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Kletzenbrot und Kletzen-Früchtebrot

Siebenerlei Kletzenbrot soll man zu Weihnachten essen, dann bleibt man gesund! Und neuerlei sind nötig für eine Heirat im nächsten Jahr. Mit derlei Sprüchen bin ich in Oberösterreich aufgewachsen. Das Kletzenbrot war ebenso Brauch in der Vorweihnachtszeit wie Weihnachtskekse. Gebacken wurde es Ende November, meist am Andreastag. Meine Mühlviertler Oma hat unser Kletzenbrot mit Roggensauerteig zubereitet. Das ungesüßte, klein geschnittene Dörrobst wurde mit einem Teil des Brotteigs verknetet und anschließend noch mit einer dünnen Schicht Teig umhüllt. Das Kletzen-Früchtebrot meiner anderen Oma war ohne Teigmantel. Ich mag beide Varianten.

Rezept Kletzen-Früchtebrot hier downloaden.
Rezept Kletzenbrot hier downloaden.

Kletzen-Früchtebrot in Ringform, dekoriert mit Cranberrys, Rosmarin und Mandeln vor einer weißen Holzschale mit Holzbäumen, Reisig, Zapfen und einer Hirschfigur

Kletzenbrot als Brauchtumsgebäck

In meiner Kindheit bekam ich in der Vorweihnachtszeit bei jedem Besuch in der Nachbarschaft ein Stück Kletzenbrot vorgesetzt. Und es schmeckte überall anderes. Die Dörrobst-Füllung variierte von Haus zu Haus und richtete sich auf den Bauernhöfen oft danach, was im eigenen Garten wuchs. Zu den heimischen Kletzen und Dörrzwetschken kamen später Rosinen und Feigen hinzu. Dem traditionellen Kletzenbrot wurde weder Zucker noch Honig zugesetzt. Die klein geschnittenen und in Rum – manchmal auch in Schnaps – eingelegten Trockenfrüchte wurden einfach in den Roggenbrotteig eingeknetet.

Kletzenbrot in Ringform, dekoriert mit Cranberrys, Rosmarin und Mandeln vor einer weißen Holzschale mit Hirschfigur und weißen Holzbäumchen

Kletzen-Früchtebrot

Heuer habe ich unser Kletzen-Früchtebrot in Ringform gebacken und ein weiteres in einer Kastenkuchenform – zum Verschenken. Kletzenbrot esse ich am liebsten pur und dünn aufgeschnitten – zu Tee oder selbst gemachtem Punsch. In meiner Kindheit gab es eher dicke Scheiben mit einer Schicht Butter drauf. Kletzenbrot schmeckt auch köstlich zu Käse und Weintrauben. Einfach mal probieren!

Schale mit zwei Vintage-Holzbäumen und drei Stück Früchtebrot

Heimisches Dörrobst: Kletzen

Wer wie ich im ländlichen Raum, in Ober- oder Niederösterreich, aufgewachsen ist, dem sind Kletzenbirnen ein Begriff. Die im Ganzen gedörrten, dunkelbraunen und hutzeligen Trockenfrüchte werden aus Mostbirnen, optimalerweise den süßeren Sorten, hergestellt. Nach dem Trocknen haben Kletzen innen ein noch weiches Fruchtfleisch, sind außen aber hart. Vor der Verarbeitung kann man sie über Nacht in Wasser einlegen, dadurch werden sie saftiger und sind leichter zu schneiden. Kletzen sind übrigens auch eine köstliche Zutat für ein Frühstücksporridge.

Kletzenbirnen auf einem Tannenzweig mit Tannenzapfen als Deko

Weihnachtsbäume aus Altholz

Die dekorativen Holz-Weihnachtsbäume in der Holzschale stammen von liebhabereiwien. Der Künstler fertigt Holzschilder, Kisten und anderes aus Altholz mit typografisch ausgewogenen Beschriftungen – sehr individuell und auch auf Anfrage. Möglicherweise sucht ihr noch nach einem idealen Weihnachtsgeschenk.

Kletzenbrot in Striezelform, drei Stück davon abgeschnitten und davor aufgelegt, daneben eine Hirschfigur, im Hintergrund eine Holzschale mit Moos und weißer Rose

Drei halbe Striezel Kletzen-Früchtebrot in einer Holzschale mit Reisig, Bockerl und einem weißen Holzbaum in Dreieckform, beschriftet mit "Joy to the world"

Das Kletzenbrot meiner Kindheit

Das Kletzenbrot-Rezept war einst Familiengeheimnis. Die Kletzen, gedörrten Zwetschken, Feigen, Rosinen und Walnüsse wurden mit allerlei Gewürzen und auch Alkohol vermengt. Und natürlich war auch der Brotteig ein entscheidender Geschmacksträger, waren Roggenmehl und Sauerteig alleine schon von Haus zu Haus recht unterschiedlich im Geschmack.
Ich habe das in Teig eingeschlagene Kletzenbrot letztens mit Hefebrotteig zubereitet und zu den Trockenfrüchten auch Datteln und Aprikosen gegeben. Kletzenbrot soll und darf variantenreich sein.

Making Of von traditionellem Kletzenbrot mit Roggensauerteig: frischer Roggenbrotteig, Kletzenbirnen und Feigen, einmal ganz, einmal geschnitten in Schale, dann ein Kletzenbrotstriezel ungebacken in einem Brotkorb und gebackenes, angeschnittenes Kletzenbrot auf Metallgitter und einem Teller mit zwei Scheiben Kletzenbrot

Eingeschlagen in ein leinenes Tischtuch wurde das Kletzenbrot früher in der Lade des großen Bauerntisches – im kühlen Vorhaus (Hausflur) – gelagert und jeder Besucher bekam ein Stück angeboten. So kam man in der Vorweihnachtszeit schnell auf die nötigen sieben oder neun Kostproben.

Adventsdeko: einmal eine dicke weinrote Kerze auf einem Steinteller, links und rechts davon zwei dunkle Metallampohren mit kleinen grünen Bäumchen, dazwischen ein Papierengel; am rechten Bild ein großer Adventskranz auf einem Ständer mit altrosa Kerzen, großen schneebesprühten Rosenblüten, blassrosa Weihnachtskugeln und barocken altrosa Maschen

Ich wünsche euch allen eine schöne Adventszeit und viel Spaß beim Backen oder Chillen in der weihnachtlich dekorierten Wohnung. Eure sugar&rose.

Herbst im Brotkorb: Kürbisbrot & Kürbisweckerl

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Kein gruseliges Halloween-Rezept, sondern ein saftiges, leuchtend-oranges Kürbisbrot gibt es am Allerheiligen-Wochenende. Ausgehöhlte Kürbisse sind die einzigen Monster, die in der Dämmerung bei uns ums Haus ziehen und vor der Eingangstür Stellung bezogen haben – mein kleines Zugeständnis an das irisch-amerikanische Brauchtumsfest.
Kürbisse gehören zur Herbstküche wie Äpfel, Trauben, Kastanien und Walnüsse. Nicht nur in Suppen, auch in Kuchen, Brot und Gebäck sind sie eine willkommene Abwechslung. Je nachdem, wie viel Zeit ich habe, backe ich einen Laib Kürbisbrot mit Einkorn- und Dinkelmehl, ein Walnussbrot mit Kürbisraspeln, herzhafte Speckweckerl mit Kürbis oder schnelle Vollkornbrötchen mit Kürbiskernen.

Rezept Kürbisbrot mit Einkornmehl als PDF hier downloaden.

Ein Laib Kürbisbrot, dahinter ein Butternuss- und ein Hokkaidokürbis und eine grüne Hortensienblüte

Halbierter Kürbisbrot-Laib mit Hokkaidokürbis und Hortensienblüte im Hintergrund; vorne ein kleiner quadratischer weißer Teller mit einer Scheibe Brot, drei Röllchen Butter und ein kleines Buttermesser

Halber Laib Kürbisbrot, dahinter ein Viertellaib und davor eine Scheibe Brot mit Butter und grobem rosafarbenen Salz

Herbstliches Farbenspiel in der Natur

Je kühler die Tage, desto farbenfroher werden die Pflanzen im Garten. Jedes Jahr erneut ein magisches Farbenspiel. Der Fächerahorn im Hof ist bereits errötet, Ginkgo und Schlitzahorn erstrahlen in leuchtendem Gelb. Die empfindlichen Pflanzen werden am Wochenende ins Winterquartier ziehen. Am Hauseingang stehen Kürbisse, umgeben von Astern, Heidekraut und Zierkohl und in der Küche liegt ein riesiger Strauß Dahlien. Sie mussten den Tulpenzwiebeln Platz machen.

Roter und gelber Ahorn, Erika, Kürbisse und Astern; darunter rosa Dahlien, pinke Astern und eine Schale mit Zierkohl, Erika, Silberkraut und weißem Kürbis

Das lange Wochenende zum österreichischen Nationalfeiertag haben wir radelnd im Burgenland verbracht – im Seewinkel und rund um den Neusiedler See. Während am Morgen wunderschöne Herbstnebel über dem See lagen, strahlten mittags die Weingärten und die goldgelb belaubten Birken um die Wette.

Burgenland-Aufnahmen: Weiden am nebeligen See, darunter rot-gelbes Weinlaub, eine Schilfinsel im Neusiedler See, ein panonnischer Brunnen, einige goldgelbe Birken und ein Weingarten mit Kirche

Kürbis, Kürbiskerne, Kürbisöl & Kürbismehl

Die Kürbis-Felder sind längst abgeerntet, unzählige Sorten Speisekürbisse warten auf ihren Einsatz in der Küche: September und Oktober sind Hochsaison für Hokkaido, Muskat- und Butternuss-Kürbis. Ob für Suppen, Currys oder als Ofengemüse ist der Kürbis eine feine, vegetarische und zugleich kalorienarme Zutat. Ebenso für Brot. Kürbisfleisch macht Brot und Gebäck supersaftig und verleiht ihm eine schöne kräftige Farbe. Kürbiskerne, Kürbisöl und Kürbismehl sind die perfekte, gesunde Ergänzung. Voller Vitamine und ungesättigter Fettsäuren.

Für Brot verwende ich meist Muskatkürbis, den ich zuvor im Rohr weich dämpfe. Sein satt-oranges Fleisch färbt Brot wunderschön orange. Für Süßspeisen eignet sich der buttrig und nussig schmeckende Butternusskürbis hervorragend.

Butternusskürbis: links ganz mit Schale, rechts halbiert, ausgehölt und geschält

Ein farbenfroher Kalender für Grafikbegeisterte

Ebenso bunt wie der Herbst ist auch das Typodarium 2021, mein zweiter Lieblingskalender. Ganz viel Farbe in der kreativen Sammelbox. Der Abreißkalender liefert mir täglich eine trendige Schrift und macht sich gut auf meinem Bürotisch. Für Grafikbegeisterte und Typofreaks sehr zu empfehlen!

Typodarium-Tageskalender 2021 in blauer Kartonkasette, dekoriert mit zwei Kürbissen, Nüssen, Apfel und bunten Trockenblumen in herbstlichen Farben

Kürbisbrot mit Walnüssen

Der Herbst bescherte uns heuer weniger Walnüsse als im Vorjahr, jedoch ausreichend für Weihnachtskekse und ein Walnussbrot mit frischen Nüssen. Damit das Nussbrot mit Dinkelvollkornmehl nicht zu trocken wird, reibe ich gerne rohen Kürbis in den Teig. Das mit Hefe zubereitete Kürbis-Walnussbrot ist auch für Brotback-Anfänger geeignet.

Ein angeschnittener Laib Walnussbrot und zwei Brotscheiben sowie Walnusskerne auf einem grauen Gitterrost, dahinter ein kleine hölzerne Mehlschaufel mit ganzen Walnüssen

Herzhafte Kürbis-Speckweckerl

Mit oder ohne Belag – am besten schmecken diese kräftig gewürzten Kürbisweckerl mit Speckwürfeln zu einer zünftigen Jause. Für Vegetarier: der Speck kann durch Hartkäsewürfel und/oder geröstete Kürbiskerne ersetzt werden.

Ein Brotkörbchen mit hellem Tuch, darin mehrer leicht orangefarbene Kürbis-Speckweckerl und eine rosas Rosenblüte, dahinter ein kleine Tafel, beschriftet mit Kreide: "Unser täglich Brot"

Schnelle Vollkornweckerl mit Kürbis und Kürbiskernen

Brot selber backen ist uraufwendig! – Diese Aussage ist bei Sauerteigbrot durchaus berechtigt. Brotbacken mit Hefe ist weitaus einfacher und nicht schwieriger als Kuchenbacken. Wenn man kleine Brötchen zubereitet, reduziert sich auch die Backzeit.
Die Vollkornweckerl mit Kürbis sind sogar hefefrei (mit Backpulver zubereitet) und in 20 Minuten fertig zum Frühstück.

Mehrere Vollkornweckerl in einem Brotkörbchen mit Geschirrtuch mit kleine Rosenblüten, davor ein grauer Keramikteller mit einem aufgeschnittenen Brötchen, bestrichen mit Butter, bestreut mit Kürbiskernen, grobem Rosensalz, daneben ein altes Messer und kleine gelbe Tomaten

Kürbisbrot mit Butter, Rosensalz & Rosenpfeffer

Je nach verwendeter Kürbissorte hat das Kürbisbrot einen dezent süßlichen Geschmack. Daher verträgt der Teig auch eine kräftige Portion Salz. Kürbisbrot schmeckt besonders köstlich mit frischer Sauerrahm-Butter, bestreut mit selbst gemachtem Rosensalz und Rosenpfeffer.

Ein halber Laib Kürbisbrot, dahinter ein Viertellaib und davor eine Scheibe Brot mit Butter und grobem rosafarbenen Salz und einem Buttermesser

Wer gerne Gesichter in Halloween-Kürbisse schnitzt, kann das herausgelöste Kürbisfleisch – beispielsweise vom Muskatkürbis – prima für Kürbisbrot verwenden. Guten Appetit!
Eure sugar&rose

Apfelkoch mit gerösteten Brotwürfeln

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Apfelkoch war eine meiner Lieblingsspeisen als Kind. “Arme-Leute-Essen” nannte es mein Vater, weshalb meine Oma die köstliche, süße “Suppe” nur für uns Kinder zubereitete – im Herbst, wenn die Äpfel auf der Obstgartenwiese dicht an dicht lagen und in der Brotlade altes Brot war.
Meine Oma hatte zahlreiche warme Mehlspeisen wie diese im Programm: Zwetschken-, Holler- oder Süßmostsuppe, allesamt wie das Apfelkoch süß und mit “Brotschnirln” serviert. Hauchdünn vom großen Brotlaib abgeschnittene Brotschnitten. Meine Mutter hat das Brot in Würfel geschnitten und in Butter knusprig geröstet. So oder so, zum Apfelkoch gehört ein Bauernbrot!

Graue Steingutschale mit zartgelbem Apfelkoch, daneben eine kleine weiße Schale mit gerösteten Brotwürfeln, dahinter ein Bauernbrot auf einem schwarzen Brotgitter, ein Apfel und zwei kleine rosa Röschen. Neben der Apfelsuppe ein Vintagelöffel.

Rezept Apfelkoch mit gerösteten Brotwürfeln hier downloaden.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel, dahinter ein kleines weißes Metallschälchen mit dünn aufgeschnittenen Brotschnitten, alles auf einer grau-weiß gestreiften Serviette mit rosa Rosenblüten und grünen Blättern dekoriert

Herbstzeit = Erntezeit

Zur Erntezeit waren stets eine Menge Helfer am Hof meiner Großeltern. Diese wollten natürlich auch verköstigt werden. Damit es keine schlechte Nachred’ gab, hat meine Oma in aller Früh schon Germteig geschlagen und am Vormittag Unmengen an Bauernkrapfen gebacken. Dann hat sie einige Stücke “Bratl” ins Rohr geschoben, Kraut für einen Krautsalat gehobelt, Erdäpfel gekocht und zum Schluss noch eine kräftige Suppe auf den Herd gestellt.
Brot wurde in großen Mengen gebacken. Vierzig Laibe passten in den holzbefeuerten Backofen. Klar, wurde das Brot mit der Zeit hart. Mitunter auch eine Sparmaßnahme, denn vom harten Brot aß man weniger … Das Rezept vom Roggensauerteigbrot oder von Omas Bauernbrot findet ihr hier.
Gekocht hat sie in erster Linie mit Zutaten, die es am Hof gab. Natürlich sehr saisonal. Im Herbst vor allem mit den vielen Äpfeln.

Großer flacher Metallgitter-Korb mit vielen frisch geernteten rotgestreiften Äpfeln

Auf einer grau-weiß gestreiften alten Leinenserviette ein Topf gefüllt mit Apfelspalten und Wasser, einer Zimstange und Gewürznelken. Daneben ein Holzkochlöffel, bei dem vorne ein Herz ausgestanzt ist. Dahinter eine Miniobstkiste mit Holzwolle, darin vier Äpfel

Apfelkoch, Apfelsuppe, Apfelmus

Und dann gab es neben Apfelstrudel und Apfelgolatschen ein Apfelkoch, ein Apfelsuppe! Obgleich das Apfelkoch mit einer Suppe nicht viel gemeinsam hat, außer dass es heiß aus einem Suppenteller gegessen wird. Traditionell wurde es allerdings aus einer großen Gemeinschaftsschüssel gelöffelt, erzählte meine Mühlviertler Oma.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel, dahinter ein Bauernbrot auf einem schwarzen Brotgitter, zwei kleine rosa Röschen und eine weiße Schale mit dünn aufgeschnittenen Brotschnitten

Tatsächlich ist das Apfelkoch ein dünnflüssiges, leicht eingedicktes Apfelmus. Die Äpfel werden mit Gewürznelken und einer Zimtstange weich gekocht, dazu kommt etwas Zucker und eine Prise Zimt. Die danach fein pürierten Äpfel werden mit einer Milch-Mehl-Mischung gebunden. Ich habe das Mehl durch Maizena/Maisstärke ersetzt, da es nicht so leicht klumpt wie Mehl.
Außerhalb des Mühl- und Mostviertels wird mit “Epfökooch” auch ein mit einer Einbrenn (Mehlschwitze) eingedicktes, kaltes Apfelkompott bezeichnet.

Weißer, alter Steinguteller mit Apfelkoch, daneben ein großer alter Suppenlöffel. Im Apfelkoch eingestreut die dünn aufgeschnittenen Brotschnitten. Unter dem Teller, der auf einem flachen passenden Teller steht eine grau-weiß gestreifte alte Leinenserviette.

Alle Jahre wieder: der Apfelkalender 2020 ist da

Zwei Jahre lang schon begleitet mich der Apfelkalender “An Apple A Day” (siehe s&r-Bücherblog) und kredenzt mir täglich einen neuen, alten Apfel. Heuer könnte ihm allerdings ein Brotkalender (vorgestellt im letzten Blogpost) den Rang ablaufen. Ganz sicher bin ich mir noch nicht, welcher das Rennen macht. Einer bleibt, einer geht und wird zu Weihnachten verschenkt. Ausreichend Zeit für eine Entscheidung.

Graue Steingutschale mit Apfelkoch, darin ein alter Löffel, daneben eine kleine weiße Schale mit gerösteten Brotwürfeln und einer Brotzange, dahinter ein schwarzes Brotgitter, darauf ein Apfel und zwei kleine rosa Röschen. Am Gitter liegt der neue Tagesabreißkalender "An Apple a day 2020", auf dem in der Mitte ein rotgelb gestreifter Apfel abgebildet ist, darüber der Kalendertitel in gebrochenen schwarzen Lettern

Das Apfelkoch-Rezept habe ich hervorgekramt, weil sich meine Nichte zum Geburtstag nichts sehnlicher gewünscht hat, als ein Apfelkoch. In ihrer Kindheit hat sie es oft bei meiner Mutter in den Ferien gegessen. Während sie die traditionellen “Brotschnirln” vorzog, habe ich die gerösteten Brotwürfel als Einlage gewählt.
PS: Mein sugar&rose-Ehemann hat das Apfelkoch verweigert: “Eine Nachspeise als Vorspeise?” Er weiß nicht, was er versäumt hat 😉 Eure sugar&rose

Unser täglich Brot: Kürbis-Speckweckerl

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Der Herbst ist da, und damit auch die Kürbiszeit. Ich liebe Kürbisse vor dem Haus ebenso wie in der Küche. Nachdem das Haus bereits dekoriert ist, bekommen auch der Gugelhupf und die Brötchen etwas vom Kürbis ab. Die herzhaften Kürbis-Speckweckerl schmecken ohne Belag ebenso wie zu einer kräftigen Brotzeit. Wer dem Speck nichts abgewinnen kann, ersetzt ihn durch knackig geröstete Kürbiskerne oder Käsewürfel.
Den Teig könnte man durch mehrfaches Abbinden mit Küchengarn auch in Kürbisform bringen. Aber soviel Geduld konnte ich heute nicht aufbringen und habe den Teig einfach zu Kugeln gerollt und aufs Backblech gesetzt bzw. einige in kleinen Muffinsformen gedrückt.

Kürbis-Speckweckerl im Brotkörbchen, dahinter zwei Kürbisbrötchen in Metallförmchen und eine kleine schwarze Tafel mit Aufschrift "Unser täglich Brot"

Rezept Kürbis-Speckweckerl hier downloaden.

Kürbis-Speckweckerl im Brotkörbchen, dahinter ein Tagesabreisskalender 2020 und eine kleine schwarze Tafel mit Aufschrift "Unser täglich Brot"

Kürbisse auf der Veranda

Auch wenn der Brauch ein amerikanischer ist, vor Halloween und zum Ausklang der Gartensaison dekoriere ich Haus und Terrasse gerne mit frischen Herbstblühern und Zierkürbissen in allerlei Farben. Diese Woche habe ich mir einige richtig große “Plutzer” gekauft und vor dem Hauseingang zusammen mit Heidekrautpflanzen, Chrysanthemen und Zierkohl aufgestellt.

Kürbis im Kuchen

Die große Vielfalt der derzeit angebotenen Speisekürbisse verführt zum Ausprobieren. Anfangs gab es Kürbis bei uns meist als Kürbissuppe oder Kürbispüree. In den letzten Jahren oft als Hauptspeise – ich liebe gebackenen Hokkaido mit Feta oder gegrillten, gefüllten Kürbis. Seit kurzem arbeite ich Kürbis auch in Süßspeisen ein. In Waffeln oder Kuchen. Für den saftigen Kürbisguglhupf mit Orangenglasur passt beispielsweise der leicht nussig bis buttrig schmeckende Butternuss-Kürbis hervorragend.

Butternusskürbis im ganzen und ein halbierter, geschälter Butternusskürbis, daneben eine pinkfarbene Rosenblüte und eine Hortensiendolde in Grüntönen

Kürbis im Brot: Kürbis-Speckweckerl

Am Markt habe ich auch einen ausnahmsweise nicht ganz so riesigen Muskatkürbis erstanden und diesen im Rohr – ungeschält und in grobe Stücke zerteilt – gut 20 Minuten bei 180 °C weich gedämpft. Das ausgelöffelte, leuchtend orange Fruchtfleisch habe ich abkühlen lassen und in meine Kürbis-Speckweckerl eingeknetet. Neben der kräftigen Farbe verleiht es den Brötchen eine enorme Saftigkeit.
Und selbstverständlich können die Brötchen auch fleischfrei zubereitet werden. Einfach die Speckwürfel durch geröstete Kürbiskerne ersetzen!

Kürbis-Speckweckerl im Brotkörbchen in Großaufnahme, ein angebrochenes Brötchen und eine orangefarbene Kapuzinerkresseblüte mit grünen Blättern

Kürbis-Speckweckerl im Brotkörbchen, davor angebrochene Weckerl und eine orangefarbene Kapuzinerkresseblüte

Unser täglich Brot: Mit Laib und Seele durch 2020

Obwohl es bei uns über 3000 Brotsorten gibt, greife ich meist zu den bekannten Brotspezialitäten. So auch beim Selberbacken. Omas gut gewürztes Roggensauerteigbrot mache ich immer wieder gern. Denn nichts geht über eine ordentliche Brotkruste! Hin und wieder bekommt unser Brot auch ein schönes Mehlstaub-Ornament, manchmal bloß ein paar Kerben.
Der neue Tages-Abreißkalender Unser täglich Brot. Mit Laib und Seele durch 2020 wird mich im kommenden Jahr sicher zu neuen Brotkreationen inspirieren. Er wurde in einem hübschen ovalen Brotkörbchen mit cremefarbener Baumwollserviette geliefert. Welch nette und praktische Idee! Ich habe mein frisch gebackenes Bauernbrot gleich darin serviert. Zu beziehen ist der Bildkalender hier.

Brotkörbchen mit einem Bauernbrotstrietzel, auf einem rosa-weiß karierten Brotsack, daneben der Tagesabreisskalender "Unser täglich Brot. Mit Laib und Seele durch 2020"

Angeschnittenes Roggensauerteigbrot in Brotkörbchen mit weißer Stoffserviette, auf einem rosa-weiß karierten Brotsack, davor groß der Tagesabreisskalender "Unser täglich Brot. Mit Laib und Seele durch 2020", ein altes Brotmesser und einige Scheiben vom Brot

Rezept Roggensauerteigbrot hier downloaden.

Zwei sternförmige Metallförmchen samt Kürbis-Speckweckerl in Sternform gebacken, davor ein in zwei Teile gebrochenes Kürbis-Speckbrötchen, eine Kapuzinerkresseblüte, einige grüne Kapuzinerkresseblätter, alles auf einem alten weißen Leinentischtuch

Einen schönen, goldenen Herbst wünscht euch eure sugar&rose.

Unkrautgenuss: Fastenbeugel mit Gänseblümchenaufstrich

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Zwei Wochen noch bis Ostern. Also noch zwei Wochen Fastenzeit. Ich hab’s ja nicht so mit Fasten, obgleich es nachweislich sehr gesund ist. Und doch habe ich ein Fastenrezept meiner Mühlviertler Oma hervorgekramt: Fastenbeugel. Bevor Osterstriezel und God’nkipfel auf den Tisch kommen, gibt es knusprige, kräftig gewürzte Brotringe, ein typisches Brauchtumsgebäck aus meiner Heimat.
Und ich habe den Frühling in die Küche geholt: mit einem Gänseblümchenaufstrich sowie frischem Gänseblümchen- und Veilchenwasser.

Gänseblümchenaufstrich

Gänseblümchen gibt es fast das ganze Jahr über, aber im Frühling schmecken Blätter, Knospen und Blüten am kraftvollsten. Leicht nussig, machmal auch ein klein wenig bitter. Ähnlich wie Feldsalat. Für den Aufstrich kann man die ganzen Pflanzenteile verwenden. Am besten spült man sie gleich nach dem Pflücken mit Wasser und lässt sie in einem Sieb abtropfen. Die Blüten werden mit Frischkäse, Quark oder ähnlichen Milchprodukten und Gewürzen kurz püriert. Danach sollte der Aufstrich im Kühlschrank etwas ziehen. Fertig!
2017 wurde das Gänseblümchen sogar zur “Heilpflanze des Jahres” gekürt.

Rezept Gänseblümchenaufstrich hier downloaden.

Gänseblümchenaufstrich in Schale und Buch

Mühlviertler Fastenbeugel

Das Beugel kennen wir in Wien eher vom Nussbeugel, einem Gebäck in Kipferlform. Im westlichen Österreich ist das Beugel ein Ringerl, ein Gebäck aus Brotteig in Ringform. Es besteht aus Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Germ (Hefe), Salz und Gewürzen. Regional gibt es bei den Gewürzen große Unterschiede. Wird mancherorts der Beugelteig nur mit Kümmel gewürzt, hat meine Oma ihn mit ganzen Anis-, Kümmel- und Korianderkörnern zubereitet.
Im Unterschied zu anderem Gebäck werden die Beugel nach dem Formen einige Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dadurch entsteht später eine besonders knusprige Kruste bei gleichzeitig glatter Oberfläche.
Danach erst werden sie gebacken. Ob man die Beugel vor dem Backen mit grobem Meersalz, ausschließlich Kümmel oder – wie ich – teilweise mit Kräutern und getrockneten Rosenblüten bestreut, ist Geschmackssache.

Rezept Fastenbeugel hier downloaden.

Brauchtumsgebäck

Besonders lebhaft in Erinnerung habe ich die Tradition des Beugel-Reißens. Hierfür wurde ein etwas größeres Beugel gebacken. Jeder legte eine Hand aufs Beugel und los ging’s. Wer das größte Stück abriss, dem wurde besonderes Glück prophezeit. Vielleicht beim Ostereier-Suchen?
Damals gab es zum Fastenbeugel meist auch eine Fastensuppe. Bei Oma war das eine Kartoffelsuppe mit reichlich Zwiebeln. Das Beugel wurde in Stücke gebrochen und in die heiße Suppe “eingebrockt”. So wurden auch alte Beugel wieder weich und genießbar. 😉

Fastenbeugel auf Holzbrett und ein angebrochenes Beugel

Unkrautgenuss & Wildpflanzenküche

Sehnt ihr euch auch nach den Wintermonaten nach den Farben des Frühlings? Und freut euch über die prächtigen Blüten der Frühlingspflanzen oder das frische Grün der Kräuter?
Das brandneue Wildpflanzen-Kochbuch von Irmi Kaiser ist eine ebensolche Quelle der Freude und der Inspiration. Essbare Wildkräuter gibt es bereits ausreichend, wenn man achtsam durch die Natur geht: Gundelrebe, Gänseblümchen, Veilchen, Giersch, Taubnessel u.v.m. Wer gerne kocht, an hochwertigen Lebensmitteln interessiert ist oder sich mit altem Wissen und der Verwendung von heimischen Kräuterpflanzen auseinandersetzen möchte, findet hier neue Sinneserlebnisse. Neben den nach Jahreszeiten geordneten 100 Rezepten gibt es Tipps zum Sammeln und Verarbeiten, Erkennungsmerkmale, Erntezeit und Beschreibungen zur Wirksamkeit der Pflanzen.
Haben unsere Großmütter Wildkräuter noch ganz selbstverständlich in der Küche eingesetzt, fehlt uns heute in den Städten der Bezug dazu. Bringen wir sie wieder auf den Tisch!

Unkrautgenuss-Buch und Gänseblümchenaufstrich

Natur pur, sonst nichts: Wasser mit Geschmack

Wasser mit Geschmack oder Infused Water ist der absolute Renner, wenn es um gesund und schlank geht. Eine Firma bewirbt gerade ihre Flavor-Kapseln zum Aromatisieren von Wasser mit dem Slogan “Geschmackvoll ohne Schnickschnack”. Selbstredend gibt es zu den Kapseln auch die passende Flasche zu kaufen.
Ich sage: Raus in die Natur und selber pflücken! Derzeit blühen Veilchen und Gänseblümchen um die Wette. Für natürlich angereichertes Wasser braucht es keine teuren Kapseln oder eine Extraflasche. Bloß eine Handvoll Blüten und frisches Leitungswasser. Gänseblümchenwasser oder Veilchenwasser sind super easy und zudem wunderschön!

Gänseblümchenwasser in Glas und in Flasche

Veilchenwasser in Glas und Schale mit Veilchenblüten

Mit so vielen frischen Kräutern und Blüten aus der Natur ist für Abwechslung gesorgt. Bald ist die Fastenzeit vorbei. Wichtig: g’sund bleiben und sich wohlfühlen! Und aufs Genießen nicht vergessen! Eure sugar&rose

Eine Ode an das gute alte Butterbrot – Buttermilchbrot und Roggensauerteigbrot mit Rosenbutter

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Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann ich nicht widerstehen. Was schmeckt besser? Schon seit meiner Kindheit liebe ich ofenwarmes Brot. Meine Oma hat Woche für Woche mehrere Roggensauerteig-Brotlaibe aus dem Holzbackofen gezogen. Wir Kinder konnten kaum erwarten, dass es auskühlt. Jeder wollte das Scherzerl (Brotkante) mit der knusprigen Kruste. Oma schnitt mit einem riesigen Messer dicke Scheiben vom Brot und legte ordentlich Butter drauf. Mit etwas Salz. Und für uns Kinder hin und wieder auch mit Kristallzucker … Butterbrot, das Fastfood von früher.
Nahezu in Vergessenheit geraten und lange verpönt, taucht das Butterbrot heute bei den Nobelbäckern in der Innenstadt wieder als Frühstückssnack auf. Mit Bio-Almbutter und feinsten Salzen. In Maßen genossen sicher nicht schädlich.

Mittlerweile zieht auch bei mir immer öfter frischer Brotduft durchs Haus. Manchmal nehme ich mir die Zeit und backe nach dem Rezept meiner Oma ein Sauerteigbrot mit langsamer Teigführung. Ein andermal muss es schnell gehen. Dann verrühre ich blitzschnell mit dem Mixer Mehl, Wasser, Gewürze, Salz und Trockenhefe und ziehe nach einer Stunde mein Vollkornbrot aus dem Rohr. Brotbacken muss also nicht zwingend aufwendig sein.

Heute habe ich für euch zwei Rezepte: einmal ein schnelles, einfaches und ganz ohne große Vorkenntnisse herzustellendes Buttermilchbrot mit Rosen. Und dann das langsam gebackene Roggensauerteigbrot-Rezept meiner Oma.
Dazu gibt es Rosenbutter …

Schnelles Buttermilchbrot mit Rosen

Vor einigen Jahren noch erschien mir Brotbacken viel zu aufwendig, obwohl ich ansonsten leidenschaftlich gerne backe. Dann stieß ich auf das Brotbackbuch für Einsteiger: „Brotbacken für Eilige“. Ich war nicht mehr zu bremsen. Jedes Brot gelang auf Anhieb. Der Trick dabei liegt einzig in der Verwendung von Hefe bzw. Trockenhefe statt Sauerteig!
Mittlerweile bin ich mutig geworden und experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten (Buchweizen, Einkorn, Amaranth), mit Zutaten abseits von Getreide (Käse, Speck, Zwiebel, Tomaten), Nüssen und Saaten. Auch Kräuter und essbare Blüten wie Minze oder Lavendel kommen ins Brot. Warum nicht auch mal Rosen?

Brotteig mit Rosen

Mein liebstes Schnellrezept aus dem Buch „Brotbacken für Eilige“ ist das supersaftige Buttermilchvollkornbrot. Für mein Buttermilchbrot mit Rosen habe ich die Hälfte der Buttermilch durch Topfen (Quark) ersetzt und Streifchen von Duftrosenblüten in den Teig eingearbeitet.
Das sieht nicht nur wunderschön aus, wie ich finde, sondern schmeckt auch köstlich. Der Buttermilch-Brotteig ist – im Vergleich zu Sauerteig – eher weich, weshalb ich ihn in einer Silikonform backe.

>zum Rezept Buttermilchbrot mit Rosen

Rosenbutter – salzig oder süß

Zum Buttermilchbrot mit Rosen gibt es selbst gemachte süße oder salzige Rosenbutter.

Für die Rosenbutter habe ich einige Rosenpetalen (ungespritzte natürlich!) in Streifen geschnitten und über die Butterwürfel gestreut.
Für die süße Rosenbutter werden die gehackten Rosenblüten mit etwas Zucker in die weiche Butter eingearbeitet. Besonders dekorativ sieht die Butter aus, wenn man sie in kleine Pralinenförmchen drückt.

>zu den Rosenbutter-Rezepten

Und jetzt zum Sauerteigbrot meiner Mühlviertler Oma, einem klassischen Bauernbrot.

Roggensauerteigbrot

Als routinierte Hefebrotbäckerin habe ich mich schließlich an den Sauerteig und das Roggenbrotrezept meiner Oma gewagt. Den ersten Sauerteig (im Mühlviertel Ura, Url oder Ui genannt) habe ich nicht selbst angesetzt, sondern bei Joseph-Brot gekauft. Mittlerweile nehme ich bei jedem Backvorgang ein wenig vom Teig ab und stelle ihn in den Kühlschrank fürs nächste Mal. Dort hält er bis zu zwei Wochen. Wenn ich länger nicht zum Brotbacken komme, friere ich ihn ein.
Für all jene, die ihren Sauerteig selber ansetzen möchten, gibt es auf meiner Rezeptseite eine Anleitung.
Mein „Bauerbrot“ sieht bereits recht passabel aus, oder? Schmecken tut es jedenfalls wie bei meiner Oma damals. Das haben mir meine Cousinen bei ihrem letzten Wienbesuch glaubhaft versichert. So glaubhaft, dass vom ganzen Brotstriezel nichts übrig blieb. 😘
Obwohl ich keinen Holzofen habe. Aber mit der richtigen Heiztechnik gelingt es auch im Backrohr. Diese findet ihr beim Rezept.

Wenn man Brot selber bäckt, kommt man um das Thema Brotgewürze nicht herum. Wie schon bei meiner Oma und Mama kommen vier Gewürze in mein Sauerteigbrot: Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel. Auf ein Kilo Mehl (900 g Roggenmehl und 100 g Weizen- oder Dinkelmehl) zwei Esslöffel voll: die Hälfte fein gemörsert, die andere als ganze Körner.

Zwei Buch-Empfehlungen rund ums Brotbacken

Angelika Kirchmaier, Schnelles Brotbacken für Eilige / Pichler Verlag
Ein Buch für Einsteiger. Mit diesem Buch habe ich meine Brotbackkünste erlernt.
Christine Metzger & Elisabeth Ruckser, Brot backen, wie es nur noch wenige können / Servus Verlag
Neben einigen (Sauerteig-)Brotrezepten werden Getreidesorten und Traditionsberufe rund ums Brotbacken vorgestellt.

Mehr zu diesen beiden Büchern findet ihr auf meinem kleinen Bücherblog.

Und jetzt wird das frische Brot angeschnitten. Mit einem großen Messer. Nicht mit der Maschine. Unregelmäßig geschnittenes Brot schmeckt weitaus besser, als die gleichmäßig dicken Schnitten mit glatter Oberfläche.
Und dann gibt es ein Butterbrot. Für mich mit bitte mit dick Schnittlauch drauf. 😉

>zum Roggensauerteigbrot-Rezept meiner Oma

Brotbacken – schön & schnell! Brotrose und Rosen-Chiabrot

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Seit ich entdeckt habe, wie schnell und einfach Brotbacken gehen kann, backe ich Woche für Woche mein eigenes Brot. Aus Vollkorn- oder Weißmehl, aus Dinkel, Hafer, Roggen, Buchweizen oder Einkorn, aus Quinoa oder Kürbiskernmehl, mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Hanfsamen oder Chia, mit Joghurt oder Buttermilch, mit Oliven- oder Leinöl, Kräutern, Samen, Nüssen oder Blüten, auch mal mit Nudelresten, Kartoffeln, Zucchini, Speck, Käse … – je nach Lust und Laune. Ballaststoffreich, weil ich Low Carb für Schwindel halte. Immer mit Hefe. Denn damit geht’s richtig schnell! Brotbacken für Eilige also.

Brotrose mit Kräutern & Rosen-Chiabrot mit Kornblumenblüten

Als Laib, Baguette oder Flade, als Striezel, Weckerl oder Breze. In der Gugelhupf- oder Kastenkuchenform aus Silikon. Im gusseisernen Topf mit Deckel für eine besonders knusprige und krosse Kruste.
Ungefähr 600 g Mehl, eine halbe Packung Hefe oder Trockenhefe, etwas Brotgewürz, Salz und rund ¼ l Wasser. Mehr braucht es nicht. Alle Zutaten verrühren, in eine Backform füllen, eine halbe Stunde rasten lassen und bei 180 °C 55–60 Minuten backen. Fertig! Noch rascher geht’s mit Brötchen oder Weckerln. Sie sind ohne Gehzeit in 25–30 Minuten gebacken.
Damit es abwechslungsreich bleibt, spiele ich mit Zutaten und Formen. Für die Brotrose habe ich den Hefteteig ausgewalkt, mit Kräuterbutter bestrichen, in Streifen geschnitten, eingerollt und die Brotröllchen dicht an dicht in eine runde Backform gesetzt. Herrlich, dieser Brotbackduft in der Wohnung. Da kriegt man gleich Hunger.
Noch warm, mit getrockneten Rosen- und Kornblumenblüten oder Kräutern bestreut, passt so eine Brotrose perfekt zu Partys oder Grillfesten. Stück für Stück, in die Hand …
Jede/jeder kann sein eigenes Brot backen. Weg mit den Märchen unserer Großmütter, dass Hefeteig schwierig und langwierig ist, dass man früh aufstehen muss und der Teig keiner Zugluft ausgesetzt werden darf. Und mit Trockenhefe kann es keinesfalls schiefgehen!
Wer sich dennoch nicht an einen Hefeteig heranwagen will, probiert die schnellen Kürbisweckerl aus Backpulverteig.
Hobbybäckerinnen und -bäcker starten gleich mit einem Rosen-Chiabrot mit Kornblumenblüten oder eine Rosmarinflade?

Zu den schnellen Brotrezepten:
Brotrose mit Kräutern
Brotrose mit Knoblauch
Rosen-Chiabrot mit Kornblumenblüten
Kürbisweckerl
Rosmarinflade

Weitere schnelle Brotrezepte gibt es in Angelika Kirchmaiers Schnelles Brotbacken im Pichler Verlag. Dieses Buch mit den wertvollen Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Anfänger hat meine Lust zum Brotbacken geweckt.