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Marmeladetascherl mit Hagebuttenmarmelade

Unwiderstehlich knusprig und dezent herbsüß schmecken die Marmeladetascherl mit Hagebuttenmarmelade und Apfel – eine herbstliche Hommage an die einfachen, klassischen Marmeladetascherl meiner Oma. Den Teig habe ich mit Kardamom und Sauerrahm verfeinert und mit der unschlagbar fruchtigen Oktober-Kombi Apfel und Hagebutte gefüllt.
Marmeladetascherl (regional auch „Polsterzipf“ – je nach Falttechnik) waren in meiner Kindheit ein schnelles Herbst- oder Wintergericht und wurden aus Zutaten, die immer vorrätig waren – Mehl, Butter, Salz und Milch –, zubereitet. Gefüllt wurde der Mürbteig ohne Ei bei uns mit süß-säuerlicher roter Ribiselmarmelade.

Zwei Marmeladetascherl mit Hagebuttenmarmelade auf einem kleine weißen ovale Steingutteller, davor ein angebissenes, wo man die orange Hagebuttenmarmelade sieht. Dekoriert mit kleiner rosa Vase mit einer rosa Rosenblüte und Hagebutten am Ast.
Großaufnahme der angebissenen Marmeladetascherl mit Hagebuttenmarmelade und Apfelstücken, daneben mehrere Zweige mit unterschiedlich großen roten Hagebutten und eine Blüte der Rose Lovely Meidiland
Zwei Marmeladetascherl mit Hagebuttenmarmelade auf einem kleine weißen ovale Steingutteller, davor ein angebissenes Teil. Im Hintergrund eine kleine rosa Vase mit Hagebutten am Ast und einer dunkellila Blüte mit gelben Staubgefäßen der Glockenrebe

Marmeladetascherl mit selbst gemachter Hagebuttenmarmelade

Angesichts der unzähligen Hagebutten in meinem großen Rosengarten bereite ich Jahr für Jahr aus den kleinen Vitaminbomben eine Hagebuttenmarmelade. Eine wahrhaft aufwendige Arbeit, die sich aber lohnt. Mehr dazu in meinem Blogpost: Die Hetschepetsch sind reif: Zeit für Hagebuttenmarmelade.

Viererbildkombi mit Hagebutten in quadratischer Steingutschale, daneben zwei Handvoll Hagebutten mit Rosenblättern auf einem weißen Leinentuch, Darunter ein Glas mit Hagebuttenmarmelade und rosa Masche und daneben eine keine weiße Schale mit dunkelorangebrauner Marmelade

Omas Marmeladetascherl mit roter Ribiselmarmelade

Für jene, die ein noch schnelleres Marmeladetascherl-Rezept bevorzugen, habe ich unser Familienrezeptbuch befragt. Tausendfach erprobt und ebenso köstlich ist dieses Rezept meiner Oma:
Rezept Marmeladetascherl
½ kg Mehl, 1 P. Backpulver und 1 Prise Salz mit ¼ kg Butter rasch abbröseln und eine Mulde machen. ⅛ Liter kalte Milch hineingeben und alles gut durchkneten. Den Teig messerdick auswalken und zu Vierecken schneiden. Mit fester Marmelade füllen und zusammenlegen*. Auf einem gefetteten Backblech goldbraun backen und mit Staubzucker bestreuen.
*Anmerkung: die zwei gegenüber liegenden Ecken über die Marmelade klappen, die anderen beiden Ecken nicht einfalten. So bleibt die rote Marmelade an den beiden Enden sichtbar. Als Backtemperatur empfehle ich 190 °C Ober-/Unterhitze und etwa 10 Minuten Backzeit. Serviert wurden die Marmeladetascherl ofenwarm und meist mit warmer Vanillesauce – (m)ein Kindheitstraum! 💕 Eine von vielen Köstlichkeiten meiner Oma.

Mehrere Marmeladetascherl mit Hagenbuttenmarmelade auf einer rechteckigen Schale mit rosa Rand, einige Tascherl sind in der Mitte auseinadergebrochen. Im Hintergrund eine rosa-weiße Porzellanmokkaschale und ein Bücherl rosa Rosenblüten, vorne Dessertgabel und -löffel mit rosa Masche

Die Rose im Bild: Lovely Meidiland

Die buschig wachsende, öfterblühende und nur leicht duftende Bodendeckerrose Lovely Meidiland (Meilland 1999) empfängt unsere Besucher beim Eingang. Die Knospen und Außenblätter sind porzellanfarben, in der Vollblüte werden die Rosen zartrosa und zeigen teilweise die gelben Staubgefäße, im Verblühen werden sie wieder heller. Die nostalgisch und etwas zerbrechlich wirkende Rose bildet bis zu zehn Blüten im Büschel und ist dicht verzweigt. Die dichtgefüllten Blüten wachsen etwas überhängend. Die Rose ist sehr robust, blüht reichlich bis in den Spätherbst hinein und ist der 1982 eingeführten Rose Bonica ähnlich (diese ist etwas kräftiger rosa). Die Blüten machen sich wunderbar in Silberschalen und Vasen.

Verschiedene Blühstadien der Rose Lovely Meidiland vor einer blaugrün gestrichenen Wiener Hinterhoftür mit sandgestrahltem Glas


REZEPT MARMELADETASCHERL MIT HAGEBUTTENMARMELADE

Menge: 16 Stk.

Backzeit: ca. 20 Minuten

Zutaten

  • 270 g glattes Mehl
  • 1 EL Kristallzucker
  • ½ EL Kardamom
  • ½ TL Salz
  • 220 g kalte Butter
  • 120 g Sauerrahm ♥
  • 1 großer säuerlicher Apfel (ca. 180 g)
  • 150 g Hagebuttenmarmelade (alternativ Ribiselmarmelade)
  • 1 Msp. Zimt ♥
  • 1 Eidotter + 1 EL Wasser zum Bestreichen
  • ev. Hagelzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Mehl, Zucker, Kardamom und Salz vermengen. Die in kleine Stücke geschnittene Butter unterkneten, danach den Sauerrahm. Den Teig zu keiner Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Für die Füllung den Apfel schälen, klein würfeln und mit Zimt und der Hagebuttenmarmelade vermengen. Sollte die Marmelade eher flüssig sein, ev. mit 1 TL Mehl oder etwas Maisstärke eindicken.
  4. Den Teig halbieren und in zwei Tranchen messerdick auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und in 16 Rechtecke teilen.
  5. Die Apfel-Marmeladenfüllung auf jeweils eine Hälfte der Teigrechtecke streichen und dabei die Ränder frei lassen.
  6. Die Teigtaschen zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel (diese zwischendurch in Mehl tauchen, dann klebt sie nicht an) zusammendrücken.
  7. Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem verquirlten Dotter-Wassergemisch bestreichen.
  8. Einige Male mit einer Gabel oben einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Eventuell mit Hagelzucker bestreuen.
  9. Im vorgeheizten Rohr 20 Minuten goldbraun backen.
Ein kleiner Herbststrauß mit Hagebutten, hellrosa Rosenblüten und violetter Blüte einer Glockenrebe

Mit diesem kleinen Herbststrauß aus meinem Garten wünsche ich euch schöne Herbsttage. PS: die violette Blüte inmitten der Hagebutten stammt von meiner Glockenrebe, einer schnell wachsenden einjährigen Kletterpflanze. Eure sugar&rose.

Apfelschlangerl (Mürber Apfelstrudel)

Apfelschlangerl aus Mürbteig mit Rahm sind einfach die allerbesten! Gefüllt mit einer dicken Schicht säuerlicher Äpfel, reichlich Zimt, etwas Nelkenpulver und nochmals Rahm schmelzen sie geradezu am Gaumen. Mit Omas “Schlangerl” bin ich quasi groß geworden, es gab sie vom Frühsommer bis spät in den Herbst hinein gefühlt wöchentlich.
Apfelschlangerl werden nicht gerollt, sondern flach zusammengefalten. Sie sind rasch zuzubereiten und nach dem Backen – dezent mit Staubzucker bestreut – super knusprig. Von Tag zu Tag werden sie mürber und schmecken mir so nochmal mehr – sofern welche übrig sind. 😂
Für alle, denen der klassische Mürbteig zu kalorienreich ist, habe ich auch eine leichtere Variante im Angebot: Apfelschlangerl mit Topfenmürbteig.

Drei Stück aufgeschnittene Apfelschlangerl auf weißem Spitzentuch liegend, dekoriert mit weißen Röschen und grünen Blättern
Apfelschlangerl (mürber Apfelstrudel) auf Keramiktablett, dekoriert mit grüner Rose

Omas Mürbteig mit Rahm

Mürbteig mit Rahm? Süß oder sauer? Und was ist eigentlich ein Rahm? Obers (süße Sahne, Süßrahm) oder Sauerrahm? Bei meiner Oma war das stets ein Mittelding. Sie entrahmte täglich frische Vollmilch und gab den Rahm (das süße Obers) zu dem im Kühlschrank stehenden Rahm, der langsam in einen säuerlichen Zustand – geschmacklich dem Schmand ähnlich – überging. Ich verwende Sauerrahm. Zum Mürbteig kann aber auch Obers oder Vollmilch beigemengt werden, für die Füllung empfehle ich eher Sauerrahm.

Omas handgeschriebenes, altes Kochbuch mit abgegriffenen linierten Seiten, geschrieben in Kurrentschrift mit blauer Tinte.

Meine Oma hat den Mürbteig mit der Hand auf einem Nudelbrett “abgebröselt”. Die Butter musste sehr kalt sein, ebenso die Hände und das “Verbröseln” der Butter mit dem Zucker und Mehl musste rasch vonstatten gehen. Wurde der Teig zu langsam oder zu lange geknetet, ließ er sich später schlecht ausrollen und brach.
Ich gebe alle Zutaten (Butter aus dem Kühlschrank) in die Mixschüssel und knete den Teig mit dem K-Hacken rasch durch. Die 30 Minuten Kühlzeit des Teiges behalte ich aber annähernd bei, denn ein gut gekühlter Teig lässt sich einfacher ausrollen.
Da der Mürbteig beim Umlegen von der Arbeitsfläche auf das Backblech leicht bricht, rolle ich ihn gleich auf der leicht bemehlten Backtrennfolie aus.

Ungezuckerte Apfelschlangerl, dekoriert mit Mürbteigherzchen auf durchbrochener Keramikschale, daneben grün-weiße Rosen.

Frische Schlangerl oder Kolatschen gab es in meiner Kindheit ab Anfang Juli mit den ersten reifen Äpfeln, den weißen Klaräpfeln, und dann mit dem Fallobst aus dem eigenen Obstgarten (Äpfeln, Birnen, Zwetschgen). Die sogenannten “Winteräpfel” wie Schöner aus Boskoop (Boskop) oder roter Boskoop wurden im Keller bis ins Frühjahr hinein gelagert und für Strudel, Kuchen, Mus oder Kompott verwendet. Ich bevorzuge zum Backen säuerliche Sorten wie Braeburn, Elstar, Idared und natürlich den Boskop.

Omas Apfelschlangerl und Apfelkolatschen

Omas “Mürbe Apfelstrudel” waren nicht gerollt, sondern – wie schon erwähnt – flach. Der Mürbteig wurde einfach über die Füllung geschlagen und etwas festgedrückt. Bei uns im Mühlviertel wurden sie “Apfelschlangerl“ genannt bzw. „Apfelkolatschen“, wenn sie an den Ecken zur Mitte hin eingeklappt waren. Im Unterschied dazu wurden (runde) Kolatschen aus Germteig zubereitet.
Schlangerl oder Schlankerl sind in der österreichischen Küche einfache, gedeckte Kuchen aus Mürbteig: ein zum Rechteck ausgerollter Teig, der nach dem Belegen von allen Seiten über die Füllung eingeschlagen wird. Ein Rezept für (Äpfel-)Schlangel findet sich bereits 1858 bei Katharina Prato (siehe Wiederauflage Prato, Die gute alte Küche).


REZEPT APFELSCHLANGERL (MÜRBER APFELSTRUDEL)

Menge: 2 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

  • 280 g glattes Mehl
  • 70 g Staubzucker
  • 160 g kalte Butter
  • 2 Eidotter
  • 1 ½ EL Sauerrahm
  • Abrieb ¼ Biozitrone ♥
  • 4–5 säuerliche Äpfel ( geschält etwa 500 g)
  • Zimt, Nelkenpulver
  • ev. 1 EL Kristallzucker
  • 2 EL Sauerrahm ♥
  • 1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Mehl, Zucker, Butter im Mixer abtreiben oder mit der Hand auf einer kalten Arbeitsfläche abbröseln. Dotter, Sauerrahm und Zitronenabrieb rasch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
  2. Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
  3. Mürbteig in zwei Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen.
  4. Die geschälten und entkernten Äpfel in dünne Spalten schneiden, auf den Mürbteig auflegen, würzen und den Sauerrahm darüber geben.
  5. Teig über der Apfelmasse einschlagen (falten), die Enden zusammen drücken und mit der offenen Kante nach unten auf das mit Backtrennpapier belegte Backblech setzen. 
  6. Mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen.
  7. Mit dem zweiten “Strudel” ebenso verfahren.
  8. Die Schlangerl auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten goldgelb backen.
  9. Mit Staubzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.

LEICHTE VARIANTE: APFELSCHLANGERL MIT TOPFENMÜRBTEIG

Menge: 10 Port.

Energie: gesamt 1690 kcal, 1 Stück á 169 kcal

Zutaten

  • 250 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
  • 125 g Magertopfen
  • 100 g fettreduzierte Butter, z.B. Nöm Fastenbutter
  • ½ TL Backpulver
  • 1 Prise Salz ♥
  • 4 säuerliche Äpfel (geschält etwa 400 g)
  • Zimt, Nelkenpulver ♥
  • 1 Eidotter zum Bestreichen

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch eure sugar&rose.