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Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zwetschkenmus

Vorbei der Urlaub, vorbei die Sommerpause, retour an den Schreibtisch. Vorige Woche habe ich meinen Geburtstag gefeiert. Mit Wandern in Vorarlberg und Rigoletto auf der Seebühne in Bregenz. Den „versäumten“ Geburtstag haben meine Bürokollegen+innen aber nicht vergessen. TATATATA, Happy Birthday, Blumen, Küsschen, Rosésekt! Natürlich haben sie von mir einen Kuchen erwartet. Und natürlich habe ich einen dabei gehabt. Eine fruchtige Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zweitschkenmus aus den ersten Frühzwetschken. Auch die familiären Gratulanten sind nicht ohne Kuchen geblieben. Ich habe einen zweiten gebacken, eine Variante mit Frischkäse und Marillenmus-Herzen.

Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zwetschkenmus in einer runden Tarteform, dekoriert mit rotrandigen Rosen
Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zwetschkenmus in einer runden Tarteform. Ein Stück Kuchen wurde herausgeschnitten und auf einem weißen rechteckigen Tellerchen mit Silbergabel präsentiert.

Rezept Herzerl-Ricotta-Tarte hier downloaden.

Mürbteig „blind“ backen

Für Käsekuchen akzeptiere ich als Boden nur einen hauchdünnen Mürbteig. Was früher oft in einem Desaster endete: der Teig bröselte oder war zu weich zum Ausrollen. Ausschlaggebend für einen dünnen Boden ist die entsprechende Menge (kalte) Butter, dann klappt es einwandfrei. Kein Abbröseln von Mehl und Butter auf kalter Unterlage usw. Einfach alle Zutaten mit dem Knethaken des Mixers verrühren, die Teigkugel gleich in einer beschichteten Form mit der flachen Hand auseinander drücken und einen Rand hochziehen. Mit einer kleinen Nudelholz-Rolle (oder auch einem Marmeladeglas) die Oberfläche glätten.
Während der Vorbereitungszeit für die Fülle kommt der Teig kurz in den Kühlschrank. Es geht aber auch ohne Ruhezeit, wenn er „blind“ gebacken, also beim Backen beschwert wird.

Mürbteig im Rohzustand in einer runden Tartform und daneben mit Backtrennpapier und Keramik-Backbohnen belegt

Hierzu habe ich mir wiederverwendbare Blindbackkugeln aus Keramik angeschafft. Sehr empfehlenswert! Die Baking Beans gibt’s im Fachhandel oder immer wieder mal bei Tschibo.
Durch das Gewicht bleibt der Teig schön flach und macht keine Blasen. Die Backzeit für den Mürbteigboden beträgt bei 170 °C etwa 15 Minuten.

Fruchtmus-Herzerl

Die relativ flüssige Käsefüllung kommt auf den vorgebackenen, noch warmen Mürbteigboden. Darauf „kleckse“ ich dann mit einem Esslöffel große Fruchtmus-Punkte und ziehe mit einem Kochlöffelstiel kreisförmig eine Runde durch die Fruchtmus-Tupfen, wodurch die wunderschönen Fruchtherzen entstehen.

Kuchenfüllung im Rohzustand mit herzförmig aufgebrachtem Fruchtmus
Ungezuckerte, gebackene Käsetarte mit Fruchtmus, dekoriert mit Minze und kleinen rosa Blütendolden

Variante mit Frischkäse und Marillenmus

Die Herzerl-Tarte ist sehr wandlungsfähig. Je nachdem, was der Kühlschrank hergibt, ersetze ich den Ricotta durch Frischkäse oder Topfen, den Sauerrahm durch Crème fraîche oder auch Mascarpone.
Die erfrischende Fruchtfüllung variiert nach Saison: beginnend mit Himbeeren, Heidelbeeren, dann Marillen oder Weinbergpfirsiche, später Ringlotten oder Zwetschken. Wenn die Früchte vollreif sind, brauchen sie nicht erst weich gekocht werden und benötigen auch keine Zuckerzugabe. Nach dem Pürieren streiche ich sie durch ein feinmaschiges Sieb, um die Schalenreste oder Kerne zu entfernen.

Marillentarte in runder Tarteform, dekoriert mit einer großen schalenförmigen porzellanfarbenen Rose (Apricot Parfait), dahinter ein kleines weißes Körbchen mit Marillen und einer Rosenblüte

Frühzwetschken sind die besten!

Gleich nach den Marillen färben sich Anfang/Mitte August die Frühzwetschken rötlich-blau. Der Baum im elterlichen Garten ist wieder prall gefüllt. Leider sind die frühen Sorten nicht lagerfähig, sie müssen also schnell verarbeitet werden. Zu Zwetschkenröster, Zwetschkenmus, Zwetschkenkompott oder Zwetschkenkuchen. Das Rezept vom Zwetschkengermfleck findet ihr hier zum Downloaden.

Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zwetschkenmus in einer runden Tarteform. Ein Stück fehlt. Es steht im Hintergrund auf einem weißen Keramikteller und man sieht den Anschnitt des Kuchens.
Ein Stück der Herzerl-Ricotta-Tarte mit Zwetschkenmus auf einem eckigen weißen Teller, dekoriert mit einer Rosenblüte (Blumenstadt Tulln, porzellanfarben mit roten Rändern) und grünen Rosenblättern. Daneben eine antike Silber-Dessertgabel auf einer weißen Leinenserviette

Herzallerliebste Grüße und danke an alle Geburtstagsgratulanten+innen! Eure sugar&rose

Kekse backen für Eilige: ein Grundteig, mehrere Sorten!

In weniger als drei Wochen ist Weihnachten. Mir läuft wieder mal die Zeit davon. Dennoch möchte ich zu Weihnachten einen Teller mit selbst gebackenen Plätzchen auf den Tisch stellen. Und der sollte schon ein paar Sorten enthalten.
Heuer habe ich es mir leicht gemacht. Ich habe aus Omas Nussmürbteig für Vanillekipferl fünf Sorten Kekse gebacken. Ein Basisrezept, mehrere Sorten Kekse. Das spart Nerven und jede Menge Zeit. So macht Kekse backen Spaß!

Himbeerkipferl-Do-it-with-love

Das Basisrezept – ein Nussmürbteig

210 g Mehl, 50 g Puderzucker, 150 g Butter und 75 g geriebene Nüsse. Kein Ei!

Für die fünf Sorten sollte man schon die doppelte oder dreifache Menge machen. Ich verwende Walnüsse. Diese drehe ich durch den Fleischwolf, damit sie schön fettig sind. Das macht die Kekse mürbe und der Teig bröselt nicht beim Rollen oder Ausstechen.
Der Nussmürbteig kann nun nach Belieben mit Gewürzen oder weiteren Zutaten variiert werden. Do it, with love – und werde kreativ!
Den Teig rühre ich mit dem Mixer, er kann aber auch mit den Händen geknetet werden. Zu einer Kugel gerollt wird er danach für eine halbe Stunde in Folie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt.

vanillekipferl1Nach dem Kühlen teile ich den Teig in fünf Teile und decke die restlichen ab. Aus einem forme ich klassische Vanillekipferl. Einen anderen aromatisiere ich mit etwas Rosenwasser und drücke ihn in kleine Herzformen zu Vanilleherzerl. Für die Himbeerkipferl verknete ich ihn mit Himbeerpulver. Für die Vanille-Cookies wird er mit dem Mark einer Vanilleschote gewürzt und im Stil von Schneebällchen zu flachen Bällchen gedrückt. Den Rest rolle ich aus und steche daraus Linzer Herzerl oder Linzer Augen aus, die ich später mit Marmelade fülle.
Die Kekse können auch mit Zuckerguss glasiert, in Schokolade getunkt und mit Zuckerkügelchen, Pistazien, Blüten oder Trockenfrüchten bestreut werden. Am Ende eines einzigen Backtags hat man so mehrere Sorten am Teller.


Klassische Vanillekipferl

Vanillekipferl müssen einfach sein! Und – egal wieviele ich backe – sie sind immer als Erstes aus. Dank Familienrezept werden sie nie hart, sondern mürbe und zart. Meine 10 Tipps zum ultimativen Vanillekipferl findet ihr in diesem älteren Blogartikel bzw. beim Rezept.

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Rezept Vanillekipferl hier downloaden.


Himbeerkipferl

Das etwas andere Vanillekipferl. Himbeerkipferl werden durch Beigabe von Himbeerpulver (zu feinem Pulver vermahlene gefriergetrocknete Himbeeren) zum Teig schön fruchtig. Bestäubt mit zartrosa Himbeerzucker sind sie die absoluten Lieblinge in unserer Mädls-Runde.

Himbeerkipferl5Himbeerkipferl6Himbeerkipferl2Anstelle von Himbeerpulver kann man auch Kakaopulver untermengen. Und schon hat man eine weitere Variante. Danach die Spitzen der Kipferl in dunkle Schokolade tauchen und fertig sind Schokoladenkipferl.

Hier geht es zum Einzelrezept Himbeerkipferl.


Vanilleherzen

Für diese herzigen Kekse habe ich den Nussmürbteig mit etwas Rosenwasser angereichert und in herzförmige Pralinen- bzw. Cake-Pop-Backformen gedrückt.

vanilleherzerlduo.jpgVanilleherzerl6Wer mag, taucht die Herzen zur Hälfte in weiße Schokolade oder zieht mit rosa Zuckerglasur Streifen quer über die Herzkekse.

Hier geht es zum Einzelrezept Vanilleherzerl.


Linzer Augen oder Linzer Herzerl

Der Teig für Linzer Kekse wird gewöhnlich mit einem Eidotter verfeinert. Weil der Basisteig durch die Walnüsse aber ohnehin gut knet- und ausrollbar ist, verwende ich ihn auch für Ausstechkekse. Ich habe ihn einzig mit etwas Zimt und Nelkenpulver abgeschmeckt.

Linzerherzerl1.jpgLinzerherzerl3.jpglinzerherzerl4Klassisch werden Linzer Augen mit roter Marmelade gefüllt. Meist mit Himbeer- oder Ribiselgelee. Besonders köstlich schmeckt eine Füllung mit Glühweingelee.

Hier geht es zum Einzelrezept Linzer Herzerl & Linzer Augen.


Vanille-Cookies oder Vanille-Schneebälle

Das ursprüngliche Schneebälle-Rezept enthält keine Nüsse, dafür aber eine ordentliche Portion Vanille und Puderzucker. Mit meinem Basis-Nussmürbteig schmecken sie ebenso köstlich.
Wem zum Vanillekipferl-Formen die Zeit oder Geduld fehlt, der macht gleich die Abkürzung zu den Vanille-Cookies. Sie sind im Handumdrehen fertig. Der Teig wird zu kleinen Kügelchen gerollt, flach gedrückt und mit einer Gabel wird an der Oberfläche ein Muster aufgedrückt. Eine dicke Schicht Puderzucker mit Vanille sorgt für den Schnee.

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Hier geht es zum Einzelrezept Vanille-Cookies.

Fertig! Fünf Sorten Santa-Cookies sind abholbereit fürs Christkind!

Apple-Pie-Blüten mit Hagebuttenmarmelade

Langsam bin ich fertig mit der Einkocherei. So viele Gläser Marmelade, Gelee und Apfelmus wie diesen Sommer habe ich nie zuvor gefüllt. Erstmals habe ich heuer nicht nur den Rosenblütenduft im Glas eingefangen, sondern auch die Hagebutten verwertet. Am Frühstückstisch möchten wir diese Hagebuttenmarmelade keinesfalls mehr missen. Daher darf sie diese Woche ein weiteres Mal auf den Blog. Als Topping von kleinen, knusprigen Apple-Pie-Blüten.

Apple-Pie5

Auf die Apfelsorte kommt es an

Noch immer hängen Unmengen Äpfel an den Bäumen. Der Rote Boskoop (Foto oben), ein Winterapfel, wird erst ab Mitte Oktober geerntet und hält sich bis in den April hinein. Saftig und säuerlich, ist er ein idealer Apfel zum Backen. Allerdings erst um die Weihnachtszeit herum.
Der Grüne Boskoop hingegen reift schon Ende September. Wir nennen ihn auch Lederapfel, da die Schale bei längerer Lagerung hutzelig, also faltig wird. Aufgrund seines hohen Säuregehalts mein absoluter Lieblingsapfel für Apfelmus, Bratapfel und eben Apfelkuchen.

Boskoop-Baum

apfelbäume

Weißer Klarapfel, Kirschbaum, Roter Boskoop, Nußbaum, grüner Boskoop, Zwetschkenbaum

Amerikanische Apple Pie oder Omas Gedeckter Apfel-Mürbteigkuchen?

Vor einigen Wochen waren wir in Maine, an der Ostküste der USA. Und ich habe nördlich von Boston nahezu täglich ein Stück Apple Pie probiert. In Amerika  kommt man um diese Zeit nicht an ihr vorbei. “Mainers can eat pie at every meal of the day.”
Was dem Österreicher sein Apfelstrudel, ist dem Amerikaner die Apple Pie. Meist wird sie mit einer Kugel Eis serviert. Das ist nicht so meins. Zu schade um die die Pie Crust. Der Mürbteig soll knuspern, nicht matschig sein. Einzig bei Karamellsauce werde ich schwach …

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Wenn nicht überhaupt Fertigteig verwendet wird, wird der Pie Crust (bestehend aus Mehl, Salz, Zucker, Butter) Eiswasser beigemengt. Das ist auch schon der einzige Unterschied zum Mürbteig meiner Oma. In meinem Apple-Pie-Rezept habe ich das Eiswasser durch ein Ei ersetzt. So wird der Teig geschmeidiger.
Und ich habe die kleinen Pies in blütenförmigen Silikonformen gebacken, die schon lange in meinem Schrank herumliegen. Dekoriert habe ich die Pie mit kleinen Mürbteigblüten. Ausgestochen mit unterschiedlich großen Keksformen.
Absolut neu und anders ist das Topping: Auftritt für die Hagebuttenmarmelade!

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Ein Klecks Hagebuttenmarmelade im Pie-Loch

Eine Apple Pie hat nicht zwingend eine durchgehende Teigabdeckung. Manchmal werden über die Apfelfüllung gitterförmig Teigstreifen gelegt. Oder die Teigdecke wird mehrmals eingeschnitten. Kleine Pies haben meist ein ca. 1 cm großes Loch in der Mitte. Dadurch kann der Dampf der Füllung entweichen und die Teigdecke bleibt knusprig. Dieses Pie-Loch habe ich nach dem Backen mit Hagebuttenmarmelade aufgefüllt.
Das Rezept für die Hagebuttenmarmelade findet ihr in meinem letzten Blogartikel. Wer keine Hagebuttenmarmelade vorrätig hat, kann sie durch Johannisbeermarmelade ersetzen. Oder einen Klecks Apfelmus einfüllen. Und/oder mit einem getrockneten Apfelring belegen.

Apple-Pie6Apple-Pie7Mit oder ohne Apfelring, mit oder ohne Zucker – die kleinen Küchlein haben am Wochenende rasch ihre Abnehmer gefunden. Zusammen mit einer Tasse Tee. Obwohl ich leidenschaftliche Kaffeetrinkerin bin, muss ich zugeben, dass Tee zur herbsäuerlichen Hagebuttenmarmelade weitaus besser passt.

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Das Rezept gibt es hier zum Downloaden.

Der Herbst hat Einzug gehalten im Garten

Während viele meiner Rosen noch eine weitere Blühperiode nachlegen, sind die Wildrosen bereits voller Hagebutten. Bei den Hortensien hat die morbide Herbstfärbung eingesetzt. Die weißen werden grün, die rosafarbenen eher weiß. Erika und Herbstastern blühen in allen Farbschattierungen, die Funkien sind noch immer satt grün.

Herbst5Herbst3Herbst1Herbst4Langsam wird es auch orange rund um unser Haus. Angefixt von den wunderbaren Halloween-Dekorationen amerikanischer Häuser, habe ich heuer ein paar mehr Kürbisse beim Hauseingang aufgebaut. Ist ja nicht mehr lange bis Allerheiligen.
Ich liebe Kürbisse – auch wenn wir Halloween nicht zelebrieren. Als Dekoration ebenso wie in der Küche. Demnächst gibt es hier ein süßes Kürbisrezept.

Rosa Maroni-Taschen zum internationalen Frauentag

Mancherorts schenken Chefs ihren weiblichen Mitarbeiterinnen am internationalen Frauentag, dem 8. März, eine Blume. Ob aus schlechtem Gewissen, weil die Gleichberechtigung in den Betrieben noch immer nicht umgesetzt ist, oder aus Wertschätzung? Wer weiß?
Ich kaufe oder backe mir meine Blumen selber! Als Hommage an den Weltfrauentag zieren heute kleine Röschen meine mit rosa Zuckerguss glasierten Maroni-Taschen. Zum Winterausklang noch einmal mit Maronifüllung, bevor die ersten heimischen Beeren auf dem Markt kommen.

Jede Landesküche hat ihre eigenen Teigtaschen-Kreationen, ob Maultaschen, Piroggen, Empanadas oder Wan Tan – meist pikant gefüllt. In Österreich aber vorwiegend süß: mit Marmelade, Mohn, Nüssen, Schokolade, Pudding, Quark und/oder Obst.
Wir backen hier auch eher Tascherl als Taschen oder Täschli. Und meist falten wir den Teig von den Außenseiten nach innen zu Kolatschen (Golatschen) oder formen Kipferl. Jede/Jeder hat seinen bevorzugten Teig und so schmeckt das Ergebnis auch immer und überall anders.

  • Blätterteig
  • Hefeteig
  • Mürbteig
  • Plunderteig
  • Strudelteig

Maronitascherl7Maronitascherl5
Selbstverständlich passen zur Maronifüllung auch Blätter- oder Plunderteig. Ich bevorzuge allerdings für Maronikipferl oder -taschen Mürbteig. Das leichte Knacken beim Reinbeißen in den dünnen Teig, kein Abblättern der Schichten. Sofort ist man bei der Rum-reichen Füllung. Hefeteig ist mir in dieser Kombination etwas zu trocken.
Seit ich entdeckt habe, wie einfach Mürbteig mit dem Mixer herzustellen ist, und ich den Teig nicht mehr wie meine Oma mit der Hand knete, mache ich Mürbteig meist selber. Manchmal aber „brauche“ ich schnell ein Dessert, dann verwende ich einen Frischteig von Tante Fanny. Wichtig, dass man zum „Süßen Mürbteig“ greift, denn der andere ist gesalzen!

Maronitascherl2Maronitaschen-2er.jpgGefüllte Tascherl sind bei uns immer willkommen und mit Fertigteig super schnell zubereitet. Für die Füllung habe ich tiefgefrorenes, bereits gesüßtes Maronipüree verwendet und dieses nach dem Auftauen mit etwas Rum vermischt, es auf eine Teighälfte aufgestrichen, die Ränder mit Ei bestrichen und den Teig zusammengeklappt.
Damit die Taschen beim Backen nicht auseinandergehen, habe ich die Ränder mit den Zinken einer Gabel festgedrückt. Die Backzeit ist relativ kurz, etwa 12 Minuten.

maronitaschenSo eine kleine Mehlspeise, ein Tascherl, geht immer. Ob zum Frühstück, zwischendurch, zum Nachmittagskaffee oder als Sonntagsnachspeise. Immer eben!

Zum Rezept