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Esterházy-Torte

„Wenn ich mir zum Geburtstag etwas wünschen darf, dann bitte eine Esterházy-Torte.“ (Sohnemann) – „Machst du mal wieder eine richtig ‚geile‘ Esterházy-Torte mit Vanillebuttercreme und Nussböden und mit dicker Zuckerglasur? Die Kirschen müssen nicht sein.“ (Ehemann) – „Ja, so eine Torte mit richtig dicker Creme hätt‘ ich auch gern mal wieder. Esterházy-Torte ist meine absolute Lieblingstorte!“ (Patenkind)
Jahrelang gab es im sugar&rose-Haushalt keine so deftige Torte mehr. Aber wie könnte man da Nein sagen? Allerdings habe ich die Tortengröße etwas reduziert – auf ein 20cm-Törtchen.

Esterházy-Torte auf weißer Etagere, dekoriert mit lila Blüten der Glockenrebe
Esterházy-Torte auf Etagere. Sichbar sind die sechs Nussböden, dazwischen liegt die eigelbe Buttercreme, jede Schicht tupfenförmig aufgetragen

Schicht für Schicht: Nussbaiser und Vanillebuttercreme

Für den ungarischen Tortenklassiker habe ich sechs kleine Nussbaiser-Böden gebacken (original sind es fünf). Dazu habe ich auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte Bleche jeweils drei Kreise mit 20 cm Durchmesser gezeichnet und die Baisermasse dünn aufgestrichen und sogleich zügig hintereinander 10 Minuten gebacken.
In die Vanillepudding-Buttercreme habe ich einen Teil der Eigelbe und etwas Cognac eingerührt, wodurch die Creme wunderschön gelb ist.
Den mit Marillenmarmelade und Zuckerglasur überzogenen Deckel habe ich erst nach dem Marmorieren aufgesetzt, damit die flüssige Schokolade beim Streifenziehen nicht über die Ränder rinnt. Ich wollte die schönen Buttercreme-Tupfen nicht mit Mandelplättchen abdecken.

Esterházy-Torte von oben mit der typischen schwarz-weißen Esterhazy-Glasur, der oberste Boden rundum mit Krokant bestreut und mit kandierten roten Kirschen belegt

Esterházy-Torte mit oder ohne Kirschen – Hauptsache mit Krokant!

Beim Aufbringen des typischen Esterházy-Musters auf der weißen Fondantglasur fehlte mir leider die Übung. Kurz habe ich überlegt, ob ich die Glasur abnehme und nochmals mache, habe mich aber dagegen entschieden. Geschmack geht über Perfektion! Zum Aufbringen der dunklen Schokostreifen habe ich ein praktisches Dosierfläschchen benutzt, allerdings eine zu große Tülle, wodurch die Streifen nicht so zart sind wie mit einem Papierstanitzel. Und dann – wie peinlich – auch noch einen zu dicken Messerrücken für das wechselseitige Ziehen der Querstreifen. Keine Meisterleistung, ich weiß! Profis verwenden Zahnstocher oder Spießchen, habe ich mir sagen lassen.
Auf den Rand der Zuckerglasur habe ich etwas Krokant aufgestreut. Angeblich wurde die Budapester Kreation ursprünglich mit Krokant zubereitet, nicht mit Mandelplättchen. Schließlich habe ich als Farbtupfer noch kandierte Kirschen (Belegkirschen) aufgelegt. Die wurden aber unmittelbar danach vom sugar&rose-Ehemann höchstpersönlich entfernt: „Die heißen nicht umsonst Cocktailkirschen und dort gehören sie auch hin!“ 😂


REZEPT ESTERHÁZY-TORTE

Menge: 1 Torte

Backform: Backblech oder runde Form (20–24 cm Durchmesser)

Zutaten

  • 8 Eiklar (= ca. 280 g)
  • 1 Prise Salz
  • 140 g Kristallzucker
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  • je 1 Msp. Zimt + gemahlene Vanille
  • 200 g Mandeln (ungeschält, fein gerieben)
  • 40 g Mehl (glatt) ♥
  • 300 ml Milch
  • 150 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 37 g Vanillepuddingpulver (= 1 Packung)
  • 3 Eidotter
  • 20 ml Cognac
  • 300 g Butter, zimmerwarm ♥
  • 50 g Marillenmarmelade
  • 1 EL Rum ♥
  • 200 g Staubzucker
  • ca. ½ Eiklar
  • 1 TL gepresster Zitronensaft
  • 20–25 g dunkle Kuvertüre ♥
  • 2 EL Krokant oder gehobelte Mandeln
  • ev. kandierte Kirschen, Cocktail- oder Belegkirschen

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze (170 ° Heißluft) vorheizen.
  2. Die Eiklar mit dem Salz steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Zitronenabrieb, Zimt und Vanille unterheben.
  3. Fein geriebene Mandeln und das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
  4. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und jeweils 3 Kreise mit 20 cm Ø einzeichnen (5 Kreise bei 24 cm Ø). 
  5. Die Eiweißmasse mit einem Spritzsack auf die Kreise dressieren und diese zügig hintereinander im Rohr ca. 10 Minuten hellbraun backen. Zwischendurch das Rohr 2–3 mal öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Böden sollen weder zu weich noch zu hart sein und an den Rändern leicht gebräunt.
  6. Buttercreme: Für den Pudding 200 ml Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Restliche Milch mit dem Puddingpulver, Eidottern und Cognac glatt rühren und in die kochende Milch einmengen. Abkühlen lassen und immer wieder umrühren.
  7. Die zimmerwarme Butter sehr cremig rühren. Den abgekühlten Pudding löffelweise einrühren, bis eine glatte Creme entsteht. 
  8. Alle Böden (bis auf einen) mit der Buttercreme bestreichen bzw. mit einer glatten Spritztülle Tupfen aufsetzen. Die Böden übereinander schichten.
  9. Marmelade mit Rum erwärmen und durch ein Sieb auf den verbleibenden Tortenboden streichen.
  10. Glasur: Den Staubzucker durch ein feines Sieb streichen. Das Eiklar einrühren und den Zitronensaft dazugeben. Weiter rühren bis sich eine dickliche Glasur bildet. Eventuell tropfenweise kochendes Wasser dazugeben, wenn sie noch zu fest ist. Es dauert etwas, bis die Glasur bindet.
  11. Die Schokolade im Wasserbad erwärmen, eventuell etwas Kokosöl beimengen. Die zähflüssige Schokolade in eine Dressiertüte mit feiner Tülle füllen.
  12. Den mit Marmelade bestrichenen Boden mit der weißen Fondantglasur überziehen und auf die noch weiche Glasur mit der Schokolade Kreise oder Streifen ziehen. Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher in abwechselnde Richtungen das typische Fischgrat-Muster ziehen.
  13. Den glasierten Nussbaiser-Deckel vorsichtig aufsetzen. 
  14. Am Rand entlang Krokant aufbringen und mit halbierten Cocktailkirschen belegen.
  15. Die Torte vor dem Anschneiden einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit die Buttercreme schnittfest wird.

Liebe Grüße aus der Tortenbäckerei wünscht euch eure sugar&rose.
Raschen Schrittes geht’s nun in die Advent- und Weihnachtsbackstube zum Kekse backen.