Kichererbsen-Kekse mit Pistazien gehören zu den beliebtesten Süßigkeiten im Nahen Osten und werden dort das ganze Jahr über zubereitet. Das feinkrümelige, zart schmelzende Gebäck aus Kichererbsenmehl, verfeinert mit Kardamom, Piment, Safran und Rosenwasser, ist überaus köstlich, weshalb ich die kleinen Kekse gerne zum Tee esse.
Vor einigen Jahren konnte ich bei einer Rosenreise nach Persien in Isfahan an einem Kochkurs teilnehmen. Dort habe ich dieses aromatische Gebäck erstmals selbst zubereitet. Mit diesem Rezept aus der persischen Küche bin ich in Gedanken bei der leidenden Zivilbevölkerung des kulturell so faszinierenden Landes.
Sonnengetrocknete dunkelgrüne Pistazienkerne
Wer das wunderschöne Land Persien mit seinen reichen Kulturschätzen und aufgeschlossenen, gastfreundlichen Menschen bereist hat, hat vermutlich auch Bekanntschaft mit den Nan-e Nokhodchi oder Nachodschi Keksen gemacht. Das Teegebäck aus Kichererbsenmehl (Nachod = Kichererbse), Zucker und Butter ist reichlich mit Kardamom, Piment und Safran gewürzt. Meist sind grüne Pistazien in den Teig eingearbeitet, teilweise sind die Kekse nur damit bestreut. Besonders wohlschmeckend habe ich die Variante mit einer dicken Pistazienbeschichtung nach dem Backen in Erinnerung, die kräftig mit Rosenwasser aromatisiert war.
Entscheidend ist die Verwendung ungerösteter, möglichst dunkelgrüner Pistazien. Die süsslich-nussig schmeckenden grünen Pistazien (unbezahlter Werbe-Link) bekommt man ebenso wie das Kichererbsenmehl hierzulande im Reformhaus.
Persische Kichererbsen-Kekse mit Pistazien und orientalischen Gewürzen
Im Iran werden die Kichererbsen-Kekse meist vierblättrig und relativ klein ausgestochen. Da es bei uns nur fünfblättrige Keksformen gibt, verwende ich den Mittelteil einer Linzer-Ausstechform. Bei Maryams Kochkurs haben wir den Teig einfach in Rauten geschnitten. Die Kekse sind in der Regel etwas dicker (ca. 1,5 cm) als unsere Mürbteigkekse.
Als Geschmacksverstärker kommt auch Safran – am besten in Form von Safranzucker – in den Teig (Tipps zur Herstellung von Safranzucker siehe Rezept unten).
Für das Topping mit grünem Pistazienpüree werden Pistazien, Zucker und Rosenwasser mit dem Pürierstab mittelfein gehackt. Sollte die Masse nicht ausreichend „streichfähig“ sein, eventuell ein paar Tropfen Pflanzenöl beigeben.
Die Backzeit variiert nach Größe und Dicke der Kekse. Sie sollen durchgebacken, aber nicht zu dunkel sein.
Rose des Monats: Damaszener-Rosen
Damaszener-Rosen (Rosa x damascena) sind eine Rosen-Gruppe mit intensivem, betörendem Duft. Sie zählen zu den alten Rosen und sind mit ganz wenigen Ausnahmen nur einmalblühend. In Bulgarien, der Türkei und im Iran werden sie zur Gewinnung von Rosenöl und Rosenwasser verwendet.
Ich habe bei einer Rosenreise nach Bulgarien die Bulgarische Ölrose (Trigintipetala oder Kazanlik) kennengelernt und zuhause an einem sonnigen Plätzchen gepflanzt, sie gedeiht prächtig.
In den wüstenartigen Landstrichen des Iran wird hauptsächlich die Mohammadi-Rose angebaut, eine kleinblütige, stark duftende Ölrose (siehe meinen Reisebericht „Persien zur Rosenblüte“).
Zum Kochen mit Rosen und für Kosmetika verwende ich meist die stark duftende, reichlich blühende Rosa Damascena Ispahan (auch Pompon des Princes), von der auch die über die Kichererbsen-Kekse gestreuten, getrockneten Rosenknospen stammen.
