im heißen Fett auf beiden Seiten goldgelb backen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Den Mohn mit dem Zucker und der Milch vermengen, unter Rühren ganz kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, eventuell Rum und den Honig unterrühren. Die noch warme Mohnmasse auf die warmen gebackenen „Nudeln“ aufstreichen.

Tipps
Einige kennen das Basisrezept vielleicht als „Gebackene Mäuse“. Die frittierten „Nudeln“ werden meist mit Staubzucker bestäubt und/oder mit Vanillesauce serviert.
Bislang ist mir die Version mit Mohn nur aus dem oberösterreichischen Mühlviertel bekannt. Meine Oma hat sie meist den Erntehelfern nach einem arbeitsreichen Tag serviert. Frisch schmecken sie – wie alle frittierten Germteigprodukte – am besten.
Das Auftragen der Mohnmasse auf die gebackenen„Nudeln“ ist etwas mühsam. Am besten funktioniert es, wenn der Mohn noch warm ist. Daher eventuell nochmals aufwärmen.

♥♥♥

TOPFENBRIOCHE (Quark-Hefezopf)

ZUTATEN
200 ml Milch
80 g Butter
20 g frischer Germ (Hefe)
500 g Weizenmehl, universal oder glatt
60 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillinzucker
5 g Salz
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone

350 g Topfen (Quark), mager oder 20%
100 g Staubzucker
Abrieb von ½ Biozitrone

1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen

ZUBEREITUNG
Milch und Butter erwärmen, bis die Butter schmilzt und auf Zimmerwärme abkühlen. Die Hefe darin auflösen.
Mehl, Zucker, Vanillinzucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen.
Topfen mit Zucker und Zitrone abrühren.
Den Germteig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen. Topfenmischung aufstreichen und von der Längsseite her aufrollen.
Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und zu einem Zopf verdrehen (ähnlich einer Kordel). Teigstriezel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und den Hefeteig mit der Hälfte der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Ohne Zudecken etwa 20–30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Striezel mit der restlichen Eimischung nochmals bestreichen und im Rohr etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Mit Staubzucker bestreut servieren.

♥♥♥

TOPFEN-GERMKRANZ MIT PISTAZIEN-ROSENFÜLLUNG (Quark-Hefekranz)

ZUTATEN für 1 Kranz
500 g Weizenmehl Universal oder glatt
5 g Salz
80 g Butter, zimmerwarm
40 g Feinkristallzucker
2 Eier
30 g frischer Germ (Hefe)
230 ml Milch, zimmerwarm

20 g Pistazien gehackt
20 g Mandelblättchen, zerbrochen
(ev. 1 TL Rosenblüten, getrocknet)
1 EL Rosenwasser
1 EL Kristallzucker

250 g Magertopfen (Magerquark)
100 g Frischkäse
1 P. Vanillezucker
20 g Speisestärke (Maizena)
Abrieb von 1 Biozitrone

1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen

Hagelzucker, gehackte Pistazien

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, anderenfalls leicht erwärmen. Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen.
Mehl in eine Mixschüssel geben, eine Mulde formen. 100 ml lauwarme Milch mit 10 g Kristallzucker und der Hefe verrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl abdecken. 10 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Die restliche Milch mit der flüssigen Butter und 1 Ei verquirlen und zusammen mit der Mehl-Hefemischung mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell). Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Pistazien, Mandeln, Zucker und Rosenwasser vermengen und ziehen lassen.
Topfen, Frischkäse, Vanillezucker, die restlichen 30 g Kristallzucker, das Ei, die Stärke und den Zitronenabrieb verrühren.
Hefeteig aus der Schüssel nehmen und kräftig durchkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die Topfenmasse aufstreichen (rundum etwa 2–3 cm Rand lassen) und die Pistazien-Mandel-Rosenmasse darauf verteilen.
Den Teig von der Längseite her einrollen und der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge ineinander verdrehen, sodass die Füllung nach oben zeigt. Die Enden zu einem Kranz zusammendrücken und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen.
Zugedeckt nochmals 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze bzw. 170 °C Heißluft vorheizen.
Eigelb mit Milch verquirlen und den Kranz damit einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen.
Im Rohr auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird (nach ca. 20 Minuten), mit Alufolie abdecken.

TIPP
Für einen schönen Glanz die Teigstellen des Kranzes gleich nach dem Backen mit 1–2 EL erhitzter Marillenmarmelade bestreichen. Auskühlen lassen.
Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie wickeln. Dabei irgendwo ein kleines Loch stechen, damit Feuchtigkeit entweichen kann und der Germteig nicht weich wird.

VARIANTE

Germteigkranz mit Topfenfüllung: Die Pistazien-Mandel-Rosenfüllung kann auch einfach weggelassen werden.
Alternativ können auch nur Pistazien oder nur Mandeln auf die Topfenfüllung gestreut werden.

♥♥♥

ZIMTKRANZ für Eilige

ZUTATEN
1 P. Hefeteig (Frischteig aus dem Kühlregal
ev. 1 Eidotter zum Bestreichen

100 g flüssige Butter
100 g brauner Zucker
4 TL Zimt

Staubzucker

ZUBEREITUNG
Teig ausrollen. Flüssige Buttter bis zum Rand verstreichen, braunen Zucker und Zimt darüberstreuen.
Teig an der langen Seite aufrollen – so fest und dicht als möglich. Danach noch etwas zusammendrücken, damit die Restluft herausgedrückt wird.
Die Rolle der Länge nach in der Mitte auseinanderschneiden – bis auf die letzten 3 cm. Danach die beiden Teile ineinander verdrehen. Zu einem Kranz formen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und 45 Minuten rasten lassen.
Inzwischen Backrohr auf 175 °C vorheizen.
Oberläche des Kranzes ev. mit Eidotter bestreichen. und knapp 40 Minuten backen.
Mit Staubzucker bestreuen.

TIPP
Ev. mit Zuckerglasur (100 g Staubzucker, 2 EL Wasser oder Zitronensaft) glasieren.