Weihnachtliche Kuchen & Torten

CRANBERRY-PISTAZIEN-BUTTERMILCHGUGELHUPF

ZUTATEN für 1 Gugelhupf
250 g Cranberrys, frisch
1 EL Kristallzucker

125 g weiche Butter
300 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
Zesten von 1 Biozitrone
3 Eier
100 ml Öl, z.B. Sonnenblumenöl
480 g Mehl, glatt
½ P. Backpulver
300 ml Buttermilch
50 g gehackte Pistazien (ungesalzen)

ev. 200 g weiße Schokolade
und Pistazien zum Dekorieren
bzw. Staubzucker

ZUBEREITUNG
Cranberrys halbieren und mit Kristallzucker vermischen. Beiseite stellen.
Backrohr auf 175 °C vorheizen. Eine Gugelhupfform vorbereiten (fetten und stäuben).
Butter mit Staubzucker und Vanillin sowie Zesten cremig rühren. Nach und nach die Eier einrühren, Öl zugießen und verrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und zusammen mit der Buttermilch beigeben. Zum Schluss gezuckerte Cranberrys und Pistazien unterheben.
Teig in die vorbereitete Gugelhupfform füllen und ca. 50–55 Minuten backen. Nadelprobe.
Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen oder mit, im Wasserbad geschmolzener, weißer Schokolade begießen und mit Pistazien und gezuckerten Cranberrys dekorieren.

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CROQUEMBOUCHE (Brandteigkrapferltorte)

ZUTATEN
200 ml Wasser
75 g Butter
1 Prise Salz
120 g Mehl
3 Eier (Größe M)

250 ml Schlagobers
1 P. Bourbon-Vanillezucker

300 g Kristallzucker
100 ml Wasser

Styroporkegel

ZUBEREITUNG
Für den Brandteig Wasser, Butter und Salz aufkochen. Sobald das Wasser kocht, das Mehl auf einmal und zügig dazugeben und mit einem Kochlöffel rasch verrühren, bis sich der Teig vom Boden löst. Den Teig einige Male mit dem Kochlöffel auf den heißen Topfboden drücken, sodass er „abgebrannt“ wird. Dabei entsteht eine weiße Schicht am Boden des Topfs. Den Brandteig vom Herd nehmen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Mixer die Eier einzeln einrühren und stets so lange rühren, bis der Teig wieder seine „zähe“ Konsistenz hat. Teig in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle einfüllen.
Backblech mit Backtrennpapier auslegen und kleine Bällchen mit ca. 3 cm Durchmesser aufdressieren. Die abstehenden Teigspitzen leicht flachdrücken.
Im vorgeheizten Backrohr bei 220° C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft ca. 15–18 Minuten backen. Während der Backzeit das Rohr nicht öffnen!
Brandteigkrapferl kurz überkühlen lassen.
Schlagobers mit dem Vanillezucker cremig aufschlagen und in einen Spritzsack mit dünner, langer Fülltülle geben. Die Brandteigkrapferl damit befüllen.
Karamell: Kristallzucker und Wasser in einer flachen Pfanne aufkochen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat und braune Farbe annimmt.
Die gefüllten Brandteigkrapferl einzeln in das flüssige Karamell tauchen (Achtung heiß!) und entlang des Styroporkegels aufschichten. Das restliche Karamell mit einem Löffel auf die Brandteigkrapferl träufeln.

TIPP
Die Brandteigkrapferl müssen gut in Karamell getaucht werden, damit die Pyramide nicht zusammenfällt. Als kleine Hilfe verwende ich in den oberen Regionen Zahntocher zum Anpinnen.

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KLETZEN-FRÜCHTEBROT

ZUTATEN für 1 Brotkranz oder eine Kastenkuchenform
250 g Kletzenbirnen, getrocknet und faschiert
50 g Feigen, getrocknet
50 g Datteln, getrocknet
50 g Aprikosen, getrocknet
50 g Zwetschken/Pflaumen, getrocknet
50 g Cranberrys oder Rosinen getrocknet
150 g Nuss-Mandel-Mix, gehackt
350 g geriebene Äpfel
2–3 EL Rum
Saft 1 Zitrone
100 g Rohrohrzucker
je 1 TL Zimt, Lebkuchengewürz
je 1 Msp. Nelkenpulver + Kardamom

175 g Roggenmehl
175 g Dinkelvollkornmehl
2 TL (½ P.) Weinsteinbackpulver

ZUBEREITUNG
Klein gehackte Trockenfrüchte, Nüsse und geriebene Äpfel mit Rum, Zitronensaft, Rohrohrzucker und Gewürzen gut vermischen und einige Stunden bzw. auch über Nacht ziehen lassen.
Mehl und Backpulver vermischen und mit dem Kletzen-Frucht-Nussmix gut verkneten.
Backrohr auf 160 °C Umluft oder 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Kranzform oder Kastenkuchenform leicht einfetten und das Kletzen-Früchtebrot einlegen. Eine Gehzeit ist nicht nötig. Etwa 60 Minuten backen. Nach der halben oder dreiviertel Backzeit eventuell mit Alufolie abdecken, wenn es zu dunkel wird. Auskühlen lassen.

TIPP
Das Kletzen-Früchtebrot ist gut und über einen längeren Zeitraum haltbar. Damit es nicht zu stark austrocknet, sollte es in Alufolie gewickelt und in ein Tuch eingeschlagen werden. Luftdicht verpackt sollte es aber nicht werden, da die Trockenfrüchte durch die eigene Feuchtigkeit schimmeln könnten.
Alternativ in Scheiben schneiden und einfrieren. So können diese einzeln entnommen werden und tauen auch sehr rasch auf.

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ORANGEN-CRANBERRY-KRANZ

ZUTATEN
225 g weiche Butter
225 g Staubzucker
1 TL Vanilleextrakt
Zesten von 1 Bioorange
3 Eier Gr. L
180 ml Buttermilch
120 ml frisch gepresster Orangensaft
325 g Mehl, glatt
2 ½ TL Backpulver
½ TL Salz
250 g frische Cranberrys

ca. 200 g Staubzucker
einige Löffel Grand Marnier oder Cointreau (alternativ Orangensaft)
Orangenzesten und gezuckert Cranberry zum Dekorieren

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vorheizen. Eine Kranzkuchen- oder Gugelhupfform vorbereiten (fetten und stäuben).
Butter mit Staubzucker cremig rühren, Vanille sowie Orangenzesten dazugeben. Nach und nach die Eier unterrühren. Mehl mit Backpulver und Salz vermengen und zusammen mit der Buttermilch und dem Orangensaft beigeben. Zum Schluss die ganzen Cranberrys unterheben.
Teig in die vorbereitete Form füllen und ca. 45–50 Minuten backen. Nadelprobe.
Nach dem Auskühlen mit Orangen-Zuckerglasur glasieren und mit gezuckerten Cranberrys dekorieren.

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PANETTONE MIT ROSENDEKOR

ZUTATEN für 1 Panettone
600 g Mehl
1 Prise Salz
175 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
250 ml Milch, lauwarm
1 ½ Würfel (= ca. 60 g) frische Hefe
6 Eidotter (Gr. M)
200 g Butter, flüssig
300 g Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Orangeat, Zitronat, Korinthen, Kirschen)
4 EL Weinbrand

70 g Staubzucker
1 EL Zitronensaft
2 EL Rosensirup

Kandierte Rosenblüten
ev. Zuckerperlen, Pistazien und weiße Schokoherzen
(alternativ Trockenfrüchte, Nüsse)

Backtrennpapier

ZUBEREITUNG
Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Rührschüssel vermischen.
Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen und zur Mehlmischung geben.
Flüssige Butter und Eidotter leicht verschlagen, ebenso zur Mehlmischung geben und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig rühren.
Zugedeckt an einem warmen Ort (z.B. bei 40° C im Rohr) gehen lassen.
Inzwischen Trockenfrüchte würfelig schneiden und mit dem Weinbrand vermischen.
Backrohr auf 175° C vorheizen.
Den Boden einer runden Backform oder eines Topfes (ca. 20–22 cm Durchmesser) mit Backtrennpapier auslegen. Weiters ein etwa 60 cm langes Backtrennpapier der Länge nach falten und als unterstützenden Rand in die Form stellen, damit die Panettone beim Backen nicht über die Form hinausrinnt und ihre hohe Form bekommt.
Den Trockenfruchtmix mit dem Knethaken unter den aufgegangenen Hefeteig rühren. Teig in die Backform füllen.
Im vorgeheizten Rohr ca. 60–70 Minuten backen. Eventuell zum Ende der Backzeit die Oberfläche mit einer Alufolie abdecken, damit die Panettone nicht zu braun wird.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Aus Staubzucker, Zitronensaft und Sirup eine Glasur rühren und über die Panettone gießen. Mit getrockneten Rosenblüten oder Trockenfrüchten verzieren.

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PISTAZIEN-CRANBERRY-ADVENTKRANZ

ZUTATEN
1 P. (= 42 g) Germ/Hefe
200 ml Milch, zimmerwarm
500 g Weizenmehl, glatt
1 Prise Salz
75 g Kristallzucker
1 P. Vanillinzucker
75 g Butter, flüssig
1 Ei

150 g Pistazienkerne, ungesalzen
100 g geschälte Mandelkerne
200 g Rosengelee od. Apfel-/Marillengelee
30 g Nüsse, z. B. Walnüsse, grob gehackt
1 EL getrocknete Cranberrys

100 g Rosengelee zum Bestreichen
Grüne Blätter und rote Früchte für die Deko

ZUBEREITUNG
Germ/Hefe in die Milch einbröseln und mit einer Gabel verrühren.
In die Schüssel einer Küchenmaschine Mehl, Salz, Zucker, Vanillin, Butter und Ei der Reihe nach einfüllen, zum Schluss die Milch mit dem Germ und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Hefeteig verrühren. Zugedeckt etwa 45 Minuten aufgehen lassen.
Pistazien und Mandeln gemeinsam zerkleinern und mit 200 g Rosengelee verrühren.
Germteig einmal mit der Hand kurz durchkneten und auf einer bemehlten Fläche oder einer Silikonmatte rechteckig ausrollen (etwa 60 cm x 40 cm). Mit dem Pistazien-Mandel-Gelee bestreichen. Halbierte Cranberrys und Nüsse aufstreuen.
Von der Längsseite her aufrollen. Enden etwas zusammendrücken. Die Germteigrolle der Länge nach mit einem Messer in zwei Stränge schneiden, dabei die oberen 3 cm nicht durchtrennen. Die Teigrollenhälften ineinander verkordeln und zu einem Kranz schließen.
Den Teigkranz auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals knapp 20 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C aufheizen und den Germteigkranz ca. 30 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten beobachten. Wenn er zu schnell Farbe annimmt, eventuell mit Alufolie abdecken.
Aus dem Rohr nehmen und noch im heißen Zustand mit dem restlichen Rosengelee bestreichen. Dadurch bekommt er den schönen Glanz. Auskühlen lassen.

TIPP
Zur Deko entweder frische rote Cranberrys verwenden oder ersatzweise – wie hier im Bild – getrocknete Cranberrys. Diese zu Kügelchen zusammendrücken und in, mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbte, weiße Schokolade tunken.

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PUNSCHGUGELHUPF MIT AMARETTOKIRSCHEN

ZUTATEN
1 Glas eingelegte Kirschen (ca. 150 g Abtropfgewicht)
ca. 100 ml Amaretto

100 ml Rotwein
2 Beutel Glühwein-Fix
3 EL Rum 40%

300 g Butter, weich
200 g Rohrzucker
4 Eier
300 g Dinkelmehl oder glattes Mehl
1 P. Backpulver
1 EL Zimt
2 Msp. Cardamom
1 TL Nelkenpulver
2 EL Kakaopulver

120 g Nüsse (Walnüsse, Paranüsse), grob gehackt
60 g getrocknete Cranberrys
150 g dunkle Schokolade/Kuvertüre, grob gehackt

Puderzucker für den Guss

ZUBEREITUNG
Kirschen abtropfen und mit Amaretto übergießen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Danach wieder abtropfen. Den Amaretto auffangen für den Guss.
Rotwein kurz aufkochen, Glühwein-Fix damit übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Beutel entfernen und Rum dazu gießen.
Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Gugelhupfform vorbereiten (fetten und stäuben oder mit Backtrennspray einsprühen).
Butter und Zucker sehr cremig rühren. Nach und nach die Eier einrühren.
Mehl, Backpulver und Gewürze mischen und zusammen mit dem „Punsch“ unterrühren.
Zum Schluss die Nüsse, Cranberrys, Schokolade und die halbierten Kirschen vorsichtig unterheben.
Teig in die Form gießen und etwa 55–60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Eventuell in den letzten 15 Minuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken, falls er oben zu dunkel wird.
Glasur: Puderzucker mit dem Amaretto-Kirschsaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren und über den ausgekühlten Gugelhupf gießen. Eventuell mit (rosa) Puderzucker bestreuen.

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STERNENTORTE: EIERLIKÖRKUPPEL

ZUTATEN für 1 Torte 
3 x 250 g Schlagsahne
1 P. Sahnesteif (Sanapart)
1 P. Vanillezucker
8 Blatt Gelatine
4 Eigelb
100 g Staubzucker
1 P. Vanillezucker
½ Röhrchen Rumaroma
150 ml Eierlikör

1 ½ P. Löffelbiskuits/Biskotten

ca. 50 g Marillenmarmelade
1 Biskuittortenboden (selbst gebacken oder fertig)

250 g Schlagsahne
1 P. Sahnesteif (Sanapart)
1 P. Vanillezucker
Dekosterne, Silberpulver

ZUBEREITUNG
Eine halbkugelförmige Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen. 750 g Schlagsahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Kalt stellen.
Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und Rumaroma schaumig rühren, Eierlikör unterziehen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei mäßiger Hitze unter Rühren schmelzen. Vom Herd nehmen, 3–4 EL von der Eierlikörmasse einrühren und danach beides vermengen. Geschlagene Sahne unterheben.
Die Sahne-Eierlikörcreme abwechselnd mit den Biskotten in die Schüssel einschichten. Mit Folie abdecken und über Nacht kühlen.
Den Tortenboden auf Schüsselgröße zuschneiden, mit Marmelade bestreichen, auf die Crememasse auflegen und festdrücken. Wenn der Biskuitboden sehr trocken ist, diesen ev. vorher mit einigen Löffeln Eierlikör befeuchten.
Eine Tortenplatte auf die Schüssel aufsetzen und die Kuppeltorte auf die Platte stürzen. Folie abziehen.
Die restliche Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen und auf die Torte unregelmäßig aufschichten. Mit Zuckersternen und einigen Messerspitzen essbarem Silberpulver bestreuen.

TIPP
Die Torte kann bereits 1–2 Tage vor dem Fest zubereitet werden. Die letzte Sahneschicht allerdings erst am Tag des Servierens aufbringen, damit sie nicht austrocknet.

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WEIHNACHTSBÄUMCHEN ZUM VERNASCHEN

ZUTATEN FÜR 12 Bäumchen
125 g weiche Butter
125 g Staubzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Ei
200 g glattes Mehl
60 g Maisstärke (Maizena)
1/2 P. Backpulver
15 g Kakaopulver
1 TL Lebkuchengewürz
100 ml Milch

3 Bogen Backtrennpapier
Klammermaschine oder Metallklammern

100 g Pistazien, fein gehackt
1 Becher weiße Kuchenglasur / Kuvertüre
12 Zimtsterne

Zuckerperlen
ev. Zahnstocher

ZUBEREITUNG
Aus dem Backtrennpapier 12 Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden, einmal zur Mitte hin einschneiden und kegelförmig zusammenrollen. Mit einer Metallklammer fixieren.
Formen in hitzefeste Tassen stellen. Zum Fixieren rund um die Spitze eventuell rohen Reis einfüllen.
Butter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, dann das Ei unterrühren. Mehl mit Maizena, Backpulver, Kakao und Gewürz vermengen und abwechselnd mit der Milch unterheben.
Teig in die vorbereiteten Backpapierkegel einfüllen. Dabei zunächst ein klein wenig Teig in die Spitze drücken, dann restlichen Teig aufteilen. Die Formen sollten oben noch gut 1 cm Rand haben, da der Teig etwas aufgeht.
Backrohr auf 180 °C vorheizen und die Kegel 18–20 Minuten backen. Nadelprobe machen.
Kuchenkegel aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Eventuell den Bogen gerade schneiden.
Die Kuchenkegel in die flüssige Kuvertüre eintauchen und in den Pistazien rollen.
Mit einem Zahnstocher oder einem Klecks Schokolade bzw. -Zuckerguss auf die Zimtsterne setzen.
Die restliche weiße Schokolade (alternativ auch etwas Zuckerguss aus Staubzucker und Wasser) auf die Bäumchenspitzen gießen.
Mit Staubzucker bestreuen und die Zuckerperlen anbringen.

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WEIHNACHTSBOCKERL & ZAPFEN

ZUTATEN für 6 Stück
125 g Maronipüree gesüßt
2 EL Rum

375 g Maronipüree gesüßt
200 ml Schlagobers
2 P. Vanillezucker

6 Stück Mikado Schokostäbchen, auf 6–7 cm gekürzt

½ Schokoladekuchen fertig
(alternativ Waffelboden)

1 Becher (=200 g) Schokoladeglasur

2 P. Küfferle Katzenzungen
(alternativ Schokoflakes)
Staubzucker oder Silberglimmer

ZUBEREITUNG
Aus dem Waffelboden oder dem Schokoladekuchen 6 Böden mit einem Durchmesser von ca. 5 cm ausstechen.
Das Maronipüree mit Rum verkneten und zu 6 Kügelchen oder Minikegeln formen. Die Schokostangerl durch die Maronikügelchen stechen (oder die Maronikügelchen rund um die Schokostäbchen drücken) und auf den Kuchen- oder Waffelboden stecken.
Schlagobers mit Vanillezucker steif schlagen, das restliche Maronipüree unterheben. Diese Maroni-Obers-Masse kegelformig um den „Baumstamm“ drücken. Oberfläche glatt streichen bzw. mit den Händen modellieren.
Die Schokoglasur nach Packungsanleitung erwärmen und jeweils immer nur einen Maronikegel damit überziehen.
Noch bevor die Glasur völlig trocknet, die Schokoflakes bzw. die äußeren Enden von gedrittelten Katzenzungen zapfenartig – mit der glatten Unterseite nach oben –, von unten beginnend, rundum in den Maronischokokegel einstecken.
Mit den restlichen Kegeln gleich verfahren.
Die getrockneten Bockerl mit Staubzucker oder Silberzucker bestreuen.

TIPP
Zapfenschuppen aus Katzenzungen schmecken besser, weil sie nicht wie die Schokoflakes Feuchtigkeit aufnehmen. Allerdings sind Schokoflakes wesentlich einfacher und schneller aufzustecken.
Anstelle von Mikado-Stäbchen kann man zur Stabilisierung auch je 2 Soletti verwenden (Salz vorher abreiben). Schokostangerl passen zum Gesamtgeschmack jedoch besser.
Will man statt Bockerl Zapfen formen, sollten die Stabilisationsstäbchen eher 8–9 cm hoch sein und die Kuchenböden nur etwa 4 cm Durchmesser haben.

EXPRESS-VARIANTE
Schwedenbomben oder Dickmann’s Schaumküsse als Basis verwenden und Schokoflakes einstecken.

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WEIHNACHTSTIRAMISU MIT SCHNEEFLOCKEN

ZUTATEN für 1 Auflaufform (ca. 20 x 25 cm)
4 Eidotter
100 g Staubzucker
½ TL abgeriebene Orangenschale
400 g Mascarpone

250 ml Kaffee, schwarz, stark
2 EL Kristallzucker
5 EL Orangenlikör, z.B. Grand Marnier

ca. 30 Stück Biskotten (= Löffelbiskuit)

ev. einige EL Eierliklör

1 Tafel weiße Schokolade oder Kuvertüre
Goldperlen und Schokosterne zur Dekoration

ZUBEREITUNG
Eidotter mit Staubzucker auf kleiner bis max. mittlerer Stufe mit dem Mixer rund 15 Minuten sehr schaumig rühren. Abgeriebene Orangenschale und Mascarpone mit dem Schneebesen unterheben.
Den kalten Kaffee mit dem Orangenlikör und Kristallzucker vermengen. Die Biskotten kurz eintauchen und eine Schicht der getränkten Biskotten in eine Auflaufform einlegen.
Mit Mascarponecreme bestreichen. Schicht für Schicht wiederholen. Mit einer Mascarponeschicht abschließen.
Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Weiße Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf eine kühle Arbeitsfläche bzw. ein Backblech oder eine große ebene Form etwa 3 mm dick aufgießen und auskühlen lassen. Mit einer 5-8 cm breiten Metallspatel Teile der Schokolade abkratzen, sodass sie sich zu einer Rolle oder Flöckchen formen.
Das Tiramisu aus dem Kühlschrank nehmen. Einige Löffel Eierlikör auf der erkalteten Oberfläche verstreichen. Mit den Schokoladeflöckchen und Goldperlen garnieren.
Zum Servieren mit einem großen Löffel Nocken ausstechen oder in Stücke schneiden.

TIPP
Die Eidotter und den Zucker nicht auf höchster Stufe rühren, sonst werden sie „zerschlagen“ und das Tiramisu später nicht fest.
Wer keinen Eierlikör mag, lässt ihn einfach weg.