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Original Wiener Briochekipferl und ein Kopfbrioche

Ein Briochekipferl gehört zum traditionellen Wiener Frühstück ebenso wie die Kaisersemmel und Wachauer Marillenmarmelade. Das feine und nicht allzu süße Hefegebäck erlangt seine Zartheit durch den hohen Butteranteil. Aus dem gleichen Teig wie die Kipferl wird auch Kopfbrioche zubereitet. Durch eine lange Teigführung bekommt der Briocheteig seine besondere Mürbheit. Das Rezept nach Barbara van Melles neuem Buch „Vom Kipferl zum Croissant“ ist also nichts für Eilige!

Sieben Stück Briochekipferl mit Hagelzucker auf einem schwarz-weiß-bedruckten Zeitungspapier

Rezept Briochekipferl hier als PDF downloaden.

Vier Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose mit mehreren Blüten, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade im Vordergrund

Langzeitgeführter Briocheteig

Für besonders flaumige Gebäckstücke sollte man sich etwas Zeit nehmen. Optimal ist eine Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 20 Stunden. Der zunächst langsam, danach schnell geschlagene Germteig wird nach zweimal 10 Minuten Knetzeit über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank gestellt. Das ist aufgrund des hohen Butteranteils sehr wichtig für die Stabilität des Briocheteigs.
Am besten bereitet man den Teig am Vorabend zu, holt ihn am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank und lässt ihn in vorgegebenen Schritten und Zeiträumen (siehe Rezept) bei Raumtemperatur gehen. Wer die Briochekipferl zum Frühstück servieren möchte, muss also früh aufstehen.

Links eine Mixschüssel mit glänzendem frisch gerührten Butterbriocheteig, daneben der bereits aufgegangen Briocheteig in runder Briocheform

Kopfbrioche

Für Kopfbrioche wird der Briocheteig zubereitet wie für die Kipferl. Ob als kleine Briochestücke oder in einer großen Form gebacken, ist Nebensache. Einzig die Backzeit ist bei der großen Kopfbriocheform nahezu doppelt so lang (etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 °C).
Typisch für Kopfbrioche ist der kugelförmige Kopf und die runde, blütenförmige Briocheform. Wer keine Briocheform hat, kann die Brioches auch im Muffinblech zubereiten.
Damit der Kopf beim Backen nicht von der Brioche fällt, drückt man bei kleinen Brioches mit dem Knöchel des Zeigefingers und bei großen Brioches mit der ganzen Hand in der Teigmitte eine Mulde bis zum Boden und setzt den kleinen Teigling in diese Vertiefung.

Auf einem alten Zeitungspapier liegend, von oben fotografiert, eine große Kopfbrioche, eine kleine Holzkiste mit Metallgriffen mit 6 braunen Eiern, ein Butterteller, ein Marmeladeschälchen und weiße Rosen
Großer Kopfbrioche, in der Mitte auseinandergebrochen, sodas man den flaumigen Germteig sieht. Davor ein Teller mit Butterflocken und ein Schälchen mit oranger Marillenmarmelade. Im Hintergrund ein Körbchen mit frischen Eiern und ein Rosenzweig mit weißen Blüten.

Briochekipferl

Sonnengelb durch reichlich Eidotter, herrlich flaumig durch die viele Butter und typisch im Geschmack durch den Hagelzucker – Briochekipferl sind ein wahrhaft königlicher Genuss und DER Frühstücksklassiker!
So schön geformt wie die Kipferl aus der Bäckerei waren meine selbst gemachten Briochekipferl nicht, aber geschmeckt haben sie hervorragend. Die aufwändige Zubereitung (kneten, kühlen, rasten, kneten, rasten …) schmeckt man gleich beim ersten Bissen. Die Kipferl sind wirklich butterzart geworden.

Aufgeschlagenes Kochbuch mit abgebildeten Kipferln, davor eine weiße Rosenblüte, ein herzförmiges Milchkännchen, ein Marmeladeschälchen und drei Briochekipferl auf weißem Untergrund, der mit Hagelzucker bestreut ist.
Zwei ganze und ein angebrochenes Briochekipferl auf weißer Tischplatte mit einer weißen Rose, daneben ein herzförmiges Milchkännchen und eine kleine Schale mit Marillenmarmelade sowie ein herzförmiger Teller mit einem Stück Brioche, ein Messer mit etwas Marmelade

Barbara van Melle & Pierre Reboul: Vom Kipferl zum Croissant

Dass die Ursprünge des Kipferls eigentlich in Wien liegen und ein Wiener die alte Tradition im 19. Jahrhundert nach Paris gebracht hat, wo die französische Backkunst „Viennoiserie“ genannt wird, war mir nicht bekannt. Barbara van Melle erzählt in ihrem neuen Buch „Vom Kipferl zum Croissant“ neben vielen Rezepten auch die Geschichte des Wiener Feingebäcks. Von Kaisersemmeln bis Erdäpfelmilchbrot, von Girafferln über Croissants, von Briochekipferln bis Herzenzwieback. Pierre Reboul zeigt in Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie man Kipferl, Semmerl und Kleingebäck richtig formt.

Buchumschlag mit mürben Kipferl und eine Innenseite mit Brioche des Buches von Barbara van Melle "Vom Kipfer zum Croissant". Der Buchtitel in blau auf weißem Untergrund, im Buch ein goldgelbes Lesebändchen
In Sepiabrauntönen eine alte Zeitung, darauf eine original blütenförmige, schwarze Metallbriocheform mit Kopfbrioche

Viel Spaß beim Nachbacken! Eure sugar&rose

Kekse backen für Eilige: ein Grundteig, mehrere Sorten!

In weniger als drei Wochen ist Weihnachten. Mir läuft wieder mal die Zeit davon. Dennoch möchte ich zu Weihnachten einen Teller mit selbst gebackenen Plätzchen auf den Tisch stellen. Und der sollte schon ein paar Sorten enthalten.
Heuer habe ich es mir leicht gemacht. Ich habe aus Omas Nussmürbteig für Vanillekipferl fünf Sorten Kekse gebacken. Ein Basisrezept, mehrere Sorten Kekse. Das spart Nerven und jede Menge Zeit. So macht Kekse backen Spaß!

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Das Basisrezept – ein Nussmürbteig

210 g Mehl, 50 g Puderzucker, 150 g Butter und 75 g geriebene Nüsse. Kein Ei!

Für die fünf Sorten sollte man schon die doppelte oder dreifache Menge machen. Ich verwende Walnüsse. Diese drehe ich durch den Fleischwolf, damit sie schön fettig sind. Das macht die Kekse mürbe und der Teig bröselt nicht beim Rollen oder Ausstechen.
Der Nussmürbteig kann nun nach Belieben mit Gewürzen oder weiteren Zutaten variiert werden. Do it, with love – und werde kreativ!
Den Teig rühre ich mit dem Mixer, er kann aber auch mit den Händen geknetet werden. Zu einer Kugel gerollt wird er danach für eine halbe Stunde in Folie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt.

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Nach dem Kühlen teile ich den Teig in fünf Teile und decke die restlichen ab. Aus einem forme ich klassische Vanillekipferl. Einen anderen aromatisiere ich mit etwas Rosenwasser und drücke ihn in kleine Herzformen zu Vanilleherzerl. Für die Himbeerkipferl verknete ich ihn mit Himbeerpulver. Für die Vanille-Cookies wird er mit dem Mark einer Vanilleschote gewürzt und im Stil von Schneebällchen zu flachen Bällchen gedrückt. Den Rest rolle ich aus und steche daraus Linzer Herzerl oder Linzer Augen aus, die ich später mit Marmelade fülle.
Die Kekse können auch mit Zuckerguss glasiert, in Schokolade getunkt und mit Zuckerkügelchen, Pistazien, Blüten oder Trockenfrüchten bestreut werden. Am Ende eines einzigen Backtags hat man so mehrere Sorten am Teller.


Klassische Vanillekipferl

Vanillekipferl müssen einfach sein! Und – egal wieviele ich backe – sie sind immer als Erstes aus. Dank Familienrezept werden sie nie hart, sondern mürbe und zart. Meine 10 Tipps zum ultimativen Vanillekipferl findet ihr in diesem älteren Blogartikel bzw. beim Rezept.

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Rezept Vanillekipferl hier downloaden.


Himbeerkipferl

Das etwas andere Vanillekipferl. Himbeerkipferl werden durch Beigabe von Himbeerpulver (zu feinem Pulver vermahlene gefriergetrocknete Himbeeren) zum Teig schön fruchtig. Bestäubt mit zartrosa Himbeerzucker sind sie die absoluten Lieblinge in unserer Mädls-Runde.

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Anstelle von Himbeerpulver kann man auch Kakaopulver untermengen. Und schon hat man eine weitere Variante. Danach die Spitzen der Kipferl in dunkle Schokolade tauchen und fertig sind Schokoladenkipferl.

Hier geht es zum Einzelrezept Himbeerkipferl.


Vanilleherzen

Für diese herzigen Kekse habe ich den Nussmürbteig mit etwas Rosenwasser angereichert und in herzförmige Pralinen- bzw. Cake-Pop-Backformen gedrückt.

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Wer mag, taucht die Herzen zur Hälfte in weiße Schokolade oder zieht mit rosa Zuckerglasur Streifen quer über die Herzkekse.

Hier geht es zum Einzelrezept Vanilleherzerl.


Linzer Augen oder Linzer Herzerl

Der Teig für Linzer Kekse wird gewöhnlich mit einem Eidotter verfeinert. Weil der Basisteig durch die Walnüsse aber ohnehin gut knet- und ausrollbar ist, verwende ich ihn auch für Ausstechkekse. Ich habe ihn einzig mit etwas Zimt und Nelkenpulver abgeschmeckt.

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Klassisch werden Linzer Augen mit roter Marmelade gefüllt. Meist mit Himbeer- oder Ribiselgelee. Besonders köstlich schmeckt eine Füllung mit Glühweingelee.

Hier geht es zum Einzelrezept Linzer Herzerl & Linzer Augen.


Vanille-Cookies oder Vanille-Schneebälle

Das ursprüngliche Schneebälle-Rezept enthält keine Nüsse, dafür aber eine ordentliche Portion Vanille und Puderzucker. Mit meinem Basis-Nussmürbteig schmecken sie ebenso köstlich.
Wem zum Vanillekipferl-Formen die Zeit oder Geduld fehlt, der macht gleich die Abkürzung zu den Vanille-Cookies. Sie sind im Handumdrehen fertig. Der Teig wird zu kleinen Kügelchen gerollt, flach gedrückt und mit einer Gabel wird an der Oberfläche ein Muster aufgedrückt. Eine dicke Schicht Puderzucker mit Vanille sorgt für den Schnee.

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Hier geht es zum Einzelrezept Vanille-Cookies.

Fertig! Fünf Sorten Santa-Cookies sind abholbereit fürs Christkind!