Schlagwort-Archive: Mühlviertel

Apfelkoch mit gerösteten Brotwürfeln

Apfelkoch war eine meiner Lieblingsspeisen als Kind. “Arme-Leute-Essen” nannte es mein Vater, weshalb meine Oma die köstliche, süße “Suppe” nur für uns Kinder zubereitete – im Herbst, wenn die Äpfel auf der Obstgartenwiese dicht an dicht lagen und in der Brotlade altes Brot war.
Meine Oma hatte zahlreiche warme Mehlspeisen wie diese im Programm: Zwetschken-, Holler- oder Süßmostsuppe, allesamt wie das Apfelkoch süß und mit “Brotschnirln” serviert. Hauchdünn vom großen Brotlaib abgeschnittene Brotschnitten. Meine Mutter hat das Brot in Würfel geschnitten und in Butter knusprig geröstet. So oder so, zum Apfelkoch gehört ein Bauernbrot!

Graue Steingutschale mit zartgelbem Apfelkoch, daneben eine kleine weiße Schale mit gerösteten Brotwürfeln, dahinter ein Bauernbrot auf einem schwarzen Brotgitter, ein Apfel und zwei kleine rosa Röschen. Neben der Apfelsuppe ein Vintagelöffel.

Rezept Apfelkoch mit gerösteten Brotwürfeln hier downloaden.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel, dahinter ein kleines weißes Metallschälchen mit dünn aufgeschnittenen Brotschnitten, alles auf einer grau-weiß gestreiften Serviette mit rosa Rosenblüten und grünen Blättern dekoriert

Herbstzeit = Erntezeit

Zur Erntezeit waren stets eine Menge Helfer am Hof meiner Großeltern. Diese wollten natürlich auch verköstigt werden. Damit es keine schlechte Nachred’ gab, hat meine Oma in aller Früh schon Germteig geschlagen und am Vormittag Unmengen an Bauernkrapfen gebacken. Dann hat sie einige Stücke “Bratl” ins Rohr geschoben, Kraut für einen Krautsalat gehobelt, Erdäpfel gekocht und zum Schluss noch eine kräftige Suppe auf den Herd gestellt.
Brot wurde in großen Mengen gebacken. Vierzig Laibe passten in den holzbefeuerten Backofen. Klar, wurde das Brot mit der Zeit hart. Mitunter auch eine Sparmaßnahme, denn vom harten Brot aß man weniger … Das Rezept vom Roggensauerteigbrot oder von Omas Bauernbrot findet ihr hier.
Gekocht hat sie in erster Linie mit Zutaten, die es am Hof gab. Natürlich sehr saisonal. Im Herbst vor allem mit den vielen Äpfeln.

Großer flacher Metallgitter-Korb mit vielen frisch geernteten rotgestreiften Äpfeln

Auf einer grau-weiß gestreiften alten Leinenserviette ein Topf gefüllt mit Apfelspalten und Wasser, einer Zimstange und Gewürznelken. Daneben ein Holzkochlöffel, bei dem vorne ein Herz ausgestanzt ist. Dahinter eine Miniobstkiste mit Holzwolle, darin vier Äpfel

Apfelkoch, Apfelsuppe, Apfelmus

Und dann gab es neben Apfelstrudel und Apfelgolatschen ein Apfelkoch, ein Apfelsuppe! Obgleich das Apfelkoch mit einer Suppe nicht viel gemeinsam hat, außer dass es heiß aus einem Suppenteller gegessen wird. Traditionell wurde es allerdings aus einer großen Gemeinschaftsschüssel gelöffelt, erzählte meine Mühlviertler Oma.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel, dahinter ein Bauernbrot auf einem schwarzen Brotgitter, zwei kleine rosa Röschen und eine weiße Schale mit dünn aufgeschnittenen Brotschnitten

Tatsächlich ist das Apfelkoch ein dünnflüssiges, leicht eingedicktes Apfelmus. Die Äpfel werden mit Gewürznelken und einer Zimtstange weich gekocht, dazu kommt etwas Zucker und eine Prise Zimt. Die danach fein pürierten Äpfel werden mit einer Milch-Mehl-Mischung gebunden. Ich habe das Mehl durch Maizena/Maisstärke ersetzt, da es nicht so leicht klumpt wie Mehl.
Außerhalb des Mühl- und Mostviertels wird mit “Epfökooch” auch ein mit einer Einbrenn (Mehlschwitze) eingedicktes, kaltes Apfelkompott bezeichnet.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel. Im Apfelkoch eingestreut die dünn aufgeschnittenen Brotschnitten. Unter dem Teller, der auf einem flachen passenden Teller steht eine grau-weiß gestreifte alte Leinenserviette.

Alle Jahre wieder: der Apfelkalender 2020 ist da

Zwei Jahre lang schon begleitet mich der Apfelkalender “An Apple A Day” (siehe s&r-Bücherblog) und kredenzt mir täglich einen neuen, alten Apfel. Heuer könnte ihm allerdings ein Brotkalender (vorgestellt im letzten Blogpost) den Rang ablaufen. Ganz sicher bin ich mir noch nicht, welcher das Rennen macht. Einer bleibt, einer geht und wird zu Weihnachten verschenkt. Ausreichend Zeit für eine Entscheidung.

Graue Steingutschale mit Apfelkoch, darin ein alter Löffel, daneben eine kleine weiße Schale mit gerösteten Brotwürfeln und einer Brotzange, dahinter ein schwarzes Brotgitter, darauf ein Apfel und zwei kleine rosa Röschen. Am Gitter liegt der neue Tagesabreißkalender "An Apple a day 2020", auf dem in der Mitte ein rotgelb gestreifter Apfel abgebildet ist, darüber der Kalendertitel in gebrochenen schwarzen Lettern

Das Apfelkoch-Rezept habe ich hervorgekramt, weil sich meine Nichte zum Geburtstag nichts sehnlicher gewünscht hat, als ein Apfelkoch. In ihrer Kindheit hat sie es oft bei meiner Mutter in den Ferien gegessen. Während sie die traditionellen “Brotschnirln” vorzog, habe ich die gerösteten Brotwürfel als Einlage gewählt.
PS: Mein sugar&rose-Ehemann hat das Apfelkoch verweigert: “Eine Nachspeise als Vorspeise?” Er weiß nicht, was er versäumt hat 😉 Eure sugar&rose

Gebackene Zwetschkenknödel in der Rein’

1 Antwort

Gebackene Zwetschkenknödel – eine oder besser DIE Spezialität meiner Mühlviertler Oma. Das Freitag-Mittagessen meiner Kindheit war fleischlos und im Herbst nahezu immer mit Obst. War doch der Garten voller Äpfel, Birnen, Zwetschken, Ringlotten und Trauben. Wenn wir Kinder von der Schule heimkamen, wartete im Rohr des Holzofens eine warme Mehlspeise auf uns. Im Gegensatz zu meinem Bruder liebte ich die süßen Hauptspeisen, besonders die gebackenen Obstknödel mit Rahmguss. Diesen “Glücksmoment meiner Kindheit am Land” habe ich erstmals selber zubereitet. Beim Guss habe ich allerdings etwas reduziert und Milch statt Rahm verwendet.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, daneben ein alter Eßlöffel und Tortenheber, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, einige Zwetschken und ein rosa Email-Messbecher mit Milch

Rezept Gebackene Zwetschkenknödel hier downloaden.

Erdäpfelteig – für süße und pikante Knödel

Mehlige Erdäpfel …

Entscheidend für das Gelingen von Erdäpfelteig ist die Wahl der richtigen Sorte, was – wie sich herausstellte – der schwierigere Teil war. Mehlig müssen sie sein! Das wurde zum Spießrutenlauf durch die Stadt. Drei große Supermärkte und überall nur speckige, festkochende oder Salat-Erdäpfel. Geht alles gar nicht. Fündig bin ich schließlich in einem Bio-Supermarkt geworden. Früher, als Knödelteig und Püree noch selber zubereitet wurden, eine Selbstverständlichkeit. Bei Verwendung von vorwiegend festkochenden Erdäpfeln müssen diese nach dem Kochen und Schälen völlig auskühlen, sonst wird der Teig klebrig und grobporig.
Die mehligen, in der Schale gekochten Erdäpfel hat meine Oma gleich nach dem Kochen geschält, noch heiß durch die Presse gedrückt und sofort weiterverarbeitet.

Ein mintgrüner Melaminteller mit frisch gepressten Kartoffeln und einer Kartoffelpresse, dahinter eine dunkelgraue Tonschale mit Zwetschken und weißer Rosenblüte

… und griffiges Mehl …

Für einen geschmeidigen Erdäpfelteig wird ausschließlich griffiges Mehl, allenfalls noch Universalmehl verwendet. Keinesfalls aber glattes Mehl.
Die leicht überkühlten, aber noch warmen Erdäpfel werden mit dem Mehl, etwas Stärke, einer Prise Salz und Eidotter zügig zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Butter braucht es keine. Die mehligen Erdäpfel verbinden sich wunderbar mit dem griffigen Mehl.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal rohe Erdäpfel in Gitterkorb, eine Schüssel voll Zwetschken, ein weißes Emailhäferl mit Mehl und zwei ganze Eier; darunter ein Teller mit gepressten Kartoffeln; daneben eine weiße Schüssel mit den Teigzutaten gepresste Kartoffel, Mehl, Stärkemehl und Eidotter

… machen die Knödel flaumig …

Knödel gab es bei uns im Mühlviertel ausschließlich mit Erdäpfelteig. Marillen- oder Zwetschkenknödel, aber auch pikante wie Speck-, Grammel- oder Hascheeknödel wurden aus Erdäpfelteig zubereitet. Danach entweder klassisch gekocht oder eben im Rohr knusprig gebacken. Waldviertel und das obere Mühlviertel sind ja Hauptanbaugebiete für Erdäpfel.
Auch heute noch gibt’s bei mir gefüllte Knödel mit Erdäpfelteig und nicht mit Topfenteig, obwohl ich Topfen sehr gern esse. Einzig bei Marillenknödeln könnte ich es mir vorstellen …

Schritt-für-Schritt-Fotos: links der Erdäpfelteig in vier Rollen geteilt, eine Rolle gedrittelt, daneben sieben rohe Erdäpfelknödel, einer davon mit noch sichtbarer Zwetschke, auf einem mintgrünen Melaminteller liegend, dahinter Blütendekoration

… nicht ohne heimische Zwetschken

In gebackene Zwetschkenknödel gehören unbedingt heimische Zwetschken. Vollreif, aber leicht säuerlich, keinesfalls Pflaumen. Der Kern darf nicht entfernt werden, da sonst vorzeitig Saft austritt und die Knödel matschig werden. Sollten die Zwetschken zu säuerlich sein, kann man sie vor dem Einschlagen in den Teig in Kristallzucker wälzen.

Heimische Zwetschken in einer grau glasierten runden Tonschale, einmal in Großaufnahme, einmal die Schüssel im Vordergrund, dahinter ein weißer Emailkrug mit grün-rosa Rosen, daneben eine Holzspule mit einem breiten hellen Leinenband mit rosa Muster

Gebackene Zwetschkenknödel mit Guss – aber welcher?

Milch, Obers oder Rahm? Da scheiden sich die Geschmäcker. Ich würde sagen: jeder, wie er mag. Wer Kalorien sparen möchte, verwendet Vollmilch. Wer es säuerlich mag, nimmt saure Sahne/Sauerrahm. Schleckermäuler übergießen mit flüssigem Obers/Sahne. Meine Oma hat stets frisch abgeschöpftes, ungeschlagenes Obers verwendet, verrührt mit etwas Kristallzucker. Das macht den austretenden Obstsaft cremiger und gehaltvoller.
Meine andere Mühlviertler Oma hat die gebackenen Zwetschkenknödel mit einer Mischung aus Sauerrahm und versprudeltem Ei übergossen.

Schritt-für-Schritt-Bilder: einmal die Emailpfanne mit den rohen Erdäpfelknödeln, einmal die Pfanne mit den vorgebackenen Knödeln und daneben ein Häferl mit gezuckerter Milch zum Übergießen der Knödel

Gebackene Mühlviertler Zwetschkenknödel in der Rein’

Ohne Rein’ ging beim Holzofen gar nichts – eine Rein‘ ist eine längliche Auflaufform bzw. rechteckige Bratpfanne mit zwei Metallgriffen, die man ins Backrohr schieben kann. Bei meiner Oma war die Rein’ eine riesige Emaillepfanne, außen weinrot, innen blaugrau, an den Rändern leicht abgeschlagen …
Meine Rein’ ist klein und pastellrosa. Eine aus der Pastell-Serie des Riess-Emaille.

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, von oben fotografiert, neben der rosa Pfanne liegt ein alter Esslöffel und ein alter Tortenheber, daneben ein rosa Emailhäferl mit Maßeinheiten und mit etwas Milch drinnen, vorne eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose und einige Zwetschken

Gebackene Zwetschkenknödel in einer pastellrosa Emailpfanne, ein Knödel fehlt, in der Pfanne liegt ein alter Esslöffel, daneben ein kleiner weißer Teller mit einem angeschnittenen Knödel, dahinter eine grüne Hortensienblüte, eine weiße Rose, aufgeschnittene Zwetschken und ein rosa Email-Häferl mit Henkel, darin etwas Milch

Wie viele Knödel pro Person?

In meine Emaillepfanne passen 12 Knödel. Sind 4 Portionen á 3 Knödel. Wir sind zu dritt, also pro Mann 4 Knödel? Möglich oder doch nicht? Zwetschkenknödel sind ja nicht so groß wie Marillenknödel. Ich bin gespannt.
In seiner Kindheit, so erzählt mein Mann, da hat seine Mutter für ihn und seinen Bruder 20 Zwetschkenknödel zubereitet. OmG!
Drei sind übrig geblieben. Die habe ich am nächsten Tag mit etwas Milch bestrichen und im Rohr nochmals aufgewärmt. So hatte ich auch am nächsten Tag noch einen “Glücksmoment meiner Kindheit” am Teller.

Im Hintergrund eine Pfanne mit gebackenen Zwetschkenknödel, einige Knödel fehlen, in der Pfanne liegt ein alter Esslöffel, danvor ein Dessertteller, zur Hälfte pastellrosa, zur andern Hälfte cremeweiß, darauf zwei Knödel mit Staubzucker, etwas Zwetschkensaft und eine weiße Rosenblüte. Neben dem Teller ein alter Teelöffel und ein Kuchengaberl

Ein weiß-rosa Keramikteller mit grauen Tupfen, darauf zwei gebackene Zwetschkenknödel und eine aufgeschnittene Zwetschke, daneben Gaberl und Löfferl, dahinter die Rein mit einigen Knödeln, daneben Zwetschken und Blüten

Großaufnahme des rosa-weißen Dessertellers mit zwei gebackenen Zwetschkenknödeln, zwei Zwetschkenspalten, daneben Gabel und Löffel, im Hintergrund der Griff der rosa Pfanne sichtbar. Alles steht auf einem alten weißen Leinentuch mit gehäckelter weißer Spitzenborte.

Guten Appetit! Eure sugar&rose

Unkrautgenuss: Fastenbeugel mit Gänseblümchenaufstrich

1 Antwort

Zwei Wochen noch bis Ostern. Also noch zwei Wochen Fastenzeit. Ich hab’s ja nicht so mit Fasten, obgleich es nachweislich sehr gesund ist. Und doch habe ich ein Fastenrezept meiner Mühlviertler Oma hervorgekramt: Fastenbeugel. Bevor Osterstriezel und God’nkipfel auf den Tisch kommen, gibt es knusprige, kräftig gewürzte Brotringe, ein typisches Brauchtumsgebäck aus meiner Heimat.
Und ich habe den Frühling in die Küche geholt: mit einem Gänseblümchenaufstrich sowie frischem Gänseblümchen- und Veilchenwasser.

Gänseblümchenaufstrich

Gänseblümchen gibt es fast das ganze Jahr über, aber im Frühling schmecken Blätter, Knospen und Blüten am kraftvollsten. Leicht nussig, machmal auch ein klein wenig bitter. Ähnlich wie Feldsalat. Für den Aufstrich kann man die ganzen Pflanzenteile verwenden. Am besten spült man sie gleich nach dem Pflücken mit Wasser und lässt sie in einem Sieb abtropfen. Die Blüten werden mit Frischkäse, Quark oder ähnlichen Milchprodukten und Gewürzen kurz püriert. Danach sollte der Aufstrich im Kühlschrank etwas ziehen. Fertig!
2017 wurde das Gänseblümchen sogar zur “Heilpflanze des Jahres” gekürt.

Rezept Gänseblümchenaufstrich hier downloaden.

Gänseblümchenaufstrich in Schale und Buch

Mühlviertler Fastenbeugel

Das Beugel kennen wir in Wien eher vom Nussbeugel, einem Gebäck in Kipferlform. Im westlichen Österreich ist das Beugel ein Ringerl, ein Gebäck aus Brotteig in Ringform. Es besteht aus Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Germ (Hefe), Salz und Gewürzen. Regional gibt es bei den Gewürzen große Unterschiede. Wird mancherorts der Beugelteig nur mit Kümmel gewürzt, hat meine Oma ihn mit ganzen Anis-, Kümmel- und Korianderkörnern zubereitet.
Im Unterschied zu anderem Gebäck werden die Beugel nach dem Formen einige Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dadurch entsteht später eine besonders knusprige Kruste bei gleichzeitig glatter Oberfläche.
Danach erst werden sie gebacken. Ob man die Beugel vor dem Backen mit grobem Meersalz, ausschließlich Kümmel oder – wie ich – teilweise mit Kräutern und getrockneten Rosenblüten bestreut, ist Geschmackssache.

Rezept Fastenbeugel hier downloaden.

Brauchtumsgebäck

Besonders lebhaft in Erinnerung habe ich die Tradition des Beugel-Reißens. Hierfür wurde ein etwas größeres Beugel gebacken. Jeder legte eine Hand aufs Beugel und los ging’s. Wer das größte Stück abriss, dem wurde besonderes Glück prophezeit. Vielleicht beim Ostereier-Suchen?
Damals gab es zum Fastenbeugel meist auch eine Fastensuppe. Bei Oma war das eine Kartoffelsuppe mit reichlich Zwiebeln. Das Beugel wurde in Stücke gebrochen und in die heiße Suppe “eingebrockt”. So wurden auch alte Beugel wieder weich und genießbar. 😉

Fastenbeugel auf Holzbrett und ein angebrochenes Beugel

Unkrautgenuss & Wildpflanzenküche

Sehnt ihr euch auch nach den Wintermonaten nach den Farben des Frühlings? Und freut euch über die prächtigen Blüten der Frühlingspflanzen oder das frische Grün der Kräuter?
Das brandneue Wildpflanzen-Kochbuch von Irmi Kaiser ist eine ebensolche Quelle der Freude und der Inspiration. Essbare Wildkräuter gibt es bereits ausreichend, wenn man achtsam durch die Natur geht: Gundelrebe, Gänseblümchen, Veilchen, Giersch, Taubnessel u.v.m. Wer gerne kocht, an hochwertigen Lebensmitteln interessiert ist oder sich mit altem Wissen und der Verwendung von heimischen Kräuterpflanzen auseinandersetzen möchte, findet hier neue Sinneserlebnisse. Neben den nach Jahreszeiten geordneten 100 Rezepten gibt es Tipps zum Sammeln und Verarbeiten, Erkennungsmerkmale, Erntezeit und Beschreibungen zur Wirksamkeit der Pflanzen.
Haben unsere Großmütter Wildkräuter noch ganz selbstverständlich in der Küche eingesetzt, fehlt uns heute in den Städten der Bezug dazu. Bringen wir sie wieder auf den Tisch!

Unkrautgenuss-Buch und Gänseblümchenaufstrich

Natur pur, sonst nichts: Wasser mit Geschmack

Wasser mit Geschmack oder Infused Water ist der absolute Renner, wenn es um gesund und schlank geht. Eine Firma bewirbt gerade ihre Flavor-Kapseln zum Aromatisieren von Wasser mit dem Slogan “Geschmackvoll ohne Schnickschnack”. Selbstredend gibt es zu den Kapseln auch die passende Flasche zu kaufen.
Ich sage: Raus in die Natur und selber pflücken! Derzeit blühen Veilchen und Gänseblümchen um die Wette. Für natürlich angereichertes Wasser braucht es keine teuren Kapseln oder eine Extraflasche. Bloß eine Handvoll Blüten und frisches Leitungswasser. Gänseblümchenwasser oder Veilchenwasser sind super easy und zudem wunderschön!

Gänseblümchenwasser in Glas und in Flasche

Veilchenwasser in Glas und Schale mit Veilchenblüten

Mit so vielen frischen Kräutern und Blüten aus der Natur ist für Abwechslung gesorgt. Bald ist die Fastenzeit vorbei. Wichtig: g’sund bleiben und sich wohlfühlen! Und aufs Genießen nicht vergessen! Eure sugar&rose

Besoffener Mostschober

2 Antworten

Minikapuziner, Mostgugln oder Bröslküchlein. Namen für diese typisch österreichische Süßspeise gibt es viele: Besoffener Kapuziner, B’soffene Liesl, Durstige Nonne oder Bröselpudding. Ich will gar nicht wissen, woher diese Bezeichnungen alle stammen. Bei meiner Mühlviertler Oma hieß der mit Gewürzmost getränkte Kuchen Mostschober oder Bröslschober, weil der Kuchen (= ugs. Schober) mit Semmelbrösel (Paniermehl) zubereitet und mit gewürztem Birnenmost übergossen wurde. Meist stark gezuckert, weil Birnenmost im Vergleich zu Apfelmost eher herb ist.

Rezept Bessoffene Minikapuziner hier downloaden.

Sobald im Herbst der erste Most gepresst wurde, gab es bei Oma eine süße Mostsuppe und später, wenn der Most vergoren war, einen Besoffenen Kapuziner. In Kranzkuchenform gebacken und in einer Steingut-Schüssel platziert, hat sie ihn am Samstag Abend zubereitet, damit er Sonntag mittags abgekühlt und gut vollgesogen war.
Warum wir Kinder immer nur ein ganz kleines Stück bekamen, war mir damals nicht klar. Heute weiß ich nur zu gut, warum uns dieser saftige Kuchen vorenthalten wurde. Hicks! 😉

Letzte Woche haben wir in der Südsteiermark einen wunderschönen Herbsttag verbracht. Hoch oben in Kitzeck konnten wir einen frischen Schilchersturm genießen. Köstlich und sehr süß. Aber schon das erste Viertel hatte es in sich, ganz zu schweigen vom zweiten …
Beim Geruch der frischen Weintrestern und des Mosts erinnerte ich mich an dieses einfache und köstliche Herbstrezept. Und es stellte sich wieder mal die Frage: mit Most oder mit Wein?
Meine Schwiegermutter aus dem Weinviertel verwendete nämlich statt Most Glühwein zum Tränken, also Grünen Veltliner mit Zimtstangen, Gewürznelken und Zucker. Und so diskutierten wir auf der Heimfahrt, wie der Kapuziner besser schmeckt: mit Most oder mit Wein?
Am Spittelberg entdeckte ich dann zufällig einen Speckbirnenmost vom Grossreither Hof aus Kaumberg/NÖ. Damit war das Problem gelöst. Eine gute Entscheidung!

Anstelle eines großen Gugelhupfs habe ich kleine Gugl gebacken. Erstens geht das Backen schneller und zweites sind sie besser portionierbar.
Und eine weitere Entscheidung stand an: lauwarm und mit einer Portion geschlagenem Obers oder kalt und pur? Für mich auf jeden Fall letzteres. Aber das muss jede/jeder für sich entscheiden!