Original Wiener Briochekipferl und ein Kopfbrioche

Ein Briochekipferl gehört zum traditionellen Wiener Frühstück ebenso wie die Kaisersemmel und Wachauer Marillenmarmelade. Das feine und nicht allzu süße Hefegebäck erlangt seine Zartheit durch den hohen Butteranteil. Aus dem gleichen Teig wie die Kipferl wird auch Kopfbrioche zubereitet. Durch eine lange Teigführung bekommt der Briocheteig seine besondere Mürbheit. Das Rezept nach Barbara van Melles neuem Buch “Vom Kipferl zum Croissant” ist also nichts für Eilige!

Sieben Stück Briochekipferl mit Hagelzucker auf einem schwarz-weiß-bedruckten Zeitungspapier

Rezept Briochekipferl hier als PDF downloaden.

Vier Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose mit mehreren Blüten, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade im Vordergrund

Langzeitgeführter Briocheteig

Für besonders flaumige Gebäckstücke sollte man sich etwas Zeit nehmen. Optimal ist eine Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 20 Stunden. Der zunächst langsam, danach schnell geschlagene Germteig wird nach zweimal 10 Minuten Knetzeit über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank gestellt. Das ist aufgrund des hohen Butteranteils sehr wichtig für die Stabilität des Briocheteigs.
Am besten bereitet man den Teig am Vorabend zu, holt ihn am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank und lässt ihn in vorgegebenen Schritten und Zeiträumen (siehe Rezept) bei Raumtemperatur gehen. Wer die Briochekipferl zum Frühstück servieren möchte, muss also früh aufstehen.

Links eine Mixschüssel mit glänzendem frisch gerührten Butterbriocheteig, daneben der bereits aufgegangen Briocheteig in runder Briocheform

Kopfbrioche

Für Kopfbrioche wird der Briocheteig zubereitet wie für die Kipferl. Ob als kleine Briochestücke oder in einer großen Form gebacken, ist Nebensache. Einzig die Backzeit ist bei der großen Kopfbriocheform nahezu doppelt so lang (etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 °C).
Typisch für Kopfbrioche ist der kugelförmige Kopf und die runde, blütenförmige Briocheform. Wer keine Briocheform hat, kann die Brioches auch im Muffinblech zubereiten.
Damit der Kopf beim Backen nicht von der Brioche fällt, drückt man bei kleinen Brioches mit dem Knöchel des Zeigefingers und bei großen Brioches mit der ganzen Hand in der Teigmitte eine Mulde bis zum Boden und setzt den kleinen Teigling in diese Vertiefung.

Großer Kopfbrioche, in der Mitte auseinandergebrochen, sodas man den flaumigen Germteig sieht. Davor ein Teller mit Butterflocken und ein Schälchen mit oranger Marillenmarmelade. Im Hintergrund ein Körbchen mit frischen Eiern und ein Rosenzweig mit weißen Blüten.

Briochekipferl

Sonnengelb durch reichlich Eidotter, herrlich flaumig durch die viele Butter und typisch im Geschmack durch den Hagelzucker – Briochekipferl sind ein wahrhaft königlicher Genuss und DER Frühstücksklassiker!
So schön geformt wie die Kipferl aus der Bäckerei waren meine selbst gemachten Briochekipferl nicht, aber geschmeckt haben sie hervorragend. Die aufwändige Zubereitung (kneten, kühlen, rasten, kneten, rasten …) schmeckt man gleich beim ersten Bissen. Die Kipferl sind wirklich butterzart geworden.

Aufgeschlagenes Kochbuch mit abgebildeten Kipferln, davor eine weiße Rosenblüte, ein herzförmiges Milchkännchen, ein Marmeladeschälchen und drei Briochekipferl auf weißem Untergrund, der mit Hagelzucker bestreut ist.

Zwei ganze und ein angebrochenes Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade sowie ein herzförmiger Teller mit einem Stück Brioche, ein Messer mit etwas Marmelade

Barbara van Melle & Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant

Dass die Ursprünge des Kipferls eigentlich in Wien liegen und ein Wiener die alte Tradition im 19. Jahrhundert nach Paris gebracht hat, wo die französische Backkunst “Viennoiserie” genannt wird, war mir nicht bekannt. Barbara van Melle erzählt in ihrem neuen Buch “Vom Kipferl zum Croissant” neben vielen Rezepten auch die Geschichte des Wiener Feingebäcks. Von Kaisersemmeln bis Erdäpfelmilchbrot, von Girafferln über Croissants, von Briochekipferln bis Herzenzwieback. Pierre Reboul zeigt in Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie man Kipferl, Semmerl und Kleingebäck richtig formt.