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Esterházy-Torte

„Wenn ich mir zum Geburtstag etwas wünschen darf, dann bitte eine Esterházy-Torte.“ (Sohnemann) – „Machst du mal wieder eine richtig ‚geile‘ Esterházy-Torte mit Vanillebuttercreme und Nussböden und mit dicker Zuckerglasur? Die Kirschen müssen nicht sein.“ (Ehemann) – „Ja, so eine Torte mit richtig dicker Creme hätt‘ ich auch gern mal wieder. Esterházy-Torte ist meine absolute Lieblingstorte!“ (Patenkind)
Jahrelang gab es im sugar&rose-Haushalt keine so deftige Torte mehr. Aber wie könnte man da Nein sagen? Allerdings habe ich die Tortengröße etwas reduziert – auf ein 20cm-Törtchen.

Esterházy-Torte auf weißer Etagere, dekoriert mit lila Blüten der Glockenrebe
Esterházy-Torte auf Etagere. Sichbar sind die sechs Nussböden, dazwischen liegt die eigelbe Buttercreme, jede Schicht tupfenförmig aufgetragen

Schicht für Schicht: Nussbaiser und Vanillebuttercreme

Für den ungarischen Tortenklassiker habe ich sechs kleine Nussbaiser-Böden gebacken (original sind es fünf). Dazu habe ich auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte Bleche jeweils drei Kreise mit 20 cm Durchmesser gezeichnet und die Baisermasse dünn aufgestrichen und sogleich zügig hintereinander 10 Minuten gebacken.
In die Vanillepudding-Buttercreme habe ich einen Teil der Eigelbe und etwas Cognac eingerührt, wodurch die Creme wunderschön gelb ist.
Den mit Marillenmarmelade und Zuckerglasur überzogenen Deckel habe ich erst nach dem Marmorieren aufgesetzt, damit die flüssige Schokolade beim Streifenziehen nicht über die Ränder rinnt. Ich wollte die schönen Buttercreme-Tupfen nicht mit Mandelplättchen abdecken.

Esterházy-Torte von oben mit der typischen schwarz-weißen Esterhazy-Glasur, der oberste Boden rundum mit Krokant bestreut und mit kandierten roten Kirschen belegt

Esterházy-Torte mit oder ohne Kirschen – Hauptsache mit Krokant!

Beim Aufbringen des typischen Esterházy-Musters auf der weißen Fondantglasur fehlte mir leider die Übung. Kurz habe ich überlegt, ob ich die Glasur abnehme und nochmals mache, habe mich aber dagegen entschieden. Geschmack geht über Perfektion! Zum Aufbringen der dunklen Schokostreifen habe ich ein praktisches Dosierfläschchen benutzt, allerdings eine zu große Tülle, wodurch die Streifen nicht so zart sind wie mit einem Papierstanitzel. Und dann – wie peinlich – auch noch einen zu dicken Messerrücken für das wechselseitige Ziehen der Querstreifen. Keine Meisterleistung, ich weiß! Profis verwenden Zahnstocher oder Spießchen, habe ich mir sagen lassen.
Auf den Rand der Zuckerglasur habe ich etwas Krokant aufgestreut. Angeblich wurde die Budapester Kreation ursprünglich mit Krokant zubereitet, nicht mit Mandelplättchen. Schließlich habe ich als Farbtupfer noch kandierte Kirschen (Belegkirschen) aufgelegt. Die wurden aber unmittelbar danach vom sugar&rose-Ehemann höchstpersönlich entfernt: „Die heißen nicht umsonst Cocktailkirschen und dort gehören sie auch hin!“ 😂


REZEPT ESTERHÁZY-TORTE

Menge: 1 Torte

Backform: Backblech oder runde Form (20–24 cm Durchmesser)

Zutaten

  • 8 Eiklar (= ca. 280 g)
  • 1 Prise Salz
  • 140 g Kristallzucker
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  • je 1 Msp. Zimt + gemahlene Vanille
  • 200 g Mandeln (ungeschält, fein gerieben)
  • 40 g Mehl (glatt) ♥
  • 300 ml Milch
  • 150 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 37 g Vanillepuddingpulver (= 1 Packung)
  • 3 Eidotter
  • 20 ml Cognac
  • 300 g Butter, zimmerwarm ♥
  • 50 g Marillenmarmelade
  • 1 EL Rum ♥
  • 200 g Staubzucker
  • ca. ½ Eiklar
  • 1 TL gepresster Zitronensaft
  • 20–25 g dunkle Kuvertüre ♥
  • 2 EL Krokant oder gehobelte Mandeln
  • ev. kandierte Kirschen, Cocktail- oder Belegkirschen

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze (170 ° Heißluft) vorheizen.
  2. Die Eiklar mit dem Salz steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Zitronenabrieb, Zimt und Vanille unterheben.
  3. Fein geriebene Mandeln und das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
  4. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und jeweils 3 Kreise mit 20 cm Ø einzeichnen (5 Kreise bei 24 cm Ø). 
  5. Die Eiweißmasse mit einem Spritzsack auf die Kreise dressieren und diese zügig hintereinander im Rohr ca. 10 Minuten hellbraun backen. Zwischendurch das Rohr 2–3 mal öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Böden sollen weder zu weich noch zu hart sein und an den Rändern leicht gebräunt.
  6. Buttercreme: Für den Pudding 200 ml Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Restliche Milch mit dem Puddingpulver, Eidottern und Cognac glatt rühren und in die kochende Milch einmengen. Abkühlen lassen und immer wieder umrühren.
  7. Die zimmerwarme Butter sehr cremig rühren. Den abgekühlten Pudding löffelweise einrühren, bis eine glatte Creme entsteht. 
  8. Alle Böden (bis auf einen) mit der Buttercreme bestreichen bzw. mit einer glatten Spritztülle Tupfen aufsetzen. Die Böden übereinander schichten.
  9. Marmelade mit Rum erwärmen und durch ein Sieb auf den verbleibenden Tortenboden streichen.
  10. Glasur: Den Staubzucker durch ein feines Sieb streichen. Das Eiklar einrühren und den Zitronensaft dazugeben. Weiter rühren bis sich eine dickliche Glasur bildet. Eventuell tropfenweise kochendes Wasser dazugeben, wenn sie noch zu fest ist. Es dauert etwas, bis die Glasur bindet.
  11. Die Schokolade im Wasserbad erwärmen, eventuell etwas Kokosöl beimengen. Die zähflüssige Schokolade in eine Dressiertüte mit feiner Tülle füllen.
  12. Den mit Marmelade bestrichenen Boden mit der weißen Fondantglasur überziehen und auf die noch weiche Glasur mit der Schokolade Kreise oder Streifen ziehen. Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher in abwechselnde Richtungen das typische Fischgrat-Muster ziehen.
  13. Den glasierten Nussbaiser-Deckel vorsichtig aufsetzen. 
  14. Am Rand entlang Krokant aufbringen und mit halbierten Cocktailkirschen belegen.
  15. Die Torte vor dem Anschneiden einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit die Buttercreme schnittfest wird.

Liebe Grüße aus der Tortenbäckerei wünscht euch eure sugar&rose.
Raschen Schrittes geht’s nun in die Advent- und Weihnachtsbackstube zum Kekse backen.

Walnusstorte mit karamellisierten Walnüssen

Eine Walnusstorte mit Walnussbuttercreme benötigt keine großartige Erklärung. Der kräftige Geschmack der Walnüsse und die lockere, saftige Creme sind Aussage genug. Verziert mit karamellisierten Walnüssen und Schokoladenblüten ist diese Torte der heimliche Star jeder Familien- und Geburtstagsfeier – ganz besonders bei den Männern meiner Familie.

Rezept Walnusstorte hier downloaden.

Walnusstorte mit karamellisierten Walnüssen, Schokoladerosen und -blättern und Krokant von oben
Walnusstorte mit karamellisierten Walnüssen, Schokoladerosen von oben auf einem naturfarbenen Waffelpiquetuch, daneben ein altes Messer, als Deko ein grüner Zweig und eine alte hölzerne Mehlschaufel

Schokoladenblüten und karamellisierte Walnüsse als Dekor

Dem Anlass entsprechend sollte die klassische Walnusstorte dieses Mal besonders attraktiv aussehen. Neben dem üblichen Nussdekor wollte ich daher noch ein paar essbare Blüten auf die Torte zaubern. Diese habe ich aus Modellierschokolade aus der Packung geformt. Modellierschokolade kann man natürlich auch selber machen. Ich habe aus Zeitgründen allerdings zur fertigen gegriffen, die vor der Verarbeitung nur weich geknetet werden muss. Die Blüten habe ich mit einem Rosenausstecher gemacht, den es mittlerweile sogar im gut sortierten Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Für die Blätter habe ich echte Rosenblätter auf die Masse gedrückt und entlang der Kante ausgeschnitten.
Zudem habe ich einige Walnusshälften mit Zucker und etwas Wasser karamellisiert (siehe Rezept). Sie schmecken urköstlich. Übrigens auch zum Knabbern zwischendurch.

Die undekorierte Walnusstorte links, daneben ein Holzbrett mit den Zutaten für die Schokoladerosen: Modellierschokolade-Packung, eine Schokoladenkugel, ein Fondant-Roller und eine Ausstechform für Rosenblüten
Links zwei fertige Schokoladerosen, Reste der Modellierschokolade und grüne Rosenblätter; rechts auf einem Holzbrett fertige Rosenblüten und Blätter aus Modellierschokolade sowie karamellisierte Walnusshälften
Detailausschnitt der Dekoration auf der Walnusstorte: ein weißes Cremebett auf einem Teil der Oberfläche, darauf drei Schokoladenblüten mit Blättern, dazwischen Krokantstangen, rund um die Creme die karamellisierten Walnusshälften

Walnusstorte – unsere liebste Geburtstagstorte

Der kräftige, ganz leicht bittere Geschmack der Walnüsse und die saftige, aber trotzdem nicht zu geile Buttercreme sind es wohl, die die Walnusstorte für meine 96-jährige Schwiegermutter ebenso wie für die Männer in meiner Familie zur am häufigsten gewünschten Geburtstagstorte machen.
Das nicht gerade kalorienarme Rezept stammt von meiner Oma. Mit Butter, Zucker und Walnüssen hat sie nie gegeizt. Bei der Buttercreme habe ich den Zuckeranteil dann doch etwas reduziert. Aber so ein Stück Torte isst man ohnehin nicht jede Woche!

Walnusstorte mit karamellisierten Walnüssen auf einem Tortenteller mit Keramikfuss von der Seite, sodass man die drei Tortenböden und die Cremefüllung sieht
Ein Stück Walnusstorte auf einem kleinen weißen Porzellanteller mit goldener Masche als Dekor, dazu ein alter englischer Silberlöffel. Das Tortenstück mit karamellisierter Walnusshälfte und einer Schokoladenrosenblüte wird auf einer weißen Leinenserviette präsentiert.

So ein Stück Torte sollte man reuelos und ohne schlechtes Gewissen genießen. Gefastet wird dann morgen wieder! Eure sugar&rose

Oblaten-Torte mit Mandelcreme & Polittheater

In meiner Kindheit gab es zum Geburtstag meist eine ganz besondere Art von Torte. Eine knusprige Oblaten-Torte mit Schokoladenbuttercreme. Meine Mutter hat sich aus Zeitmangel das Backen stets leicht gemacht, war doch mit meiner Oma schon eine passionierte Kuchenbäckerin im Haus, mit der sie sich nicht messen wollte.
Ach, wie haben wir Kinder diese Torte geliebt. Mit der Hand in große Stücke zerbrochen und gleich ab in den Mund. Schokoladencreme auf Fingern, im Gesicht, am T-Shirt …

Oblatentorte3oblatentorte1Als dann die Pischinger Tortenecken Einzug hielten, geriet die Oblaten-Torte in Vergessenheit. Man bekam Oblaten nur noch selten zu kaufen. Die klassische Buttercreme wurde verteufelt, weil Margarine plötzlich gesünder war …
Als ich vor einiger Zeit im Manner Shop am Wiener Stephansplatz war, habe ich sie wiederentdeckt, die Oblaten. Gezuckert oder ungezuckert, cremegefüllt und knusprig.

oblaten-schokoManner Oblaten sind natürlich nicht zu vergleichen mit den dünnen Karlsbader Oblaten meiner Kindheit – die es ab und an auch wieder zu kaufen gibt. Sind die Manner Oblaten doch aus zwei dünnen Waffelböden mit hauchzarter Creme zusammengesetzt, weshalb für eine Torte eine Packung mit vier Böden ausreichend ist. Es sei denn, die Torte soll besonders hoch werden. Dann verarbeite ich auch schon mal zwei Packungen.

oblaten-schoko2Weil ich der Optik halber manchmal weiße Schokolade bevorzuge, habe ich das Rezept meiner Kindheit abgewandelt. Statt dunkler Schokolade habe ich weiße Kuvertüre und statt Haselnüssen zarte Mandelsplitter verwendet.
Damit sich die Böden nicht mit Creme ansaugen und die Torte zäh wird, habe ich jeden einzelnen Boden vor dem Zusammensetzen dünn mit Schokolade bepinselt und trocknen lassen.

Oblatentorte6Erst dann habe ich die Böden mit zarter Buttercreme, verfeinert mit weißer Kuvertüre und gehackten Mandeln, aufgeschichtet. Eins, zwei, drei, vier … Es sind dann doch sieben Böden geworden.
Mit der achten Oblate habe ich mir einen kleinen Scherz erlaubt. Stehen doch in Österreich demnächst Wahlen an. Ich habe den übrig gebliebenen Boden mit der österreichischen Flagge in der Mitte und einem breiten grünen Wiesenrand dekoriert.

Wahltorte1
Dem letzten MOFF. Haderers feines Schundheftl war ein Ausschneidebogen mit den kandidierenden österreichischen Politikern beigelegt. Dieses Polittheater habe ich mit Zahnstochern auf den obersten Oblaten-Boden gesteckt. Fertig ist die Österreich-Wahl-Torte. 🙂

Politikerboden wieder ab und weiter geht’s … Auf die Tortenoberfläche kommen ein zarter rosa Rand, verziert mit rosa Zuckerperlen, etwas Silberflitter, die grünen Blätter der Kapuzinerkresse sowie pinkfarbene Geranienblüten.
Die Blätter der Kapuzinerkresse sind übrigens essbar, sofern sie unbehandelt sind, ebenso die Blüten von Duftgeranien.

Oblatentorte5Hier geht’s zum Rezept der Oblaten-Torte.