Baiser

BAISER

ZUTATEN für 2 Bleche
2 Eiweiß
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
flüssige Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Eiweiß sehr lange und sehr steif schlagen, Kristallzucker und ganz wenig Zitronensaft zugeben und weiter schlagen, bis der Schnee am Schneebesen Spitzen zieht.
Mit Lebensmittelfarbe (am besten geht das mit Farbe aus der Tube) im Inneren des Spritzsacks von unten nach oben einige Farbstreifen aufbringen. Danach die Schneemasse wie in den Spritzsack mit sternförmiger Lochtülle füllen. Beim Dressieren der Baiser entstehen hierdurch die Farbstreifen.
Die Baiser im Rohr ca. 2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.

TIPPS
Ich backe Baisertuffs gerne auf Vorrat. Sie werten Desserts und Torten ganz besonders auf. Baiser hält sehr lange und bleibt knusprig, wenn er in luftdichten Dosen, z.B. Tupperware, aufbewahrt wird.
In Herz- oder Rosettenform aufgespritzt ist Baiser eine wunderschöne Tortendeko.

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BAISERTÖRTCHEN MIT BEEREN

ZUTATEN für 1 Törtchen oder 5 Böden á ca. 14 cm Durchmesser
4 Eiklar
200 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft

ev. 200 ml Schlagobers (Sahne)
1 P. Vanillezucker

frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeeren, Heidelbeeren)

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Mithilfe eines kleinen Tellers oder einer Schüssel ca. 12–14 cm große Kreise auf das Backtrennpapier zeichnen und das Papier dann umdrehen.
Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, Zitronensaft dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee ganz steif ist und Spitzen macht.
Die Schneemasse mit einer Lochtülle und Spritzsack auf das Backblech kreisrund aufspritzen. Die Baiserkreise im Rohr ca. 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.
Obers mit Vanillezucker steif schlagen.
Die einzelnen Baiserböden mit etwas Obers bestreichen und Beeren auflegen. Böden übereinander setzen.
Gleich servieren, da das Obers die Baisermasse rasch weich macht.

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MACARONS MIT HIMBEER- ODER ROSENBUTTERCREME-FÜLLUNG

ZUTATEN für 30 Stück
140 g Mandeln, geschält und ganz fein gemahlen (kein Mandelmehl)
90 g Staubzucker
110 g Kristallzucker
105 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
1 Prise Salz
ev. rosa Lebensmittelfarbe

50 g Eigelb
35 g Zucker
75 g Butter
1 Prise Salz
100 g Himbeeren bzw. alternativ Rosenwasser und rosa Lebensmittelfarbe

ZUBEREITUNG
Die sehr fein gemahlenen Mandeln mit dem Staubzucker vermischen und durch ein sehr feinmaschiges Sieb sieben.
Das exakt abgewogene Eiweiß mit dem Kristallzucker zusammen über Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C erwärmen (Thermometer), bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach mit dem Mixer etwa 10 Minuten aufschlagen, bis die Meringue feste Spitzen macht. Salz und Lebensmittelfarbe einrühren.
Backrohr auf 120 °C Umluft vorheizen.
Das Mandel-Zucker-Gemisch in zwei Hälften mit einer Silikonspatel sanft unterheben (vom Rand entlang zur Mitte hin „einfalten“). Die Masse solange rühren, bis sie lavaartig von der Spatel tropft, also weder bloß ein dicker Teigpatzen herunter klatscht noch die Masse herunter rinnt.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 1 cm großen Lochtülle füllen und Taler in der Größe von 2€-Münzen auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder eine Silikon-Macaronmmatte spritzen. (Bei Verwendung von Backpapier zuvor mit einer Münze Kreise auf die Rückseite zeichnen, damit die Macarons gleich groß werden.)
Nach dem Aufspritzen das Backblech mehrfach kräftig auf die Arbeitsfläche „schlagen“, sodass die Luftblasen in den Macarons entweichen und die Oberfläche glatt wird.
Die Macarons nicht ruhen lassen sondern gleich ins vorgeheizte Rohr schieben und 30 Minuten backen.* Sie sollten hell bleiben und innen noch ein wenig weich sein.
Die Macarons mit der Unterlage vom Blech ziehen und auf der Matte oder dem Backpapier vollständig auskühlen lassen, erst dann ablösen. Wenn sie noch zu warm sind, lassen sie sich nicht spurlos lösen.
Die ungefüllten Macarons können 2–3 Wochen in einem luftdicht verschlossenen Kunststoffbehälter aufbewahrt werden.

FRANZÖSISCHE BUTTERCREME-FÜLLUNG
Das Eigelb mit dem Salz und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen bis die Masse cremig ist (Achtung: nicht kochen, sonst gibt es Eierspeise). Anschließend vom Wasserbad nehmen und etwa 10 Minuten kalt rühren. Die weiche Butter löffelweise unterrühren.
Für die Himbeer-Buttercreme die Himbeeren zerdrücken und am Herd solange einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Danach durch ein Sieb streichen und die Körner entfernen. Das Himbeerpüree unter die Creme mischen.
Für die Rosen-Buttercreme einen kleinen Spritzer Rosenwasser und rosa Lebensmittelfarbe anstelle des Himbeerpürees unterrühren.
Die gekühlte Buttercreme mit einer sehr kleinen Lochtülle in Kreisform auf eine Macaronschale aufspritzen und die zweite Schale mit einem Vierteldreh aufsetzen.
Gefüllte Macarons können im Kühlschrank (luftdicht verschlossen, damit sie nicht feucht werden) max. 2–3 Tage aufbewahrt werden.

TIPPS
Zum Füllen der Macarons eignen sich neben franz. Buttercreme auch Swiss-Meringue-Buttercreme, Ganache, Marmelade und Lemon Curd.
* Alternative Backmethode: Die Macarons 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach bei 135 °C Umluft 15–16 Minuten backen.

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PAVLOVA MIT ROSENBLÜTEN

ZUTATEN für 1 Pavlova
2 Eiklar
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
½ EL gemahlene, gefriergetrocknete Himbeeren oder rosa Lebensmittelfarbe

100 ml Schlagobers
1 P. Vanillezucker

1 EL Pistazien
rosa Duftrosenblüten (ungespritzt), ersatzweise kandierte Blüten
oder frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeeren)

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, Zitronensaft und rosa Farbe dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee ganz steif ist und Spitzen macht.
Die Schneemasse auf das Backblech setzen. Ev. mit einer Teigspachtel rund formen und im Rohr ca.1 1/2 Stunden backen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.
Obers mit Vanillezucker steif schlagen.
Die Pavlova kurz vor dem Servieren mit geschlagenem Obers bestreichen. Pistazien und Rosenblüten auflegen und gleich servieren.
Variante: Anstatt oder zusätzlich zu den Blüten mit frischen Beeren garnieren.

TIPP
Für mehrere Personen die doppelte Eiweißmasse zubereiten und zwei Böden backen. Mit geschlagenem Obers und frischen roten Früchten, z. B. Himbeeren, Erdbeeren oder Kirschen, zusammensetzen.
Die kleine Pavlova (Zutatenmenge mit 2 Eiklar) backe ich 1 1/2 Stunden, schalte dann das Rohr aus und lasse sie noch gut 20 Minuten bei leicht geöffneter Tür im Backrohr auskühlen.

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ROSENBAISER-MILLEFEUILLE

ZUTATEN für 2 Stück á 3 Böden (6 Personen)
4 Eiweiß
200 g Kristallzucker
100 ml Wasser
1 TL Rosenwasser

500 g Himbeeren oder Erdbeeren
1 EL Zitronensaft
1 EL Staubzucker

150 ml Obers (Sahne)
2 P. Vanillinzucker
150 g Mascarpone
2 EL Rosensirup

Backtrennpapier
ungespritzte Rosenblüten
Staubzucker

ZUBEREITUNG
Zwei Backbleche mit Backtrennpapier auslegen. Darauf je drei Rechtecke im Format 10 x 14 cm aufzeichnen, danach Papier umdrehen. Backrohr auf 120 °C vorheizen.
Eiweiß sehr steiff schlagen.
Kristallzucker und Wasser verrrühren und am Herd auf 120 °C erhitzen (nicht höher, sonst dickt der Sirup ein). Vom Herd nehmen, Rosenwasser dazugeben und noch warm unter den Eischnee schlagen. Weiterrühren, bis der Eischnee abgekühlt ist.
Mit der Schneemasse die 6 Rechtecke bestreichen (vier davon dünner, die zwei Deckblatten dicker und etwas wolkig).
Im Rohr 1½ Stunden backen. Auskühlen lassen.
Von den Beeren eine knappe Handvoll für die Dekoration zur Seite stellen. Restliche Beeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren.
Obers mit Vanillinzucker steif schlagen. Mascarpone mit dem Rosensirup glatt rühren, dann das Obers unterheben.
Die Mascarponecreme in einen Spritzsack mit glatter oder gezackter Lochtülle füllen und damit auf die vier glatten Böden Tupfen aufspritzen.
Das Beerenmus zwischen den Cremetupfen auftragen, dabei einige Kleckser über den Rand hinauslaufen lassen.
Je 2 Böden aufeinandersetzen und mit einem wolkigen Deckel abschließen.
Beeren und Rosenblüten aufdrapieren und mit Staubzucker besträuen.

TIPPS
Gleich servieren, da der Rosenbaiser rasch aufweicht. Mit einem gezackten (Brot)Messer vorsichtig in je drei Teile schneiden.

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ROSENBAISER-ROULADE

ZUTATEN für 1 Roulade
Eiweiß von 4 großen Eiern
1 Prise Salz
200 g Kristallzucker + 1 EL Rosenwasser
(alternativ 200 g Rosenzucker)
1 Vanilleschote bzw. gemahlene Vanille
1 TL Maizena (=Maisstärke)
ev. ½ TL rosa Lebensmittelfarbe in Pulverform

250 ml Schlagobers
1P. Vanillezucker
25 g gehobelte Mandeln, grob gehackt
100 g Himbeeren

2 Bogen Backtrennpapier

ZUBEREITUNG
Backrohr auf 160° C vorheizen. Backblech mit einem Backtrennpapier auslegen.
Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen (zuerst langsam, dann auf voller Stufe schlagen). Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Das Innere einer Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Rosenöl untermengen.
Maizena (vermischt mit rosa Lebensmittelfarbe) dazugeben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe zu sehr festem und steifem Schnee schlagen.
Baisermasse aufs Blech aufstreichen und ca. 20–25 Minuten backen. (Die Oberfläche sollte knusprig, aber nur wenig gebräunt sein, während das Innere weich bleiben sollte.)
Aus dem Rohr nehmen und auf das zweite Backtrennpapier stürzen. Das andere Trennpapier vorsichtig abziehen. Kurz auskühlen lassen.
Inzwischen Schlagobers mit dem Vanillezucker steif schlagen, die gehobelten und gehackten Mandeln untermengen und auf die Baiserroulade aufstreichen (nur zwei Drittel bestreichen). Mit Himbeeren belegen. Von der bestrichenen Seite her mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aufrollen.
Möglichst gleich servieren, da die Baisermasse die Feuchtigkeit der Füllung annimmt und dadurch die knusprige Baiseroberfläche verliert.

TIPPS
Die Schüssel, in der das Eiweiß geschlagen wird, muss ganz sauber und fettfrei (ev. mit Zitrone auswischen), das Eiweiß frei von Dotterresten sein, dann wird der Schnee schön steif.
Anstelle von Schlagobers kann die Roulade auch mit einer Mischung aus halb Mascarpone und halb Schlagobers gefüllt werden.
Alternativ auch mit einer Mischung aus Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren füllen oder dekorieren.
Sollte die Baisermasse zu lange gebacken worden und nicht rollbar sein, bestreicht man sie mit der Obersfülle und wartet etwas mit dem Einrollen zu. Durch die Feuchtigkeit wird sie in Kürze rollbar.