Farbenrausch im Orient oder Die Wüste blüht! – So lässt sich unsere Persienrundreise am ehesten in Worte fassen. Das an Kulturschätzen, Gewürzen, Gärten und freundlichen Menschen überreiche Land Iran hat uns sogleich verzaubert. Und in die orientalische Küche mit Safran, Pflaumen, Granatäpfeln und 1001 Gewürzen habe ich mich geradezu verliebt. Besonders in die traditionelle Nachspeise Shole Zard – Safran-Reispudding mit Rosenwasser. Meist mit etwas Zimt serviert, weiß ich von unserer persischen Kochlehrerin nun, dass das wahre Geheimnis aber in Berberitzen und Pistazien liegt.

Rezept Safran-Reispudding mit Rosenwasser und Berberitzen hier downloaden.

Safran, Rosenwasser und Advieh – persische Gewürze

Safran und Rosenwasser werden zu unseren ständigen Begleitern auf der Reise. Rosenwasser im Trinkwasser, im Tee, in Saucen, im Eis und in nahezu allen Süßspeisen.
Das Rosenwasser aus der Stadt Qamsar, einem Wüstengebiet in Isfahan, ist der iranische Exportschlager. Selbstredend habe ich mich dort mit Rosenöl- und Rosenwasservorräten eingedeckt, nachdem uns ein kleiner Biobauer die noch rechte urtümliche Produktionsstätte gezeigt hat. Im Vergleich zu Bulgarien zu recht moderaten Preisen übrigens!

Ohne das rote Gold aus Persien mit dem unvergleichlichen Aroma ist iranisches Essen undenkbar. Safran färbt von der Suppe bis zum Nachtisch alles leuchtend gelb. Und so verlässt auch kaum ein Tourist den Iran ohne Safran.
Berberitzen mit ihrem herb-säuerlichen Geschmack habe ich erst in Persien schätzen gelernt. Zum Knabbern, im Joghurt, in Saucen, im Reis oder im Kuchen. Ähnlich den Hagebutten sind sie reich an Vitamin C und haben antiseptische und entgiftende Wirkung.
Seit Jahren steht in meinem Garten ein feuerroter, stacheliger Zierstrauch – ein Sauerdorn. Ich hatte keine Ahnung, dass man dessen scharlachrote Früchte essen kann. Bisher haben sich nur die Vögel bedient.

Die nationaltypische Gewürzmischung „Advieh“ fehlt ebenso in kaum einer persischen Speise und gibt es im Bazar an jeder Ecke auf riesigen Tabletts aufgetürmt.
Zum Tee gibt’s Rosenblüten, Kardamom und Zimtstangen. Die Zimtstangen werden in Teile gebrochen und zusammen mit den Rosenblüten zum Aromatisieren in den Schwarztee gegeben.

Persisch kochen für Anfänger – Maryams Cooking Class

Wie man Safran richtig verwendet, hat uns Maryam in Isfahan bei einem Kochkurs gezeigt. Ebenso wie man Mirza Ghasemi (vegetarisches Auberginengemüse), Fesenjan (ein Schmorgericht mit Walnüssen und Granatapfelsirup), Crispy Reis mit Safran und Berberitzen sowie Shole Zard, Safran-Reispudding mit Rosenwasser, zubereitet. Und sie hat uns auch die Zutaten ihrer 7-Gewürze-Mischung „Haft-Advieh“ (Kumin, Kardamom, Kurkuma, Safran, Ingwer, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer) verraten.

Bisher habe ich das teure Gewürz völlig falsch verwendet, nämlich die ganzen Fäden. Dabei gehören die Safranfäden unbedingt vor dem Übergießen mit heißer Flüssigkeit fein gemörsert.
Tatsächlich bereitet man in Persien aber Safranzucker auf Vorrat. Dafür werden 4–5 g Safranfäden mit 2 Teelöffel Kristallzucker – als Füllstoff, damit der Safran nicht verklebt – im Cutter/Moulinette zu feinem Pulver vermahlen und in einem verschließbaren Glas trocken aufbewahrt. Gemahlener Safranzucker ist innerhalb eines halben Jahres zu verbrauchen.
Bei Bedarf entnimmt man 1–2 Messerspitzen und übergießt den Safranzucker mit heißem Wasser. Nach 5 bis 10 Minuten Stehzeit wird dieses Safranwasser den Speisen beigemengt. Erst zum Ende des Kochvorgangs, gleich, ob Reis, Fleisch- oder Süßspeisen. Safran soll nämlich nicht zu lange gekocht werden.

Weniger ist mehr – Safran-Reispudding mit Rosenwasser

Keine persische Feier ohne Shole Zard, dem traditionellen Safran-Reispudding mit Rosenwasser. Ich habe mich sofort in dieses Dessert verliebt. Neben Reis, Wasser, Zucker, Rosenwasser, Safran und Mandeln wird er in manchen Gegenden noch mit etwas Butter/Ghee aufgebessert oder mit Kardamom gewürzt und nach dem Portionieren – oftmals recht kunstvoll – mit Zimt bestreut. Ich habe Berberitzen, Mandeln, Pistazien und Rosenblüten gewählt.
Die Rosenwasser- und Zuckermenge habe ich für uns erheblich reduziert. Im Rezept findet ihr die persischen Mengenangaben und meine nebeneinander.
Ganz ohne Zucker geht es natürlich nicht. Der Reis, der mit der siebenfachen Menge Wasser sehr langsam gekocht wird, bis er breiig ist, bedarf schon einer ordentlichen Portion Zucker, damit er als Süßspeise durchgeht.
Meine Sohn wird wohl keine Freundschaft mit dem Safran-Reispudding schließen. Und bei meinem Mann kamen traumatische Kindheitserinnerungen an Milchreis zum Vorschein. 🤣

Neue Blog-Props: Keramik und Serviertabletts aus Persien

Die Bazare in Shiraz und vor allem der in Isfahan sind überaus groß und verlockend. Neben Gewürzen, bunten Schals, Teppichen oder Türkisen gibt es wunderschöne handgearbeitete Messing- und Kupfertabletts sowie Keramiken. Natürlich auch viel Klimbim. Als Foodbloggerin kommt man daran nur schwer vorbei. Als Rosenverliebte natürlich auch nicht an einer Kachel mit Rosenmotiv.

Noch bin ich am Sortieren der Fotos: Rosenmoschee, Persepolis, historische und botanische Gärten, blühende Wüstengebiete, Karawansereien, Windtürme und unzählige Rosen.
Demnächst gibt es einen kleinen Fotobericht über Persiens Rosen und Wüstenblüten. Bis dahin khoda hafez. Eure sugar&rose