Mürbteigkuchen Archive

Apfelschlangerl aus Mürbteig mit Rahm sind einfach die allerbesten! Gefüllt mit einer dicken Schicht säuerlicher Äpfel, reichlich Zimt, etwas Nelkenpulver und nochmals Rahm schmelzen sie geradezu am Gaumen. Mit Omas “Schlangerl” bin ich quasi groß geworden, es gab sie vom Frühsommer bis spät in den Herbst hinein gefühlt wöchentlich.
Apfelschlangerl werden nicht gerollt, sondern flach zusammengefalten. Sie sind rasch zuzubereiten und nach dem Backen – dezent mit Staubzucker bestreut – super knusprig. Von Tag zu Tag werden sie mürber und schmecken mir so nochmal mehr – sofern welche übrig sind. 😂
Für alle, denen der klassische Mürbteig zu kalorienreich ist, habe ich auch eine leichtere Variante im Angebot: Apfelschlangerl mit Topfenmürbteig.

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Drei Stück aufgeschnittene Apfelschlangerl auf weißem Spitzentuch liegend, dekoriert mit weißen Röschen und grünen Blättern

Apfelschlangerl (mürber Apfelstrudel) auf Keramiktablett, dekoriert mit grüner Rose

Omas Mürbteig mit Rahm

Mürbteig mit Rahm? Süß oder sauer? Und was ist eigentlich ein Rahm? Obers (süße Sahne, Süßrahm) oder Sauerrahm? Bei meiner Oma war das stets ein Mittelding. Sie entrahmte täglich frische Vollmilch und gab den Rahm (das süße Obers) zu dem im Kühlschrank stehenden Rahm, der langsam in einen säuerlichen Zustand – geschmacklich dem Schmand ähnlich – überging. Ich verwende Sauerrahm. Zum Mürbteig kann aber auch Obers oder Vollmilch beigemengt werden, für die Füllung empfehle ich eher Sauerrahm.

Omas handgeschriebenes, altes Kochbuch mit abgegriffenen linierten Seiten, geschrieben in Kurrentschrift mit blauer Tinte.

Meine Oma hat den Mürbteig mit der Hand auf einem Nudelbrett “abgebröselt”. Die Butter musste sehr kalt sein, ebenso die Hände und das “Verbröseln” der Butter mit dem Zucker und Mehl musste rasch vonstatten gehen. Wurde der Teig zu langsam oder zu lange geknetet, ließ er sich später schlecht ausrollen und brach.
Ich gebe alle Zutaten (Butter aus dem Kühlschrank) in die Mixschüssel und knete den Teig mit dem K-Hacken rasch durch. Die 30 Minuten Kühlzeit des Teiges behalte ich aber annähernd bei, denn ein gut gekühlter Teig lässt sich einfacher ausrollen.
Da der Mürbteig beim Umlegen von der Arbeitsfläche auf das Backblech leicht bricht, rolle ich ihn gleich auf der leicht bemehlten Backtrennfolie aus.

Mürbteigzubereitung in vier Bildern: 1. Teigkugel, 2. zum Rechteck ausgerollter Mürbteig, 3. Apfelspalten, Zimt und Rahm am Mürbteig, 4. zum Strudel (Apfelschlangerl) zusammengefaltener Mürbteig

Ungezuckerte Apfelschlangerl, dekoriert mit Mürbteigherzchen auf durchbrochener Keramikschale, daneben grün-weiße Rosen.

Frische Schlangerl oder Kolatschen gab es in meiner Kindheit ab Anfang Juli mit den ersten reifen Äpfeln, den weißen Klaräpfeln, und dann mit dem Fallobst aus dem eigenen Obstgarten (Äpfeln, Birnen, Zwetschgen). Die sogenannten “Winteräpfel” wie Schöner aus Boskoop (Boskop) oder roter Boskoop wurden im Keller bis ins Frühjahr hinein gelagert und für Strudel, Kuchen, Mus oder Kompott verwendet. Ich bevorzuge zum Backen säuerliche Sorten wie Braeburn, Elstar, Idared und natürlich den Boskop.

Links weiße Klaräpfel am Baum, rechts rote Äpfel am Baum

Omas Apfelschlangerl und Apfelkolatschen

Omas “Mürbe Apfelstrudel” waren nicht gerollt, sondern – wie schon erwähnt – flach. Der Mürbteig wurde einfach über die Füllung geschlagen und etwas festgedrückt. Bei uns im Mühlviertel wurden sie “Apfelschlangerl“ genannt bzw. „Apfelkolatschen“, wenn sie an den Ecken zur Mitte hin eingeklappt waren. Im Unterschied dazu wurden (runde) Kolatschen aus Germteig zubereitet.
Schlangerl oder Schlankerl sind in der österreichischen Küche einfache, gedeckte Kuchen aus Mürbteig: ein zum Rechteck ausgerollter Teig, der nach dem Belegen von allen Seiten über die Füllung eingeschlagen wird. Ein Rezept für (Äpfel-)Schlangel findet sich bereits 1858 bei Katharina Prato (siehe Wiederauflage Prato, Die gute alte Küche).

Apfelschlangerl auf Keramiktablett, dekoriert mit einer lila Malvenblüte, daneben ein aufgeschnittener Apfel und kleine grün-weiße Röschen.
Bild rechts: ein Stück mürber Apfelstrudel und eine Tasse Kaffee, dahinter eine mintgrüne Keramikkaffeekanne

REZEPT APFELSCHLANGERL (MÜRBER APFELSTRUDEL)

Menge: 2 Stück

Backform: Backblech

Zutaten

280 g glattes Mehl
70 g Staubzucker
160 g kalte Butter
2 Eidotter
1 ½ EL Sauerrahm
Abrieb ¼ Biozitrone ♥
4–5 säuerliche Äpfel ( geschält etwa 500 g)
Zimt, Nelkenpulver
ev. 1 EL Kristallzucker
2 EL Sauerrahm ♥
1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung

Mehl, Zucker, Butter im Mixer abtreiben oder mit der Hand auf einer kalten Arbeitsfläche abbröseln. Dotter, Sauerrahm und Zitronenabrieb rasch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.
Mürbteig in zwei Hälften teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen.
Die geschälten und entkernten Äpfel in dünne Spalten schneiden, auf den Mürbteig auflegen, würzen und den Sauerrahm darüber geben.
Teig über der Apfelmasse einschlagen (falten), die Enden zusammen drücken und mit der offenen Kante nach unten auf das mit Backtrennpapier belegte Backblech setzen.
Mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen.
Mit dem zweiten “Strudel” ebenso verfahren.
Die Schlangerl auf mittlerer Schiene etwa 25–30 Minuten goldgelb backen.
Mit Staubzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.

LEICHTE VARIANTE: APFELSCHLANGERL MIT TOPFENMÜRBTEIG

Menge: 10 Port.

Energie: gesamt 1690 kcal, 1 Stück á 169 kcal

Zutaten

250 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
125 g Magertopfen
100 g fettreduzierte Butter, z.B. Nöm Fastenbutter
½ TL Backpulver
1 Prise Salz ♥
4 säuerliche Äpfel (geschält etwa 400 g)
Zimt, Nelkenpulver ♥
1 Eidotter zum Bestreichen

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht euch eure sugar&rose.

Langsam bin ich fertig mit der Einkocherei. So viele Gläser Marmelade, Gelee und Apfelmus wie diesen Sommer habe ich nie zuvor gefüllt. Erstmals habe ich heuer nicht nur den Rosenblütenduft im Glas eingefangen, sondern auch die Hagebutten verwertet. Am Frühstückstisch möchten wir diese Hagebuttenmarmelade keinesfalls mehr missen. Daher darf sie diese Woche ein weiteres Mal auf den Blog. Als Topping von kleinen, knusprigen Apple-Pie-Blüten.

Auf die Apfelsorte kommt es an

Noch immer hängen Unmengen Äpfel an den Bäumen. Der Rote Boskoop (Foto oben), ein Winterapfel, wird erst ab Mitte Oktober geerntet und hält sich bis in den April hinein. Saftig und säuerlich, ist er ein idealer Apfel zum Backen. Allerdings erst um die Weihnachtszeit herum.
Der Grüne Boskoop hingegen reift schon Ende September. Wir nennen ihn auch Lederapfel, da die Schale bei längerer Lagerung hutzelig, also faltig wird. Aufgrund seines hohen Säuregehalts mein absoluter Lieblingsapfel für Apfelmus, Bratapfel und eben Apfelkuchen.

Weißer Klarapfel, Kirschbaum, Roter Boskoop, Nußbaum, grüner Boskoop, Zwetschkenbaum

Amerikanische Apple Pie oder Omas Gedeckter Apfel-Mürbteigkuchen?

Vor einigen Wochen waren wir in Maine, an der Ostküste der USA. Und ich habe nördlich von Boston nahezu täglich ein Stück Apple Pie probiert. In Amerika kommt man um diese Zeit nicht an ihr vorbei. “Mainers can eat pie at every meal of the day.”
Was dem Österreicher sein Apfelstrudel, ist dem Amerikaner die Apple Pie. Meist wird sie mit einer Kugel Eis serviert. Das ist nicht so meins. Zu schade um die die Pie Crust. Der Mürbteig soll knuspern, nicht matschig sein. Einzig bei Karamellsauce werde ich schwach …

Wenn nicht überhaupt Fertigteig verwendet wird, wird der Pie Crust (bestehend aus Mehl, Salz, Zucker, Butter) Eiswasser beigemengt. Das ist auch schon der einzige Unterschied zum Mürbteig meiner Oma. In meinem Apple-Pie-Rezept habe ich das Eiswasser durch ein Ei ersetzt. So wird der Teig geschmeidiger.
Und ich habe die kleinen Pies in blütenförmigen Silikonformen gebacken, die schon lange in meinem Schrank herumliegen. Dekoriert habe ich die Pie mit kleinen Mürbteigblüten. Ausgestochen mit unterschiedlich großen Keksformen.
Absolut neu und anders ist das Topping: Auftritt für die Hagebuttenmarmelade!

Ein Klecks Hagebuttenmarmelade im Pie-Loch

Eine Apple Pie hat nicht zwingend eine durchgehende Teigabdeckung. Manchmal werden über die Apfelfüllung gitterförmig Teigstreifen gelegt. Oder die Teigdecke wird mehrmals eingeschnitten. Kleine Pies haben meist ein ca. 1 cm großes Loch in der Mitte. Dadurch kann der Dampf der Füllung entweichen und die Teigdecke bleibt knusprig. Dieses Pie-Loch habe ich nach dem Backen mit Hagebuttenmarmelade aufgefüllt.
Das Rezept für die Hagebuttenmarmelade findet ihr in meinem letzten Blogartikel. Wer keine Hagebuttenmarmelade vorrätig hat, kann sie durch Johannisbeermarmelade ersetzen. Oder einen Klecks Apfelmus einfüllen. Und/oder mit einem getrockneten Apfelring belegen.

Mit oder ohne Apfelring, mit oder ohne Zucker – die kleinen Küchlein haben am Wochenende rasch ihre Abnehmer gefunden. Zusammen mit einer Tasse Tee. Obwohl ich leidenschaftliche Kaffeetrinkerin bin, muss ich zugeben, dass Tee zur herbsäuerlichen Hagebuttenmarmelade weitaus besser passt.

Das Rezept gibt es hier zum Downloaden.

Der Herbst hat Einzug gehalten im Garten

Während viele meiner Rosen noch eine weitere Blühperiode nachlegen, sind die Wildrosen bereits voller Hagebutten. Bei den Hortensien hat die morbide Herbstfärbung eingesetzt. Die weißen werden grün, die rosafarbenen eher weiß. Erika und Herbstastern blühen in allen Farbschattierungen, die Funkien sind noch immer satt grün.

Langsam wird es auch orange rund um unser Haus. Angefixt von den wunderbaren Halloween-Dekorationen amerikanischer Häuser, habe ich heuer ein paar mehr Kürbisse beim Hauseingang aufgebaut. Ist ja nicht mehr lange bis Allerheiligen.
Ich liebe Kürbisse – auch wenn wir Halloween nicht zelebrieren. Als Dekoration ebenso wie in der Küche. Demnächst gibt es hier ein süßes Kürbisrezept.