Riessemaille Archive

Gebackene Zwetschkenknödel – eine oder besser DIE Spezialität meiner Mühlviertler Oma. Das Freitag-Mittagessen meiner Kindheit war fleischlos und im Herbst nahezu immer mit Obst. War doch der Garten voller Äpfel, Birnen, Zwetschken, Ringlotten und Trauben. Wenn wir Kinder von der Schule heimkamen, wartete im Rohr des Holzofens eine warme Mehlspeise auf uns. Im Gegensatz zu meinem Bruder liebte ich die süßen Hauptspeisen, besonders die gebackenen Obstknödel mit Rahmguss. Diesen “Glücksmoment meiner Kindheit am Land” habe ich erstmals selber zubereitet. Beim Guss habe ich allerdings etwas reduziert und Milch statt Rahm verwendet.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, daneben ein alter Eßlöffel und Tortenheber, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, einige Zwetschken und ein rosa Email-Messbecher mit Milch

Rezept Gebackene Zwetschkenknödel hier downloaden.

Erdäpfelteig – für süße und pikante Knödel

Mehlige Erdäpfel …

Entscheidend für das Gelingen von Erdäpfelteig ist die Wahl der richtigen Sorte, was – wie sich herausstellte – der schwierigere Teil war. Mehlig müssen sie sein! Das wurde zum Spießrutenlauf durch die Stadt. Drei große Supermärkte und überall nur speckige, festkochende oder Salat-Erdäpfel. Geht alles gar nicht. Fündig bin ich schließlich in einem Bio-Supermarkt geworden. Früher, als Knödelteig und Püree noch selber zubereitet wurden, eine Selbstverständlichkeit. Bei Verwendung von vorwiegend festkochenden Erdäpfeln müssen diese nach dem Kochen und Schälen völlig auskühlen, sonst wird der Teig klebrig und grobporig.
Die mehligen, in der Schale gekochten Erdäpfel hat meine Oma gleich nach dem Kochen geschält, noch heiß durch die Presse gedrückt und sofort weiterverarbeitet.

Ein mintgrüner Melaminteller mit frisch gepressten Kartoffeln und einer Kartoffelpresse, dahinter eine dunkelgraue Tonschale mit Zwetschken und weißer Rosenblüte

… und griffiges Mehl …

Für einen geschmeidigen Erdäpfelteig wird ausschließlich griffiges Mehl, allenfalls noch Universalmehl verwendet. Keinesfalls aber glattes Mehl.
Die leicht überkühlten, aber noch warmen Erdäpfel werden mit dem Mehl, etwas Stärke, einer Prise Salz und Eidotter zügig zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Butter braucht es keine. Die mehligen Erdäpfel verbinden sich wunderbar mit dem griffigen Mehl.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal rohe Erdäpfel in Gitterkorb, eine Schüssel voll Zwetschken, ein weißes Emailhäferl mit Mehl und zwei ganze Eier; darunter ein Teller mit gepressten Kartoffeln; daneben eine weiße Schüssel mit den Teigzutaten gepresste Kartoffel, Mehl, Stärkemehl und Eidotter

… machen die Knödel flaumig …

Knödel gab es bei uns im Mühlviertel ausschließlich mit Erdäpfelteig. Marillen- oder Zwetschkenknödel, aber auch pikante wie Speck-, Grammel- oder Hascheeknödel wurden aus Erdäpfelteig zubereitet. Danach entweder klassisch gekocht oder eben im Rohr knusprig gebacken. Waldviertel und das obere Mühlviertel sind ja Hauptanbaugebiete für Erdäpfel.
Auch heute noch gibt’s bei mir gefüllte Knödel mit Erdäpfelteig und nicht mit Topfenteig, obwohl ich Topfen sehr gern esse. Einzig bei Marillenknödeln könnte ich es mir vorstellen …

Schritt-für-Schritt-Fotos: links der Erdäpfelteig in vier Rollen geteilt, eine Rolle gedrittelt, daneben sieben rohe Erdäpfelknödel, einer davon mit noch sichtbarer Zwetschke, auf einem mintgrünen Melaminteller liegend, dahinter Blütendekoration

… nicht ohne heimische Zwetschken

In gebackene Zwetschkenknödel gehören unbedingt heimische Zwetschken. Vollreif, aber leicht säuerlich, keinesfalls Pflaumen. Der Kern darf nicht entfernt werden, da sonst vorzeitig Saft austritt und die Knödel matschig werden. Sollten die Zwetschken zu säuerlich sein, kann man sie vor dem Einschlagen in den Teig in Kristallzucker wälzen.

Heimische Zwetschken in einer grau glasierten runden Tonschale, einmal in Großaufnahme, einmal die Schüssel im Vordergrund, dahinter ein weißer Emailkrug mit grün-rosa Rosen, daneben eine Holzspule mit einem breiten hellen Leinenband mit rosa Muster

Gebackene Zwetschkenknödel mit Guss – aber welcher?

Milch, Obers oder Rahm? Da scheiden sich die Geschmäcker. Ich würde sagen: jeder, wie er mag. Wer Kalorien sparen möchte, verwendet Vollmilch. Wer es säuerlich mag, nimmt saure Sahne/Sauerrahm. Schleckermäuler übergießen mit flüssigem Obers/Sahne. Meine Oma hat stets frisch abgeschöpftes, ungeschlagenes Obers verwendet, verrührt mit etwas Kristallzucker. Das macht den austretenden Obstsaft cremiger und gehaltvoller.
Meine andere Mühlviertler Oma hat die gebackenen Zwetschkenknödel mit einer Mischung aus Sauerrahm und versprudeltem Ei übergossen.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal die Emailpfanne mit den rohen Erdäpfelknödeln, einmal die Pfanne mit den vorgebackenen Knödeln und daneben ein Häferl mit gezuckerter Milch zum Übergießen der Knödel

Gebackene Mühlviertler Zwetschkenknödel in der Rein’

Ohne Rein’ ging beim Holzofen gar nichts – eine Rein‘ ist eine längliche Auflaufform bzw. rechteckige Bratpfanne mit zwei Metallgriffen, die man ins Backrohr schieben kann. Bei meiner Oma war die Rein’ eine riesige Emaillepfanne, außen weinrot, innen blaugrau, an den Rändern leicht abgeschlagen …
Meine Rein’ ist klein und pastellrosa. Eine aus der Pastell-Serie des Riess-Emaille.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, von oben fotografiert, neben der rosa Pfanne liegt ein alter Esslöffel und ein alter Tortenheber, daneben ein rosa Emailhäferl mit Maßeinheiten und mit etwas Milch drinnen, vorne eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose und einige Zwetschken

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, ein Knödel fehlt, in der Pfanne liegt ein alter Esslöffel, daneben ein kleiner weißer Teller mit einem angeschnittenen Knödel, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, aufgeschnittene Zwetschken und ein rosa Email-Häferl mit Henkel, darin etwas Milch

Wie viele Knödel pro Person?

In meine Emaillepfanne passen 12 Knödel. Sind 4 Portionen á 3 Knödel. Wir sind zu dritt, also pro Mann 4 Knödel? Möglich oder doch nicht? Zwetschkenknödel sind ja nicht so groß wie Marillenknödel. Ich bin gespannt.
In seiner Kindheit, so erzählt mein Mann, da hat seine Mutter für ihn und seinen Bruder 20 Zwetschkenknödel zubereitet. OmG!
Drei sind übrig geblieben. Die habe ich am nächsten Tag mit etwas Milch bestrichen und im Rohr nochmals aufgewärmt. So hatte ich auch am nächsten Tag noch einen “Glücksmoment meiner Kindheit” am Teller.