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Gebackene Zwetschkenknödel in der Rein’

Gebackene Zwetschkenknödel – eine oder besser DIE Spezialität meiner Mühlviertler Oma. Das Freitag-Mittagessen meiner Kindheit war fleischlos und im Herbst nahezu immer mit Obst. War doch der Garten voller Äpfel, Birnen, Zwetschken, Ringlotten und Trauben. Wenn wir Kinder von der Schule heimkamen, wartete im Rohr des Holzofens eine warme Mehlspeise auf uns. Im Gegensatz zu meinem Bruder liebte ich die süßen Hauptspeisen, besonders die gebackenen Obstknödel mit Rahmguss. Diesen “Glücksmoment meiner Kindheit am Land” habe ich erstmals selber zubereitet. Beim Guss habe ich allerdings etwas reduziert und Milch statt Rahm verwendet.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, daneben ein alter Eßlöffel und Tortenheber, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, einige Zwetschken und ein rosa Email-Messbecher mit Milch

Rezept Gebackene Zwetschkenknödel hier downloaden.

Erdäpfelteig – für süße und pikante Knödel

Mehlige Erdäpfel …

Entscheidend für das Gelingen von Erdäpfelteig ist die Wahl der richtigen Sorte, was – wie sich herausstellte – der schwierigere Teil war. Mehlig müssen sie sein! Das wurde zum Spießrutenlauf durch die Stadt. Drei große Supermärkte und überall nur speckige, festkochende oder Salat-Erdäpfel. Geht alles gar nicht. Fündig bin ich schließlich in einem Bio-Supermarkt geworden. Früher, als Knödelteig und Püree noch selber zubereitet wurden, eine Selbstverständlichkeit. Bei Verwendung von vorwiegend festkochenden Erdäpfeln müssen diese nach dem Kochen und Schälen völlig auskühlen, sonst wird der Teig klebrig und grobporig.
Die mehligen, in der Schale gekochten Erdäpfel hat meine Oma gleich nach dem Kochen geschält, noch heiß durch die Presse gedrückt und sofort weiterverarbeitet.

Ein mintgrüner Melaminteller mit frisch gepressten Kartoffeln und einer Kartoffelpresse, dahinter eine dunkelgraue Tonschale mit Zwetschken und weißer Rosenblüte

… und griffiges Mehl …

Für einen geschmeidigen Erdäpfelteig wird ausschließlich griffiges Mehl, allenfalls noch Universalmehl verwendet. Keinesfalls aber glattes Mehl.
Die leicht überkühlten, aber noch warmen Erdäpfel werden mit dem Mehl, etwas Stärke, einer Prise Salz und Eidotter zügig zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Butter braucht es keine. Die mehligen Erdäpfel verbinden sich wunderbar mit dem griffigen Mehl.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal rohe Erdäpfel in Gitterkorb, eine Schüssel voll Zwetschken, ein weißes Emailhäferl mit Mehl und zwei ganze Eier; darunter ein Teller mit gepressten Kartoffeln; daneben eine weiße Schüssel mit den Teigzutaten gepresste Kartoffel, Mehl, Stärkemehl und Eidotter

… machen die Knödel flaumig …

Knödel gab es bei uns im Mühlviertel ausschließlich mit Erdäpfelteig. Marillen- oder Zwetschkenknödel, aber auch pikante wie Speck-, Grammel- oder Hascheeknödel wurden aus Erdäpfelteig zubereitet. Danach entweder klassisch gekocht oder eben im Rohr knusprig gebacken. Waldviertel und das obere Mühlviertel sind ja Hauptanbaugebiete für Erdäpfel.
Auch heute noch gibt’s bei mir gefüllte Knödel mit Erdäpfelteig und nicht mit Topfenteig, obwohl ich Topfen sehr gern esse. Einzig bei Marillenknödeln könnte ich es mir vorstellen …

Schritt-für-Schritt-Fotos: links der Erdäpfelteig in vier Rollen geteilt, eine Rolle gedrittelt, daneben sieben rohe Erdäpfelknödel, einer davon mit noch sichtbarer Zwetschke, auf einem mintgrünen Melaminteller liegend, dahinter Blütendekoration

… nicht ohne heimische Zwetschken

In gebackene Zwetschkenknödel gehören unbedingt heimische Zwetschken. Vollreif, aber leicht säuerlich, keinesfalls Pflaumen. Der Kern darf nicht entfernt werden, da sonst vorzeitig Saft austritt und die Knödel matschig werden. Sollten die Zwetschken zu säuerlich sein, kann man sie vor dem Einschlagen in den Teig in Kristallzucker wälzen.

Heimische Zwetschken in einer grau glasierten runden Tonschale, einmal in Großaufnahme, einmal die Schüssel im Vordergrund, dahinter ein weißer Emailkrug mit grün-rosa Rosen, daneben eine Holzspule mit einem breiten hellen Leinenband mit rosa Muster

Gebackene Zwetschkenknödel mit Guss – aber welcher?

Milch, Obers oder Rahm? Da scheiden sich die Geschmäcker. Ich würde sagen: jeder, wie er mag. Wer Kalorien sparen möchte, verwendet Vollmilch. Wer es säuerlich mag, nimmt saure Sahne/Sauerrahm. Schleckermäuler übergießen mit flüssigem Obers/Sahne. Meine Oma hat stets frisch abgeschöpftes, ungeschlagenes Obers verwendet, verrührt mit etwas Kristallzucker. Das macht den austretenden Obstsaft cremiger und gehaltvoller.
Meine andere Mühlviertler Oma hat die gebackenen Zwetschkenknödel mit einer Mischung aus Sauerrahm und versprudeltem Ei übergossen.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal die Emailpfanne mit den rohen Erdäpfelknödeln, einmal die Pfanne mit den vorgebackenen Knödeln und daneben ein Häferl mit gezuckerter Milch zum Übergießen der Knödel

Gebackene Mühlviertler Zwetschkenknödel in der Rein’

Ohne Rein’ ging beim Holzofen gar nichts – eine Rein‘ ist eine längliche Auflaufform bzw. rechteckige Bratpfanne mit zwei Metallgriffen, die man ins Backrohr schieben kann. Bei meiner Oma war die Rein’ eine riesige Emaillepfanne, außen weinrot, innen blaugrau, an den Rändern leicht abgeschlagen …
Meine Rein’ ist klein und pastellrosa. Eine aus der Pastell-Serie des Riess-Emaille.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, von oben fotografiert, neben der rosa Pfanne liegt ein alter Esslöffel und ein alter Tortenheber, daneben ein rosa Emailhäferl mit Maßeinheiten und mit etwas Milch drinnen, vorne eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose und einige Zwetschken

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, ein Knödel fehlt, in der Pfanne liegt ein alter Esslöffel, daneben ein kleiner weißer Teller mit einem angeschnittenen Knödel, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, aufgeschnittene Zwetschken und ein rosa Email-Häferl mit Henkel, darin etwas Milch

Wie viele Knödel pro Person?

In meine Emaillepfanne passen 12 Knödel. Sind 4 Portionen á 3 Knödel. Wir sind zu dritt, also pro Mann 4 Knödel? Möglich oder doch nicht? Zwetschkenknödel sind ja nicht so groß wie Marillenknödel. Ich bin gespannt.
In seiner Kindheit, so erzählt mein Mann, da hat seine Mutter für ihn und seinen Bruder 20 Zwetschkenknödel zubereitet. OmG!
Drei sind übrig geblieben. Die habe ich am nächsten Tag mit etwas Milch bestrichen und im Rohr nochmals aufgewärmt. So hatte ich auch am nächsten Tag noch einen “Glücksmoment meiner Kindheit” am Teller.

Im Hintergrund eine Pfanne mit gebackenen Zwetschkenknödel, einige Knödel fehlen, in der Pfanne liegt ein alter Esslöffel, danvor ein Dessertteller, zur Hälfte pastellrosa, zur andern Hälfte cremeweiß, darauf zwei Knödel mit Staubzucker, etwas Zwetschkensaft und eine weiße Rosenblüte. Neben dem Teller ein alter Teelöffel und ein Kuchengaberl

Ein weiß-rosa Keramikteller mit grauen Tupfen, darauf zwei gebackene Zwetschkenknödel und eine aufgeschnittene Zwetschke, daneben Gaberl und Löfferl, dahinter die Rein mit einigen Knödeln, daneben Zwetschken und Blüten

Großaufnahme des rosa-weißen Dessertellers mit zwei gebackenen Zwetschkenknödeln, zwei Zwetschkenspalten, daneben Gabel und Löffel, im Hintergrund der Griff der rosa Pfanne sichtbar. Alles steht auf einem alten weißen Leinentuch mit gehäckelter weißer Spitzenborte.

Guten Appetit! Eure sugar&rose

Ofenpfannkuchen mit karamellisierten Kaki

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Dutch Baby Pancake oder – wie man in Wien sagen würde – Reindl-Palatschinken

Kein Schnee in Sicht. Nur Nebel und Regen. Ich sehne mich nach Sommer, Sonne, Südfrüchten, gleichzeitig auch nach einem warmen Frühstück. Am Wochenende darf es durchaus auch süß sein. Um diese Jahreszeit locken Kaki, Passionsfrüchte und andere Exoten im Supermarkt. Nicht regional, ich weiß, aber bei diesem Wetter brauche ich einen Seelentröster, einen Ofenpfannkuchen.
Als ich in den Staaten zum ersten Mal ein Dutch Baby gesehen habe, war ich von diesem luftig-leichten Ding in der Eisenpfanne hin und weg. Man erklärte mir, dass diese Frühstücksspezialität aus Deutschland kommt (Deutschland wurde wohl irgendwann zu Dutch!). Beim ersten Bissen war klar, warum. Es schmeckte wie Kaiserschmarrn oder luftige Palatschinken. Im Prinzip also nichts anderes als Pfannkuchenteig, der nicht gewendet, sondern im Rohr gebacken und in der Pfanne serviert wird.
Allerdings werden die Dutch Baby Pancakes in den USA – wie fast alles – mit Ahorn- oder Maissirup ertränkt. Ich bevorzuge eine Schicht Staubzucker.

Mittlerweile haben sie auch in unseren Küchen Einzug gefunden – als Ofenpfannkuchen. Oft mit Apfelscheiben serviert.
Bevor sich die Kaki-Saison dem Ende nähert, musste ich nochmal zugreifen, obwohl sie nicht vollreif waren. Da muss man bei Kaki aufpassen. Meist werden sie unreif angebotenen und schmecken aufgrund der Gerbstoffe herb und pelzig. Am schnellsten reifen sie in der Nähe von Äpfeln nach. Im Unterschied zu den verwandten Sharon und Persimon, die man sogar mit Schale und im harten Zustand essen kann.
Weil meine Kaki zwar reif, aber noch bissfest waren, habe ich sie geschält, in Spalten geschnitten und in etwas Butter und braunem Zucker karamellisiert.

Der Pfannkuchenteig ist ohnehin zuckerfrei. Er wird einfach über die Obstscheiben gegossen und ab damit ins Backrohr. Am Ende der etwa 20-minütigen Backzeit geht der Teig an den Rändern ziemlich hoch. Es empfiehlt sich daher ein Pfanne mit Rand, ein Reindl. Mein Riess-Reindl mit den Metallgriffen ist da absolut perfekt. Kaum ist der Pfannkuchen aus dem Rohr, sinkt er aber rasch in sich zusammen.

Vor dem Servieren noch ein paar Kakispalten und Himbeeren drauf, etwas Zucker und fertig! Passend zu den karamellisierten Kakispalten habe ich etwas Zimt-Zucker aus der Kotányi-Mühle darüber gerieben. Auch die Karamell-Vanille-Variante schmeckt großartig.
Nächstens will ich meine Ofenpancakes mit Maracuja und Ananas probieren …

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Marillen-Kirsch-Reindl – Cobbler

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Früchte in Hülle und Fülle! Noch gibt’s Kirschen, die Marillen haben bereits rote „Backerl“ (Wangen) und die ersten Frühzwetschgen sind reif. Ich liebe den Sommer mit den Unmengen Obst. Am Wochenende fülle ich im Garten meine Körbe, um unter der Woche dann festzustellen, dass wir so viel Obst niemals essen können. Zum Einkochen bleibt nicht immer Zeit und der Tiefkühler ist randvoll.

Also ab ins Reindl oder „Reinl“, wie meine Mühlviertler Oma zu einer runden Pfanne sagte. Ich habe mir kürzlich eine kleine Riess-Pfanne zugelegt. Sehr praktisch. Vom warmen Frühstücksmüsli oder Eieromelett bis zum überbackenen Gemüse – so ein Reindl ist vielseitig einsetzbar. Man kann es direkt vom Herd ins Rohr stellen. Am liebsten verwende ich mein Reindl für süße Aufläufe und warme Mehlspeisen.

So kamen heute die letzten Kirschen zusammen mit den ersten Marillen in mein Reindl – eine wunderbare Kombi, nicht nur fürs Auge. Süßes und leicht säuerliches Obst harmonieren perfekt. Ich mische Kirschen auch gern mit Ribisel, Marillen mit Heidelbeeren … welches Obst auch immer Saison hat, schmeckt oder im Obstkorb vorrätig ist.
Für so ein Fruchtreindl schneide ich mein Lieblingsobst in mundgerechte Stücke und vermische es mit etwas Zucker, Zitronensaft und Stärke.

Mit einer Teigkruste oder Streuseln belegt und im Rohr überbacken, ergibt das in Kürze eine köstliche warme Mehlspeis’. Serviert mit einer karamellisierten Zuckerkruste und einer Kugel Vanilleeis, die am lauwarmen Obst schmilzt … mmh!

Während in meiner Kindheit das Obst mit Mürbteigstreuseln bedeckt wurde, habe ich heute einen Frucht-Cobbler gebacken.
Als Cobbler wird im englischen/amerikanischen Raum ein Obstdessert bezeichnet, das mit einer Teigkruste, einer Art Scone-Teig, überbacken ist. Cobbler kommt von englisch „Schuhflicker“, also eine „zusammengeschusterte“ Süßspeise sozusagen. Was wiederum ganz im Sinne meiner Oma gewesen wäre. Die hat nicht lange nach Rezepten gesucht, sondern aus dem Vorhandenen etwas zusammen gestellt oder „geschustert“. An Mehlspeis-Freitagen war Obst oft die Hauptzutat, ergänzt durch Teig, Reis oder Grieß.

Und sollte der Obstkorb mal leer sein, ein Cobbler mit tiefgekühlten Beeren lindert die Nöte von Naschkatzen gleichermaßen und schmeckt auch kalt zur Kaffeejause …
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Topfenkirschauflauf in der Rein

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Wenn sich im Juni die großen Herzkirschen am Baum vorm Haus dunkelschwarz färbten, gab es in meiner Kindheit nahezu jeden Freitag zu Mittag Kirschauflauf. Meine Oma kannte garantiert zwanzig verschiedene Kirschkuchenrezepte, wenn nicht mehr. Von Kirschstrudel, Kirschbiskuit, Sandmasse bis Schokokuchen, flach oder hoch, mit Rahm- oder Zuckerguß, mit Streusel und/oder Kirschgeist …

Am besten aber schmeckte der warme Kirschauflauf, den wir Kinder als Hauptmahlzeit serviert bekamen. Ich liebte diese Mehlspeisenfreitage. Der flauschig weiche Auflauf wurde nicht am Blech gebacken, sondern in einer Rein. Einer länglichen mit zwei Griffen. Sie stand im Rohr, bis wir von der Schule kamen. So konnte der Auflauf langsam ausdampfen und blieb dabei warm. Schon damals war es eine Riess-Email-Pfanne, allerdings nicht in den zuckersüßen Pastelltönen wie heute, sondern in der klassischen rostroten Außenfarbe der Nachkriegszeit.
Lange schon wollte ich mir so eine pastellfarbene Bratpfanne kaufen, allerdings eine größere. Doch Riess hat pro Größe nur eine bestimmte Farbe im Programm: hellblau, mint, blassgelb und rosa. Weil ich unbedingt eine rosafarbene wollte, ist es die kleinste geworden. Allerdings ist sie ausreichend groß für vier Portionen.

Diesen warmen Kirschauflauf hat Oma stets mit Topfen (Quark) verfeinert, den sie selber hergestellt hat: sogenannten Bröseltopfen. Der Auflauf schmeckt aber auch mit Magertopfen köstlich. Und es ist kein Gramm Mehl dabei! Dafür mischte sie manchmal gemahlenen Mohn hinein. Himmlisch!
Kirschen entkernen war meiner Oma, bei der alles schnell gehen musste, zu mühsam. Also gab es meist Spuckkuchen. Wir Kinder haben das ohnehin sehr lustig gefunden. Leider nicht alle. 😉

Ob warm mit Staubzucker oder kalt mit etwas Rosenzucker bestreut, ob mit ganzen oder entkernten Kirschen, aus der Rein gelöffelt oder abgekühlt und in Stücke geschnitten … der Auflauf ist dermaßen flaumig, dass er am Gaumen zergeht.
Das Rezept aus Omas handgeschriebenem Kochbuch gibt es hier zum Downloaden.