Für eine Geburtstagsfeier habe ich eine Zwetschkenwähe mit Schmand ins Büro mitgebracht. “Echt jetzt? Eine Wähe? Und Schmand? In Wien bäckt man einen Zwetschkenfleck, aber keine Wähe!” Aufgegessen war sie dennoch binnen Minuten.
Für den flachen, runden Kuchen mit selbst gemachtem Schmand und Obstbelag nehme ich mir – österreichischer Blog hin oder her – die Freiheit, die deutsche Bezeichnung zu verwenden, gibt es doch auch für Schmand hierzulande keine Entsprechung.
Das Rezept für einen typisch österreichischen Zwetschkenfleck mit Germteig habe ich euch hier verlinkt.

Rezept Zwetschkenwähe (Zwetschken-Germkuchen) mit Schmand hier downloaden.

Zwetschkenwähe mit Zwetschen oder mit Zwetschgen?

Jedes Mal, wenn ich ein Zwetschken-Rezept poste, werde ich von aufmerksamen Leserinnen höflich darauf hingewiesen, dass man Zwetschken doch mit G und nicht mit K schreibt. Zwetsche, Zwetschge, Zwetschke … Einem/r Österreicher/in ist das keinesfalls “Powidl”. Wir schreiben (laut österr. Wörterbuch) die Zwetschke mit K.
Und wenn ich in der Zutatenliste Zwetschken angebe, dann meine ich auch Zwetschken. Keinesfalls Pflaumen. Zwetschken haben einen weitaus aromatischeren Geschmack, weshalb in der österreichischen Küche bei Mehlspeisen ausschließlich Zwetschken, Zwetschkenmus oder Powidl zum Einsatz kommen.

Schmand selber zubereiten

Schmand, ein stichfester Sauerrahm mit 20–28% Fettanteil, gibt es in Österreich nicht zu kaufen. Entweder ersetzt man ihn durch einen Mix aus je einer Hälfte Sauerrahm (15%) und Crème Fraîche (32%) – das entspricht in etwa dem Fettgehalt, nicht aber Geschmack und Konsistenz – beziehungsweise bereitet ihn selber zu. Und zwar aus gleichen Teilen Sauerrahm und Schlagobers. Wichtig dabei: Der gut verrührte Mix muss – luftdicht verschlossen – mindestens 2–3 Tage im Kühlschrank rasten. Erst dann bekommt die Mischung den milden Geschmack von sauer gewordenem Obers.
Im Prinzip hat meine Oma bereits Schmand zubereitet, auch wenn sie das Ergebnis nicht so benannt hat. Sie hat frische, fette Kuhmilch einige Tage im Kühlschrank stehen lassen und dann die Fettschicht (Sahne) abgeschöpft. Ergebnis eins war Schlagobers. Diesen Prozess hat sie in den nächsten Tagen mehrfach wiederholt und das frische Milchfett auf das alte gegossen. Verrührt ergab der mittlerweile leicht säuerliche, fettige Rahm als Ergebnis zwei “Schmand”.

Germteig oder Mürbteig für die Zwetschkenwähe mit Schmand?

Eine echte Glaubensfrage. Liebhaber+innen von fluffigem Germteig werden eine Wähe niemals mit fettigem Mürbteig zubereiten. Aber für so eine kleine Menge ist die Zubereitung von Germteig schon recht aufwändig! Außer man greift auf ein Fertigprodukt zurück. Germteig lässt sich aber auf Vorrat herstellen und supergut einfrieren.
Ich verarbeite meist den ganzen Frischgerm-Würfel (42 g) zusammen mit 500 g Mehl und friere den nicht benötigten Germteig direkt nach dem Kneten (noch vor dem Aufgehen) ein. Für eine Wähe mit 32 cm Durchmesser benötigt man etwa 450 g frischen Germteig. Im Rezept ist die Menge für einen Kuchen angeführt.

“Fallen die Zwetschken von den Bäumen, beginnt der Herbst” (alte Weisheit meiner Oma). Ich wünsche euch einen feinen Start in den September. Eure sugar&rose