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Ofenwarmer k. u. k. Kaisergugelhupf mit Historie

Der Gugelhupf gehört zur österreichischen Küche wie der Tafelspitz. Mit beiden Gerichten assoziieren wir Österreicher+innen unsere ehemalige k. u. k. Apostolische Majestät und dessen Leibspeisen. Zum zweiten Frühstück verspeiste der Frühaufsteher Kaiser Franz Joseph gerne ein Stück Kaisergugelhupf, erzählt man.
Was aber macht einen Gugelhupf zu einem Kaisergugelhupf? Gefüllt mit Rum-Rosinen und bestreut mit Mandeln ist ein Germgugelhupf zunächst einmal ein Altwiener Gugelhupf. Zum Kaisergugelhupf wird er erst durch die Zimtfüllung und den gehaltvollen Teig, der mit Obers und zahlreichen Eidottern zubereitet wird.

Rezept Kaisergugelhupf hier downloaden.

Kaisergugelhupf mit Mandelblättchen auf weißem Keramikteller und altem rohweißem Schal mit gestickten Blüten
Kaisergugelhupf auf unregelmäßigem rohweißen Keramikteller, davor zwei weiße Tulpen

Ein echter Kaisergugelhupf ist aus Germteig …

Ein Kaiser- oder Altwiener Gugelhupf hat absolut nichts gemein mit einem Rührkuchen in Gugelhupfform. Vom Marmor-, Topfen-, Linzer bis zum Sacher Gugelhupf sind alle aus Backpulverteig. Der Kaisergugelhupf, der seinen Namen Kaiser Franz Joseph I. von Österreich verdankt, wird ausschließlich aus Germteig zubereitet.
Der „ordinäre“ Gugelhupf hat sich aufgrund seiner einfachen Rezeptur ab dem Biedermeier auch als bäuerliche Mehlspeise etabliert. Im Rezeptschatz meiner oberösterreichischen Urgroßmutter (aufgeschrieben um 1900) habe ich folgende Gugelhupf-Rezeptur gefunden: „Im Weidling einen schweren Germteig abschlagen und zugedeckt drei Stunden gehen lassen. Den Teig fingerdick auswalken, Cibeben und Zucker aufstreuen und einrollen. Eine irdene Gugelhupf-Model mit reichlich Butter schmieren und mit gehackten Mandeln ausstreuen …“

Zubereitungsbild: links eine Metallmixschüssel mit aufgegangenem Germteil, daneben eine blaue Silikon-Gugelhupfform mit bereits eingelegtem Germteigstrang
Germteiggugelhupf mit Mandelblättchen von oben fotografiert, daneben zwei weiße Tulpen

… und wird mit Obers zubereitet

Was ein „schwerer“ Germteig ist, habe ich bei Katharina PRATO („Die gute alte Küche“, eine Neuauflage der 1895 erschienenen „Süddeutschen Küche“) gefunden:
„Man treibt 15 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 20 Deka vom feinsten Mehl, 1 ½ Deka Hefe mit 1 Deciliter guten Obers als Dampfel, Salz, Vanillegeruch, dann den Schnee von 4 Klar dazu und lässt den geschlagenen Teig dann in der mit halben Mandeln ausgelegten Form langsam gehen und bäckt ihn bei mäßiger Hitze.“ Eischnee zum Germteig? Das ist mir fremd …
Dass in den Kaisergugelhupf eine Schicht Zimt kommt, habe ich vom Rezept des Bad Ischler Zuckerbäckers Zauner übernommen. Und noch etwas braunen Zucker aufgestreut, ganz so wie es meine Urgroßmutter schon getan hat.

Mit Staubzucker bestreuter und bereits angeschnittener Kaisergugelhupf auf rohweißen Keramikteller, im Vordergrund ein Stück mit Marmorierung durch die Zimtschicht, dahinter zwei weiße Tulpen

G’schichten rund um den Kaiser und seinen Schratt-Gugelhupf

Die Liaison von Kaiser Franz Joseph mit der Schauspielerin Katharina Schratt ist ein offenes Geheimnis und überall nachzulesen. Der Kaiser nahm nach seinem Morgenspaziergang das zweite Frühstück gerne bei seiner Freundin ein, die ihm täglich einen – selbst zubereiteten – ofenwarmen Gugelhupf nach Familienrezept servierte. Tatsächlich soll sie den Gugelhupf aber von der k. u. k. Zuckerbäckerei Zauner geliefert bekommen haben. Im Salzkammergut heißt der Kaisergugelhupf daher auch heute noch Schratt-Gugelhupf. Ob das Geheim-Rezept der Schratt mit Obers oder Milch war, konnte ich nicht ausfindig machen.

Ein halber Gugelhupf und zwei Stück davon, eines auf einem kleinen Porzellanteller liegend mit einem Tupf Schlagobers, daneben eine silberne Kuchengabel mit zimtbrauner Schleife
Ein Stück Kaisergugelhupf auf einem kleinen weißen Porzeallanteller mit goldfarbenen Linien, neben dem Kuchenstück etwas geschlagenes Obers mit einer Kaffeebohne getopt, daneben eine kleine zimtfarbene Seidenschleife

In einen traditionellen Germgugelhupf gehören Rosinen. Am besten in Rum eingeweichte. Weil alle Männer in meiner Familie Rosinen aber strikt ablehnen, habe ich nur eine Hälfte des Gugelhupfs mit Rosinen gefüllt. Damit sind alle glücklich und die Rosinenklauberei am Frühstückstisch bleibt mir erspart. Eure sugar&rose

Karamell-Mousse mit Spekulatius und Karamellsauce

Vorüber die erholsamen Tage zwischen den Jahren, vorbei die Zeit des Rumhängens, Lesens und Serienschauens. Zum Start ins neue Jahr habe ich uns ein köstliches Dessert zubereitet, eine Karamell-Mousse mit Spekulatius und Karamellsauce. Das Rezept möchte ich euch noch zeigen, weil diese fluffige Creme auch gut für den Dreikönigstag und kalte Wintertage passt.

Rezept Karamell-Mousse mit Spekulatius und Karamellsauce hier downloaden.

Zwei hohe Teegläser mit Goldrand gefüllt mit Karamell-Mousse und Schichten von Spekulatius und Karamellsauce, dekoriert mit sternförmigen, goldenen Wunderkerzen, am Tisch goldene Girlanden
Ein Glas mit Karamell-Mousse im Teeglas mit Sternspritzer auf einem silbernen Platzteller mit einer schwarz-grauen Serviette mit dem Motiv "Dinner for one", daneben ein goldener Teelöffel, im Hintergrund vier weiße Kerzen mit der Aufschrift 2021

Karamell, Toffee oder Fudge?

Karamell entsteht durch Erhitzen von Zucker. Wenn der Zucker schmilzt und langsam die Karamellisierung einsetzt, entsteht dieser typische Geruch und Geschmack von Karamell. Kühlt es ab, wird es knusprig und hart.
Der Begriff Karamell wird allerdings oft auch für weiches Karamell verwendet. Wird dem karamellisierten Zucker Butter beigemengt, spricht man von Toffees, eine Art Konfekt.
Bei Fudge wiederum wird dem karamellisierten Zucker neben Butter auch Milch oder Schlagobers (Sahne) zugesetzt. Im Vergleich zu den relativ harten Toffees ist Fudge (britisches Karamell) daher wesentlich weicher, bekommt eine trübe Färbung und sein ganz spezielles Aroma.
In eine Karamellsauce wiederum kommen zum karamellisierten Zucker ebenso Butter und Sahne hinzu, damit die Sauce nicht aushärtet und leicht zähflüssig bleibt!

Ein kleines Dessertglas mit Karamell-Mousse und Karamellsauce auf einer golden gepunkteten Papierserviette, daneben goldene Papierschlangen, zahlreiche Fudge-Stücke und im Hintergrund ein hellblaue Kartonpackung mit Buttermilk-Caramel-Sea-Salt-Fudge

Karamellsauce ist recht einfach selbst herzustellen, gibt es aber auch fertig zu kaufen. Für die Zubereitung von Karamellsauce verwende ich zwei Töpfe. In einem erhitze ich Kristallzucker (keinen braunen Zucker, sonst wird das Karamell zu dunkel) bis er schmilzt und eine hellbraune Farbe annimmt. Im anderen Topf koche ich das Schlagobers (Sahne) kurz auf und gebe es dann zum karamellisierten Zucker. Das blubbert etwas, also Vorsicht! Sobald das Karamell glatt gerührt ist, nehme ich es vom Herd und menge die Butterstücke unter.
Für Salted Caramel Sauce wird noch 1 Teelöffel Salz beigefügt. Das ist nicht so mein Ding. Ich gebe zum Ausgleich lieber etwas Zitronensaft hinzu.
Selbst gemachte Karamellsauce (Rezept) kann im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden. Sie schmeckt zu nahezu jedem Dessert, besonders zu Waffeln, Palatschinken (Pfannkuchen) und Eis. Zu Weihnachten habe ich sie zu Lebkuchen-Crêpes mit Bratapfelspalten serviert.

Zwei Lebkuchen-Creps zusammengeklappt und in Form eines Tannenbaums ineinander gesteckt, an der Spitze ein kleiner Lebkuchenstern, streifenförmig übergossen mit Karamellsauce

Karamell-Mousse geschichtet oder pur

Spekulatius, das typische Weihnachtsgebäck mit winterlichen Gewürzen, harmoniert perfekt mit der Karamell-Mousse. Nach den Feiertagen ist die Lust auf Weihnachtskekse schlagartig bei Null angelangt. Daher möchte ich die Reste möglichst schnell loswerden, weshalb ich sie in Desserts oder zu Kuchenböden verarbeite. Für die Zwischenschichten im Karamell-Dessert können anstelle von Spekulatius ebenso Butterkekse, Mürbteigkekse oder Biskotten (Löffelbiskuits) verwendet werden.
Die Karamell-Mousse schmeckt aber auch pur – ohne Kekseinlage – großartig. Einfach etwas Karamellsauce auf den Glasboden gießen, die Creme aufschichten und mit Fudge-Stücken und Karamellsauce dekorieren.

Zwei Gläschen mit Karamell-Mousse auf goldgepunkteter Papierserviette, im Vordergrund eine goldene sternförmige Spritzkerze, im Hintergrund eine Flasche Sekt mit Goldflitter (Goldsekt)
Zwei Dessertgläschen mit Karamell-Mousse, Goldgirlanden, ein Sektkühler aus weißem Karton mit der Aufschrift "Cheerio", daneben ein Glas Sekt

Wir sind heuer mit einem Gläschen Goldstück, einem „vergoldeten“ Sekt aus der Sektmanufaktur Hugl im niederösterreichischen Weinviertel, ins neue Jahr gestartet. Gut gelaunt und voller Optimismus. Ganz ohne Vorsätze. Aber mit einem Motto: Be happy and smile! Eure sugar&rose