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Osterbrunch mit Osterbrot, Osterpinzen und Osterschinken

Der Osterbrunch, bei dem sich alljährlich ein Großteil der Familie um den Tisch versammelt und oft auch Freunde dazukommen, ist bei uns ein Osterfrühstück im XL-Format. Wir starten mit Kaffee, Osterbrot oder Osterpinzen und Marmelade sowie Müsli mit Früchten. Dann geht’s raus zum Eiersuchen mit anschließendem Eierpecken. Zu den bunten Ostereiern wird ein saftiger Osterschinken im Brotteig mit Senf und Kren serviert.
Damit wir am Ostersonntag gemeinsam schlemmen und tratschen können und ich den Tag nicht ausschließlich in der Küche verbringe, bereite ich das meiste am Vortag zu, sowohl Pinzen und Osterbrot als auch den Osterschinken.
Den obligatorischen Karottenkuchen zum Nachmittagskaffee backe ich meist schon zwei Tage vorher. Den Ostertisch decke ich noch am Vorabend und setze auch die Karotten-Overnight-Oats an, um am Ostermorgen nur mehr die Früchte hinzuzufügen. Mit Ausnahme von Rühr- oder Spiegeleiern bleibt die Küche beim Osterbrunch kalt. Allenfalls kommt noch eine Bärlauch-Kartoffelsuppe aus dem Tiefkühler auf den Herd, wenn am Spätnachmittag erneut Hunger aufkommt.

Osterbrunch: gedeckter Frühstückstisch, rosa Keramikhase mit rosa Keramikeiern, Karotten-Overnight-Oats in Schale, ein Osterbrot ganz auf Teller

Süßer Osterbrunch

Overnight-Oats sind für einen Brunch ideal. Das Müsli chillt über Nacht im Kühlschrank – passend zu Ostern mit geraspelten Karotten – und wird in der Früh nur mehr mit Mango und Kokos-Chips angereichert.
Der Karottenkuchen mit Osternest ist ohnehin weitaus saftiger, wenn er ein, zwei Tage vorher gebacken wird.
Osterbrot, Osterpinzen und Brioche-Osterhasen backe ich am Tag vor dem Brunch. Sie sollten maximal einen Tag alt sein, da Germteig frisch gebacken einfach am besten schmeckt. Ich wickle das süße Gebäck in Frischhaltefolie, lasse aber einen kleinen Spalt, damit Feuchtigkeit entweichen kann und das Gebäck nicht zäh wird.

Herzhafter Osterbrunch

Zu jedem Brunch gehören neben Eiern – zu Ostern ohnehin reichlich vorhanden – Schinken, Käse und ein Gemüseteller sowie Brot und Gebäck. Zum Auftakt gibt es Fingerfood: Mini-Blätterteigpasteten mit Eiaufstrich auf einer Petersilien-Gänseblümchenwiese und Lachs- Spinat-Rolle sowie mit Frischkäse gefüllte Tomaten-Tulpen im Gurkenbeet.
Für den Eiaufstrich verrühre ich die Dotter hartgekochter Eier mit etwas Topfen und dem fein gehackten Eiweiß und würze mit Salz und Pfeffer. Die Lachs-Spinat-Rolle bereite ich aus Tiefkühl-Blattspinat, Eiern und Parmesan. Das gebackene „Spinat-Biskuit“ wird mit Frischkäse bestrichen, mit Pfeffer gewürzt und mit Räucherlachs belegt, danach aufgerollt. In Alufolie gewickelt kann auch die Lachs-Spinat-Rolle ein, zwei Tage im Kühlschrank lagern.

Osterbrunch-Speisen einzeln fotografiert: Gemüsetulpen aus Tomaten und Gurken, Käseteller, Spinat-Lachsrolle aufgeschnitten, mit Eieraufstrich gefüllte Blätterteigtäschchen, ein in der Mitte durchgeschnittener Osterschinken im Brotteig mit einer Schale Kren, Senf und bunten Ostereiern; Karottenkuchen mit Osternest, Osterpinze und Hefeteig-Osterhäschen

Kein Osterbrunch ohne Osterschinken

Das absolute Highlight der Ostertafel ist der Osterschinken im Brotteig. Der saftige Schinken im Sauerteigbrot ist nicht nur Hingucker und Traditionsgebäck, er schmeckt überaus köstlich, egal ob warm oder kalt. Ich bereite ihn ebenso am Vortag zu, denn wir essen ihn kalt. Weil Sauerteig nicht jedermanns Sache ist, habe ich auch ein Rezept mit Hefeteig für euch. Im Prinzip kann der vorgekochte, verzehrfertige Schinken in jeden Brotteig gewickelt werden, am besten schmeckt aber kräftig gewürztes Roggenbrot. Im Kühlschrank hält der Osterschinken eine knappe Woche und steht somit für Überraschungsbesuche allzeit bereit. Serviert wird er mit Senf und Kren und bunt gefärbten Ostereiern.

Einfaches Osterbrot – als Laib oder im Topf gebacken

Das nur leicht süßliche Osterbrot hat meine Mühlviertler Oma am Karsamstag für die Speisenweihe in der Kirche zubereitet – ein mittelgroßer runder Laib, an der Oberfläche kreuzweise eingeschnitten. Zusammen mit hart gekochten Eiern, einem kleinen Stück geselchtem Fleisch sowie einer Krenwurze wurde es in einem Korb zur Ostermette mitgenommen. Nach der Rückkehr von der nächtlichen Messe haben wir das „Geweihte“ gemeinsam verzehrt.
Meine Mutter hat unser Osterbrot später in einer „irdenen“ Gugelhupf-Model (einer glasierten Steingut-Form, siehe Foto unten links) gebacken – mit in Rum eingeweichten Rosinen. Und es war auch etwas süßer als bei meine Oma, wodurch es einem Germgugelhupf ähnlicher kam als einem süßen Brot.

Zum Osterbrunch gibt es einen kleinen Laib Osterbrot, der oben kreuzweise eingeschnitten ist. Der frisch gebackene Laib liegt auf einem Metalluntersetzer, daneben nochmal das Osterbrot mit Staubzucker und lila sowie gelben Frühlingsblüten und Palmkätzchen dekoriert; darunter das Osterbrot im Keramiktop gebacken und daneben einmal dasselbe angeschnitten: zwei Stück mit Rosinen liegen vor dem Topfbrot

Osterpinzen zum Osterbrunch oder als Geschenke zum Mitnehmen

Im Vergleich mit Osterbrot enthalten Pinzen keine Rosinen. Das Ostergebäck ist kleiner, süßer, weicher und vor allem flaumiger. Und noch ein weiterer Unterschied: die Milch wird vorab mit Aniskörnern aufgekocht und damit aromatisiert. Regional wir Anis für Pinzen auch mit Weißwein angesetzt.
Vor dem Backen werden die rund geschliffenen Teiglinge mit versprudeltem Ei bestrichen und an der Oberfläche mit einer Schere dreimal eingeschnitten, wodurch das charakteristische Pinzenmuster entsteht. Ich backe meist kleinere Pinzen. Anstelle der im Rezept angegebenen fünf können auch zwei große Pinzen gemacht werden, dann erhöht sich die Backzeit allerdings um etwa fünf Minuten.
Da mein sugar&rose-Ehemann ebenso wie der Sohnemann eine Rosinen-„Phobie“ haben, haben die Pinzen dem Osterbrot in unserer Familie eindeutig den Rang abgelaufen.

Osterpinzen auf Backblech und mit einem weißen Drahtkörbchen voller bunter Ostereier, ein Pinze angebrochen, davor liegt ein Stück Pinze

Osterbrunch-Rezepte


REZEPT OSTERSCHINKEN IM BROTTEIG

Menge: 1 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

1 bis 1,2 kg Schinken-Teilsames, Bein- oder Rollschinken, gekocht
500 g Weizenmehl
500 g Roggenmehl
1 EL Brotgewürz
15 g Salz
2 P. Trockengerm
ca. 700 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung

  1. Mehl, Brotgewürz, Salz, Trockengerm und Wasser mit dem Knethaken des Mixers zu einem Brotteig kneten.
  2. Den Brotteig zugeckt eine Stunde rasten lassen, danach etwa 2 cm dick auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen.
  3. Den Schinken auf den Teig legen und den Teig darüberschlagen.
  4. Im auf 220 ° C Umluft vorgeheizten Backrohr das Brot 10 Minuten, danach bei 180 °C weitere 50 Minuten backen. Wenn vorhanden, in den ersten 10 Minuten die Dampffunktion zuschalten.

REZEPT OSTERBROT

Menge: 1

Backform: Backblech, Springform oder Keramiktopf

Zutaten

  • 42 g frische Hefe
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 500 g Weizenmehl, glatt oder universal
  • 100 g Zucker oder ev. auch nur 50 g Zucker (je nach Geschmack)
  • 5 g Salz
  • 2 Eier
  • 2 EL Rum
  • 100 g Butter, flüssig
  • ev. Abrieb von ½ Biozitrone
  • 3–4 EL Rosinen
  • 2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Hefe in Milch auflösen. Mehl, Zucker, Salz, Eier Rum, Butter, Zitronenabrieb (und die Rosinen) mit der Hefemilch mit dem Knethaken des Mixers zunächst 10 Minuten langsam, danach 2 Minuten schnell rühren.
  2. Den Germteig 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  3. Teig zusammenschlagen und einen Laib formen. Diesen in eine leicht gefettete runde Form, einen Keramiktopf geben oder auf ein Backblech legen. 
  4. Nochmals 20 Minuten gehen lassen.
  5. Das Osterbrot kreuzweise einschneiden, mit etwas Milch bestreichen und im vorgeheizten Backrohr (160 °C Umluft oder 175 °C Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen.
  6. Nach Belieben eventuell dünn mit Staubzucker bestreuen.

REZEPT OSTERPINZEN

Menge: 5 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

  • 250 ml Milch
  • ½ TL Anissamen, ganz
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 40 g Kristallzucker
  • 75 g Butter, flüssig
  • 1 ganzes Ei und 1 Eigelb (alternativ 3 Eigelb)
  • 500 g Mehl, universal
  • ½ TL Salz
  • 1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Milch mit Anis erwärmen und einige Stunden ziehen lassen, danach abseihen.
  2. Hefe mit 1 Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Einen Esslöffel Mehl darüber streuen und das Dampfl etwa 10 Minuten gehen lassen.
  3. Dotter, Butter und Zucker mit der restlichen Milch versprudeln, dann das Dampfl einrühren. Mehl und Salz hinzugeben und mit dem Knethaken 10 Minuten durchkneten. An einem warmen Ort 30–45 Minuten zugedeckt auf doppelte Menge aufgehen lassen. Dann den Teig zusammenschlagen und ein weiters Mal etwa 20 Minuten gehen lassen.
  4. Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in fünf Portionen teilen. Daraus runde Laibe formen (rund schleifen) und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen (mit ausreichend Abstand, da die Teiglinge noch aufgehen).
  5. Zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten auf doppelte Größe aufgehen lassen. Vor dem Backen mit der Ei-Milch bestreichen und danach jede Pinze mit der Schere dreimal an der Oberfläche einschneiden.
  6. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Umluft 20 Minuten backen.

Frohe Ostern wünscht euch eure sugar&rose.