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Apfelschlangerl (Mürber Apfelstrudel)

Apfelschlangerl aus Mürbteig mit Rahm sind einfach die allerbesten! Gefüllt mit einer dicken Schicht säuerlicher Äpfel, reichlich Zimt, etwas Nelkenpulver und nochmals Rahm schmelzen sie geradezu am Gaumen. Mit Omas „Schlangerl“ bin ich quasi groß geworden, es gab sie vom Frühsommer bis spät in den Herbst hinein gefühlt wöchentlich.
Apfelschlangerl werden nicht gerollt, sondern flach zusammengefalten. Sie sind rasch zuzubereiten und nach dem Backen – dezent mit Staubzucker bestreut – super knusprig. Von Tag zu Tag werden sie mürber und schmecken mir so nochmal mehr – sofern welche übrig sind. 😂
Für alle, denen der klassische Mürbteig zu kalorienreich ist, habe ich auch eine leichtere Variante im Angebot: Apfelschlangerl mit Topfenmürbteig.

Drei Stück aufgeschnittene Apfelschlangerl auf weißem Spitzentuch liegend, dekoriert mit weißen Röschen und grünen Blättern
Apfelschlangerl (mürber Apfelstrudel) auf Keramiktablett, dekoriert mit grüner Rose

Omas Mürbteig mit Rahm

Mürbteig mit Rahm? Süß oder sauer? Und was ist eigentlich ein Rahm? Obers (süße Sahne, Süßrahm) oder Sauerrahm? Bei meiner Oma war das stets ein Mittelding. Sie entrahmte täglich frische Vollmilch und gab den Rahm (das süße Obers) zu dem im Kühlschrank stehenden Rahm, der langsam in einen säuerlichen Zustand – geschmacklich dem Schmand ähnlich – überging. Ich verwende Sauerrahm. Zum Mürbteig kann aber auch Obers oder Vollmilch beigemengt werden, für die Füllung empfehle ich eher Sauerrahm.

Omas handgeschriebenes, altes Kochbuch mit abgegriffenen linierten Seiten, geschrieben in Kurrentschrift mit blauer Tinte.

Meine Oma hat den Mürbteig mit der Hand auf einem Nudelbrett „abgebröselt“. Die Butter musste sehr kalt sein, ebenso die Hände und das „Verbröseln“ der Butter mit dem Zucker und Mehl musste rasch vonstatten gehen. Wurde der Teig zu langsam oder zu lange geknetet, ließ er sich später schlecht ausrollen und brach.
Ich gebe alle Zutaten (Butter aus dem Kühlschrank) in die Mixschüssel und knete den Teig mit dem K-Hacken rasch durch. Die 30 Minuten Kühlzeit des Teiges behalte ich aber annähernd bei, denn ein gut gekühlter Teig lässt sich einfacher ausrollen.
Da der Mürbteig beim Umlegen von der Arbeitsfläche auf das Backblech leicht bricht, rolle ich ihn gleich auf der leicht bemehlten Backtrennfolie aus.

Ungezuckerte Apfelschlangerl, dekoriert mit Mürbteigherzchen auf durchbrochener Keramikschale, daneben grün-weiße Rosen.

Frische Schlangerl oder Kolatschen gab es in meiner Kindheit ab Anfang Juli mit den ersten reifen Äpfeln, den weißen Klaräpfeln, und dann mit dem Fallobst aus dem eigenen Obstgarten (Äpfeln, Birnen, Zwetschgen). Die sogenannten „Winteräpfel“ wie Schöner aus Boskoop (Boskop) oder roter Boskoop wurden im Keller bis ins Frühjahr hinein gelagert und für Strudel, Kuchen, Mus oder Kompott verwendet. Ich bevorzuge zum Backen säuerliche Sorten wie Braeburn, Elstar, Idared und natürlich den Boskop.

Omas Apfelschlangerl und Apfelkolatschen

Omas „Mürbe Apfelstrudel“ waren nicht gerollt, sondern – wie schon erwähnt – flach. Der Mürbteig wurde einfach über die Füllung geschlagen und etwas festgedrückt. Bei uns im Mühlviertel wurden sie „Apfelschlangerl“ genannt bzw. „Apfelkolatschen“, wenn sie an den Ecken zur Mitte hin eingeklappt waren. Im Unterschied dazu wurden (runde) Kolatschen aus Germteig zubereitet.
Schlangerl oder Schlankerl sind in der österreichischen Küche einfache, gedeckte Kuchen aus Mürbteig: ein zum Rechteck ausgerollter Teig, der nach dem Belegen von allen Seiten über die Füllung eingeschlagen wird. Ein Rezept für (Äpfel-)Schlangel findet sich bereits 1858 bei Katharina Prato (siehe Wiederauflage Prato, Die gute alte Küche).


REZEPT APFELSCHLANGERL (MÜRBER APFELSTRUDEL)

Menge: 2 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

  • 280 g glattes Mehl
  • 70 g Staubzucker
  • 160 g kalte Butter
  • 2 Eidotter
  • 1 ½ EL Sauerrahm
  • Abrieb ¼ Biozitrone ♥
  • 4–5 säuerliche Äpfel ( geschält etwa 500 g)
  • Zimt, Nelkenpulver
  • ev. 1 EL Kristallzucker
  • 2 EL Sauerrahm ♥
  • 1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Mehl, Zucker, Butter im Mixer abtreiben oder mit der Hand auf einer kalten Arbeitsfläche abbröseln. Dotter, Sauerrahm und Zitronenabrieb rasch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
  2. Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
  3. Mürbteig in zwei Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen.
  4. Die geschälten und entkernten Äpfel in dünne Spalten schneiden, auf den Mürbteig auflegen, würzen und den Sauerrahm darüber geben.
  5. Teig über der Apfelmasse einschlagen (falten), die Enden zusammen drücken und mit der offenen Kante nach unten auf das mit Backtrennpapier belegte Backblech setzen. 
  6. Mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen.
  7. Mit dem zweiten „Strudel“ ebenso verfahren.
  8. Die Schlangerl auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten goldgelb backen.
  9. Mit Staubzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.

LEICHTE VARIANTE: APFELSCHLANGERL MIT TOPFENMÜRBTEIG

Menge: 10 Port.

Energie: gesamt 1690 kcal, 1 Stück á 169 kcal

Zutaten

  • 250 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
  • 125 g Magertopfen
  • 100 g fettreduzierte Butter, z.B. Nöm Fastenbutter
  • ½ TL Backpulver
  • 1 Prise Salz ♥
  • 4 säuerliche Äpfel (geschält etwa 400 g)
  • Zimt, Nelkenpulver ♥
  • 1 Eidotter zum Bestreichen

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch eure sugar&rose.