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Mühlviertler Apfelschedl – ein Apfelauflauf in der Rein

Mühlviertler Sched(e)l sind alles andere als Dickschädel! 😉 Zumindest laut Rezeptbuch meiner Oma. Der Mühlviertler Apfelschedl ist ein köstlicher und schnell zuzubereitender süßer Auflauf, gebacken im Rohr in einer Rein (einer rechteckigen Bratpfanne, meist aus Emaille).
Warme Aufläufe und Mehlspeisen liebe ich seit meinen Mühlviertler Kindheitstagen, besonders Apfelschedl und Grießschedl. Süße Schedl sind ideale Seelenwärmer an kühlen Herbsttagen und bestens geeignet für chillige Wochenenden.
Ich bin schon gespannt, welcher der beiden Schedl euch mehr zusagt?

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Apfelschedl gebacken in rosa Riess-Emaille-Pfanne (Rein) mit zwei Griffen, daneben drei lila Rosenblüten und silbergrüner Eukalyptus

Mühlviertler Schedl

Meine Oma hatte vielerlei Schedl in ihrem Repertoire, pikante und süße. Als Kind liebte ich vor allem die süßen, besonders den Grießschedl (auch Dünner Schedl) mit Äpfeln, aber auch das Gebackene Apfelkoch, welches ebenso in der (ofenfesten) Rein gekocht wurde wie der Apfelschedl.
Etwas bekannter sind pikante Schedl wie Erdäpfelschedl, Räuber-/Reiwaschedl mit Erdäpfeln, Zwiebeln und Speck (der Name bezieht sich vermutlich eher aufs Reiben als auf die Räuber) und Leberschedl, ein in Netz gewickelter Faschierter Braten mit Leber.
Allen gemeinsam ist das Garen im Backrohr des Ofens, welches länglich war und in das eine große, rechteckige Rein(e) passte.
Und ein flacher Kuchen oder eine flache in der Rein gebackene Speise heißt im Mühlviertel mancherorts eben Schedl.
Kleiner Exkurs: Für das Wort Kuchen gibt es in Oberösterreich zahlreiche Dialektbezeichnungen wie Schober, Schedl, Schlegl, Bunkö oder Wagga. 😂

Apfelschedl

Apfelschedl gabs oft in meiner Kindheit. Wenn wir Kinder nach der Schule keine Lust auf Fleisch oder sonstige Hausmannskost hatten, hat meine Oma für uns schnell „etwas Süßes“ ins Rohr geschoben. Etwas aus Zutaten, die immer vorrätig waren. Dazu gehörten das ganze Jahr über Äpfel. Einlagert haben manche Sorten bis in den Mai/Juni hinein im Keller gehalten und ab Juli gab es dann bereits die ersten Klaräpfel.

Mühlviertler Apfelschedl in der Rein mit Besteck daneben, ein Teil des Apfelauflaufs ist bereits augegessen

Apfel-Grießschedl

Wie gesagt, ich mag beide Schedl gern, den Apfel-Grießschedl vielleicht noch eine Spur mehr. Während der Apfelschedl einem Apfelkuchen ähnelt und auch kalt gut schmeckt, weil er sehr saftig ist, ist der Grießschedl mit Äpfeln etwas authentischer. Vor allem die Zubereitung. Alles erfolgt direkt in der Rein: das Bräunen der Butter und das Einrühren der weiteren Zutaten. Es gibt keine zusätzlichem Töpfe zum Abwaschen. Die Äpfel – ob fein gehobelt oder grob geschnitten – werden ebenso direkt in der Rein untergerührt.

Apfel-Grießschedl in rosa Riess-Emaillepfanne, einige Löffel voll fehlen, Dessertgabel und -löffel stecken vorne in der Rein

Das Reindl und die Rein

Meine allerliebste Rein ist eine kleine, rosafarbene Riess-Emaille-Bratpfanne. Optimal für warme Mehlspeisen und Aufläufe für 2–4 Portionen. In meiner Kindheit waren die flachen, rechteckigen Bratpfannen außen weinrot und innen hellblau-grau. Heute gibt es sie in schwarz, weiß und wunderschönen Pastelltönen.
Die Mühlviertler Rein ist rechteckig und hat an den Schmalseiten je einen feuerfesten Griff. Im Unterschied zur Rein ist das Reindl wesentlich kleiner und rund, ebenso mit zwei Griffen oder mit einem langen Stiel. In Kärnten ist allerdings auch die Rein rund (Kärntner Reindling).
So ein Reindl hat die perfekt Größe für ein bis zwei Personen und eignet sich für schnelle Gerichte (Eierspeise, Shakshuka oder süße Mehlspeisen).
Hier noch ein Bonus-Reindl-Rezept mit Obst. Je nach Jahreszeit können auch Beeren, Kirschen, Zwetschken oder Äpfel verwendet werden.

Kleines schwarzes Emaille-Reindl mit Palatschinkenteig und Marillen

Rose des Monats Oktober: Novalis

Die stark gefüllte, öfter blühende Beetrose Novalis wurde 2010 von Kordes gezüchtet und gehört zur Kollektion der Märchenrosen. Die Blütenschalen sind leicht eingekerbt, die Petalen enden in einer kleinen Spitze. Die Farbe liegt zwischen zartem rosa-lila und geht je nach Lichteinfall in einen hellen Lavendelton über. Ihr Duft ist eher zart, aber die kräftigen, mittelgroßen Blüten erfreuen durch ihre Langlebigkeit. Die Rose blüht den ganzen Sommer über verlässlich und bringt ständig neue Blüten an hohen, aufrechten Stielen hervor, wodurch sie sich als Schnittrose für Vasen eignet.

Verschiedene Blüten der flieder- bis lavendelfarbenen Rose Novalis

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Apfelkuchen all’italiana

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Diesen luftig-lockeren Apfelkuchen all’italiana solltet ihr euch nicht entgehen lassen! 🍎 Apfelkuchen-Rezepte gibt es zuhauf, doch dieser italienische Apfelkuchen ist einzigartig. Ein rasch und einfach zuzubereitender Rührteig aus wenigen Zutaten, dazu massenhaft dünn geschnittene Äpfel. Nicht so süß, nicht so reichhaltig, dafür extrem saftig. Genau wie ich Apfelkuchen mag! Gewissermaßen ein Apfelkuchen-Traum, denn so schnell konnte ich nicht schauen, war er weg!
Diese Art des Apfelkuchens mit wenig Teig und viel Frucht habe ich erstmals in Südtirol gegessen, die Torta di Mele ist aber auch in der Toskana und ganz Italien heimisch. In meiner Variante habe ich die Zitrone weggelassen, dafür den Kuchen vor dem Backen mit etwas Butter beträufelt. So wird die Oberfläche herrlich knusprig und goldgelb.

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Apfelkuchen all'italiana auf azurblauem Keramikteller, darunter eine grau-weiß gestreifte Leinenserviette

Apfelkuchen all'italiana in Großansicht, davor eine rosa Hortensienblüte

Ein Stück vom Apfelkuchen all'italiana auf einem weißen Desserteller vor der ganzen Torte, als Dekor eine Blüte der Nostalgie-Rose

Äpfel, Äpfel und noch mehr Äpfel – der Herbst ist da!

Auch wenn manche der gleichförmigen, gelb-roten Äpfel aus dem Supermarkt ganz passabel schmecken, so erinnere ich mich doch liebend gerne an den unvergleichlichen Geschmack jeder einzelnen Apfelsorte auf den Streuobstwiesen rund ums Haus meiner Eltern im Mühlviertel. Berlepsch, Berner Rosenapfel, Gravensteiner, Kronprinz Rudolph oder Renetten – jede Sorte hatte ihren unverkennbaren Geschmack und während die einen in die Suppe kamen (ja, es gab in meiner Kindheit auch Apfelsuppe) und die anderen zu Most oder zu Apfelsaft gepresst wurden, verwendeten wir den säuerlichen Boskoop für Strudel oder Kuchen. Die Winteräpfel wie der Bohnapfel oder der Rote Boskoop wurden im Keller bis in den April, Mai hinein gelagert und danach alsbald von den ersten Klaräpfeln abgelöst. Ein ewiger Kreislauf.
Und wenngleich im Moment die Blätter von den Bäumen fallen, freue ich mich bereits auf die kommende Apfelblüte.

Apfelbaum in Vollblüte, daneben rosa-weiße Apfelblüten, darunter der Apfelbaum mit roten Äpfeln und daneben eine Kiste mit gepflückten roten Äpfeln

Easy-peasy Apfelkuchen all’italiana

Für den absolut unkomplizierten Apfelkuchen muss man kein Kochprofi sein. Die Zutaten sind simpel, der Teig wird ähnlich flüssig wie Palatschinkenteig (Pfannkuchen) zubereitet.
Für das italienische Vorbild werden die Äpfel nach dem Schneiden mit reichlich Zitrone beträufelt, damit sie nicht braun werden. Hobelt oder schneidet man die Äpfel wie ich gleich direkt in den Teig, braucht es keine Zitrone. Ich mag die ohnehin leicht säuerlichen Äpfel lieber pur, maximal mit etwas Zimt aromatisiert.
Der Kuchen funktioniert auch mit Birnen oder schnittfesten Nektarinen und schmeckt warm ebenso wie kalt. Abgekühlt lässt er sich allerdings besser schneiden.

Ein Stück und dahinter der angeschnittene Apfelkuchen, dekoriert mit rosa Hortensienblütw und grünen Blättern

Apfelkuchen all'italiana Kuchenstück auf weißem Vintage-Teller mit einer einzelnen grün-rosa Hortensienblüte, dahinter eine Blüte der cremeweiß-rosa Nostalgirose, Hortensien und rosa Heidekraut

Rose des Monats Oktober: Nostalgie

Die öfter blühende Edelrose Nostalgie von Tantau mit dem charakteristischen kirschroten Rand um die ballförmige cremeweiße Blütenmitte zählt zu meinen Lieblingsrosen. Ihre wunderschönen zweifarbigen Blüten wirken in der Morgensonne warm und pastellfarben, während sie abends und im Schatten an den Rändern kräftig rot und in der Mitte nahezu reinweiß anmuten. Die stark glänzenden ledrigen Blätter sind im Austrieb rötlich und werden danach dunkel. Die Rose mag Sonne ebenso wie Halbschatten, hat einen charismatischen, schwachen Duft und gedeiht auch im Container.

Verschiedene Blühstadien der Edelrose Nostalgie von Tantau mit deutlich cremefarbenen ballförmigen Innenteil und kirschroten Rändern

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Leichter Apfelkuchen mit Kichererbsenmehl

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Zum Jahresbeginn sind die Vorsätze, etwas gesünder zu leben, neue Rezepte auszuprobieren und weniger zu naschen, noch frisch und so starte ich mit einem kleinen Apfelkuchen mit Kichererbsenmehl und reichlich Zimt statt Torte ins noch junge Jahr.
Der absolut schnell und einfache zuzubereitende kleine Kuchen kann ohne Reue vernascht werden.

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Ganzer Apfelkuchen mit Kichererbsenmehl auf weißem Keramikteller mit schwarzem Rand, dahinter eine weiße Rosenblüte.

Angeschnittener Apfelkuchen mit Kichererbsenmehl auf weißem Keramikteller im Hintergrund, vorne ein Teller mit einem Stück Apfelkuchen und einer Tasse Cappuccino mit Kakaoherz und ein schwarzer Teelöffel

Einfach und schnell zuzubereiten – ohne Reue genießen

Kuchen oder Gebäck mit Kichererbsenmehl und ohne Butter sollten zeitnah verzehrt werden, da sie rasch austrocknen. Der frisch gebackene Apfelkuchen ist allerdings überaus saftig. Übrig gebliebener Kuchen kann am nächsten Tag mit Wasser-verdünntem Holunder- oder Ahornsirup „getränkt“ werden. Dazu sticht man mit einer Stricknadel oder einem Holzspieß Löcher in die Kuchenoberfläche und übergießt ihn mit Sirup. Cognac oder Cider wären natürlich auch eine Option, aber noch halten die guten Vorsätze. 😉
Kichererbsenmehl ist glutenfrei, enthält pflanzliches Eiweiß, ist voller wertvoller Nährstoffe und kann wie Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.
Je nach Süße der Äpfel passe ich den Zuckeranteil an beziehungsweise ersetze ich den Zucker durch Xylit oder Erythrit.

Ein Stück Apfelkuchen mit Kichererbsenmehl auf weißem Keramikteller mit schwarzem Rand, dekoriert mit einer weißen Rosenblüte, im Hintergrund ein cremefarbenes hauchdünnes Tüchlein

REZEPT APFELKUCHEN MIT KICHERERBSENMEHL

Menge: 8 Port.

Backform/Energie: 16 cm Durchmesser/105 kcal pro Stück*

Zutaten

2 Äpfel (geschält ca. 250 g)
1/2–1 TL Zimt
80 g Kichererbsenmehl
30 g Kokosmehl
2 g gemahlene Vanille
4 Eier (gesamt ca. 200 g)
6 g Backpulver
1 Prise Salz
20–25 g Zucker oder Zuckerersatz (z. B. *Erythrit, Xylit)

Zubereitung

Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Backform mit Backtrennpapier auslegen.
Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Wenn sie sehr hart sind, kurz im heißen Wasser oder in der Mikrowelle vordünsten. Sie sollten aber noch „Biss“ haben und keinesfalls matschig sein.
Die Äpfel mit reichlich Zimt würzen.
Die weiteren Zutaten vermischen und die Apfelscheiben beigeben. Den Teig in die Kuchenform füllen und im Rohr ca. 25–30 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen eventuell dezent mit Zuckerguß oder alternativ mit Dattelsirup garnieren.

Einen guten Start ins neue Jahr wünscht euch eure sugar&rose.

Scheiterhaufen mit Äpfeln und Topfen – Lieblingsmehlspeise

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An regnerischen Herbsttagen brauche ich manchmal einen kleinen süßen Seelenschmeichler wie diesen Scheiterhaufen mit Äpfeln und Topfen, der Kindheitserinnerungen weckt – an Kaiserschmarren, Apfelstrudel, Buchteln, Mohnnudeln, Obstknödel, Palatschinken oder süße Aufläufe. Ich bin mit warmen Mehlspeisen groß geworden. Mittlerweile untersage ich mir diese kalorienreichen Hauptmahlzeiten, hin und wieder muss es aber sein! Selbstverständlich gibt es davor eine sättigende Gemüsesuppe, genau wie am Mehlspeisen-Freitag bei meiner Oma.

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Scheiterhaufen in grauer Silikonkastenkuchenform, dahinter ein grauer Steingutteller mit Schüssel, darin eine Portion Scheiterhaufen

Scheiterhaufen mit Topfen – oder lieber ohne?

Meine Oma machte Scheiterhaufen ohne Topfen, nur mit Äpfeln und Rosinen. Die altbackenen Semmeln übergoß sie mit einer Mischung aus halb Milch, halb Obers sowie Eiern und schichtete sie abwechselnd mit Äpfeln, Zimt, Zucker und in Rum eingeweichten Rosinen – ja, auch für uns Kinder! – übereinander. Zum Abschluss kam eine gut gebutterte Semmelschicht, die beim Backen schön knusprig wurde.
Eine Schneehaube hatte unser Scheiterhaufen im Mühlviertel nicht. Diese lernte ich erst in den Wiener Kaffeehäusern kennen und lieben (z. B. Café Korb, Café Diglas).
Das Scheiterhaufen-Rezept mit Topfen brachte meine Mutter in die Familie mit und so gab es den Scheiterhaufen mal mit und mal ohne Topfen, je nachdem, wer für uns kochte. Ich mag beide Varianten, aber die mit Topfen noch eine Spur lieber, weil er dadurch noch luftiger wird, die Schichten zusammenhält und beim Servieren nicht zerfällt.
In Deutschland kennt man den Scheiterhaufen unter dem Namen Ofenschlupfer.

Eine Portion Scheiterhaufen mit Äpfeln, Rosinen und Topfen in einem grauen Steingutschälchen, daneben Gabel und Messer, im Hintergrund die ganze Form mit der Mehlspeise, dekoriert mit rosa Dahlien

Scheiterhaufen mit Rosinen – ja oder nein?

Als Kinder wurden wir nicht gefragt, ob wir Rosinen mögen oder nicht. Sie waren einfach da. Wer sie wie mein Bruder nicht mochte, pulte sie aus der Mehlspeise raus – stets mit einem Seitenblick auf die kopfschüttelnde Oma oder Mama. Am Ende blieb ein Häufchen Rosinen am Teller zurück. Da mein sugar&rose-Ehemann Rosinen ebenso verweigert, streue ich sie für mich obenauf, dann sind sie für ihn leichter zu entfernen. Ok, ich könnte sie auch ganz weggelassen. Will ich aber nicht!

Scheichterhaufenportion auf Teller, dekoriert mit rosa Dahlien, lila Blüten und grünen Blättern auf weißem Spitzendeckchen

Nächste Glaubensfrage: mit Weißbrot oder Brioche?

In meiner Kindheit gab es Brioche oder Germstriezel vorrangig an Feiertagen und da blieben keine Reste. Für den Scheiterhaufen wurden alte Semmeln oder Weißbrot verwendet. Natürlich schmeckt der Scheiterhaufen mit süßem Striezel oder Briochekipferln und Obers vorzüglich, aber ich bleibe lieber bei der einfachen und etwas leichteren Variante.

Großaufnahme vom Scheiterhaufen von oben mit vielen Rosinen und Staubzucker, daneben eine Portion in einem Schälchen

REZEPT SCHEITERHAUFEN MIT ÄPFELN & TOPFEN

Menge: 6 Port.

Energie (Leichtvariante): 383 kcal/Portion

Zutaten

300 g altes Weißbrot
500 ml Milch*
1 Eigelb
250 g Topfen*
2 Eier
100 g Zucker*
Abrieb ½ Biozitrone
3 Äpfel (ca. 400 g), in dünne Scheiben gehobelt
15 g Rosinen (ev. in etwas Rum eingelegt)
1 EL flüssige Butter*
Staubzucker

Zubereitung

Backrohr auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Kastenkuchenform vorbereiten, diese eventuell mit etwas Butter ausstreichen.
Weißbrot in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Milch mit 1 Eigelb versprudeln und die Weißbrotscheiben damit befeuchten.
Topfen, Eier, Zucker und Zitronenabrieb verrühren. Apfelscheiben vorsichtig unterheben.
Abwechselnd Brotscheiben und Apfel-Topfenmasse in die Form schichten. Rosinen aufstreuen.
Überstehende Brotscheiben mit etwas flüssiger Butter bestreichen und den Scheiterhaufen im Rohr 40–45 Minuten backen.

LEICHTVARIANTE*
Mit fettarmer Milch, Magertopfen, Süßstoff sowie dem Weglassen der Butter zum Bestreichen wird der Scheiterhaufen etwas kalorienärmer.

Guten Appetit am Mehlspeisen-Freitag wünscht euch eure sugar&rose.

Apfelschlangerl (Mürber Apfelstrudel)

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Apfelschlangerl aus Mürbteig mit Rahm sind einfach die allerbesten! Gefüllt mit einer dicken Schicht säuerlicher Äpfel, reichlich Zimt, etwas Nelkenpulver und nochmals Rahm schmelzen sie geradezu am Gaumen. Mit Omas „Schlangerl“ bin ich quasi groß geworden, es gab sie vom Frühsommer bis spät in den Herbst hinein gefühlt wöchentlich.
Apfelschlangerl werden nicht gerollt, sondern flach zusammengefalten. Sie sind rasch zuzubereiten und nach dem Backen – dezent mit Staubzucker bestreut – super knusprig. Von Tag zu Tag werden sie mürber und schmecken mir so nochmal mehr – sofern welche übrig sind. 😂
Für alle, denen der klassische Mürbteig zu kalorienreich ist, habe ich auch eine leichtere Variante im Angebot: Apfelschlangerl mit Topfenmürbteig.

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Drei Stück aufgeschnittene Apfelschlangerl auf weißem Spitzentuch liegend, dekoriert mit weißen Röschen und grünen Blättern

Apfelschlangerl (mürber Apfelstrudel) auf Keramiktablett, dekoriert mit grüner Rose

Omas Mürbteig mit Rahm

Mürbteig mit Rahm? Süß oder sauer? Und was ist eigentlich ein Rahm? Obers (süße Sahne, Süßrahm) oder Sauerrahm? Bei meiner Oma war das stets ein Mittelding. Sie entrahmte täglich frische Vollmilch und gab den Rahm (das süße Obers) zu dem im Kühlschrank stehenden Rahm, der langsam in einen säuerlichen Zustand – geschmacklich dem Schmand ähnlich – überging. Ich verwende Sauerrahm. Zum Mürbteig kann aber auch Obers oder Vollmilch beigemengt werden, für die Füllung empfehle ich eher Sauerrahm.

Omas handgeschriebenes, altes Kochbuch mit abgegriffenen linierten Seiten, geschrieben in Kurrentschrift mit blauer Tinte.

Meine Oma hat den Mürbteig mit der Hand auf einem Nudelbrett „abgebröselt“. Die Butter musste sehr kalt sein, ebenso die Hände und das „Verbröseln“ der Butter mit dem Zucker und Mehl musste rasch vonstatten gehen. Wurde der Teig zu langsam oder zu lange geknetet, ließ er sich später schlecht ausrollen und brach.
Ich gebe alle Zutaten (Butter aus dem Kühlschrank) in die Mixschüssel und knete den Teig mit dem K-Hacken rasch durch. Die 30 Minuten Kühlzeit des Teiges behalte ich aber annähernd bei, denn ein gut gekühlter Teig lässt sich einfacher ausrollen.
Da der Mürbteig beim Umlegen von der Arbeitsfläche auf das Backblech leicht bricht, rolle ich ihn gleich auf der leicht bemehlten Backtrennfolie aus.

Mürbteigzubereitung in vier Bildern: 1. Teigkugel, 2. zum Rechteck ausgerollter Mürbteig, 3. Apfelspalten, Zimt und Rahm am Mürbteig, 4. zum Strudel (Apfelschlangerl) zusammengefaltener Mürbteig

Ungezuckerte Apfelschlangerl, dekoriert mit Mürbteigherzchen auf durchbrochener Keramikschale, daneben grün-weiße Rosen.

Frische Schlangerl oder Kolatschen gab es in meiner Kindheit ab Anfang Juli mit den ersten reifen Äpfeln, den weißen Klaräpfeln, und dann mit dem Fallobst aus dem eigenen Obstgarten (Äpfeln, Birnen, Zwetschgen). Die sogenannten „Winteräpfel“ wie Schöner aus Boskoop (Boskop) oder roter Boskoop wurden im Keller bis ins Frühjahr hinein gelagert und für Strudel, Kuchen, Mus oder Kompott verwendet. Ich bevorzuge zum Backen säuerliche Sorten wie Braeburn, Elstar, Idared und natürlich den Boskop.

Omas Apfelschlangerl und Apfelkolatschen

Omas „Mürbe Apfelstrudel“ waren nicht gerollt, sondern – wie schon erwähnt – flach. Der Mürbteig wurde einfach über die Füllung geschlagen und etwas festgedrückt. Bei uns im Mühlviertel wurden sie „Apfelschlangerl“ genannt bzw. „Apfelkolatschen“, wenn sie an den Ecken zur Mitte hin eingeklappt waren. Im Unterschied dazu wurden (runde) Kolatschen aus Germteig zubereitet.
Schlangerl oder Schlankerl sind in der österreichischen Küche einfache, gedeckte Kuchen aus Mürbteig: ein zum Rechteck ausgerollter Teig, der nach dem Belegen von allen Seiten über die Füllung eingeschlagen wird. Ein Rezept für (Äpfel-)Schlangel findet sich bereits 1858 bei Katharina Prato (siehe Wiederauflage Prato, Die gute alte Küche).

Apfelschlangerl auf Keramiktablett, dekoriert mit einer lila Malvenblüte, daneben ein aufgeschnittener Apfel und kleine grün-weiße Röschen.Bild rechts: ein Stück mürber Apfelstrudel und eine Tasse Kaffee, dahinter eine mintgrüne Keramikkaffeekanne

REZEPT APFELSCHLANGERL (MÜRBER APFELSTRUDEL)

Menge: 2 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

280 g glattes Mehl
70 g Staubzucker
160 g kalte Butter
2 Eidotter
1 ½ EL Sauerrahm
Abrieb ¼ Biozitrone ♥
4–5 säuerliche Äpfel ( geschält etwa 500 g)
Zimt, Nelkenpulver
ev. 1 EL Kristallzucker
2 EL Sauerrahm ♥
1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung

Mehl, Zucker, Butter im Mixer abtreiben oder mit der Hand auf einer kalten Arbeitsfläche abbröseln. Dotter, Sauerrahm und Zitronenabrieb rasch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
Mürbteig in zwei Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen.
Die geschälten und entkernten Äpfel in dünne Spalten schneiden, auf den Mürbteig auflegen, würzen und den Sauerrahm darüber geben.
Teig über der Apfelmasse einschlagen (falten), die Enden zusammen drücken und mit der offenen Kante nach unten auf das mit Backtrennpapier belegte Backblech setzen.
Mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen.
Mit dem zweiten „Strudel“ ebenso verfahren.
Die Schlangerl auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten goldgelb backen.
Mit Staubzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.

LEICHTE VARIANTE: APFELSCHLANGERL MIT TOPFENMÜRBTEIG

Menge: 10 Port.

Energie: gesamt 1690 kcal, 1 Stück á 169 kcal

Zutaten

250 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
125 g Magertopfen
100 g fettreduzierte Butter, z.B. Nöm Fastenbutter
½ TL Backpulver
1 Prise Salz ♥
4 säuerliche Äpfel (geschält etwa 400 g)
Zimt, Nelkenpulver ♥
1 Eidotter zum Bestreichen

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch eure sugar&rose.

Apple-Pie-Blüten mit Hagebuttenmarmelade

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Langsam bin ich fertig mit der Einkocherei. So viele Gläser Marmelade, Gelee und Apfelmus wie diesen Sommer habe ich nie zuvor gefüllt. Erstmals habe ich heuer nicht nur den Rosenblütenduft im Glas eingefangen, sondern auch die Hagebutten verwertet. Am Frühstückstisch möchten wir diese Hagebuttenmarmelade keinesfalls mehr missen. Daher darf sie diese Woche ein weiteres Mal auf den Blog. Als Topping von kleinen, knusprigen Apple-Pie-Blüten.

Auf die Apfelsorte kommt es an

Noch immer hängen Unmengen Äpfel an den Bäumen. Der Rote Boskoop (Foto oben), ein Winterapfel, wird erst ab Mitte Oktober geerntet und hält sich bis in den April hinein. Saftig und säuerlich, ist er ein idealer Apfel zum Backen. Allerdings erst um die Weihnachtszeit herum.
Der Grüne Boskoop hingegen reift schon Ende September. Wir nennen ihn auch Lederapfel, da die Schale bei längerer Lagerung hutzelig, also faltig wird. Aufgrund seines hohen Säuregehalts mein absoluter Lieblingsapfel für Apfelmus, Bratapfel und eben Apfelkuchen.

Weißer Klarapfel, Kirschbaum, Roter Boskoop, Nußbaum, grüner Boskoop, Zwetschkenbaum

Amerikanische Apple Pie oder Omas Gedeckter Apfel-Mürbteigkuchen?

Vor einigen Wochen waren wir in Maine, an der Ostküste der USA. Und ich habe nördlich von Boston nahezu täglich ein Stück Apple Pie probiert. In Amerika kommt man um diese Zeit nicht an ihr vorbei. “Mainers can eat pie at every meal of the day.”
Was dem Österreicher sein Apfelstrudel, ist dem Amerikaner die Apple Pie. Meist wird sie mit einer Kugel Eis serviert. Das ist nicht so meins. Zu schade um die die Pie Crust. Der Mürbteig soll knuspern, nicht matschig sein. Einzig bei Karamellsauce werde ich schwach …

Wenn nicht überhaupt Fertigteig verwendet wird, wird der Pie Crust (bestehend aus Mehl, Salz, Zucker, Butter) Eiswasser beigemengt. Das ist auch schon der einzige Unterschied zum Mürbteig meiner Oma. In meinem Apple-Pie-Rezept habe ich das Eiswasser durch ein Ei ersetzt. So wird der Teig geschmeidiger.
Und ich habe die kleinen Pies in blütenförmigen Silikonformen gebacken, die schon lange in meinem Schrank herumliegen. Dekoriert habe ich die Pie mit kleinen Mürbteigblüten. Ausgestochen mit unterschiedlich großen Keksformen.
Absolut neu und anders ist das Topping: Auftritt für die Hagebuttenmarmelade!

Ein Klecks Hagebuttenmarmelade im Pie-Loch

Eine Apple Pie hat nicht zwingend eine durchgehende Teigabdeckung. Manchmal werden über die Apfelfüllung gitterförmig Teigstreifen gelegt. Oder die Teigdecke wird mehrmals eingeschnitten. Kleine Pies haben meist ein ca. 1 cm großes Loch in der Mitte. Dadurch kann der Dampf der Füllung entweichen und die Teigdecke bleibt knusprig. Dieses Pie-Loch habe ich nach dem Backen mit Hagebuttenmarmelade aufgefüllt.
Das Rezept für die Hagebuttenmarmelade findet ihr in meinem letzten Blogartikel. Wer keine Hagebuttenmarmelade vorrätig hat, kann sie durch Johannisbeermarmelade ersetzen. Oder einen Klecks Apfelmus einfüllen. Und/oder mit einem getrockneten Apfelring belegen.

Mit oder ohne Apfelring, mit oder ohne Zucker – die kleinen Küchlein haben am Wochenende rasch ihre Abnehmer gefunden. Zusammen mit einer Tasse Tee. Obwohl ich leidenschaftliche Kaffeetrinkerin bin, muss ich zugeben, dass Tee zur herbsäuerlichen Hagebuttenmarmelade weitaus besser passt.

Das Rezept gibt es hier zum Downloaden.

Der Herbst hat Einzug gehalten im Garten

Während viele meiner Rosen noch eine weitere Blühperiode nachlegen, sind die Wildrosen bereits voller Hagebutten. Bei den Hortensien hat die morbide Herbstfärbung eingesetzt. Die weißen werden grün, die rosafarbenen eher weiß. Erika und Herbstastern blühen in allen Farbschattierungen, die Funkien sind noch immer satt grün.

Langsam wird es auch orange rund um unser Haus. Angefixt von den wunderbaren Halloween-Dekorationen amerikanischer Häuser, habe ich heuer ein paar mehr Kürbisse beim Hauseingang aufgebaut. Ist ja nicht mehr lange bis Allerheiligen.
Ich liebe Kürbisse – auch wenn wir Halloween nicht zelebrieren. Als Dekoration ebenso wie in der Küche. Demnächst gibt es hier ein süßes Kürbisrezept.

An Apple a Day oder Süße Apfelpizza mit Rosengelee

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Apfelpizza, Apfelfladen oder Apfel-Flammkuchen. Wie man dieses fruchtig-süße Ding richtig benennt, kann ich nicht sagen. Meiner Familie gefällt die Bezeichnung Apfelpizza am besten. Es besteht aus einem geschmeidigen Hefeteig und einem dicken Apfelbelag sowie einer Menge Zimt. A warme Mehlspeis’ – wie wir in Wien sagen. Also eine süße, warm servierte Haupt- oder Nachspeise.

An apple a day keeps the doctor away

Das feuchtwarme Frühjahr und der darauf folgende trockene Sommer bescheren uns gerade Unmengen an Äpfeln. Die wollen gepflückt, eingelagert und verarbeitet werden. Es wird also noch das eine oder andere Apfelrezept am Blog geben.
An Apple a Day … Mit diesem Spruch bin ich groß geworden. Vom ersten Klarapfel im Frühsommer über die saftigen Herbstäpfel bis zu den lagerfähigen Wintersorten gab es in meiner Kindheit das ganze Jahr über Äpfel. Und ich esse heute noch nahezu täglich einen Apfel. Im elterlichen Obstgarten gab es Dutzende alte Apfelsorten und jeder Apfel hatte einen anderen Geschmack. Viele Sorten sind mittlerweile vom Markt verschwunden.
Im neuen „Apfelkalender 2019“, der wieder in einer hölzernen Mini-Obstkiste daherkommt, gibt es Tag für Tag eine neue visuelle Vitaminbombe zu entdecken. Diese „Äpfel“ sind heiß begehrt. Daher habe ich mir das Apfel-Paket schon mal gesichert.

Süßer Pizzateig

Zurück zur Apfelpizza. Den Hefeteig habe ich klassisch mit Zitronenabrieb aromatisiert und nur leicht gesüßt. Wer mag, würzt ihn zusätzlich mit eine Prise Kardamom.
Hefeteig kann übrigens im Kühlschrank rund 24 Stunden aufbewahrt werden. Oder portionsweise – leicht mit Mehl bestäubt und luftdicht verpackt – einige Monate eingefroren. Nach dem Auftauen muss er auf Zimmertemperatur gebracht werden, bevor er weiterverarbeitet wird.

Zimt & Zucker, die Freunde des Apfels

Den Hefeteigboden bestreiche ich meist mit etwas Crème fraîche, Mascarpone oder Schmand – je nachdem, was gerade im Kühlschrank ist. Das verhindert, dass die beim Backen austretende Flüssigkeit vom Obst den Boden aufweicht. Auf den weißen Belag streue ich ganz wenig braunen Zucker und eine erste Schicht Zimt. Die Äpfel können aber auch ohne Creme, also direkt auf den Teig gelegt werden.
Die dünn geschnittenen Apfelspalten lege ich in Zitronenwasser ein, damit sie nicht braun werden. Abgetropft auf einer Küchenrolle werden sie dann dachziegelartig dicht an dicht auf die Creme geschichtet. Von außen nach innen. Und weil ich Zimt gerne mag, kommt noch eine weitere Zimtschicht darüber.

Das dekorative Aufschichten der Äpfel braucht etwas Zeit. Daher bedarf es keiner weiteren Gehzeit mehr für den Hefeteig. Also ab ins Rohr. Je nach Teigdicke ist die Apfelpizza in 15 bis 20 Minuten kross und sind die Äpfel angenehm weich.
Die Apfelspalten trocknen beim Backen an der Oberfläche und werden etwas runzelig. Daher bestreiche ich sie gleich nach dem Backen mit flüssigem, klarem Tortengelee, dem ich ein wenig Rosenwasser beimenge. Das verleiht ihnen einen zarten Glanz und ein besonderes Aroma.

Pimp up your Apfelpizza

Mit Nüssen, Mandeln, Pistazien oder auch mit geraspeltem Marzipan bestreuen.
Den Hefeteig mit Orangenabrieb, Zimt, Nelkenpulver und/oder Kardamom würzen.
Mit Ahornsirup, Agavensirup oder Karamellsauce toppen oder klassisch mit Staubzucker bestreuen.
Mit erhitzter Marillenmarmelade oder flüssigem Tortengelee bestreichen.
Schmeckt auch mit Birnen-, Zwetschken- oder Feigenbelag großartig.

Rezept hier downloaden.

Äpfel trocknen

Da ich für den Belag der Apfelpizza nur die formschönen Apfelspalten aus der Apfelmitte verwendet habe und die Reste keinesfalls wegwerfen mag, verarbeite ich diese zu Apfelmus weiter oder dörre sie.

Es ist ohnehin an der Zeit, sich einen kleinen Wintervorrat für die Büro-Naschlade anzulegen. Ich wünsche euch allen noch einen schönen Herbst. Eure sugar&rose.

Apfelgalette mit Mascarponecreme

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Bereits Ende Juli habe ich die ersten reifen Äpfel geerntet: Weiße Klaräpfel. Anfang August sind jetzt die Gravensteiner dran. Zeit für Apfelkuchen! Der erste Apfelkuchen der Saison ist bekanntlich der beste. In meiner Familie ist Apfelkuchen der beliebteste Kuchen überhaupt. Es gibt eine Apfelgalette mit Mascarponecreme.
Der Geschmack eines Apfelkuchens hängt großteils von der verwendeten Apfelsorte ab. Für die Galette dürfen die Äpfel ruhig etwas säuerlich sein, da passen die aromatischen Sommeräpfel perfekt. Als Boden habe ich einen knusprigen Zitronenmürbteig gemacht. Gefüllt ist die Apfelgalette mit einer Mascarpone-Ei-Mehl-Mischung. Ein sommerlicher Leckerbissen mit einer großzügigen Schicht Zimt-Zucker …

Apfelernte

Unsere Apfelbäume sind trotz der langanhaltenden Hitze übervoll. Besonders der Klarapfelbaum. Aber auch die Gravensteiner sind heuer früher als sonst erntereif. Allerdings sind beide Sorten nicht ganz so groß wie sonst.
Klaräpfel werden nach der Ernte schnell mehlig und sind ebenso wie die Gravensteiner nicht lagerfähig. Aber sie eignen sich gut zur Weiterverarbeitung für allerlei Apfelkuchen oder Apfelmus. Bei uns kommen also in den nächsten Tagen abwechselnd Apfelstrudel, Apfelgolatschen, Apfelkuchen oder süße Apfelsuppe (ein Spezialrezept meiner Oma) auf den Tisch.

Selbst gemachter schneller Mürbteig mit Zitrone

Mürbteig kann man fertig kaufen. Ich mache ihn aber ratzfatz selber. Wichtig ist nur, dass die Butter kalt ist, dann kann nix schiefgehen. Alle Zutaten rein in die Mixschüssel, mit dem Knethaken kurz gerührt, in Folie gewickelt und für eine halbe Stunde ab in den Kühlschrank.
Während der Kühlphase bereite ich die Mascarponecreme zu, schäle die Äpfel und schneide sie in Spalten.
Den Teig rolle ich gleich auf dem Backblech kreisrund aus. Dann muss er nicht mehr von der Arbeitsfläche aufs Blech befördert werden, wobei er garantiert in hundert Teile zerbricht. Die Creme kommt in die Teigmitte, darauf die Apfelspalten mit einer Schicht Zimt-Zucker. Abschließend wird der Teigrand nach innen geklappt und mit Eigelb bestrichen, damit er eine schöne Farbe bekommt.

Apfelgalette oder gedeckter Apfelkuchen?

Im Unterschied zum gedeckten Apfelkuchen wird für die Apfelgalette nicht die ganze Apfelschicht mit Teig bedeckt, sondern nur der Teigrand nach innen geklappt. Wegen der weichen Cremefüllung habe ich die Galette zunächst mithilfe eines verstellbaren Tortenrings in eine kreisrunde Form gebracht. Vor dem Backen habe ich diesen allerdings entfernt.
Bei uns hat sich der Begriff Galette für eine Obsttarte ohne Backform durchgesetzt. Ursprünglich ist eine Galette aber ein aus der Bretagne stammender Buchweizenpfannkuchen.

Knusprig und frisch aus dem Ofen

Meine Familie hat die Apfelgalette am liebsten, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt bzw. noch leicht warm ist. Etwas Staubzucker darüber, fertig. Da knuspert der Rand, die Creme ist fluffig und noch nicht ganz fest. Der Zimt-Zucker auf den Äpfeln entfaltet seinen Duft und macht den Apfelkuchen zum Hochgenuss.
Aber auch gekühlt, mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Klecks Schlagobers serviert, schmeckt sie köstlich.

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Apfeltartelettes mit Karamell

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Heute ist Internationaler Iss-einen-Apfel-Tag! Letztes Wochenende habe ich die ersten Äpfel gepflückt. Heuer wird die Ernte geringer als im Vorjahr ausfallen. Kein gutes Apfel- und Zwetschkenjahr. Der Sommer war wohl zu trocken.

Aus den rotbackigen Äpfeln habe ich gleich eines meiner schnellen Apfelrezepte gezaubert. Ich habe fertigen Blätterteig mit dünn geschnittenen Apfelscheiben belegt, diese mit etwas Butter bestrichen und mit braunem Rohrzucker bestreut. 15 Minuten später waren die kleinen Apfelküchlein fertig.

In der Zwischenzeit habe ich eine Karamellsauce aus braunem Rohrzucker, etwas Obers/Sahne und einem Löffelchen Butter gerührt. Braunen Rohrzucker gibt es von Wiener Zucker in einem praktischen, wiederverschließbaren Tetra-Pack als fair gehandeltes Produkt. Damit wird der Karamell so richtig schön dunkelbraun.

Ich liebe Karamellsauce und bereite meist eine größere Menge zu. Sie hält im Kühlschrank rund zwei Wochen. Damit werden dann Pudding, Eis, Pancakes oder Kuchen überzogen.
In Erinnerung an Frankreichs Caramel au beurre salé habe ich dieses Mal einige grobe Salzflocken über die Apfeltartelettes gestreut. Ein interessantes Geschmackserlebnis.

Passend zum heutigen Internationalen Iss-einen-Apfel-Tag – ein kurioser Feiertag, der immer am dritten Samstag im September zelebriert wird – serviert der Verlag Hermann Schmidt historische Äpfel zum Abreißen im Kalender „An Apple A Day 2018“.

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