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Kolatschen

Böhmische Kolatschen mit Streuseln

Wenn der Duft von frisch gebackenen Kolatschen durchs Haus zieht und das selbst gemachte Zwetschkenmus im Regal steht, ist die Einkochzeit für mich erledigt. Böhmische Kolatschen, eine Spezialität aus dem Mährischen, gibt’s bei uns nur im Herbst und Winter. Dann eben, wenn die letzten Zwetschken zu Powidl eingekocht sind. Die runden Germküchlein werden traditionell mit Powidl gefüllt, dazu Topfen und Mohn – und anschließend mit Streuseln garniert.
Sie sind nicht zu verwechseln mit der österreichischen Kolatsche (in Wien liebevoll auch „Golatschn“ genannt). Österreichische Kolatschen sind eckig und die Füllung – hauptsächlich Topfen – ist oben verschlossen, weshalb wir die Topfenkolatsche auch Topfentascherl nennen.

Rezept Böhmische Kolatschen hier downloaden.

Zwölf Böhmische Kolatschen gefüllt mit Topfen, Mohn und Powidl auf einem Gitter zum Auskühlen aufgelegt.
Eine der zwölf Kolatschen am Gitter ist bereits angebissen, daneben ein Puderzuckerstreuer.

Ausschließlich Germteig für Böhmische Kolatschen!

Böhmische Kolatschen werden aus einem süßen Germteig zubereitet, keinesfalls aus Blätter- oder Plunderteig. Die Zubereitung ist nicht ganz unaufwendig, aber es lohnt sich allemal.
Ist der Germteig aufgegangen, walke ich ihn auf eine Dicke von einem Zentimeter aus und steche mit einem Trinkglas 5–8 cm große Kreise aus. Dazu eignet sich beispielsweise eine Biertulpe hervorragend. In die Mitte der Teiglinge drücke ich mit der Unterseite des Glases eine Delle. Meine Oma hatte dazu ein eigenes Holzmodel, ähnlich einem Stopfholz. In die Vertiefung fülle ich – gleich im Anschluss, ohne weitere Gehzeit – mit einem Esslöffel zunächst die Topfenmasse. Diese macht die Kolatschen schön saftig.

Germteig vor und nach dem Aufgehen in einer Mixschüssel
Vier Kolatschen auf einem ovalen Porzellanteller, dahinter eine kleine silberne Art-Deco-Schale mit Henkel, gefüllt mit drei weißen Rosenblüten.

Dreierlei Füllungen müssen es mindestens sein!

Topfen, Mohn und Powidl sind Pflicht für das traditionelle Gebäck. Eine vierte Füllung – eine Nussmasse – kann sein, muss aber nicht.
Den Powidl (Zwetschkenmus) verrühre ich gerne mit etwas Zwetschkenschnaps, das gibt den Kolatschen Pfiff (bei Kindern im Haushalt bitte streichen). Das Rezept für selbst gemachten Powidl findet ihr hier. Original Powidl wird über einen längeren Zeitraum aus Zwetschken (keinesfalls Pflaumen) eingekocht. Das ist einer Österreicherin nicht „powidl“! Das klappt übrigens auch im Backrohr oder mit dem Thermomix.

Linkes Bild: ein Glas mit Powidl, rundum frische blaue Zwetschken; rechtes Bild: Germteig rund ausgestochen auf Backblech mit Topfenmasse, Powidl und Mohn belegt (vor dem Backen).

Die Mohnfüllung rundet den charakteristischen Geschmack der Kolatschen schlussendlich ab. Sie ist von der Zubereitungszeit her die aufwändigste der Füllungen. Wenn’s schnell gehen muss, verwende ich einfach eine fertige Mohnfüllung, z.B. Mohn Back.

Kolatschen-Mix mit Mohn- und Nussfüllung auf einem Keramikteller, eine Kolatsche ist in der Hälfte durchgeschnitten. Garniert mit kleine lila Kleeblüten, davor eine weiße Rose liegend.

Keine Kolatsche ohne Streusel

Auf Streusel sollte man nicht verzichten! Sie schmecken köstlich und machen die Kolatschen herrlich knusprig. Die Zubereitung von Streuseln ist kinderleicht. Wie bei Mürbteig werden Mehl, Zucker und Butter einfach nur verknetet. Mit Daumen und Zeifefinger „verbröselt“ man den Teig dann zu groben Krümeln über den Kolatschen. Streuselteig kann man auch auf Vorrat herstellen und einfrieren.
Wenn es arg eilt, können die Streusel durch gehobelte Mandeln oder Mandelsplitter ersetzt werden. Ist nicht original, schmeckt aber ebenso köstlich.

Sechs Kolatschen mit Nussfüllung und anstelle der Streusel mit Mandelblättchen bestreut. In Zweierreihen auf einem Kuchengitter abgelegt.
Art-Deco-Silberschälchen mit weißen Rosen, davor zwei Stück Kolatschen liegend, eine mit Powidl, die andere mit Nuss-Topfen-Mohn.

Draußen wird es von Tag zu Tag kühler, da dürfen die Mehlspeisen bei uns gerne auch warm serviert werden. Frisch aus dem Ofen schmecken Kolatschen nämlich am allerbesten. Eure sugar&rose

Flaumige Marillenbuchteln mit Kanarimilch oder Vanillesoße

Marillenbuchteln – ein Klassiker aus dem Rezeptschatz meiner Oma, zubereitet aus luftigem Germteig, gefüllt mit selbst gemachter Marillenmarmelade, frisch aus dem Ofen und serviert mit reichlich Kanarimilch oder Vanillesoße …
So eine warme Mehlspeise lässt die Herzen meiner Familie höher schlagen. Homeoffice sei Dank, bleibt doch wochentags unter normalen Umständen keine Zeit für eine frische Germteigmahlzeit.

Rezept Marillenbuchteln mit Vanillesoße hier downloaden.

Marillenbuchteln frisch gebacken in einer Riess-Pfanne auf Serviette mit Rosenmuster, daneben eine kleine rosa Vase mit Bartnelken

Mit Trockenhefe ist Germteig echt easy-peasy. Trockenhefe reduziert die Vorbereitungszeit enorm und tut der Luftigkeit hier keinen Abbruch. Sämtliche Zutaten kommen zusammen in die Mixschüssel und werden mit dem Knethaken bei hoher Geschwindigkeit verrührt. Nach einer Ruhezeit von etwa einer Stunde wird der Germteig portioniert, mit Marmelade gefüllt und rundum gebuttert in die Pfanne gesetzt. Während das Backrohr aufheizt, bekommen die Buchteln noch eine kleine Gehzeit und werden anschließend etwa 25 Minuten goldbraun gebacken.
Für eine schön glänzende Oberfläche bepinsle ich sie gleich nach dem Backen dünn mit heißer Marillenmarmelade. Zum Servieren bekommen sie dann noch eine Schicht Puderzucker.

Marillenbuchteln frisch gebacken und mit Staubzucker bestreut in einer Riess-Pfanne auf Serviette mit Rosenmuster, daneben eine kleine rosa Vase mit Bartnelken
Buchteln in einer Riess-Pfanne in Großaufnahme, die Hälfte der Buchteln fehlt bereits

Warme Marillenbuchteln mit Vanillesoße

Während meine Oma zu Buchteln oder Topfenstrudel Kanarimilch servierte, gibt es bei uns meist Vanillesoße. Aus Vanillepuddingpulver – eine halbe Packung bei 500 ml Milch. Hinzu kommt noch ein kräftiger Schuss Inländer-Rum. Natürlich nur für die Erwachsenen!
Vanillesoße gibt es mittlerweile auch als Fertigprodukt zum Kaltanrühren, ohne Kochen.

Marillenbuchteln in einer Riess-Pfanne auf Serviette mit Rosenmuster, einige Buchteln fehlen, dort liegt ein silberner Tortenheber. Davor ein rosa Keramikteller mit zwei Buchteln und Vanillesoße.
Marillenbuchteln in einer Riess-Pfanne auf Serviette mit Rosenmuster, einige Buchteln fehlen, dort liegt ein silberner Tortenheber. Davor ein rosa Keramikteller mit zwei Buchteln und Vanillesauce. Daneben eine rosa Keramikschale mit Henkel, gefüllt mit Vanillesoße

Omas Kanarimilch

Für die Kanarimilch (auch „Vogelmilch“) werden 500 ml Milch (3,5 %), 100 g Staubzucker, das Mark einer Vanilleschote und 5 Eigelb über Wasserdampf cremig aufgeschlagen. Sie darf keinesfalls aufkochen, sonst stockt sie.
Von der Konsistenz ist sie etwas dünner als eine Vanillesoße, hat aber durch das Eigelb eine kräftig gelbe Farbe. Kanarigelb?
Dass die Kanarimilch heiß genug und somit fertig ist, kann man mit der Rosenprobe feststellen. Dazu wird ein Kochlöffel in die Milch getaucht, herausgenommen und kräftig auf die gewölbte Rückseite geblasen. Es bilden sich rosenblätter-ähnliche Wellen.

Eine aufgeschnittene Buchtel auf einem rosa Keramikteller mit Vanillesosse und Kanarimilch, daneben ein alter Silberteelöffel

So eine warme Mehlspeise zu Mittag macht pappsatt. Jetzt bloß nicht hinlegen, sondern die Sportschuhe anziehen und auf den Weg machen! Die Runde muss diesmal wohl etwas größer ausfallen … Eure sugar&rose

König oder Königin für einen Tag: Dreikönigskuchen

Zu „Heiligen-Drei-König“ gab es bei meiner Mühlviertler Oma traditionell einen süßen Germkuchen (ein rundes Hefegebäck mit Rosinen). Ursprünglich ist der Dreikönigskuchen aber kein österreichisches Brauchtumsgebäck. In der Schweiz erfreut sich der Dreikönigskuchen mit eingebackenem König allerdings sehr großer Beliebtheit. Warum also nicht auch in unseren Feiertagsbrioche einen Glücksbringer einbacken?
Wer die Figur in seinem Brötchen findet, ist König oder Königin für einen Tag und ihm/ihr ist Glück beschieden.

Rezept Dreikönigskuchen hier downloaden.

Dreikönigskuchen auf Gitterrost mit einem Goldkrönchen, dahinter zwei weitere Krönchen, Schneerosenblüten und die drei Königsfiguren
Dreikönigskuchen auf Gitterost, am Kuchen drei goldene Papierkrönchen, dahinter ein Glas Milch mit Strohhalm und Schneerosenblüten

Dreikönigskuchen – mit oder ohne?

Wie stets bei Hefegebäck stellt sich zunächst die Frage: mit oder ohne Rosinen? Da ich die einzige bin, die Rosinen im Germteig mag, bleiben sie wieder einmal außen vor. Das soll euch aber nicht abhalten. Im Rezept ist die Mengenangabe für Rosinen angeführt.
Während in meiner Kindheit das Hefebrot einfach ein runder Laib war, ist der Schweizer Dreikönigskuchen – einer Krone ähnlich – aus einzelnen Brötchen zusammengesetzt. Hierzu wird der Hefeteig nach dem Aufgehen in zehn gleich große Stücke geteilt, zwei davon zu einer großen Kugel geschleift, die restlichen acht kreisförmig herum angeordnet.
Auch die Dekoration des Feiertagsgebäcks ist eine Glaubensfrage: mit Mandeln oder mit Hagelzucker? Ich mache gerne halbe–halbe. Und ich habe den Dreikönigskuchen außerdem mit Berberitzen dekoriert. Bloß keine Rosinen …

Frischer Hefeteig in Schüssel, daneben die Teigkugeln zum Kuchen angeordnet, dekoriert mit Hagelzucker und Berberitzen in Blütenform
Fertig gebackener Dreikönigskuchen, in der Mitte ein sternförmiger Sternspritzer aufgesteckt, rechts daneben drei Goldkrönchen liegend, zwei Goldkugeln und eine Glaskugel, im Hintergrund ein Milchglas

Dreikönigskuchen mit Glücksbringer

In eine der Teigkugeln wird ein Glücksbringer eingearbeitet. Da ich mir nicht sicher bin, ob meine Dreikönigsfiguren backtauglich sind und ich auch keine Münze einbacken will – nicht dass sich jemand die Zähne ausbeißt –, habe ich zu einer Nuss gegriffen. Aber auch eine Bohne oder eine ganze Mandel sind geeignet.
Von oben sollte nicht sofort ersichtlich sein, wo die „Figur“ versteckt ist, weshalb man den Verschluss der Teigkugel nach unten aufs Blech setzt. Ich habe die Nuss in eines der acht kleinen Brötchen eingebacken, da diese zuerst vom Dreikönigskuchen gebrochen werden.
Die goldenen Krönchen sind nicht selbst gebastelt, sondern aus dem Partyzubehörgeschäft, ebenso die sternförmige Wunderkerze.

Ein Brötchen wird vom Dreikönigskuchen abgebrochen und eine Mädchenhand mit rosa Nägeln hält dieses hoch

Wer wird König oder Königin für einen Tag?

Die Spannung steigt. Wer wird heuer unsere Königin oder unser König? Im ersten Brötchen ist sie schon mal nicht, im zweiten auch nicht. Enttäuschte Gesichter …
Sie ist im vierten. Tatata! Wir haben eine Königin! Die Freundin unseres Sohnes bekommt die goldene Krone aufgesetzt.
(Ergänzend sei vermerkt, dass wir den Dreikönigskuchen heuer schon am Neujahrestag verspeist haben, damit ich euch das Rezept rechtzeitig vor dem Dreikönigstag liefern kann.)

Eine Mädchenhand hält ein abgebrochenes Brötchen vom Dreikönigskuchen hoch, von dem bereits die Hälfte abgebissen ist, dahinter der restliche Hefekuchen auf Gitterrost

Einen schönen Dreikönigstag und viel Glück im neuen Jahr! Eure sugar&rose

Original Wiener Briochekipferl und ein Kopfbrioche

Ein Briochekipferl gehört zum traditionellen Wiener Frühstück ebenso wie die Kaisersemmel und Wachauer Marillenmarmelade. Das feine und nicht allzu süße Hefegebäck erlangt seine Zartheit durch den hohen Butteranteil. Aus dem gleichen Teig wie die Kipferl wird auch Kopfbrioche zubereitet. Durch eine lange Teigführung bekommt der Briocheteig seine besondere Mürbheit. Das Rezept nach Barbara van Melles neuem Buch „Vom Kipferl zum Croissant“ ist also nichts für Eilige!

Sieben Stück Briochekipferl mit Hagelzucker auf einem schwarz-weiß-bedruckten Zeitungspapier

Rezept Briochekipferl hier als PDF downloaden.

Vier Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose mit mehreren Blüten, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade im Vordergrund

Langzeitgeführter Briocheteig

Für besonders flaumige Gebäckstücke sollte man sich etwas Zeit nehmen. Optimal ist eine Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 20 Stunden. Der zunächst langsam, danach schnell geschlagene Germteig wird nach zweimal 10 Minuten Knetzeit über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank gestellt. Das ist aufgrund des hohen Butteranteils sehr wichtig für die Stabilität des Briocheteigs.
Am besten bereitet man den Teig am Vorabend zu, holt ihn am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank und lässt ihn in vorgegebenen Schritten und Zeiträumen (siehe Rezept) bei Raumtemperatur gehen. Wer die Briochekipferl zum Frühstück servieren möchte, muss also früh aufstehen.

Links eine Mixschüssel mit glänzendem frisch gerührten Butterbriocheteig, daneben der bereits aufgegangen Briocheteig in runder Briocheform

Kopfbrioche

Für Kopfbrioche wird der Briocheteig zubereitet wie für die Kipferl. Ob als kleine Briochestücke oder in einer großen Form gebacken, ist Nebensache. Einzig die Backzeit ist bei der großen Kopfbriocheform nahezu doppelt so lang (etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 °C).
Typisch für Kopfbrioche ist der kugelförmige Kopf und die runde, blütenförmige Briocheform. Wer keine Briocheform hat, kann die Brioches auch im Muffinblech zubereiten.
Damit der Kopf beim Backen nicht von der Brioche fällt, drückt man bei kleinen Brioches mit dem Knöchel des Zeigefingers und bei großen Brioches mit der ganzen Hand in der Teigmitte eine Mulde bis zum Boden und setzt den kleinen Teigling in diese Vertiefung.

Auf einem alten Zeitungspapier liegend, von oben fotografiert, eine große Kopfbrioche, eine kleine Holzkiste mit Metallgriffen mit 6 braunen Eiern, ein Butterteller, ein Marmeladeschälchen und weiße Rosen
Großer Kopfbrioche, in der Mitte auseinandergebrochen, sodas man den flaumigen Germteig sieht. Davor ein Teller mit Butterflocken und ein Schälchen mit oranger Marillenmarmelade. Im Hintergrund ein Körbchen mit frischen Eiern und ein Rosenzweig mit weißen Blüten.

Briochekipferl

Sonnengelb durch reichlich Eidotter, herrlich flaumig durch die viele Butter und typisch im Geschmack durch den Hagelzucker – Briochekipferl sind ein wahrhaft königlicher Genuss und DER Frühstücksklassiker!
So schön geformt wie die Kipferl aus der Bäckerei waren meine selbst gemachten Briochekipferl nicht, aber geschmeckt haben sie hervorragend. Die aufwändige Zubereitung (kneten, kühlen, rasten, kneten, rasten …) schmeckt man gleich beim ersten Bissen. Die Kipferl sind wirklich butterzart geworden.

Aufgeschlagenes Kochbuch mit abgebildeten Kipferln, davor eine weiße Rosenblüte, ein herzförmiges Milchkännchen, ein Marmeladeschälchen und drei Briochekipferl auf weißem Untergrund, der mit Hagelzucker bestreut ist.
Zwei ganze und ein angebrochenes Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade sowie ein herzförmiger Teller mit einem Stück Brioche, ein Messer mit etwas Marmelade

Barbara van Melle & Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant

Dass die Ursprünge des Kipferls eigentlich in Wien liegen und ein Wiener die alte Tradition im 19. Jahrhundert nach Paris gebracht hat, wo die französische Backkunst „Viennoiserie“ genannt wird, war mir nicht bekannt. Barbara van Melle erzählt in ihrem neuen Buch „Vom Kipferl zum Croissant“ neben vielen Rezepten auch die Geschichte des Wiener Feingebäcks. Von Kaisersemmeln bis Erdäpfelmilchbrot, von Girafferln über Croissants, von Briochekipferln bis Herzenzwieback. Pierre Reboul zeigt in Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie man Kipferl, Semmerl und Kleingebäck richtig formt.

Buchumschlag mit mürben Kipferl und eine Innenseite mit Brioche des Buches von Barbara van Melle "Vom Kipfer zum Croissant". Der Buchtitel in blau auf weißem Untergrund, im Buch ein goldgelbes Lesebändchen
In Sepiabrauntönen eine alte Zeitung, darauf eine original blütenförmige, schwarze Metallbriocheform mit Kopfbrioche

Viel Spaß beim Nachbacken! Eure sugar&rose

Hefegebäck

Gedrehter Hefekranz mit Rosen und Topfenfüllung

Rosige Zeiten sind angebrochen. Wildrosen, Ramblerrosen und Edelrosen blühen heuer alle gleichzeitig. Der Rosenduft und die kräftig leuchtenden Blüten ziehen unzählige Wildbienen, Hummeln und Schmetterlinge an. Und das mitten in der Stadt. Angesichts der Blütenfülle komme ich kaum mit dem Trocknen nach. Im gedrehten Hefekranz mit Topfenfüllung habe ich daher frische Rosenblüten eingebacken. Und den Zopf zudem mit Duftrosenpetalen dekoriert. Köstlicher und schöner kann ein Wochenende nicht beginnen …

Hefekranz mit Topfenfüllung, Pistazien und Rosenblüten
Hefekranz mit Quarkfüllung, Pistazien und Rosenblüten

Rezept Hefekranz mit Topfen-Pistazien-Rosenfüllung hier downloaden.

„Ohne Duft ist eine Rose keine Rose!“

Bei weitem nicht jede faszinierende Rosenschönheit duftet auch. Viele meiner knapp sechzig Rosen verströmen lediglich einen dezenten Wohlgeruch. Besonders betörend ist der Duft der historischen Rosen Louise Odier, Jacques Cartier und Mme Boll oder der Damaszenerrose Ispahan, aber auch einiger moderner Rosen wie Abraham Darby oder Nahema.

Zum Backen und für die Herstellung von Rosensirup, Rosenzucker oder Rosensalz verwende ich in erster Linie Petalen roter oder pinker Rosen wie Rosa Rugosa, Rose de Resht oder Chartreuse de Parme.

Superfluffiger Hefekranz mit Topfenfüllung …

Topfen (Quark) darf in meinem Kühlschrank nie ausgehen. Zum Frühstück streiche ich statt Butter frischen Magertopfen aufs Marmeladenbrot oder mische ihn mit Avocado und Kürbiskernen, bei Heißhunger verrühre ich ihn mit Beeren.
Und auch der Hefekranz wird mit einer Topfenmasse gefüllt sowie mit Pistazien, Rosenzucker und frischen oder getrockneten Rosenblüten.

Hefezopf füllen
Hefzopf drehen zum Kranz
Hefekranz mit Topfenfüllung, Pistazien und Rosenblüten

… und mit Rosenaroma

Die Rosenblüten verleihen dem Hefekranz ein ganz besonderes Aroma. Für die Rosen-Topfenfüllung habe ich in kleine Streifchen geschnittene, taufrische Blüten der Rosa Rugosa – auch Kartoffelrose, Dünenrose oder Sylter Rose genannt – verwendet.
Der kräftig pink blühende, recht stachelige Strauch lockt mit seinen zahlreichen ungefüllten Blüten und offen liegenden Staubgefäßen viele Insekten an. Und diese wiederum zahlreiche Vögelchen. Im Herbst bildet diese Rose riesige, apfelförmige Hagebutten aus, die ich zu köstlichem Hagebuttengelee oder -tee weiterverarbeite.
Nicht nur zum Backen, auch wegen der Bienen ist daher eine biologische Rosenpflege unumgänglich.

Hefekranz mit Quarkfüllung, Pistazien und Rosenblüten
Hefekranz mit Topfenfüllung, Pistazien und Rosenblüten

Im Unterschied zum Hefezopf bleibt der Topfenkranz bis zum letzten Stück saftig. Bei uns „hält“ er allerdings nie lange. Ein Stück zum Frühstück, eines als Nachtisch, dann zum Kaffee … Und ehe man sich’s versieht, ist er weg. Dabei könnte er – in Folie verpackt – mindestens drei, vier Tage aufbewahrt werden.
Hefezopf gibt es bei uns das ganze Jahr über, nicht nur zu Ostern. Mit saisonal wechselnder Füllung: mal mit Mohn, Nüssen oder Pistazien, mit getrockneten Aprikosen oder kandierten Orangen, mit Kirsch- oder Schokoladenfüllung oder einfach nur mit Zimtzucker. Und zur Rosenblütezeit eben mit Rosen.

Quarkhefezopf mit Rosen
Hefezopstücke mit Flieder

Darf man Kuchen aus der Hand essen?

Sonntagnachmittag verziehe ich mich gerne mit einem Buch, einer Tasse Kaffee und einem Stück Kuchen in der Hand in den Garten. Ich liebe schönes Geschirr, besonders skandinavisches Design. Aber im Garten darf rumgebröselt werden. Zur Kaffeejause am Esstisch werden die Teller passend zum Kuchen gewählt. Je bunter das Essen, desto schlichter die Teller. So halte ich es meist. Mit entsprechender Blütendekoration passt beim Hefekranz auch helles Geschirr. An der weißen Nordal-Keramik mit blauem Rand konnte ich nicht vorbei. Eine Erinnerung an die Blechteller meiner Kindheit. Nordal-Geschirr gibt es in Wien beispielsweise bei Nanna oder Hannibal.

Ein Stück Hefekranz mit Topfenfüllung auf einem Nordal-Teller

Nächste Woche geht’s nach Persien – mit einem Garten- und Rosen-Reisebericht.
Eure sugar&rose

Brioche-mit Pralines-Roses

Brioche aux Pralines Roses – Brioche mit gebrannten roten Mandeln

Wer Ostern bereits in Frankreich war, hat so einen Pralines-Roses-Brioche vielleicht schon gesehen. Wie der Osterstriezel hierzulande gehört der mit rot gefärbten gebrannten Mandeln gefüllte Brioche rund um Lyon zur österlichen Tradition.
Lange schon wollte ich so einen wunderschönen Briochezopf selber backen, allerdings sind Pralines Roses bei uns nicht gerade leicht zu finden. Also habe ich kurzerhand selbst welche fabriziert. Und sie sind gleich beim ersten Versuch perfekt geworden. Wie’s geht, zeige ich euch in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Pralinies Roses werden in Frankreich nicht nur als Briochefüllung verwendet, sondern auch für Cremen und Desserts. Oder man nascht sie einfach so. Achtung: Suchtgefahr!

Pralines-Roses-Brioche
Brioche mit Pralines Roses

Rezept Brioche mit Pralines Roses hier downloaden.

Pralines Roses

Als Pralinen oder Pralinés bezeichnen wir in Wien eher kleine, mit Ganache, Nüssen oder Likör gefüllte, Schokoladendinger. Die französischen Pralines Roses sind hingegen nichts anderes als gebrannte Mandeln – mit rot gefärbtem Zucker. Eine sündhaft leckere Knabberei, die man sich eher nur einmal jährlich erlaubt. In Frankreich vor allem rund um Ostern.
Ich habe gleich eine größere Menge Mandeln überzogen. Die Hälfte brauche ich für den Briochestriezel, die andere kommt auf den Ostertisch zum Knabbern. Das heißt, falls bis dahin noch welche übrig sind.

Pralines Roses in Glasschale und gehakte rosa Mandeln in weißer Keramikschale

Pralines Roses selber machen

Eigentlich keine Hexerei, stelle ich fest. Ungeschälte Mandeln, Wasser, Zucker, rote Lebensmittelfarbe und für den Geschmack Orangenwasser. Allerdings habe ich kein Orangenwasser, dafür habe ich stets Rosenwasser im Haus. Ich finde es passt sogar besser!
Zum Färben nehme ich die lang haltbaren und sehr ausgiebigen Wilton-Gelfarben, die ich auch zum Färben von Cremen und Fondants verwende.

Schritt-für-Schritt-Anleitung Pralines Roses hier downloaden.

Pralines Roses zubereiten Schritt 1
Pralines Roses zubereiten Schritt 2
Pralines Roses zubereiten Schritt 3
Zubereitung von gebrannten roten Mandeln

Briochezopf flechten

Zopfflechten will gelernt sein. Im Unterschied zum hohen Sechser ist der Vierer ein flacher Hefezopf. Einsteigern empfehle ich erst mal mit einem Vierer zu beginnen. Auch ich tue mir mit dem Sechser immer noch schwer.

Hefeteig in Schüssel, geschleifte Teiglinge

Zunächst wird der Teig in vier gleich schwere Teile geteilt. Diese werden zu Kugeln „geschleift“ und mit gehackten Pralines Roses gefüllt.

8-Schritte-Anleitung Vierer-Hefezopf flechten
  1. Aus den gefüllten Teiglingen werden vier gleichlange Stränge geformt. (Zur besseren Übersicht habe ich sie mit Hölzchen markiert.)
  2. Die Stränge werden nun an der Oberkante fest aneinander gedrückt.
  3. Der ganz rechts liegende Strang I wird über den daneben liegenden Strang II gelegt.
  4. Nun wird der ganz links liegende Strang IIII unter den Strang III gelegt …
  5. … und weiter über den Strang I darüber.
  6. Die Schritte 3–5 wiederholen.
  7. Jeweils rechts über den Strang, links unter den Strang, bis die Stränge aufgebraucht sind.
  8. Danach die Enden zusammendrücken und nach unten einschlagen.
Hefezopf geflochten, vor dem Backen

Der fertige Zopf wird an der Oberfläche mit etwas Wasser bestrichen, damit er nicht austrocknet und darf dann nochmals gehen.
Vor dem Backen den Striezel noch kräftig mit Eigelb-Milch-Mischung einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen und im Rohr etwa 25 Minuten backen.

fertig gebackener Hefezopf

Pralines-Roses-Brioche – Gaumenschmaus und Augenfreude

Von außen ist die besondere Füllung nur an einigen aufgerissenen Stellen zu erkennen. Beim Anschneiden des Briochezopfes zeigt sich die wahre Schönheit. Die knallroten gebrannten Mandeln strahlen förmlich um die Wette aus dem Pralines-Roses-Brioche heraus.

Pralines-Roses-Brioche angeschnitten
Pralines-Roses-Brioche angeschnitten, ein flaumiges Stück Brioche im Vordergrund

Mit dem feinen, flaumigen, rot getupften Hefezopf wünsche ich euch eine schöne Karwoche, hoffentlich ohne Osterstress. Eure sugar&rose

Godnkipfel und Osternest mit bunten Eiern

Osterstriezel & God’nkipfel

Langsam neigt sich die Fastenzeit dem Ende zu, streng genommen erst am Ostersonntag in der Früh. Aber so genau wollen wir das gar nicht wissen, oder? Lockt die Osterzeit doch bereits mit besonders feinen Backrezepten. Süße Osterlämmchen, Osterhasen, Osterpinzen und Striezel.
In meiner Familie gehört zum Osterfrühstück traditonellerweise neben dem Eierpecken ein frisch gebackener Osterstriezel, ein fluffiger, dezent süßer und selbst geflochtener Germteigzopf.
Und dann gibt es da in Westösterreich noch die Tradition des God’nkipfels für die Patenkinder, die ich wieder eingeführt habe.

Osterstriezel mit Mandelblättchen auf Holzplatte

Osterstriezel

Ich liebe süßen Germstriezel – oder wie auch immer er regional bezeichnet wird: Brioche, Hefezopf, Stuten. Auch mit Rosinen. Aber mein Mann kann sie nicht ausstehen. Und ich kann es nicht ausstehen, wenn er Rosine um Rosine aus dem Striezel pickt. Also bleiben sie weg.
Ich könnte wahrscheinlich tagtäglich so ein Stück Striezel zum Frühstück essen. Aber wegen Kalorien und so … Ostern ohne Osterstriezel aber ist undenkbar!
Noch ein Striezelrezept, werdet ihr vielleicht sagen. Es gibt doch schon unzählige im Netz. Aber ich schwöre auf unser seit Generationen erprobtes Familienrezept. Darin befindet sich neben einer kräftigen Portion Rum und Zitronenabrieb auch Orangengeschmack. Und in meinen Striezel kommt nur frische Hefe, auch wenn ich sonst meist mit Trockenhefe backe. Ein Germwürfel auf 500 g Universalmehl. Das macht ihn super flaumig.
Ob mit Hagelzucker, Mandelblättchen oder unbestreut, egal. Hauptsache frisch. Germteig schmeckt am Tag des Backens einfach am besten.

Rezept Osterstriezel und God’nkipfel hier downloaden.

Germteig für Osterstriezel
Germteigkugeln und -stränge zum Flechten eines Osterstriezels

Das Flechten eines Vierer-Zopfes beherrsche ich perfekt, mit dem Sechser tue ich mir immer noch schwer. Meine Oma beherrschte das blind. Mir geraten ab der Mitte immer wieder mal die Stränge durcheinander. Ich müsste mir wohl öfter einen Striezel gönnen. Aber ich halte es wie beim Handarbeiten: Auftrennen? – Niemals!
Nach dem Bestreichen mit Eigelb und dem Bestreuen mit Mandelplättchen und Zucker sieht man es ohnehin nicht mehr. Naja, zur Spitze hin ist er etwas dünner geworden …
Wie das Flechten eines Striezels mit sechs Strängen perfekt gelingt, zeigt euch am besten ein Profi wie Christine Egger.

Osterstriezel mit Mandelblättchen auf Holzplatte

God’nkipfel

Zweimal im Jahr, zu Ostern und zu Allerheiligen, ist in Oberösterreich „God’ntag“. Da bekommt das Patenkind von den Taufpaten einen Germstriezel. Zu Ostern – meist am Ostermontag – das traditionelle „God’nküpfi“, einen kunstvoll geflochtenen Hefezopf in der Form eines großen Kipfels. Zu Allerheiligen gibt es den „Allerheiligenstriezel“. Gleicher Teig, andere Form. Meine Oma erzählte, dass früher die Godn noch eine Münze in das Kipferl steckte. Dazu gab es ein paar gefärbte Eier. Erst nach der Firmung wurde die Godn aus ihren Verpflichtungen entlassen.
Vor einigen Jahren habe ich diese alte Tradition, die ich als Kind immer herbeigesehnt hatte, wieder aufleben lassen. Im Gedenken an meine „Goli“, die ich sehr gemocht habe. Mein mittlerweile erwachsenes Patenkind wird von mir seither zu Ostern mit einem kleinen, selbst geflochtenen „God’nküpfi“ beschenkt. Sie liebt den Brauch ebenso wie ich. Und ich freue mich auf ihren Besuch.

Godnkipfel mit Osterhase und Osternest

Osternest und Osterkranzerl

Weil der Rest der Familie zu Ostern auch beschenkt werden will, backe ich meist noch kleine Briochekranzerl mit. Osternesterl mit je einem bunten Ei in der Mitte, heuer pastellfarben.
Festtags- und Brauchtumsgebäck hatte immer schon eine figurale Gestaltung. Weil es Hefegebäck mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen gibt, sind die Ursprünge und Anlässe für die Feiertagsbäckereien nahezu in Vergessenheit geraten.

Osterkranzerl mit lila Osterei auf weißer Holzplatte
Osternest mit pastellfarbenen Ostereiern auf weißer Holzplatte

Und ich habe noch ein wunderbares Osterbrioche-Rezept für euch. Es folgt im nächsten Blogpost. Vielleicht habt ihr es bereits auf Instagram gesehen? Bis bald, eure sugar&rose