Hagebuttenmus Archive

Rosenbuchteln, Brioche-Rosen oder Rosenbrötchen – welche Bezeichnung diesem flaumigen Hefegebäck mit Marmeladenfüllung am ehesten gerecht wird, kann ich nicht sagen. Im Englischen werden weiche und leicht süße Brötchen als Buns bezeichnet und rosenförmige Brötchen als Rose Buns.
Ich habe die süßen Teilchen Rosenbuchteln genannt, weil ich mein Buchtel-Rezept für den Teig verwendet und sie mit Marmelade gefüllt habe – teils mit frisch eingekochter Hagebuttenmarmelade, teils mit Himbeergelee.

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Fünf Rosenbuchteln auf weißem Spitzentuch, daneben ein rosas Rosenblüte und grüne Blätter

Vier Rosenbuchteln von oben fotgrafiert mit sichtbarem dunkelroten Marmealdeauge, daneben eine rosa Rose und einzelne rosa Rosenblüten

Rosen formen: von Kugeln zu Kreisen zu Blättern zu Blüten

Mit der folgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung sollte das Teigformen allen gelingen. Und falls die Teiglinge dennoch keinen Rosen ähneln, keine Panik! Dann setzt sie eben anstatt nebeneinander aufs Backblech in gefettete Muffinförmchen, das “zwingt” sie praktisch in eine runde Form.
Zunächst wird der aufgegangene Germteig in etwa 80–90 Gramm große Portionen geteilt und zu Kugeln geschliffen (gerollt). Nachdem die Teigkugeln nochmals kurz gerastet haben, werden sie zu Kreisen mit 15 cm Durchmesser ausgerollt und viermal eingeschnitten. In die Teigmitte kommt ein großer Klecks feste rote Marmelade (Himbeer-, Hagebutten- oder rotes Ribiselgelee).
Im Anschluss werden die Teigviertel nacheinander wie Blütenblätter um die Marmelade gelegt, sodass die Marmelade sichtbar bleibt. Das letzte Teigviertel wird an den Spitzen der Einschnitte etwas gedehnt und Richtung Boden eingeschlagen und leicht angedrückt.
Danach sollten die Rosenbuchteln nochmals eine halbe Stunde zugedeckt rasten und etwas aufgehen. Kurz vor dem Backen werden sie mit Eigelb, verquirlt mit Rosenwasser, bestrichen.

Zubereitungschritte: 1. Teigkugeln auf Holzbrett, zur Hälfte mit Küchentuch abgedeckt; 2. zwei ausgerollte Germteigkreise mit Einschnitten; 3. das Falten der Teigränder über die Marmealde; 4. zwölf fertige gefaltene Teigrosen

Drei fertig gebackene Rosen-Brioches mit Hagelzucker und getrockneten Rosenblüten

Rosenbuchteln mit selbst gemachter Hagebuttenmarmelade

Ich mag grundsätzlich – vor allem aber in Kombination mit süßem Germteig – lieber säuerliche Marmeladen, daher habe ich einen Teil der Rosenbuchteln mit selbst gemachtem Hagebuttengelee (Hagebuttenmarmelade) gefüllt.
Im Moment leuchten die kleinen Vitaminwunder knallrot an den Rosenhecken im Garten und an Waldrändern. Die Hagebutten der Rosa canina (Hundsrose) oder Rosa rugosa (Kartoffelrose) eignen sich besonders gut zum Einkochen. Eigentlich soll man mit der Ernte bis zum ersten Frost warten, damit sich die Gerbstoffe in Zucker umwandeln. Allerdings sind die Früchte dann oft bereits matschig. Ich pflücke sie daher mittlerweile Ende September und lege sie für zwei, drei Tage ins Gefrierfach. Ein weiterer Vorteil: sie müssen – nach dem Entfernen der Samen und Härchen – dann nicht mehr so lange gekocht werden.

Frische Hagebutten in eckiger Schale und einmal lose auf weißem Holzbrett; darunter Hagebuttenmarmelade in Gläser gefüllt und eine kleine weiße Schale mit Hagebuttenmus und einem Silberlöffelchen

REZEPT ROSENBUCHTELN

Menge: 15 Stk.

Backform: Backblech, Backfolie

Zutaten

220 ml Milch, zimmerwarm
20 g frischer Germ (Hefe) oder 1 P. Trockenhefe
500 g Weizenmehl, glatt
50 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
75 g Butter, geschmolzen
1 Ei
Abrieb von ½ Biozitrone
♥
200 g Himbeergelee oder Hagebuttenmarmelade (stichfest, nicht zu flüssig)
♥
1 Eigelb, 1 TL Rosenwasser (alternativ Wasser) zum Bestreichen
ev. Hagelzucker und getrocknete Rosenblüten

Zubereitung

Die Hefe in der warmen Milch auflösen.
Mehl, Zucker, Vanillinzucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung, geschmolzene, nicht heiße Butter und Ei sowie Zitronenabrieb zufügen und mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig kneten: 3 Minuten bei kleiner Stufe (langsam), danach 7 Minuten bei intensivster Stufe (schnell).
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen.
Teig in etwa 80–90 g große Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Abgedeckt mit einem Küchentuch weitere 10 Minuten gehen lassen.
Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kreisrund (Durchmesser 14–15 cm) ausrollen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte vier Schlitze einschneiden.
In die Teigmitte je 1 EL Marmelade platzieren und um die Marmelade herum nach und nach eine Rose formen.
Ein Backblech mit Backfolie oder -trennpapier auslegen, die Teigrosen aufsetzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Weitere 30–40 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen.
Eigelb mit dem Rosenwasser verschlagen und die Teigrosen rundum bestreichen. Eventuell mit Hagelzucker bestreuen.
Rosenbuchteln im Rohr 20–25 Minuten goldgelb backen. Falls sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Abkühlen nach Belieben mit Rosenblüten und Staubzucker bestreuen.

Eine sonnige Herbstwoche wünscht euch eure sugar&rose.

Ende September kann man die ersten Hagebutten ernten und zu Marmelade, Chutneys oder Tee verarbeiten. So glänzen die einfach blühenden Rosen ein weiteres Mal mit ihren herbsüßen Früchten. Nach ein paar kühlen Nächten steigt der Zuckergehalt. Die Hagebutten werden süßer, schmackhafter und reicher an Vitamin C.
Als Kinder haben wir die frischen „Hetschnpetschn“ als Juckpulver verwendet. 😉 Später habe ich sie in herbstlichen Blumengestecken verarbeitet. Heute schätze ich sie als kleine Vitaminbomben – vor allem als Hagebuttenmarmelade.

Die Hundsrose (Rosa canina)

Die Rosa canina wird landläufig als Hagebutte bezeichnet. Ein Wort, das genau genommen die Früchte von sämtlichen Rosenarten beschreibt. Sie wächst in ganz Mitteleuropa. Meist wild am Waldrand und auch an recht trockenen Standorten. Bei mir hat sie sich irgendwann „von selbst“ angesiedelt. Mit ihren zartrosa Blüten zieht sie zahlreiche Insekten und Bienen an.
Im Herbst schenkt sie uns Jahr für Jahr Unmengen der kräftig roten Scheinfrüchte. Die Hagebutten haben ein angenehmes Apfelaroma und sind wichtige Vitamin-C-Lieferanten. Sie wirken immunstärkend und entzündungshemmend. Und doch habe ich sie jahrelang an die Vögel „verschenkt“, bevor ich ihren Wert schätzen lernte.
Obwohl oft empfohlen wird, ein paar Frostnächte vor dem Pflücken abzuwarten, sollte man nicht zu lange warten. Die fleischige Hülle wird schnell mehlig und geschmacklos.

Die Kartoffel- oder Apfel-Rose (Rosa rugosa)

Die frostharte Rosa rugosa wächst in erster Linie in Küstennähe. Von Sylt bis zur amerikanischen Ostküste, auch in China bin ich ihr bereits begegnet. Und ich habe selbst ein Exemplar dieser dauerblühenden, anspruchslosen und pflegeleichten Rose in meinem Garten. Ihre purpurfarbenen Blüten und der intensive Duft locken allerlei Insekten an. Und während sie im September kräftige, dicke Hagebutten bildet, blüht sie daneben immer noch weiter. Die kugelige, apfelförmige Form der Hagebutten war wohl Namensgeber.

Die Hagebutten beider Arten eignen sich hervorragend zum Verzehr und zur Verarbeitung. Zu Hagebuttenmarmelade, Mus oder Chutney, Hagebuttentee oder -pulver. Als Basis von Eintöpfen und Suppen oder als Zutat von Kuchen …

Wer keine Wildrosen zuhause hat – jetzt ist der richtige Zeitpunkt für einen Herbstspaziergang an Waldrändern entlang. Es lohnt sich!

Ist das nicht furchtbar aufwendig?

Beim Sammeln der Hagebutten empfehle ich Gartenhandschuhe und die Verwendung einer Gartenschere. Ich schneide die Früchte gleich büschelweise ab und entferne erst in der Küche Stiel- und Blütenkelch-Ansätze.
Zur Weiterverarbeitung verwende ich ein Keramikmesser. Nach dem Halbieren müssen die Kerne samt der anhaftenden Härchen entfernt werden, da diese den Rachen reizen. Dabei ziehe ich Wegwerf-Handschuhe an.
Will man die Kerne weiter verwenden (z. B. für Hagebuttenpulver), müssen sie in einem feinmaschigen Sieb gut gewaschen werden, um alle Haare zu entfernen. Dann werden die Kerne getrocknet. Das braucht schon etwas Zeit.

Hagebuttenmarmelade, -mus oder -gelee

Für die Marmeladenherstellung ist dieser Aufwand aber nicht nötig. Das Aufschneiden und Herauskratzen der Kerne kann man sich getrost sparen.
Ich dünste die ganzen Hagebutten mit Orangensaft und Wasser bedeckt weich. Danach zerquetsche ich sie mit einem Kartoffelstampfer und streiche die breiige Masse durch ein feinmaschiges Sieb oder drehe sie durch die Flotte Lotte. Somit bleiben die Kerne mit den Härchen zurück.
Die Kochzeit der Hagebutten richtet sich nach der Reife. Ein, zwei Frostnächte machen die Früchte ausreichend weich und saftig. Das passierte Fruchtmus wird dann mit Gelierzucker zu Marmelade eingekocht.

Sugar&Rose Tipps

Am Ende der Kochzeit gebe ich ein, zwei geschälte Äpfel zu den Hagebutten.
Und zusammen mit dem Gelierzucker (2:1) mische ich auch etwas Zimt unter.

Das Ergebnis ist derart köstlich! Hätte ich selbst nicht gedacht. Ob als Aufstrich am Frühstücksbrötchen, als Dip zu Wild oder als Zutat von Mehlspeisen. Probiert doch mal Hagebuttenmarmelade als Füllung von Palatschinken oder einer Linzer Torte. Hmmh!

Rezept hier downloaden

Nächstes Mal gibt es dann ein süßes Backrezept mit Hagebuttenmarmelade. Kann mich grad nicht entscheiden, welches ich euch vorstellen werde.
Bis dahin schöne Herbst- und Gartentage. Eure Sugar&Rose