Zur traditionellen Osterjause ist reichhaltiges Germgebäck in Form von Osterbrot, Osterkipfel, Osterpinze, Osterstriezel oder Reindling fester Bestandteil in Österreich. Osterfladen sind eher kulinarisches Erbe der Schweiz und auch in Deutschland sehr verbreitet. Die ofenwarm aprikotierten und mit Zucker glasierten Osterbrote sind an der Oberfläche rautenförmig eingeschnitten und mit Orangeat und Rumrosinen gefüllt. Außen somit knusprig-süß und innen fluffig und fruchtig. Köstlich! Ich habe sie erst vor Kurzem in Deutschland probiert und gleich nachgebacken. Sie waren so schnell weg, dass ich sie zu Ostern gleich nochmals backen werde.
Äußerlich unterscheiden sich Osterfladen vom Osterbrot durch die flachere Form und die eingeschnittene Oberfläche. Bei Dallmayr-München gibt es sie glasiert oder natur zu kaufen. Den größten Unterschied zum Osterbrot- oder Zopfteig macht die Mehlmischung. Der Teig besteht zur Hälfte aus glattem Weizenmehl (W480 in Ö bzw. Type 405 in DE), zur anderen Hälfte aus doppelgriffigem Mehl, auch als Wiener Grießler, Weizendunst oder Instantmehl bezeichnet. Das etwas gröber vermahlene doppelgriffige Mehl (die Körnung liegt zwischen normalem Mehl und Grieß) wird in Österreich auch als Spätzlemehl vertrieben (unbezahlte Werbung). Es ist sehr quellfähig und macht den Teig besonders elastisch und locker. Wer kein doppelgriffiges Mehl zur Verfügung hat, kann dieses durch griffiges Mehl (W700 in Ö bzw. Type 550 in DE) ersetzen.
Osterfladen mit saftiger Füllung
Die in Rum eingelegten Rosinen und getrockneten Orangenschalen (Orangeat bzw. Aranzini in Ö) machen die Osterfladen besonders saftig und erinnern an die fruchtige Füllung von Colomba pasquale. Da ein Teil meiner Familie keine Rosinen mag, habe zwei kleinere Fladen geformt und nur in einen Rumfrüchte eingeknetet. Nach dem zweiten Aufgehen des Germteigs habe ich die Fladen mit Eigelb-Milch bepinselt und die Oberflächen rautenförmig eingeschnitten. Noch ofenwarm werden die Gebäckstücke dünn mit heißer Marillenmarmelade aprikotiert und mit Zuckerglasur bestrichen. Während für mich bei der Fruchtfüllung die Devise lautet, je mehr, desto besser, bin ich mit der Glasur etwas sparsamer, obgleich die Zitronen- oder Limettenzuckerglasur das Hefegebäck vor dem Austrocknen schützt.
Für alle, die zu den Feiertagen gerne traditionelles Hefegebäck essen, habe ich in der Überschrift direkt auf die einzelnen Ostergebäck-Rezepte verlinkt. Ob mit Mohn, Nüssen, Topfen, Zimt oder Trockenfrüchten gefüllt oder einfach nur dekorativ geformt, Germteiggebäck schmeckt einfach immer. Wenn der verführerische Duft von frisch gebackenem Germteig durchs Haus zieht, gibt es kein Halten und keine Zurückhaltung mehr. Nicht immer bleibt das Gebäck bis zum vollständigen Auskühlen ganz. Dem Osterbrauch gemäß sollte das Ostergebäck erst nach dem Ende der Fastenzeit angeschnitten werden!
Gefüllter Hefeteigschmeckt das ganze Jahr über, zum Frühstück ebenso wie zum Nachmittagskaffee. Um den Valentinstag herum werden die Hefeteig-/Germteigschnecken allerdings nicht rund, sondern herzförmig geformt und so zur süßen, kleinen Liebeserklärung. Wer freut sich nicht über eines dieser fluffigen, fruchtigen Himbeer-Hefeteigherzen?
Der Hefeteig wird in Portionen geteilt, zu ovalen Fladen ausgerollt, mit je einem Eßlöffel Marmelade bestrichen und zu kleinen Rollen geformt – siehe Zubereitungsfotos unten – , dann in der Mitte zusammengeklappt, zu gut zwei Dritteln eingeschnitten und von der Mitte nach außen zur Herzform auseinandergeklappt. Zum Einschneiden des Teigs empfehle ich ein wirklich gut schneidendes Messer mit breiter Klinge, einen Pizzaroller oder eine Edelstahl-Teigkarte, da sich gefüllter Hefeteig nur sehr schwer schneiden lässt. Die Schnittkante sollte aber exakt sein, da die Herzen sonst keine ansehnliche Form bekommen.
Für die Füllung habe ich kernloses Himbeergelee verwendet. Die Hefeteigherzen schmecken auch mit Kirsch- oder Erdbeermarmelade. Ich bevorzuge zu Hefeteig allerdings dezent säuerliche Marmeladesorten. Cranberry-, Preiselbeer- , Ribisel- oder Hagebuttengelee eignen sich ebenso.
REZEPT HIMBEER-HEFETEIGHERZEN
Menge: 16 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
550 g glattes Mehl 75 g Kristallzucker 2 Msp. Salz Abrieb von ½ Biozitrone 250 ml Milch 20 g frische Hefe (Germ) 1 Ei + 1 Eigelb (oder 2 eher kleine Eier) 60 g flüssige Butter ♥ 16 EL bzw. ca. ½ Glas Himbeermarmelade 1 Eigelb vermengt mit 1 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
I. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in eine Mixschüssel geben. Die Hefe (Germ) in die lauwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren. Die Eier in die Hefemilch geben und ebenso wie die flüssige, aber nicht heiße Butter zum Mehl gießen und mit dem Knethacken des Mixers kurz auf kleiner Stufe, dann weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. 2. Den Hefeteig zugedeckt in der Rührschüssel eine Stunde gehen lassen. 3. Backrohr auf 175 °C Heißluft vorheizen. 4. Den Hefeteig in 16 Teile teilen. 5. Jedes Stück oval ausrollen und mit 1 EL Himbeermarmelade bestreichen. 6. Den Teig längs aufrollen und die Enden gut zusammendrücken. Die Teigrolle in der Mitte zusammenfalten und die beiden Enden zur Herzspitze fest zusammendrücken. 7. An der Faltseite mit einem Pizzaroller oder einem sehr scharfen Messer etwa 2/3 einschneiden und die beiden Hälften nach außen klappen, sodass ein Herz entsteht. 8. Die Hefeteigherzen auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech setzen, nochmals 10–15 Minuten zugedeckt gehen lassen, dann mit der Ei-Milchmischung bestreichen. 9. Im Rohr ca. 15–18 Minuten backen.
Einen schönen Februarbeginn wünscht euch eure sugar&rose.
Seid ihr schon in Weihnachtsstimmung? Egal ob es schneit oder nicht, beim Backen komme ich automatisch in Stimmung, besonders bei den leuchtend roten Cranberry-Brioches. Die Kombination aus dezent süßem Hefeteig und herb-säuerlichen Cranberrys ist im Moment der absolute Renner bei uns zum Tee, Kaffee oder Punsch am Wochenende. Die fruchtige Füllung aus frischen Cranberrys ist schnell zubereitet. Cranberrys gibt es in der Vorweihnachtszeit mittlerweile auch bei uns in den Supermärkten. Wer keine Cranberrys mag, kann den Hefeteig auch mit Himbeer- oder Preiselbeergelee füllen oder klassisch mit Mohn oder Walnüssen. Die angeführte Hefeteig-Menge reicht für zwei Brioches und die solltet ihr auch nicht halbieren, auch wenn das durchaus möglich ist. Denn diese Cranberry-Brioches sind einfach zu köstlich! Meine Familie hat den ersten Zopf gleich lauwarm und binnen Minuten vertilgt.
Cranberry-Brioche mit selbst gemachtem Cranberry-Mus
Cranberrys kann man theoretisch auch roh essen, allerdings sind sie dann ziemlich sauer und bitter. Vergleichbar mit Preiselbeeren. Besser und bekömmlicher sind sie, wenn man sie – als ganze Früchte – in einen Kuchen gibt oder zu Marmelade beziehungsweise Mus verkocht. Dazu habe ich die frischen, ganzen Cranberrys mit etwas Zucker und relativ wenig Wasser (oder noch besser mit frisch gepresstem Orangensaft) unter Rühren erhitzt, bis sie hörbar aufplatzen. Danach habe ich sie mit dem Stabmixer kurz püriert und – das muss nicht zwingend sein – durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen. Das Cranberry-Mus dickt beim Abkühlen noch etwas ein. Sollte es zu flüssig sein, kann es mit Stärke gebunden werden. PS: Das unpürierte Cranberry-Mus serviere ich auch anstelle von Preiselbeermarmelade zu Wild oder zum gefüllten Weihnachtstruthahn. Es lässt sich auch prima einfrieren.
Nuss- oder Mohnzopf statt Cranberry-Brioche
Manchmal fülle ich nur einen Zopf mit Cranberry-Mus und den zweiten mit Mohn oder Nüssen. Der Einfachheit halber und wenn wenig Zeit ist, auch mal mit einer Fertigpackung (Mohnback, Mohnfülle oder Walnussfülle). Pro Zopf reicht eine Packung aus. Wie man Mohnfülle selber herstellt, findet ihr hier auf meiner Website.
November-Rosen
30. November und in meinem Garten blühen immer noch einige Rosen. Es wird langsam Zeit, dass die Pflanzen ihre Winterruhe bekommen. Die blassrosa David-Austin-Rosen Geoff Hamilton und James Galway im Vordergrund sowie die gelbe Rose Tequila Gold und die zart grün-weiße Rose Lovely Green, beide von Meilland, blühen ohnehin relativ lange in den Herbst hinein, meist aber nur bis Oktober. Die brombeerfarbene, öfter blühende Beetrose Orienta® Djamila von Tantau, die in der Sommersonne ihre wahre Schönheit entfaltet und Bienen und Insekten mit ihren offenen Staubgefäßen anlockt, hat auch noch mal ausgetrieben und trägt Ende November noch mehrere Blüten. Winter, wo bist du?
Im Vergleich zu den leuchtend roten Cranberry-Brioches oben habe ich in diesen Hefekuchen nur die halbe Menge Cranberry-Mus eingefüllt. Dadurch ist die Oberfläche nur dezent rot durchzogen und die Brioche etwas kompakter. Ich bevorzuge allerdings die vollfruchtige Variante mit ganz viel Cranberrys innen und außen.
REZEPT CRANBERRY-BRIOCHE
Menge: 2 Stück
Backform:2 Kastenkuchen-Formen
Zutaten
550 g glattes Mehl
80 g Kristallzucker
5 g Salz
Abrieb von 1 Biozitrone
20 g Frischgerm oder 1 P. Trockenhefe
120 ml Milch
3 Eier
150 g Butter 🌹
400 g frische Cranberrys
6 EL Kristallzucker
Abrieb und Saft 1 Bioorange 🌹
1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
Cranberry-Mus: Cranberrys mit Zucker, Abrieb und Saft der Orange auf dem Herd unter ständigem Rühren kochen, bis die Cranberrys aufplatzen und mit dem Kochlöffel zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Das cremige, leicht eingedickte Cranberry-Mus abkühlen lassen.
Brioche: Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb vermengen. Frische Hefe in der zimmerwarmen Milch durch kurzes Rühren auflösen und zusammen mit den Eiern zu den trockenen Zutaten geben (die Trockenhefe kann ohne Auflösen gleich zum Mehl gegeben werden). Mit dem Hefeteighaken im Mixer kurz verrühren, dann die zimmerwarme (nicht flüssige), in Stücke geschnittene Butter unterrühren. Den Hefeteig einige Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Hefeteig zugedeckt gut zwei Stunden gehen lassen.
Zwei Kastenkuchenformen leicht fetten, mit Backtrennspray einsprühen bzw. Backpapier einlegen.
Den Hefeteig in zwei Hälften teilen, jeweils fingerdick ausrollen und mit dem Cranberry-Mus (alternativ mit Mohn- oder Nussfülle) bestreichen.
Die Teigstränge aufrollen und jeweils mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, danach mit der Schnittseite nach oben ineinander verdrehen und in die Kastenkuchenform einlegen. Wenn der Zopf zu lange ist, dann die Enden nach unten einklappen.
Zugedeckt nochmals 30–60 Minuten gehen lassen. Die Teigflächen vor dem Backen mit Eigelb bestreichen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen und die beiden Zöpfe etwa 35 Minuten backen. Oberflächen nach der halben Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Zöpfe nicht zu dunkel werden.
Wenn der Herbst übers Land zieht und allerorts die reifen Äpfel von den Bäumen fallen, ist es Zeit für Apfelstrudel und Zimtschnecken. Warum nicht beides vereinen? Den guten alten, heimischen Apfelstrudel und die nordischen Zimtschnecken. Und so habe ich für die große Apfelstrudel-Zimtschnecke den gezogenen Strudelteig mit Germteig getauscht und mit reichlich Kardamom und Zimtzucker sowie einer dicken Schicht geraspelter Äpfel (wer mag, auch Rosinen) gefüllt, strudelförmig aufgerollt und zur Schnecke gedreht. Voilà, rund und golden wie die Sonne – süßer kann man den Herbst nicht begrüßen!
Apfelstrudel mit Zimtbutter oder Zimtschnecke mit Apfelfüllung
Ich würde mich am liebsten von Zimtschnecken ernähren (die Vernunft siegt aber meistens), bin allerdings im Land des Apfelstrudels aufgewachsen und habe mit den schwedischen Zimtschnecken erst spät Bekanntschaft gemacht. Vermutlich habe ich da einiges nachzuholen 😂. Allerdings hatte der handgezogene Apfelstrudel meiner Oma bereits eine beachtliche Menge Zimt in der Füllung, ebenso das den ganzen Herbst über servierte Apfelmus. Daher vielleicht meine Zimtliebe. Den Hefeteig habe ich noch mit Kardamom verfeinert. Dieses Gewürz ist für mich untrennbar mit Zimtschnecken verbunden. Es sollte also keinesfalls weggelassen werden!
Apfelstrudel-Zimtschnecke im handlichen Kleinformat
Die angeführten Zutaten reichen für zwei große Apfelstrudel-Zimtschnecken. Ich habe eine große Schnecke zubereitet und den zweiten Teigstrang zu kleinen Schnecken geschnitten. Am besten trennt man sie mit einem Bindfaden durch, andernfalls mit einem sehr scharfen Messer oder Pizzaroller. Die kleinen Apfel-Zimtschnecken werden mit der Schnittfläche nach oben gebacken. Die Backzeit verringert sich bei den kleinen Teilchen auf etwa 10 Minuten. Am besten schmecken sie noch leicht ofenwarm. Ob ohne, leicht gezuckert oder mit etwas Zuckerglasur überzogen, sei jedem+jeder selbst überlassen. Die große Apfelstrudel-Zimtschnecke ist noch um einen Kick fluffiger als die kleinen Dinger. Das hat zumindest meine Familie angemerkt. Und sie irrt selten! 😉
Meine Rose des Monats: Eden Rose 85
Die von Meilland 1985 gezüchtete Eden Rose 85, auch Pierre de Ronsard, ist eine meiner Lieblingsrosen. Die stark gefüllten rosa Blüten entfalten sich aus einer cremeweißen Knospe mit zart grünen Außenblättern. Ihre extrem lange haltbaren und relativ großen Blüten hängen büschelweise und etwas bogig über. Die nostalgisch anmutende Strauchrose klettert an ihrem Rankgerüst nahezu zwei Meter hoch und mag es geschützt, aber mit ausreichend Sonnenlicht. Sie begrüßt mich seit Jahren mit ihrer immensen Blütenpracht im Vorgarten – von Anfang Juni bis in den Oktober hinein. Die dauerblühende Rose ist eine besondere Schönheit. Beim Betrachten träume ich mich in englische Gärten und in die Welt von Jane Austen …
REZEPT APFELSTRUDEL-ZIMTSCHNECKE
Menge: 2 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
500 g Weizenmehl glatt
75 g Kristallzucker
1 Msp. Salz
1½ TL Kardamom, gemahlen
300 ml Vollmilch, zimmerwarm
ca. 20 g (= ½ Würfel) frischer Germ, alternativ 1 P. Trockenhefe
1 Ei
75 g Butter, kalt ♥
60 g Butter
2 EL Rohrzucker oder Kristallzucker
1–1½ EL Zimt, gemahlen
4 große Äpfel, geschält, entkernt und geraspelt
ev. 1 Handvoll Rosinen ♥
1 Eigelb vermengt mit 1 EL Milch zum Bestreichen
ev. 2 EL gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Zubereitung
Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in eine Mixschüssel geben.
Germ in die lauwarme Milch bröseln und mit einer Gabel verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Germ-Milch und das Ei zum Mehl geben und mit dem Knethacken des Mixers auf kleiner Stufe gut 5 Minuten kneten. Dann die kalte Butter stückweise in den nächsten 5 Minuten unterrühren.
Den leicht klebrigen Germteig zugedeckt in der Rührschüssel eine Stunde gehen lassen.
Für die Füllung die Butter langsam erwärmen und Zucker sowie Zimt unterrühren.
Den Germteig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen (etwa 40 x 50 cm) und zu zwei Teilen halbieren.
Die Butter-Zimt-Mischung aufstreichen und die geraspelten Äpfel aufstreuen (ev. auch Rosinen). Dann die beiden Teile strudelähnlich zu länglichen Strängen aufrollen und jeweils zu einer runden Schnecke formen. Diese auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen (mit etwas Abstand oder besser auf zwei Bleche verteilen) und abgedeckt mit einem Küchentuch nochmals 40 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Apfelstrudel-Zimtschnecken mit der Eiermilch bestreichen und ev. mit Mandelblättchen bestreuen und ca. 30 Minuten goldgelb backen.
Einen schönen Oktober wünscht euch eure sugar&rose.
In der Vorweihnachtszeit kommt der Nussstrudel als reichlich geschmückter Hefe-Weihnachtsbaum oder Adventskranz auf den Tisch und sorgt bei Gästen immer für Aufmerksamkeit. Der mit Walnüssen und Zimt gefüllte Hefeteig wird für den Adventskranz strudelförmig eingerollt und zum Kranz geformt. Für den Weihnachtsbaum werden die Lagen übereinander geschichtet, die Ränder eingeschnitten und um die eigene Achse gedreht – drei Lagen Hefeteig und zwei Schichten Walnussfüllung. Pistazien und Cranberrys sowie Zuckersterne sorgen am fluffigen Gebäck für weihnachtliches Flair.
Nach dem mehrfachen Drehen der waagrecht eingeschnittenen „Tannenzweige“ um die eigene Achse, wobei der „Stamm“ in der Mitte unbearbeitet bleibt, wird die Oberfläche des Hefe-Weihnachtsbaums mit Eigelb bestrichen und dekoriert. Ich habe gehackte grüne Pistazien und getrocknete Cranberrys sowie weihnachtliche Zuckerstreusel verwendet. Zum Verschenken binde ich gerne eine große Schleife um den Baumstamm und setze einen dekorativen Drahtstern an die Spitze. Nach Belieben kann der Baum noch feierlich „geschmückt“ werden, zum Beispiel mit Deko-Sternen, Tannenbäumchen oder Weihnachtsmännern.
Gleiches Rezept, andere Form: Hefe-Adventskranz
Für den Nusskranz (Adventskranz) bestreiche ich den rechteckig ausgerollten Hefeteig mit Nussfüllung, rolle ihn zum Strudel auf und schneide ihn im Anschluss der Länge nach in zwei Stränge. Diese werden ineinander verkordelt, wobei die Schnittkanten nach oben schauen sollten. Der gedrehte Nussstrudel wird zum Kranz geformt, die Enden zusammengedrückt und nach unten eingeschlagen. Vor dem Backen lasse ich den Hefeteig zugedeckt nochmals eine knappe halbe Stunde gehen. Nach dem Auskühlen bestreue ich das Hefegebäck mit Staubzucker beziehungsweise stelle ich im Advent auch mal eine Kerze in die Kranzmitte. Oder ich dekoriere den Kranz wie einen Adventskranz mit vier Kerzen. Ebenso wie der Hefe-Weihnachtsbaum kann er auch mit Hagelzucker, Pistazien und frischen oder getrockneten Cranberrys verziert werden.
Mit der Haltbarkeit gibt es beim Hefe-Adventskranz allerdings Probleme. Einmal angeschnitten, überlebt er in der Regel das erste Advent-Wochenende nicht. 😉 Daher binde ich uns alljährlich auch einen großen Kranz aus heimischem Tannenreisig.
REZEPT HEFE-WEIHNACHTSBAUM ODER ADVENTSKRANZ
Menge: 1 Baum
Backform:Backblech
Zutaten
200 ml Milch
20 g Hefe (Germ) frisch
80 g Butter, flüssig
1 Ei
500 g Weizenmehl, universal oder glatt
70 g Feinkristallzucker
5 g Salz
Abrieb von ½ Biozitrone ♥
140 ml Milch
250 g gemahlene Walnüsse, gerieben
90 g Kristallzucker
30 ml Rum
½–1 TL Zimt ♥
1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen ♥
ev. Hagelzucker, Pistazien, getrocknete Cranberrys zum Bestreuen
Zubereitung
Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Ei einrühren.
Mehl, Zucker und Salz sowie den Zitronenabrieb in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und handwarme flüssige Butter zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell).
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1,5–2 Stunden gehen lassen.
Nussfüllung zubereiten: Milch aufkochen, Nüsse, Zucker, Rum und Zimt beigeben, verrühren und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
Nusskranz
Den Germteig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa einen Zentimeter dick rechteckig ausrollen.
Nussfüllung aufstreichen und zu einem Strang aufrollen. Die Enden etwas zusammendrücken.
Die Teigrolle mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und kordelähnlich verdrehen und zu einem Kranz formen. Die Enden nach unten einschlagen. (Mit Punkt 11 fortsetzen.)
Tannenbaum
(Punkt 1–4 wie Nusskranz.) Germteig in 2 Teile teilen und zu Dreiecken ausrollen.
Einen Teil mit Nussfüllung bestreichen, den zweiten Teig auflegen und in Tannenbaumform beschneiden.
Von der Mitte aus jeweils links und rechts vom „Stamm“ den Teig im Abstand von 2,5–3 cmm einschneiden und jeweils einige Male um die eigene Achse drehen.
Den Germteig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt nochmals 20–30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
Nusskranz mit der Eimischung bestreichen, eventuell mit Hagelzucker und Nüssen bestreuen und im Rohr etwa 25–30 Minuten goldbraun backen.
Einen schönen ersten Advent wünscht euch eure sugar&rose.
Rosenbuchteln,Brioche-Rosen oder Rosenbrötchen – welche Bezeichnung diesem flaumigen Hefegebäck mit Marmeladenfüllung am ehesten gerecht wird, kann ich nicht sagen. Im Englischen werden weiche und leicht süße Brötchen als Buns bezeichnet und rosenförmige Brötchen als Rose Buns. Ich habe die süßen Teilchen Rosenbuchteln genannt, weil ich mein Buchtel-Rezept für den Teig verwendet und sie mit Marmelade gefüllt habe – teils mit frisch eingekochter Hagebuttenmarmelade, teils mit Himbeergelee.
Rosen formen: von Kugeln zu Kreisen zu Blättern zu Blüten
Mit der folgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung sollte das Teigformen allen gelingen. Und falls die Teiglinge dennoch keinen Rosen ähneln, keine Panik! Dann setzt sie eben anstatt nebeneinander aufs Backblech in gefettete Muffinförmchen, das „zwingt“ sie praktisch in eine runde Form. Zunächst wird der aufgegangene Germteig in etwa 80–90 Gramm große Portionen geteilt und zu Kugeln geschliffen (gerollt). Nachdem die Teigkugeln nochmals kurz gerastet haben, werden sie zu Kreisen mit 15 cm Durchmesser ausgerollt und viermal eingeschnitten. In die Teigmitte kommt ein großer Klecks feste rote Marmelade (Himbeer-, Hagebutten- oder rotes Ribiselgelee). Im Anschluss werden die Teigviertel nacheinander wie Blütenblätter um die Marmelade gelegt, sodass die Marmelade sichtbar bleibt. Das letzte Teigviertel wird an den Spitzen der Einschnitte etwas gedehnt und Richtung Boden eingeschlagen und leicht angedrückt. Danach sollten die Rosenbuchteln nochmals eine halbe Stunde zugedeckt rasten und etwas aufgehen. Kurz vor dem Backen werden sie mit Eigelb, verquirlt mit Rosenwasser, bestrichen.
Rosenbuchteln mit selbst gemachter Hagebuttenmarmelade
Ich mag grundsätzlich – vor allem aber in Kombination mit süßem Germteig – lieber säuerliche Marmeladen, daher habe ich einen Teil der Rosenbuchteln mit selbst gemachtem Hagebuttengelee (Hagebuttenmarmelade) gefüllt. Im Moment leuchten die kleinen Vitaminwunder knallrot an den Rosenhecken im Garten und an Waldrändern. Die Hagebutten der Rosa canina (Hundsrose) oder Rosa rugosa (Kartoffelrose) eignen sich besonders gut zum Einkochen. Eigentlich soll man mit der Ernte bis zum ersten Frost warten, damit sich die Gerbstoffe in Zucker umwandeln. Allerdings sind die Früchte dann oft bereits matschig. Ich pflücke sie daher mittlerweile Ende September und lege sie für zwei, drei Tage ins Gefrierfach. Ein weiterer Vorteil: sie müssen – nach dem Entfernen der Samen und Härchen – dann nicht mehr so lange gekocht werden.
REZEPT ROSENBUCHTELN
Menge: 15 Stk.
Backform:Backblech, Backfolie
Zutaten
220 ml Milch, zimmerwarm 20 g frischer Germ (Hefe) oder 1 P. Trockenhefe 500 g Weizenmehl, glatt 50 g Feinkristallzucker 1 P. Vanillinzucker 1 Prise Salz 75 g Butter, geschmolzen 1 Ei Abrieb von ½ Biozitrone ♥ 200 g Himbeergelee oder Hagebuttenmarmelade (stichfest, nicht zu flüssig) ♥ 1 Eigelb, 1 TL Rosenwasser (alternativ Wasser) zum Bestreichen ev. Hagelzucker und getrocknete Rosenblüten
Zubereitung
Die Hefe in der warmen Milch auflösen.
Mehl, Zucker, Vanillinzucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung, geschmolzene, nicht heiße Butter und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell).
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Teig in etwa 80–90 g große Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Abgedeckt mit einem Küchentuch weitere 10 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kreisrund (Durchmesser 14–15 cm) ausrollen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte vier Schlitze einschneiden.
In die Teigmitte je 1 EL Marmelade platzieren und um die Marmelade herum nach und nach eine Rose formen.
Ein Backblech mit Backfolie oder -trennpapier auslegen, die Teigrosen aufsetzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Weitere 30–40 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen.
Eigelb mit dem Rosenwasser verschlagen und die Teigrosen rundum bestreichen. Eventuell mit Hagelzucker bestreuen.
Rosenbuchteln im Rohr 20–25 Minuten goldgelb backen. Falls sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Abkühlen nach Belieben mit Rosenblüten und Staubzucker bestreuen.
Eine sonnige Herbstwoche wünscht euch eure sugar&rose.
Der Osterbrunch, bei dem sich alljährlich ein Großteil der Familie um den Tisch versammelt und oft auch Freunde dazukommen, ist bei uns ein Osterfrühstück im XL-Format. Wir starten mit Kaffee, Osterbrot oder Osterpinzen und Marmelade sowie Müslimit Früchten. Dann geht’s raus zum Eiersuchen mit anschließendem Eierpecken. Zu den bunten Ostereiern wird ein saftiger Osterschinken im Brotteig mit Senf und Kren serviert. Damit wir am Ostersonntag gemeinsam schlemmen und tratschen können und ich den Tag nicht ausschließlich in der Küche verbringe, bereite ich das meiste am Vortag zu, sowohl Pinzen und Osterbrot als auch den Osterschinken. Den obligatorischen Karottenkuchen zum Nachmittagskaffee backe ich meist schon zwei Tage vorher. Den Ostertisch decke ich noch am Vorabend und setze auch die Karotten-Overnight-Oats an, um am Ostermorgen nur mehr die Früchte hinzuzufügen. Mit Ausnahme von Rühr- oder Spiegeleiern bleibt die Küche beim Osterbrunch kalt. Allenfalls kommt noch eine Bärlauch-Kartoffelsuppe aus dem Tiefkühler auf den Herd, wenn am Spätnachmittag erneut Hunger aufkommt.
Overnight-Oatssind für einen Brunch ideal. Das Müsli chillt über Nacht im Kühlschrank – passend zu Ostern mit geraspelten Karotten – und wird in der Früh nur mehr mit Mango und Kokos-Chips angereichert. Der Karottenkuchen mit Osternest ist ohnehin weitaus saftiger, wenn er ein, zwei Tage vorher gebacken wird. Osterbrot, Osterpinzen und Brioche-Osterhasen backe ich am Tag vor dem Brunch. Sie sollten maximal einen Tag alt sein, da Germteig frisch gebacken einfach am besten schmeckt. Ich wickle das süße Gebäck in Frischhaltefolie, lasse aber einen kleinen Spalt, damit Feuchtigkeit entweichen kann und das Gebäck nicht zäh wird.
Herzhafter Osterbrunch
Zu jedem Brunch gehören neben Eiern – zu Ostern ohnehin reichlich vorhanden – Schinken, Käse und ein Gemüseteller sowie Brot und Gebäck. Zum Auftakt gibt es Fingerfood: Mini-Blätterteigpasteten mit Eiaufstrich auf einer Petersilien-Gänseblümchenwiese und Lachs- Spinat-Rolle sowie mit Frischkäse gefüllte Tomaten-Tulpen im Gurkenbeet. Für den Eiaufstrich verrühre ich die Dotter hartgekochter Eier mit etwas Topfen und dem fein gehackten Eiweiß und würze mit Salz und Pfeffer. Die Lachs-Spinat-Rolle bereite ich aus Tiefkühl-Blattspinat, Eiern und Parmesan. Das gebackene „Spinat-Biskuit“ wird mit Frischkäse bestrichen, mit Pfeffer gewürzt und mit Räucherlachs belegt, danach aufgerollt. In Alufolie gewickelt kann auch die Lachs-Spinat-Rolle ein, zwei Tage im Kühlschrank lagern.
Kein Osterbrunch ohne Osterschinken
Das absolute Highlight der Ostertafel ist der Osterschinken im Brotteig. Der saftige Schinken im Sauerteigbrot ist nicht nur Hingucker und Traditionsgebäck, er schmeckt überaus köstlich, egal ob warm oder kalt. Ich bereite ihn ebenso am Vortag zu, denn wir essen ihn kalt. Weil Sauerteig nicht jedermanns Sache ist, habe ich auch ein Rezept mit Hefeteig für euch. Im Prinzip kann der vorgekochte, verzehrfertige Schinken in jeden Brotteig gewickelt werden, am besten schmeckt aber kräftig gewürztes Roggenbrot. Im Kühlschrank hält der Osterschinken eine knappe Woche und steht somit für Überraschungsbesuche allzeit bereit. Serviert wird er mit Senf und Kren und bunt gefärbten Ostereiern.
Einfaches Osterbrot – als Laib oder im Topf gebacken
Das nur leicht süßliche Osterbrot hat meine Mühlviertler Oma am Karsamstag für die Speisenweihe in der Kirche zubereitet – ein mittelgroßer runder Laib, an der Oberfläche kreuzweise eingeschnitten. Zusammen mit hart gekochten Eiern, einem kleinen Stück geselchtem Fleisch sowie einer Krenwurze wurde es in einem Korb zur Ostermette mitgenommen. Nach der Rückkehr von der nächtlichen Messe haben wir das „Geweihte“ gemeinsam verzehrt. Meine Mutter hat unser Osterbrot später in einer „irdenen“ Gugelhupf-Model (einer glasierten Steingut-Form, siehe Foto unten links) gebacken – mit in Rum eingeweichten Rosinen. Und es war auch etwas süßer als bei meine Oma, wodurch es einem Germgugelhupf ähnlicher kam als einem süßen Brot.
Osterpinzen zum Osterbrunch oder als Geschenke zum Mitnehmen
Im Vergleich mit Osterbrot enthalten Pinzen keine Rosinen. Das Ostergebäck ist kleiner, süßer, weicher und vor allem flaumiger. Und noch ein weiterer Unterschied: die Milch wird vorab mit Aniskörnern aufgekocht und damit aromatisiert. Regional wir Anis für Pinzen auch mit Weißwein angesetzt. Vor dem Backen werden die rund geschliffenen Teiglinge mit versprudeltem Ei bestrichen und an der Oberfläche mit einer Schere dreimal eingeschnitten, wodurch das charakteristische Pinzenmuster entsteht. Ich backe meist kleinere Pinzen. Anstelle der im Rezept angegebenen fünf können auch zwei große Pinzen gemacht werden, dann erhöht sich die Backzeit allerdings um etwa fünf Minuten. Da mein sugar&rose-Ehemann ebenso wie der Sohnemann eine Rosinen-„Phobie“ haben, haben die Pinzen dem Osterbrot in unserer Familie eindeutig den Rang abgelaufen.
Osterbrunch-Rezepte
REZEPT OSTERSCHINKEN IM BROTTEIG
Menge: 1 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
1 bis 1,2 kg Schinken-Teilsames, Bein- oder Rollschinken, gekocht 500 g Weizenmehl 500 g Roggenmehl 1 EL Brotgewürz 15 g Salz 2 P. Trockengerm ca. 700 ml Wasser, lauwarm
Zubereitung
Mehl, Brotgewürz, Salz, Trockengerm und Wasser mit dem Knethaken des Mixers zu einem Brotteig kneten.
Den Brotteig zugeckt eine Stunde rasten lassen, danach etwa 2 cm dick auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen.
Den Schinken auf den Teig legen und den Teig darüberschlagen.
Im auf 220 ° C Umluft vorgeheizten Backrohr das Brot 10 Minuten, danach bei 180 °C weitere 50 Minuten backen. Wenn vorhanden, in den ersten 10 Minuten die Dampffunktion zuschalten.
REZEPT OSTERBROT
Menge: 1
Backform:Backblech, Springform oder Keramiktopf
Zutaten
42 g frische Hefe
200 ml lauwarme Milch
500 g Weizenmehl, glatt oder universal
100 g Zucker oder ev. auch nur 50 g Zucker (je nach Geschmack)
5 g Salz
2 Eier
2 EL Rum
100 g Butter, flüssig
ev. Abrieb von ½ Biozitrone
3–4 EL Rosinen
2 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
Hefe in Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Eier Rum, Butter, Zitronenabrieb (und die Rosinen) mit der Hefemilch mit dem Knethaken des Mixers zunächst 10 Minuten langsam, danach 2 Minuten schnell rühren.
Den Germteig 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Teig zusammenschlagen und einen Laib formen. Diesen in eine leicht gefettete runde Form, einen Keramiktopf geben oder auf ein Backblech legen.
Nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Das Osterbrot kreuzweise einschneiden, mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (160 °C Umluft oder 175 °C Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen.
Nach Belieben eventuell dünn mit Staubzucker bestreuen.
REZEPT OSTERPINZEN
Menge: 5 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
250 ml Milch
½ TL Anissamen, ganz
½ Würfel frische Hefe
40 g Kristallzucker
75 g Butter, flüssig
1 ganzes Ei und 1 Eigelb (alternativ 3 Eigelb)
500 g Mehl, universal
½ TL Salz
1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
Milch mit Anis erwärmen und einige Stunden ziehen lassen, danach abseihen.
Hefe mit 1 Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Einen Esslöffel Mehl darüber streuen und das Dampfl etwa 10 Minuten gehen lassen.
Dotter, Butter und Zucker mit der restlichen Milch versprudeln, dann das Dampfl einrühren. Mehl und Salz hinzugeben und mit dem Knethaken 10 Minuten durchkneten. An einem warmen Ort 30–45 Minuten zugedeckt auf doppelte Menge aufgehen lassen. Dann den Teig zusammenschlagen und ein weiters Mal etwa 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in fünf Portionen teilen. Daraus runde Laibe formen (rund schleifen) und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen (mit ausreichend Abstand, da die Teiglinge noch aufgehen).
Zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten auf doppelte Größe aufgehen lassen. Vor dem Backen mit der Ei-Milch bestreichen und danach jede Pinze mit der Schere dreimal an der Oberfläche einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Umluft 20 Minuten backen.
Der süße Duft warmer Schoko-Swirl-Heferollen mit zartbitterer Füllung macht geradezu süchtig! Das schokoladige Briochegebäck ist ein wahrer Hochgenuss, besonders an kalten Wintertagen – als perfekter Start in den Tag oder als warme Mehlspeise zum Nachmittagskaffee oder Tee. Ich empfehle gleich die doppelte Menge zuzubereiten, denn es bleibt selten bei nur einem Stück.
Hefeteiggebäck schmeckt am Zubereitungstag am allerbesten. Frisch aus dem Ofen kommend ist es besonders locker und saftig. Auch die Schoko-Hefeteigrollen sind ofenwarm der absolute Hammer. Um frische Schoko-Germstriezel zum Frühstück zu servieren, muss man aber nicht – wie unsere Großmütter – extrafrüh aus dem Bett klettern. Hefeteig kann man auch am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dazu deckt man den fertig geschlagenen Teig mit einem leicht befeuchteten Geschirrtuch ab und lässt ihn am Morgen bei Raumtemperatur eine halbe Stunde nachgehen. Zugegeben, etwas Gehzeit brauchen die süßen Dinger danach auch noch, damit sie richtig luftig werden.
REZEPT SCHOKO-SWIRL-HEFEROLLEN
Stück: 6–8
Energie:ca. 188 kcal pro Schokorolle (8 Stück)
Zutaten
250 g Weizenmehl, glatt
15 g Kristallzucker
2 Msp. Salz
½ P. Trockenhefe
130 ml Milch
35 g Butter
etwas Zitronenabrieb
1 sehr kleines Ei (bei doppelter Teigmenge 1 Ei Gr. L)
30 g Zartbitterschokolade
20 g Butter
1 TL Kakaopulver
Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
Mehl und Zucker mit Salz und Hefe vermischen. Milch und Butter erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und zusammen mit dem Zitronenabrieb und dem kleinen Ei unterrühren.
Den Hefeteig einige Minuten langsam, dann 10 Minuten schnell mit dem Hefeteighaken im Mixer zu einem geschmeidigen, leicht glänzenden Teig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Schokolade mit der Butter über Wasserdampf schmelzen, Kakao unterrühren und abkühlen lassen, bis sie streichfähig ist.
Hefeteig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen und in 6 bis 8 Rechtecke (ca. 10 x 20 cm) schneiden.
Jeweils eine Hälfte des Teigstreifens mit der Schokoladenmasse bestreichen und die zweite Hälfte darüber klappen. Die Teigränder etwas zusammendrücken. Die Teiglinge drei- oder viermal einschneiden, dabei am oberen Rand ca. 2 cm unbeschnitten lassen. Die so entstanden vier bis fünf Stränge einzeln swirlen (kordelartig verdrehen), danach von der unbeschnittenen Seite her aufrollen.
Schokorollen zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Eigelb mit Milch verquirlen und Schokorollen damit bestreichen. Danach etwa 20 Minuten im Rohr goldbraun backen.
Eventuell noch Staubzucker und Wasser (je ca. 30–40 g) aufkochen, 2 bis 3 Minuten zu Sirup einkochen und die Schokorollen damit bestreichen.
So ein geflochtener Briochestriezel ist an sich schon traumhaft flaumig und zart. Durch die raffinierte Füllung der einzelnen Stränge wird der Germstriezel aber besonders saftig und luftig. Und bei so unterschiedlichen Füllungen ist garantiert auch für jeden was dabei: für die Topfen- und die Nussliebhaber+innen, für Marzipan-Leckermäulchen und Pistazienfreunde. Der Frühling ist zurück! Im Garten ist er ohnehin nicht aufzuhalten – und am Hefezopf „blühen“ die allerletzten Schneerosen*.
*Anmerkung: Schneerosen (Christrose, Nieswurz, Helleborus niger) sind giftig und nicht essbar!
Keine Jahreszeit ohne Germteiggebäck
Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – ein Germteig passt immer! Im Frühsommer gibt’s Puddingschnecken mit frischen Beeren oder Buchteln mit Marillenmarmelade, im Herbst einen Allerheiligenstriezel oder Nusstrudel. Zur Jahreswende und am Dreikönigstag ein Brauchtumsgebäck oder einen Altwiener Gugelhupf. Zu Ostern backe ich eine Pinze und im Frühling einen Zopf mit Topfenfüllung und einer Handvoll frischer Kräuter … Weil im Garten gerade alles herrlich blüht und grünt, möchte ich die Frühlingsfarben auch in meinen Striezel einbacken. Was ist grün und passt zu einem süßen Teig? – Pistazien. Persische Pistazien sind knallgrün. Leider sind die bei uns erhältlichen eher gelblich, teilweise sogar rötlich-braun. Also habe ich eine Handvoll pürierte frische Babyspinatblätter untergemengt, um ein schönes Frühlingsgrün zu erzielen.
Die Füllung der einzelnen Stränge ist einfach. Der auf die doppelte Menge aufgegangene Germteig wird in drei Teile geteilt, rechteckig ausgerollt und dünn mit der Füllung bestrichen. Entlang der Längsseite aufrollen und zum Zopf flechten. Die Enden jeweils unter den Zopf einschlagen, fertig. Danach den Striezel zugedeckt nochmals gehen lassen. Vor dem Backen rundum mit Eigelb-Milch-Mix bestreichen und mit Mandeln und/oder Hagelzucker bestreuen.
Dreierlei Briochestriezel-Füllung und andere köstliche Varianten
Je nach Jahreszeit und Geschmack können die einzelnen Fülllungen auch variiert, ergänzt oder getauscht werden, beispielsweise durch Marmelade oder eine Mohnfüllung. Köstlich schmecken auch folgende Varianten:
Schoko-Nuss-Füllung: geraspelte Schokolade unter die Nüsse mischen
Nutella-Füllung: eine Schicht Nutella auf den Teig streichen, zusätzlich gehackte Haselnüsse aufstreuen
Pudding-Füllung: Vanillepudding mit halber Milchmenge nach Packungsanleitung zubereiten, eventuell etwas Eierlikör unterrühren und mit Himbeeren oder Pfirsichstückchen belegen
Zimt-Füllung: kräftig Zimt, etwas braunen Zucker und Rosinen aufstreuen
Himbeer-Kokos-Füllung: Himbeergelee mit Kokosette bestreuen
Trockenfrüchte-Nuss-Füllung: mit Studentenfutter (Nussmix mit Rosinen) oder in Rum eingelegten Trockenfrüchten belegen
Maroni-Füllung: Maronireis (gezuckertes Kastanienpüree) mit Rum und Mascarpone
Apfel-Füllung: Apfelmus und/oder gedünstete Apfelstückchen mit Zimt
Kirsch-Füllung: abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas mit Kirschmarmelade
Ostern wird traditionell bei uns gebruncht. Zum großen Osterfrühstück gehören neben bunt gefärbten Eiern ein Schinken im Brotteig und ein Hefegebäck – ein Striezel mit Hagelzucker, eine Pinze oder Brioche-Osternester mit Osterei. Für die (kleinen und auch großen) Kinder gibt es süße Brioche-Osterhasen. Die herzigen Germteig-Häschen sind zunächst Dekoration am Ostertisch und werden später vernascht bzw. kommen zusammen mit gefärbten Eiern ins Osterkörbchen.
Osternester und Osterhäschen sind aus dem gleichen fluffigem Germteig wie der Osterstriezel. Die im Rezept angegebene Menge reicht für sechs Osterhasen und ebenso viele Osternester. Die Osternester bestehen aus zwei Teigsträngen, die miteinander verkordelt werden. Die gekochten und gefärbten Eier können mitgebacken werden, hinterlassen aber meist Farbe auf dem Teig. Daher setze ich zum Backen eine Attrappe aus zerknüllter Alufolie ein, die ich zuvor leicht einfette und gut in den Teig eindrücke. Gleich nach dem Backen, wenn das Brioche-Nest noch warm ist, ersetzte ich die Folie durch das gefärbte Osterei. Nach dem Abkühlen sitzt es dann fest in seinem Germteig-Nest.
Für die Osterhäschen rolle ich einen Teigstang spiralförmig auf. Danach forme ich für das Köpfchen eine ovale Teigkugel und schneide diese für die Ohren mit einer Schere bis zur Mitte ein. Dort, wo der Kopf an den Körper angesetzt wird, bestreiche ich den Teig mit Wasser. Wer mag, setzt den Hasen noch ein kleines Teigkügelchen ans Hinterteil. Als Auge eignen sich Rosinen, getrocknete Cranberrys oder Berberitzen.
Osterstriezel und Germgugelhupf zum Osterbrunch
Germgebäck hat in Österreich zu Ostern eine ebenso lange Tradition wie gefärbte Eier und die Ostereiersuche. Regional sind die Osterbräuche recht unterschiedlich. So auch bei den süßen Osterspeisen. Im Mühl- und Mostviertel schenken die Taufpaten (God’n) den Kindern zu Ostern ein riesiges, 30–40 cm großes Briochekipfel, das God’nkipfel. In Kärnten isst man zum Osterschinken mit Kren einen Rein(d)ling, gefüllt mit Zimt und Rosinen, gebacken in einem runden „Reindl“. Ursprünglich aus Görz/Friaul kommt die mit Anis aromatisierte Osterpinze mit den drei Einschnitten. Das Steirische Osterbrot, ein süßliches Weißbrot, das regional mit Schweineschmalz zubereitet wird, kommt sowohl zu Schinken als auch mit Marmelade auf den Tisch. In der Wiener Gegend genießen wir gerne einen Altwiener Germgugelhupfmit Rosinen und Mandeln zum Osterfrühstück oder zum Nachmittagskaffee.
Brioche-Osterhasen zum Verschenken
Das Ostereiersuchen findet coronabedingt auch heuer nicht im großen Verwandtenkreis statt. Daher habe ich für die Kleinen Osternester mit Brioche-Osterhasen und Ostereiern zusammengestellt, während die Großen ein kleine Osterpinze als Geschenk bekommen. PS: Die süßen Draht-Hasenohren für die Frühstückseier könnt ihr nach einer DIY-Anleitung von Sandra (zwo:ste) nachbasteln. Ein überaus inspirierender, kreativer Blog mit Anleitungen zum Selbermachen.
Ein schönes Osterfest mit vielen bunten Ostereiern wünscht euch eure sugar&rose.
Der Gugelhupf gehört zur österreichischen Küche wie der Tafelspitz. Mit beiden Gerichten assoziieren wir Österreicher+innen unsere ehemalige k. u. k. Apostolische Majestät und dessen Leibspeisen. Zum zweiten Frühstück verspeiste der Frühaufsteher Kaiser Franz Joseph gerne ein Stück Kaisergugelhupf, erzählt man. Was aber macht einen Gugelhupf zu einem Kaisergugelhupf? Gefüllt mit Rum-Rosinen und bestreut mit Mandeln ist ein Germgugelhupf zunächst einmal ein Altwiener Gugelhupf. Zum Kaisergugelhupf wird er erst durch die Zimtfüllung und den gehaltvollen Teig, der mit Obers und zahlreichen Eidottern zubereitet wird.
Ein Kaiser- oder Altwiener Gugelhupf hat absolut nichts gemein mit einem Rührkuchen in Gugelhupfform. Vom Marmor-, Topfen-, Linzer bis zum Sacher Gugelhupf sind alle aus Backpulverteig. Der Kaisergugelhupf, der seinen Namen Kaiser Franz Joseph I. von Österreich verdankt, wird ausschließlich aus Germteig zubereitet. Der „ordinäre“ Gugelhupf hat sich aufgrund seiner einfachen Rezeptur ab dem Biedermeier auch als bäuerliche Mehlspeise etabliert. Im Rezeptschatz meiner oberösterreichischen Urgroßmutter (aufgeschrieben um 1900) habe ich folgende Gugelhupf-Rezeptur gefunden: „Im Weidling einen schweren Germteig abschlagen und zugedeckt drei Stunden gehen lassen. Den Teig fingerdick auswalken, Cibeben und Zucker aufstreuen und einrollen. Eine irdene Gugelhupf-Model mit reichlich Butter schmieren und mit gehackten Mandeln ausstreuen …“
… und wird mit Obers zubereitet
Was ein „schwerer“ Germteig ist, habe ich bei Katharina PRATO („Die gute alte Küche“, eine Neuauflage der 1895 erschienenen „Süddeutschen Küche“) gefunden: „Man treibt 15 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 20 Deka vom feinsten Mehl, 1 ½ Deka Hefe mit 1 Deciliter guten Obers als Dampfel, Salz, Vanillegeruch, dann den Schnee von 4 Klar dazu und lässt den geschlagenen Teig dann in der mit halben Mandeln ausgelegten Form langsam gehen und bäckt ihn bei mäßiger Hitze.“ Eischnee zum Germteig? Das ist mir fremd … Dass in den Kaisergugelhupf eine Schicht Zimt kommt, habe ich vom Rezept des Bad Ischler Zuckerbäckers Zauner übernommen. Und noch etwas braunen Zucker aufgestreut, ganz so wie es meine Urgroßmutter schon getan hat.
G’schichten rund um den Kaiser und seinen Schratt-Gugelhupf
Die Liaison von Kaiser Franz Joseph mit der Schauspielerin Katharina Schratt ist ein offenes Geheimnis und überall nachzulesen. Der Kaiser nahm nach seinem Morgenspaziergang das zweite Frühstück gerne bei seiner Freundin ein, die ihm täglich einen – selbst zubereiteten – ofenwarmen Gugelhupf nach Familienrezept servierte. Tatsächlich soll sie den Gugelhupf aber von der k. u. k. Zuckerbäckerei Zauner geliefert bekommen haben. Im Salzkammergut heißt der Kaisergugelhupf daher auch heute noch Schratt-Gugelhupf. Ob das Geheim-Rezept der Schratt mit Obers oder Milch war, konnte ich nicht ausfindig machen.
In einen traditionellen Germgugelhupf gehören Rosinen. Am besten in Rum eingeweichte. Weil alle Männer in meiner Familie Rosinen aber strikt ablehnen, habe ich nur eine Hälfte des Gugelhupfs mit Rosinen gefüllt. Damit sind alle glücklich und die Rosinenklauberei am Frühstückstisch bleibt mir erspart. Eure sugar&rose
Wenn der Duft von frisch gebackenen Kolatschen durchs Haus zieht und das selbst gemachte Zwetschkenmus im Regal steht, ist die Einkochzeit für mich erledigt. Böhmische Kolatschen, eine Spezialität aus dem Mährischen, gibt’s bei uns nur im Herbst und Winter. Dann eben, wenn die letzten Zwetschken zu Powidl eingekocht sind. Die runden Germküchlein werden traditionell mit Powidl gefüllt, dazu Topfen und Mohn – und anschließend mit Streuseln garniert. Sie sind nicht zu verwechseln mit der österreichischen Kolatsche (in Wien liebevoll auch „Golatschn“ genannt). Österreichische Kolatschen sind eckig und die Füllung – hauptsächlich Topfen – ist oben verschlossen, weshalb wir die Topfenkolatsche auch Topfentascherl nennen.
Böhmische Kolatschen werden aus einem süßen Germteig zubereitet, keinesfalls aus Blätter- oder Plunderteig. Die Zubereitung ist nicht ganz unaufwendig, aber es lohnt sich allemal. Ist der Germteig aufgegangen, walke ich ihn auf eine Dicke von einem Zentimeter aus und steche mit einem Trinkglas 5–8 cm große Kreise aus. Dazu eignet sich beispielsweise eine Biertulpe hervorragend. In die Mitte der Teiglinge drücke ich mit der Unterseite des Glases eine Delle. Meine Oma hatte dazu ein eigenes Holzmodel, ähnlich einem Stopfholz. In die Vertiefung fülle ich – gleich im Anschluss, ohne weitere Gehzeit – mit einem Esslöffel zunächst die Topfenmasse. Diese macht die Kolatschen schön saftig.
Dreierlei Füllungen müssen es mindestens sein!
Topfen, Mohn und Powidl sind Pflicht für das traditionelle Gebäck. Eine vierte Füllung – eine Nussmasse – kann sein, muss aber nicht. Den Powidl (Zwetschkenmus) verrühre ich gerne mit etwas Zwetschkenschnaps, das gibt den Kolatschen Pfiff (bei Kindern im Haushalt bitte streichen). Das Rezept für selbst gemachten Powidl findet ihr hier. Original Powidl wird über einen längeren Zeitraum aus Zwetschken (keinesfalls Pflaumen) eingekocht. Das ist einer Österreicherin nicht „powidl“! Das klappt übrigens auch im Backrohr oder mit dem Thermomix.
Die Mohnfüllung rundet den charakteristischen Geschmack der Kolatschen schlussendlich ab. Sie ist von der Zubereitungszeit her die aufwändigste der Füllungen. Wenn’s schnell gehen muss, verwende ich einfach eine fertige Mohnfüllung, z.B. Mohn Back.
Keine Kolatsche ohne Streusel
Auf Streusel sollte man nicht verzichten! Sie schmecken köstlich und machen die Kolatschen herrlich knusprig. Die Zubereitung von Streuseln ist kinderleicht. Wie bei Mürbteig werden Mehl, Zucker und Butter einfach nur verknetet. Mit Daumen und Zeifefinger „verbröselt“ man den Teig dann zu groben Krümeln über den Kolatschen. Streuselteig kann man auch auf Vorrat herstellen und einfrieren. Wenn es arg eilt, können die Streusel durch gehobelte Mandeln oder Mandelsplitter ersetzt werden. Ist nicht original, schmeckt aber ebenso köstlich.
Draußen wird es von Tag zu Tag kühler, da dürfen die Mehlspeisen bei uns gerne auch warm serviert werden. Frisch aus dem Ofen schmecken Kolatschen nämlich am allerbesten. Eure sugar&rose
Für eine Geburtstagsfeier habe ich eine Zwetschkenwähe mit Schmand ins Büro mitgebracht. „Echt jetzt? Eine Wähe? Und Schmand? In Wien bäckt man einen Zwetschkenfleck, aber keine Wähe!“ Aufgegessen war sie dennoch binnen Minuten. Für den flachen, runden Kuchen mit selbst gemachtem Schmand und Obstbelag nehme ich mir – österreichischer Blog hin oder her – die Freiheit, die deutsche Bezeichnung zu verwenden, gibt es doch auch für Schmand hierzulande keine Entsprechung. Das Rezept für einen typisch österreichischen Zwetschkenfleck mit Germteig habe ich euch hier verlinkt.
Jedes Mal, wenn ich ein Zwetschken-Rezept poste, werde ich von aufmerksamen Leserinnen höflich darauf hingewiesen, dass man Zwetschken doch mit G und nicht mit K schreibt. Zwetsche, Zwetschge, Zwetschke … Einem/r Österreicher/in ist das keinesfalls „Powidl“. Wir schreiben (laut österr. Wörterbuch) die Zwetschke mit K. Und wenn ich in der Zutatenliste Zwetschken angebe, dann meine ich auch Zwetschken. Keinesfalls Pflaumen. Zwetschken haben einen weitaus aromatischeren Geschmack, weshalb in der österreichischen Küche bei Mehlspeisen ausschließlich Zwetschken, Zwetschkenmus oder Powidl zum Einsatz kommen.
Schmand selber zubereiten
Schmand, ein stichfester Sauerrahm mit 20–28% Fettanteil, gibt es in Österreich nicht zu kaufen. Entweder ersetzt man ihn durch einen Mix aus je einer Hälfte Sauerrahm (15%) und Crème Fraîche (32%) – das entspricht in etwa dem Fettgehalt, nicht aber Geschmack und Konsistenz – beziehungsweise bereitet ihn selber zu. Und zwar aus gleichen Teilen Sauerrahm und Schlagobers. Wichtig dabei: Der gut verrührte Mix muss – luftdicht verschlossen – mindestens 2–3 Tage im Kühlschrank rasten. Erst dann bekommt die Mischung den milden Geschmack von sauer gewordenem Obers. Im Prinzip hat meine Oma bereits Schmand zubereitet, auch wenn sie das Ergebnis nicht so benannt hat. Sie hat frische, fette Kuhmilch einige Tage im Kühlschrank stehen lassen und dann die Fettschicht (Sahne) abgeschöpft. Ergebnis eins war Schlagobers. Diesen Prozess hat sie in den nächsten Tagen mehrfach wiederholt und das frische Milchfett auf das alte gegossen. Verrührt ergab der mittlerweile leicht säuerliche, fettige Rahm als Ergebnis zwei „Schmand“.
Germteig oder Mürbteig für die Zwetschkenwähe mit Schmand?
Eine echte Glaubensfrage. Liebhaber+innen von fluffigem Germteig werden eine Wähe niemals mit fettigem Mürbteig zubereiten. Aber für so eine kleine Menge ist die Zubereitung von Germteig schon recht aufwändig! Außer man greift auf ein Fertigprodukt zurück. Germteig lässt sich aber auf Vorrat herstellen und supergut einfrieren. Ich verarbeite meist den ganzen Frischgerm-Würfel (42 g) zusammen mit 500 g Mehl und friere den nicht benötigten Germteig direkt nach dem Kneten (noch vor dem Aufgehen) ein. Für eine Wähe mit 32 cm Durchmesser benötigt man etwa 450 g frischen Germteig. Im Rezept ist die Menge für einen Kuchen angeführt.
„Fallen die Zwetschken von den Bäumen, beginnt der Herbst“ (alte Weisheit meiner Oma). Ich wünsche euch einen feinen Start in den September. Eure sugar&rose
Marillenbuchteln – ein Klassiker aus dem Rezeptschatz meiner Oma, zubereitet aus luftigem Germteig, gefüllt mit selbst gemachter Marillenmarmelade, frisch aus dem Ofen und serviert mit reichlich Kanarimilch oder Vanillesoße … So eine warme Mehlspeise lässt die Herzen meiner Familie höher schlagen. Homeoffice sei Dank, bleibt doch wochentags unter normalen Umständen keine Zeit für eine frische Germteigmahlzeit.
Mit Trockenhefe ist Germteig echt easy-peasy. Trockenhefe reduziert die Vorbereitungszeit enorm und tut der Luftigkeit hier keinen Abbruch. Sämtliche Zutaten kommen zusammen in die Mixschüssel und werden mit dem Knethaken bei hoher Geschwindigkeit verrührt. Nach einer Ruhezeit von etwa einer Stunde wird der Germteig portioniert, mit Marmelade gefüllt und rundum gebuttert in die Pfanne gesetzt. Während das Backrohr aufheizt, bekommen die Buchteln noch eine kleine Gehzeit und werden anschließend etwa 25 Minuten goldbraun gebacken. Für eine schön glänzende Oberfläche bepinsle ich sie gleich nach dem Backen dünn mit heißer Marillenmarmelade. Zum Servieren bekommen sie dann noch eine Schicht Puderzucker.
Warme Marillenbuchteln mit Vanillesoße
Während meine Oma zu Buchteln oder Topfenstrudel Kanarimilch servierte, gibt es bei uns meist Vanillesoße. Aus Vanillepuddingpulver – eine halbe Packung bei 500 ml Milch. Hinzu kommt noch ein kräftiger Schuss Inländer-Rum. Natürlich nur für die Erwachsenen! Vanillesoße gibt es mittlerweile auch als Fertigprodukt zum Kaltanrühren, ohne Kochen.
Omas Kanarimilch
Für die Kanarimilch (auch „Vogelmilch“) werden 500 ml Milch (3,5 %), 100 g Staubzucker, das Mark einer Vanilleschote und 5 Eigelb über Wasserdampf cremig aufgeschlagen. Sie darf keinesfalls aufkochen, sonst stockt sie. Von der Konsistenz ist sie etwas dünner als eine Vanillesoße, hat aber durch das Eigelb eine kräftig gelbe Farbe. Kanarigelb? Dass die Kanarimilch heiß genug und somit fertig ist, kann man mit der Rosenprobe feststellen. Dazu wird ein Kochlöffel in die Milch getaucht, herausgenommen und kräftig auf die gewölbte Rückseite geblasen. Es bilden sich rosenblätter-ähnliche Wellen.
So eine warme Mehlspeise zu Mittag macht pappsatt. Jetzt bloß nicht hinlegen, sondern die Sportschuhe anziehen und auf den Weg machen! Die Runde muss diesmal wohl etwas größer ausfallen … Eure sugar&rose
Ob Briochestriezel, Hefezopf oder Osterbrot – ohne Hefegebäck ist Ostern für meine Familie undenkbar. Auch wenn Hefe mittlerweile wie Gold gehandelt wird, zum Osterfrühstück muss ein saftiger Germstriezel auf den Tisch. Zur Abwechslung habe ich unseren traditionellen Osterbriochezopf heuer mit Topfen gefüllt und zu einer flaumigen Topfen-Brioche eingedreht.
So einen Topfenzopf gibt’s natürlich im Supermarkt auch. Abgepackt und ewig haltbar, mit Emulgatoren, Stabilisatoren und allerlei weiteren Zutaten. Aber diese zähen, geschmacklosen Dinger sind mit einem selbst gebackenen, frischen Topfenstriezel nicht vergleichbar. Und während ich Brot durchaus auch mit Trockenhefe backe, so musste der sugar&rose-Ehemann einige Supermärkte abklappern, bis er fündig wurde. Ohne frische Hefe – so lautete der Auftrag – darf er nicht heimkommen, sonst gibt es keinen Striezel. Denn mit frischer Hefe wird die Brioche um ein vielfaches luftiger und flauschiger.
Topfen-Brioche mit Zitronenaroma
Topfen (Quark) darf in unserem Kühlschrank nie ausgehen, denn Topfen lieben wir alle. Bei Rosinen scheiden sich in unserer Familie allerdings die Geister, weshalb sie – zum Leidwesen eines Familienmitglieds – immer wegbleiben. Dafür habe ich den Topfen kräftig mit frisch geriebenen Zesten einer Bio-Zitrone aromatisiert. Das macht den Striezel so schön frisch und duftig.
Seine besondere Form erhält dieser Topfenstriezel ausnahmsweise nicht durchs Flechten. Der aufgegangene Hefeteig wird zunächst auf einen Zentimeter Dicke ausgerollt, mit der Topfenmischung bestrichen und dann von der Längsseite her aufgerollt. Im Anschluss wird die Teigrolle mit einem scharfen Messer oder Pizzarad in zwei Stränge geschnitten und diese, einer Kordel ähnlich, ineinander verdreht. Mit der Topfenseite nach oben kommt der Striezel danach zum nochmaligen Gehen aufs Blech. Wer ihn lieber kompakter mag, kann ihn auch in einer Kastenkuchenform backen.
Auch wenn wir uns Ostern alle anders vorgestellt haben – ob mit Verwandten, im Freundeskreis, im Grünen oder auf Reisen … Es ist, wie es ist. Lasst uns Ostern heuer eben zuhause genießen. Das Osterfrühstück ist schon mal gerettet! Eure sugar&rose
