Zur traditionellen Osterjause ist reichhaltiges Germgebäck in Form von Osterbrot, Osterkipfel, Osterpinze, Osterstriezel oder Reindling fester Bestandteil in Österreich. Osterfladen sind eher kulinarisches Erbe der Schweiz und auch in Deutschland sehr verbreitet. Die ofenwarm aprikotierten und mit Zucker glasierten Osterbrote sind an der Oberfläche rautenförmig eingeschnitten und mit Orangeat und Rumrosinen gefüllt. Außen somit knusprig-süß und innen fluffig und fruchtig. Köstlich! Ich habe sie erst vor Kurzem in Deutschland probiert und gleich nachgebacken. Sie waren so schnell weg, dass ich sie zu Ostern gleich nochmals backen werde.
Äußerlich unterscheiden sich Osterfladen vom Osterbrot durch die flachere Form und die eingeschnittene Oberfläche. Bei Dallmayr-München gibt es sie glasiert oder natur zu kaufen. Den größten Unterschied zum Osterbrot- oder Zopfteig macht die Mehlmischung. Der Teig besteht zur Hälfte aus glattem Weizenmehl (W480 in Ö bzw. Type 405 in DE), zur anderen Hälfte aus doppelgriffigem Mehl, auch als Wiener Grießler, Weizendunst oder Instantmehl bezeichnet. Das etwas gröber vermahlene doppelgriffige Mehl (die Körnung liegt zwischen normalem Mehl und Grieß) wird in Österreich auch als Spätzlemehl vertrieben (unbezahlte Werbung). Es ist sehr quellfähig und macht den Teig besonders elastisch und locker. Wer kein doppelgriffiges Mehl zur Verfügung hat, kann dieses durch griffiges Mehl (W700 in Ö bzw. Type 550 in DE) ersetzen.
Osterfladen mit saftiger Füllung
Die in Rum eingelegten Rosinen und getrockneten Orangenschalen (Orangeat bzw. Aranzini in Ö) machen die Osterfladen besonders saftig und erinnern an die fruchtige Füllung von Colomba pasquale. Da ein Teil meiner Familie keine Rosinen mag, habe zwei kleinere Fladen geformt und nur in einen Rumfrüchte eingeknetet. Nach dem zweiten Aufgehen des Germteigs habe ich die Fladen mit Eigelb-Milch bepinselt und die Oberflächen rautenförmig eingeschnitten. Noch ofenwarm werden die Gebäckstücke dünn mit heißer Marillenmarmelade aprikotiert und mit Zuckerglasur bestrichen. Während für mich bei der Fruchtfüllung die Devise lautet, je mehr, desto besser, bin ich mit der Glasur etwas sparsamer, obgleich die Zitronen- oder Limettenzuckerglasur das Hefegebäck vor dem Austrocknen schützt.
Für alle, die zu den Feiertagen gerne traditionelles Hefegebäck essen, habe ich in der Überschrift direkt auf die einzelnen Ostergebäck-Rezepte verlinkt. Ob mit Mohn, Nüssen, Topfen, Zimt oder Trockenfrüchten gefüllt oder einfach nur dekorativ geformt, Germteiggebäck schmeckt einfach immer. Wenn der verführerische Duft von frisch gebackenem Germteig durchs Haus zieht, gibt es kein Halten und keine Zurückhaltung mehr. Nicht immer bleibt das Gebäck bis zum vollständigen Auskühlen ganz. Dem Osterbrauch gemäß sollte das Ostergebäck erst nach dem Ende der Fastenzeit angeschnitten werden!
Mit bunter Schokolade überzogene, als Ostereier verkleidete Eierlikör-Madeleines sind der Hingucker am Osterbuffet. Die aufeinander abgestimmten Pastelltöne und ihr porzellanähnlicher Glanz stellen die gefärbten Ostereier geradezu in den Schatten. Das einfache französische Sandgebäck in Form einer Jakobsmuschel ist herrlich zart und in wenigen Minuten verrührt und gebacken. Passend zu Ostern kommt cremiger Eierlikör in den Teig – und natürlich auch ein Schlückchen ins Glas!
Rezepte & Ideen für ein ausgedehntes Osterfrühstück
Was darf bei unserem Osterbrunch nicht fehlen? – Vor allem anderen sind dies bunt gefärbte Ostereier. Denn ohne Eiersuchen kein Ostern und ohne Ostereier kein Eierpecken! Dazu gibt es Osterbrot,Pinze,Osterkipfel oder Hefezopf. Schinken, Wurst, Lachs, Hart- & Frischkäse, Butter, Honig, Marmelade sowie Obst und Gemüse und ein Müsli oder Overnight-Oats bilden die Basis unseres jährlichen Osterbrunches, der sich vom Frühstück zum Lunch bis zum Nachmittagskaffee hinzieht. Ebenso fixer Bestandteil am Ostertisch ist ein Osterschinken im Brotteig mit Senf und Kren. Und für mich unbedingt noch frischer Schnittlauch und eine Avocado. Dazu kommt eine warme Speise als Hauptgang, beispielsweise eine Gemüse-Quiche mit grünem Spargel oder ein Flammkuchen mit Brie und Birnen oder mit Bärlauchpesto und Feta. Und wenn das Frühstück langsam in den Nachmittagskaffee übergeht, werden ein kleines Dessert und/oder ein (Karotten-)Kuchen serviert. Je nach Laune und Anzahl der anwesenden Familienmitglieder bereite ich auch Pancakes oder Waffeln (süß mit Ahornsirup oder pikant mit Spinat und Käse), einen Eieraufstrich und andere pikante Aufstriche, eine Spinat-Lachsrolle, Pizzaschnecken oder einen Brotkranz gefüllt mit getrockneten Tomaten, Oliven und Kräutern zu. Kaffee, Tee, Milch, Fruchtsäfte und Wasser sowie Vollkornbrot und Brötchen sind ohnehin klassische Frühstückskomponenten. Und eine Flasche Sekt steht natürlich im Kühlschrank allzeit bereit. Die Fastenzeit ist vorüber, jetzt wird geschlemmt!
Highlight am Ostertisch: der Schinken im Brotteig
Für den Osterschinken im Brotteig wickle ich ein Stück Rauchfleisch oder mild gepökelten und gegarten Hinterkeulen-Schinken in Roggenbrotteig oder einen dezent süßen Osterbrotteig und backe diesen bereits am Vortag knusprig. Ob der Osterschinken besser mit würzigem Roggensauerteig- oder mit hellem Hefeteig-Mantel schmeckt, sind wir in der Familie uneinig, weshalb wir die traditionelle Ostersonntag-Spezialität jährlich variieren. Fix ist, dass eine Portion Steirischer Kren und Senf dazugehören – und ein großes Sägemesser zum Anschneiden. In meiner Kindheit wurden am Karsamstag Ostereier und Schinken in die Kirche zum Weihen gebracht. Nach der Ostermette hat mein Vater dann den Schinken angeschnitten und zusammen mit einem Osterei an die Familienmitglieder verteilt.
Osterbrioche im Reindl: Hefeteigrosen mit Hagelzucker
Traditionelles Hefegebäck darf zu Ostern bei uns ebenfalls nicht fehlen. Ohne Pinze geht’s bei meinem Mann nicht, das Patenkind wartet auf sein Osterkipfel, die Nichte möchte zum Brunch ein Osterbrot und ich liebe Brioche und Hefezopf. Zur Abwechslung habe ich am Wochenende den süßen Hefeteig zu Rosen gedreht und im „Reindl“ (österreichisch für kleine flache Pfanne) gebacken. Zum Rezept: Brioche-Hefeteigrosen
Das Osterdessert: Bananenschnitten im Glas
Der Sohn wünscht sich Ostern statt Karottenkuchen wieder einmal eine Bananenschnitte. Zum Brunch serviere ich gerne handliche Portionen und so wandern die Bananenschnitten ins Glas: beginnend mit Biskuit oder Kuchenresten (wer mag, tränkt diese – passend zu Ostern – mit etwas Eierlikör) folgt danach eine Schicht Vanillebuttercreme, darauf kommen Bananenscheiben, eine weitere Schicht Creme und abschließend dunkle Kuvertüre. Dekoriert wird diese mit grünen Kuchenbröseln und Schokoladeneiern. Zum Rezept: Bananenschnitten im Glas
Speziell für Osterhäsinnen: Eierlikör-Madeleines in Pink
Die Eierlikör-Madeleines schmecken selbstverständlich auch ohne Schokoladenüberzug vorzüglich. Ebenso hübsch sehen sie aus, wenn man nur die Spitzen in Schokolade tunkt und mit Streuseln oder Blüten dekoriert. Absoluter Liebling von sugar&rose sind die pinken Madeleines, überzogen mit rosa Deco-Melts mit Himbeer-Geschmack (unbezahlte Werbung).
Weitere Ideen für euren Osterbrunch findet ihr unter Osterbäckereien.
REZEPT BUNTE EIERLIKÖR-MADELEINES
Menge: 24 Stk.
Backform: Madeleine-Form (Metall oder Silikon) Backzeit: 12 Minuten
Zutaten
2 Eier (Gr. M) 100 g Staubzucker 1 Msp. gemahlene Vanille 5 EL Eierlikör 100 g Butter, flüssig 130 g Mehl, glatt 1 TL Backpulver 1 Prise Salz ♥ ca. 250 g bunte Schokolinsen (Deco Melts) (alternativ weiße Kuvertüre + Lebensmittelfarbe)
Zubereitung
1. Backrohr auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Madeleine-Form mit Backtrennspray einsprühen oder fetten. 2. Die Eier mit dem Staubzucker schaumig aufschlagen, Vanille und Eierlikör einrühren, danach die flüssige, aber nicht heiße Butter unterrühren. 3. Das Mehl mit dem Backpulver versieben und mit dem Salz vorsichtig unterheben. 4. Je 1 EL des Teigs in die Madeleine-Formen füllen und 12 Minuten goldgelb backen. 5. Die Madeleines aus der Form nehmen und auskühlen lassen. 6. Die Schokolinsen oder Kuvertüre langsam über Wasserbad schmelzen (weiße mit Lebensmittelfarbe einfärben). 7. Je einen guten Esslöffel geschmolzene Kuvertüre in die Madeleine-Formen geben und sogleich die Madeleines eindrücken. 8. Etwa 15 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. Mit einem kräftigen Schlag die Madeleines aus der Form nehmen.
Ein schönes Osterfest im Kreis eurer Liebsten wünscht euch eure sugar&rose.
Der Osterbrunch, bei dem sich alljährlich ein Großteil der Familie um den Tisch versammelt und oft auch Freunde dazukommen, ist bei uns ein Osterfrühstück im XL-Format. Wir starten mit Kaffee, Osterbrot oder Osterpinzen und Marmelade sowie Müslimit Früchten. Dann geht’s raus zum Eiersuchen mit anschließendem Eierpecken. Zu den bunten Ostereiern wird ein saftiger Osterschinken im Brotteig mit Senf und Kren serviert. Damit wir am Ostersonntag gemeinsam schlemmen und tratschen können und ich den Tag nicht ausschließlich in der Küche verbringe, bereite ich das meiste am Vortag zu, sowohl Pinzen und Osterbrot als auch den Osterschinken. Den obligatorischen Karottenkuchen zum Nachmittagskaffee backe ich meist schon zwei Tage vorher. Den Ostertisch decke ich noch am Vorabend und setze auch die Karotten-Overnight-Oats an, um am Ostermorgen nur mehr die Früchte hinzuzufügen. Mit Ausnahme von Rühr- oder Spiegeleiern bleibt die Küche beim Osterbrunch kalt. Allenfalls kommt noch eine Bärlauch-Kartoffelsuppe aus dem Tiefkühler auf den Herd, wenn am Spätnachmittag erneut Hunger aufkommt.
Overnight-Oatssind für einen Brunch ideal. Das Müsli chillt über Nacht im Kühlschrank – passend zu Ostern mit geraspelten Karotten – und wird in der Früh nur mehr mit Mango und Kokos-Chips angereichert. Der Karottenkuchen mit Osternest ist ohnehin weitaus saftiger, wenn er ein, zwei Tage vorher gebacken wird. Osterbrot, Osterpinzen und Brioche-Osterhasen backe ich am Tag vor dem Brunch. Sie sollten maximal einen Tag alt sein, da Germteig frisch gebacken einfach am besten schmeckt. Ich wickle das süße Gebäck in Frischhaltefolie, lasse aber einen kleinen Spalt, damit Feuchtigkeit entweichen kann und das Gebäck nicht zäh wird.
Herzhafter Osterbrunch
Zu jedem Brunch gehören neben Eiern – zu Ostern ohnehin reichlich vorhanden – Schinken, Käse und ein Gemüseteller sowie Brot und Gebäck. Zum Auftakt gibt es Fingerfood: Mini-Blätterteigpasteten mit Eiaufstrich auf einer Petersilien-Gänseblümchenwiese und Lachs- Spinat-Rolle sowie mit Frischkäse gefüllte Tomaten-Tulpen im Gurkenbeet. Für den Eiaufstrich verrühre ich die Dotter hartgekochter Eier mit etwas Topfen und dem fein gehackten Eiweiß und würze mit Salz und Pfeffer. Die Lachs-Spinat-Rolle bereite ich aus Tiefkühl-Blattspinat, Eiern und Parmesan. Das gebackene „Spinat-Biskuit“ wird mit Frischkäse bestrichen, mit Pfeffer gewürzt und mit Räucherlachs belegt, danach aufgerollt. In Alufolie gewickelt kann auch die Lachs-Spinat-Rolle ein, zwei Tage im Kühlschrank lagern.
Kein Osterbrunch ohne Osterschinken
Das absolute Highlight der Ostertafel ist der Osterschinken im Brotteig. Der saftige Schinken im Sauerteigbrot ist nicht nur Hingucker und Traditionsgebäck, er schmeckt überaus köstlich, egal ob warm oder kalt. Ich bereite ihn ebenso am Vortag zu, denn wir essen ihn kalt. Weil Sauerteig nicht jedermanns Sache ist, habe ich auch ein Rezept mit Hefeteig für euch. Im Prinzip kann der vorgekochte, verzehrfertige Schinken in jeden Brotteig gewickelt werden, am besten schmeckt aber kräftig gewürztes Roggenbrot. Im Kühlschrank hält der Osterschinken eine knappe Woche und steht somit für Überraschungsbesuche allzeit bereit. Serviert wird er mit Senf und Kren und bunt gefärbten Ostereiern.
Einfaches Osterbrot – als Laib oder im Topf gebacken
Das nur leicht süßliche Osterbrot hat meine Mühlviertler Oma am Karsamstag für die Speisenweihe in der Kirche zubereitet – ein mittelgroßer runder Laib, an der Oberfläche kreuzweise eingeschnitten. Zusammen mit hart gekochten Eiern, einem kleinen Stück geselchtem Fleisch sowie einer Krenwurze wurde es in einem Korb zur Ostermette mitgenommen. Nach der Rückkehr von der nächtlichen Messe haben wir das „Geweihte“ gemeinsam verzehrt. Meine Mutter hat unser Osterbrot später in einer „irdenen“ Gugelhupf-Model (einer glasierten Steingut-Form, siehe Foto unten links) gebacken – mit in Rum eingeweichten Rosinen. Und es war auch etwas süßer als bei meine Oma, wodurch es einem Germgugelhupf ähnlicher kam als einem süßen Brot.
Osterpinzen zum Osterbrunch oder als Geschenke zum Mitnehmen
Im Vergleich mit Osterbrot enthalten Pinzen keine Rosinen. Das Ostergebäck ist kleiner, süßer, weicher und vor allem flaumiger. Und noch ein weiterer Unterschied: die Milch wird vorab mit Aniskörnern aufgekocht und damit aromatisiert. Regional wir Anis für Pinzen auch mit Weißwein angesetzt. Vor dem Backen werden die rund geschliffenen Teiglinge mit versprudeltem Ei bestrichen und an der Oberfläche mit einer Schere dreimal eingeschnitten, wodurch das charakteristische Pinzenmuster entsteht. Ich backe meist kleinere Pinzen. Anstelle der im Rezept angegebenen fünf können auch zwei große Pinzen gemacht werden, dann erhöht sich die Backzeit allerdings um etwa fünf Minuten. Da mein sugar&rose-Ehemann ebenso wie der Sohnemann eine Rosinen-„Phobie“ haben, haben die Pinzen dem Osterbrot in unserer Familie eindeutig den Rang abgelaufen.
Osterbrunch-Rezepte
REZEPT OSTERSCHINKEN IM BROTTEIG
Menge: 1 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
1 bis 1,2 kg Schinken-Teilsames, Bein- oder Rollschinken, gekocht 500 g Weizenmehl 500 g Roggenmehl 1 EL Brotgewürz 15 g Salz 2 P. Trockengerm ca. 700 ml Wasser, lauwarm
Zubereitung
Mehl, Brotgewürz, Salz, Trockengerm und Wasser mit dem Knethaken des Mixers zu einem Brotteig kneten.
Den Brotteig zugeckt eine Stunde rasten lassen, danach etwa 2 cm dick auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen.
Den Schinken auf den Teig legen und den Teig darüberschlagen.
Im auf 220 ° C Umluft vorgeheizten Backrohr das Brot 10 Minuten, danach bei 180 °C weitere 50 Minuten backen. Wenn vorhanden, in den ersten 10 Minuten die Dampffunktion zuschalten.
REZEPT OSTERBROT
Menge: 1
Backform:Backblech, Springform oder Keramiktopf
Zutaten
42 g frische Hefe
200 ml lauwarme Milch
500 g Weizenmehl, glatt oder universal
100 g Zucker oder ev. auch nur 50 g Zucker (je nach Geschmack)
5 g Salz
2 Eier
2 EL Rum
100 g Butter, flüssig
ev. Abrieb von ½ Biozitrone
3–4 EL Rosinen
2 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
Hefe in Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Eier Rum, Butter, Zitronenabrieb (und die Rosinen) mit der Hefemilch mit dem Knethaken des Mixers zunächst 10 Minuten langsam, danach 2 Minuten schnell rühren.
Den Germteig 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Teig zusammenschlagen und einen Laib formen. Diesen in eine leicht gefettete runde Form, einen Keramiktopf geben oder auf ein Backblech legen.
Nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Das Osterbrot kreuzweise einschneiden, mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (160 °C Umluft oder 175 °C Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen.
Nach Belieben eventuell dünn mit Staubzucker bestreuen.
REZEPT OSTERPINZEN
Menge: 5 Stück
Backform:Backblech
Zutaten
250 ml Milch
½ TL Anissamen, ganz
½ Würfel frische Hefe
40 g Kristallzucker
75 g Butter, flüssig
1 ganzes Ei und 1 Eigelb (alternativ 3 Eigelb)
500 g Mehl, universal
½ TL Salz
1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
Milch mit Anis erwärmen und einige Stunden ziehen lassen, danach abseihen.
Hefe mit 1 Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Einen Esslöffel Mehl darüber streuen und das Dampfl etwa 10 Minuten gehen lassen.
Dotter, Butter und Zucker mit der restlichen Milch versprudeln, dann das Dampfl einrühren. Mehl und Salz hinzugeben und mit dem Knethaken 10 Minuten durchkneten. An einem warmen Ort 30–45 Minuten zugedeckt auf doppelte Menge aufgehen lassen. Dann den Teig zusammenschlagen und ein weiters Mal etwa 20 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in fünf Portionen teilen. Daraus runde Laibe formen (rund schleifen) und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen (mit ausreichend Abstand, da die Teiglinge noch aufgehen).
Zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten auf doppelte Größe aufgehen lassen. Vor dem Backen mit der Ei-Milch bestreichen und danach jede Pinze mit der Schere dreimal an der Oberfläche einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Umluft 20 Minuten backen.
Ostern wird traditionell bei uns gebruncht. Zum großen Osterfrühstück gehören neben bunt gefärbten Eiern ein Schinken im Brotteig und ein Hefegebäck – ein Striezel mit Hagelzucker, eine Pinze oder Brioche-Osternester mit Osterei. Für die (kleinen und auch großen) Kinder gibt es süße Brioche-Osterhasen. Die herzigen Germteig-Häschen sind zunächst Dekoration am Ostertisch und werden später vernascht bzw. kommen zusammen mit gefärbten Eiern ins Osterkörbchen.
Osternester und Osterhäschen sind aus dem gleichen fluffigem Germteig wie der Osterstriezel. Die im Rezept angegebene Menge reicht für sechs Osterhasen und ebenso viele Osternester. Die Osternester bestehen aus zwei Teigsträngen, die miteinander verkordelt werden. Die gekochten und gefärbten Eier können mitgebacken werden, hinterlassen aber meist Farbe auf dem Teig. Daher setze ich zum Backen eine Attrappe aus zerknüllter Alufolie ein, die ich zuvor leicht einfette und gut in den Teig eindrücke. Gleich nach dem Backen, wenn das Brioche-Nest noch warm ist, ersetzte ich die Folie durch das gefärbte Osterei. Nach dem Abkühlen sitzt es dann fest in seinem Germteig-Nest.
Für die Osterhäschen rolle ich einen Teigstang spiralförmig auf. Danach forme ich für das Köpfchen eine ovale Teigkugel und schneide diese für die Ohren mit einer Schere bis zur Mitte ein. Dort, wo der Kopf an den Körper angesetzt wird, bestreiche ich den Teig mit Wasser. Wer mag, setzt den Hasen noch ein kleines Teigkügelchen ans Hinterteil. Als Auge eignen sich Rosinen, getrocknete Cranberrys oder Berberitzen.
Osterstriezel und Germgugelhupf zum Osterbrunch
Germgebäck hat in Österreich zu Ostern eine ebenso lange Tradition wie gefärbte Eier und die Ostereiersuche. Regional sind die Osterbräuche recht unterschiedlich. So auch bei den süßen Osterspeisen. Im Mühl- und Mostviertel schenken die Taufpaten (God’n) den Kindern zu Ostern ein riesiges, 30–40 cm großes Briochekipfel, das God’nkipfel. In Kärnten isst man zum Osterschinken mit Kren einen Rein(d)ling, gefüllt mit Zimt und Rosinen, gebacken in einem runden „Reindl“. Ursprünglich aus Görz/Friaul kommt die mit Anis aromatisierte Osterpinze mit den drei Einschnitten. Das Steirische Osterbrot, ein süßliches Weißbrot, das regional mit Schweineschmalz zubereitet wird, kommt sowohl zu Schinken als auch mit Marmelade auf den Tisch. In der Wiener Gegend genießen wir gerne einen Altwiener Germgugelhupfmit Rosinen und Mandeln zum Osterfrühstück oder zum Nachmittagskaffee.
Brioche-Osterhasen zum Verschenken
Das Ostereiersuchen findet coronabedingt auch heuer nicht im großen Verwandtenkreis statt. Daher habe ich für die Kleinen Osternester mit Brioche-Osterhasen und Ostereiern zusammengestellt, während die Großen ein kleine Osterpinze als Geschenk bekommen. PS: Die süßen Draht-Hasenohren für die Frühstückseier könnt ihr nach einer DIY-Anleitung von Sandra (zwo:ste) nachbasteln. Ein überaus inspirierender, kreativer Blog mit Anleitungen zum Selbermachen.
Ein schönes Osterfest mit vielen bunten Ostereiern wünscht euch eure sugar&rose.
Ob Briochestriezel, Hefezopf oder Osterbrot – ohne Hefegebäck ist Ostern für meine Familie undenkbar. Auch wenn Hefe mittlerweile wie Gold gehandelt wird, zum Osterfrühstück muss ein saftiger Germstriezel auf den Tisch. Zur Abwechslung habe ich unseren traditionellen Osterbriochezopf heuer mit Topfen gefüllt und zu einer flaumigen Topfen-Brioche eingedreht.
So einen Topfenzopf gibt’s natürlich im Supermarkt auch. Abgepackt und ewig haltbar, mit Emulgatoren, Stabilisatoren und allerlei weiteren Zutaten. Aber diese zähen, geschmacklosen Dinger sind mit einem selbst gebackenen, frischen Topfenstriezel nicht vergleichbar. Und während ich Brot durchaus auch mit Trockenhefe backe, so musste der sugar&rose-Ehemann einige Supermärkte abklappern, bis er fündig wurde. Ohne frische Hefe – so lautete der Auftrag – darf er nicht heimkommen, sonst gibt es keinen Striezel. Denn mit frischer Hefe wird die Brioche um ein vielfaches luftiger und flauschiger.
Topfen-Brioche mit Zitronenaroma
Topfen (Quark) darf in unserem Kühlschrank nie ausgehen, denn Topfen lieben wir alle. Bei Rosinen scheiden sich in unserer Familie allerdings die Geister, weshalb sie – zum Leidwesen eines Familienmitglieds – immer wegbleiben. Dafür habe ich den Topfen kräftig mit frisch geriebenen Zesten einer Bio-Zitrone aromatisiert. Das macht den Striezel so schön frisch und duftig.
Seine besondere Form erhält dieser Topfenstriezel ausnahmsweise nicht durchs Flechten. Der aufgegangene Hefeteig wird zunächst auf einen Zentimeter Dicke ausgerollt, mit der Topfenmischung bestrichen und dann von der Längsseite her aufgerollt. Im Anschluss wird die Teigrolle mit einem scharfen Messer oder Pizzarad in zwei Stränge geschnitten und diese, einer Kordel ähnlich, ineinander verdreht. Mit der Topfenseite nach oben kommt der Striezel danach zum nochmaligen Gehen aufs Blech. Wer ihn lieber kompakter mag, kann ihn auch in einer Kastenkuchenform backen.
Auch wenn wir uns Ostern alle anders vorgestellt haben – ob mit Verwandten, im Freundeskreis, im Grünen oder auf Reisen … Es ist, wie es ist. Lasst uns Ostern heuer eben zuhause genießen. Das Osterfrühstück ist schon mal gerettet! Eure sugar&rose
Wer Ostern bereits in Frankreich war, hat so einen Pralines-Roses-Brioche vielleicht schon gesehen. Wie der Osterstriezel hierzulande gehört der mit rot gefärbten gebrannten Mandeln gefüllte Brioche rund um Lyon zur österlichen Tradition. Lange schon wollte ich so einen wunderschönen Briochezopf selber backen, allerdings sind Pralines Roses bei uns nicht gerade leicht zu finden. Also habe ich kurzerhand selbst welche fabriziert. Und sie sind gleich beim ersten Versuch perfekt geworden. Wie’s geht, zeige ich euch in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung. Pralinies Roses werden in Frankreich nicht nur als Briochefüllung verwendet, sondern auch für Cremen und Desserts. Oder man nascht sie einfach so. Achtung: Suchtgefahr!
Als Pralinen oder Pralinés bezeichnen wir in Wien eher kleine, mit Ganache, Nüssen oder Likör gefüllte, Schokoladendinger. Die französischen Pralines Roses sind hingegen nichts anderes als gebrannte Mandeln – mit rot gefärbtem Zucker. Eine sündhaft leckere Knabberei, die man sich eher nur einmal jährlich erlaubt. In Frankreich vor allem rund um Ostern. Ich habe gleich eine größere Menge Mandeln überzogen. Die Hälfte brauche ich für den Briochestriezel, die andere kommt auf den Ostertisch zum Knabbern. Das heißt, falls bis dahin noch welche übrig sind.
Pralines Roses selber machen
Eigentlich keine Hexerei, stelle ich fest. Ungeschälte Mandeln, Wasser, Zucker, rote Lebensmittelfarbe und für den Geschmack Orangenwasser. Allerdings habe ich kein Orangenwasser, dafür habe ich stets Rosenwasser im Haus. Ich finde es passt sogar besser! Zum Färben nehme ich die lang haltbaren und sehr ausgiebigen Wilton-Gelfarben, die ich auch zum Färben von Cremen und Fondants verwende.
Zopfflechten will gelernt sein. Im Unterschied zum hohen Sechser ist der Vierer ein flacher Hefezopf. Einsteigern empfehle ich erst mal mit einem Vierer zu beginnen. Auch ich tue mir mit dem Sechser immer noch schwer.
Zunächst wird der Teig in vier gleich schwere Teile geteilt. Diese werden zu Kugeln „geschleift“ und mit gehackten Pralines Roses gefüllt.
Aus den gefüllten Teiglingen werden vier gleichlange Stränge geformt. (Zur besseren Übersicht habe ich sie mit Hölzchen markiert.)
Die Stränge werden nun an der Oberkante fest aneinander gedrückt.
Der ganz rechts liegende Strang I wird über den daneben liegenden Strang II gelegt.
Nun wird der ganz links liegende Strang IIII unter den Strang III gelegt …
… und weiter über den Strang I darüber.
Die Schritte 3–5 wiederholen.
Jeweils rechts über den Strang, links unter den Strang, bis die Stränge aufgebraucht sind.
Danach die Enden zusammendrücken und nach unten einschlagen.
Der fertige Zopf wird an der Oberfläche mit etwas Wasser bestrichen, damit er nicht austrocknet und darf dann nochmals gehen. Vor dem Backen den Striezel noch kräftig mit Eigelb-Milch-Mischung einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen und im Rohr etwa 25 Minuten backen.
Pralines-Roses-Brioche – Gaumenschmaus und Augenfreude
Von außen ist die besondere Füllung nur an einigen aufgerissenen Stellen zu erkennen. Beim Anschneiden des Briochezopfes zeigt sich die wahre Schönheit. Die knallroten gebrannten Mandeln strahlen förmlich um die Wette aus dem Pralines-Roses-Brioche heraus.
Mit dem feinen, flaumigen, rot getupften Hefezopf wünsche ich euch eine schöne Karwoche, hoffentlich ohne Osterstress. Eure sugar&rose
Langsam neigt sich die Fastenzeit dem Ende zu, streng genommen erst am Ostersonntag in der Früh. Aber so genau wollen wir das gar nicht wissen, oder? Lockt die Osterzeit doch bereits mit besonders feinen Backrezepten. Süße Osterlämmchen, Osterhasen, Osterpinzen und Striezel. In meiner Familie gehört zum Osterfrühstück traditonellerweise neben dem Eierpecken ein frisch gebackener Osterstriezel, ein fluffiger, dezent süßer und selbst geflochtener Germteigzopf. Und dann gibt es da in Westösterreich noch die Tradition des God’nkipfels für die Patenkinder, die ich wieder eingeführt habe.
Ich liebe süßen Germstriezel – oder wie auch immer er regional bezeichnet wird: Brioche, Hefezopf, Stuten. Auch mit Rosinen. Aber mein Mann kann sie nicht ausstehen. Und ich kann es nicht ausstehen, wenn er Rosine um Rosine aus dem Striezel pickt. Also bleiben sie weg. Ich könnte wahrscheinlich tagtäglich so ein Stück Striezel zum Frühstück essen. Aber wegen Kalorien und so … Ostern ohne Osterstriezel aber ist undenkbar! Noch ein Striezelrezept, werdet ihr vielleicht sagen. Es gibt doch schon unzählige im Netz. Aber ich schwöre auf unser seit Generationen erprobtes Familienrezept. Darin befindet sich neben einer kräftigen Portion Rum und Zitronenabrieb auch Orangengeschmack. Und in meinen Striezel kommt nur frische Hefe, auch wenn ich sonst meist mit Trockenhefe backe. Ein Germwürfel auf 500 g Universalmehl. Das macht ihn super flaumig. Ob mit Hagelzucker, Mandelblättchen oder unbestreut, egal. Hauptsache frisch. Germteig schmeckt am Tag des Backens einfach am besten.
Das Flechten eines Vierer-Zopfes beherrsche ich perfekt, mit dem Sechser tue ich mir immer noch schwer. Meine Oma beherrschte das blind. Mir geraten ab der Mitte immer wieder mal die Stränge durcheinander. Ich müsste mir wohl öfter einen Striezel gönnen. Aber ich halte es wie beim Handarbeiten: Auftrennen? – Niemals! Nach dem Bestreichen mit Eigelb und dem Bestreuen mit Mandelplättchen und Zucker sieht man es ohnehin nicht mehr. Naja, zur Spitze hin ist er etwas dünner geworden … Wie das Flechten eines Striezels mit sechs Strängen perfekt gelingt, zeigt euch am besten ein Profi wie Christine Egger.
God’nkipfel
Zweimal im Jahr, zu Ostern und zu Allerheiligen, ist in Oberösterreich „God’ntag“. Da bekommt das Patenkind von den Taufpaten einen Germstriezel. Zu Ostern – meist am Ostermontag – das traditionelle „God’nküpfi“, einen kunstvoll geflochtenen Hefezopf in der Form eines großen Kipfels. Zu Allerheiligen gibt es den „Allerheiligenstriezel“. Gleicher Teig, andere Form. Meine Oma erzählte, dass früher die Godn noch eine Münze in das Kipferl steckte. Dazu gab es ein paar gefärbte Eier. Erst nach der Firmung wurde die Godn aus ihren Verpflichtungen entlassen. Vor einigen Jahren habe ich diese alte Tradition, die ich als Kind immer herbeigesehnt hatte, wieder aufleben lassen. Im Gedenken an meine „Goli“, die ich sehr gemocht habe. Mein mittlerweile erwachsenes Patenkind wird von mir seither zu Ostern mit einem kleinen, selbst geflochtenen „God’nküpfi“ beschenkt. Sie liebt den Brauch ebenso wie ich. Und ich freue mich auf ihren Besuch.
Osternest und Osterkranzerl
Weil der Rest der Familie zu Ostern auch beschenkt werden will, backe ich meist noch kleine Briochekranzerl mit. Osternesterl mit je einem bunten Ei in der Mitte, heuer pastellfarben. Festtags- und Brauchtumsgebäck hatte immer schon eine figurale Gestaltung. Weil es Hefegebäck mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen gibt, sind die Ursprünge und Anlässe für die Feiertagsbäckereien nahezu in Vergessenheit geraten.
Und ich habe noch ein wunderbares Osterbrioche-Rezept für euch. Es folgt im nächsten Blogpost. Vielleicht habt ihr es bereits auf Instagram gesehen? Bis bald, eure sugar&rose
