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Linzer Torte

Linzer Torte – gefüllt mit Himbeer-Pelargonien-Gelee

Als Oberösterreicherin bin ich geradezu verpflichtet, meine Freunde von Zeit zu Zeit mit einer Linzer Torte zu verwöhnen. Mit dieser traditionellen Torte mit säuerlicher Marmeladenfüllung und charakteristischem Rautenmuster bin ich nahe der Stadt Linz aufgewachsen. Ein spezielles Familienrezept der Torte kann ich euch dennoch nicht verraten. Eher meine Lieblingsvariante, denn im Familienrezeptbuch finden sich zahlreiche Rezepte dieses „Gitterkuchens“.
Die Linzer Torte gilt als die älteste bekannte Torte der Welt. Für den Linzer Teig wurden Butterschmalz, Mandeln und Gewürze verwendet. Das Gitterwerk ermöglichte der feuchten Fruchtfüllung das Verdunsten, sodass der Kuchenboden nicht speckig wurde. Das Gitter, unter dem die rote Marmelade hervorblitzt, ist zugleich auch das markanteste Kennzeichen.

Rezept Linzer Torte mit Himbeergelee hier downloaden.

Linzer Torte in runder weißer Keramikform, mit Staubzucker bestäubt, dahinter eine kleine Vase mit einer weiß-rosa Rose, rosa Zinnien und grünen Blättern, daneben ein Glas Himbeergelee mit Silberlöffel

Darf man ein Original verändern?

Eine Glaubensfrage! Gute Rezepturen bleiben womöglich auch deshalb über Jahrhunderte erhalten, weil sie variabel sind. Stimmt die Basis, funktionieren auch die Varianten. In der Küche meiner Oma bestimmten die vorhandenen Zutaten, was und womit gekocht wurde, und waren keine Mandeln oder Haselnüsse vorhanden, wurden sie durch die eigenen Walnüsse ersetzt. Und war die Ribiselmarmelade aufgegessen, wurde sie durch Himbeermarmelade, Preiselbeer- oder Hagebuttengelee ersetzt.

Frisch gebackene Linzer Torte in runder weißer Keramikform, ungezuckert, dahinter eine kleine Vase mit rosa Blüten und grünen Blättern, daneben ein Glas Himbeergelee mit Silberlöffel

Linzer Torte – mit Ribisel- oder Himbeergelee?

Traditionell wird die Linzer Torte mit Ribiselmarmelade oder -gelee (= Rote Johannisbeeren) bestrichen. Entscheidend ist, dass die Marmelade säuerlich ist – und rot! Kirschmarmelade würde ich aufgrund seiner Süße eher nicht verwenden.
Für meine Torte habe ich das vor kurzem frisch eingekochte Himbeergelee mit Pelargonien probiert. Durch die Zuckerreduktion ist es ebenso säuerlich und durch die Duftpelargonien hat es einen dezent herben Geschmack. Mit oder ohne Kerne? Das ist geschmacklich einerlei, eher eine Frage der Vorlieben. Ich verwende lieber Gelee.

Links mehrere Schalen mit frisch gepflückten Himbeeren, rechts die pürierte und entkernte knallrote Himbeermasse kurz vor dem Aufkochen, oben auf liegen einige grüne Pelargonienblätter.
Zwei Gläser mit abgefülltem Himbeergelee, dekoriert mit rot-weißem Spagat und je einem grünen Pelargonienblatt. Ein Glas mit Deckel verschlossen, das andere offen. Davor eine kleine Schale mit Himbeermarmelade mit Kernen und einem Silberlöffelchen. Im Hintergrund eine Schale mit frischen Himbeeren, einige davon außerhalb am Geschirrtuch mit Rosenblüten liegend.

Linzer Torte – mit Linzer Masse oder Linzer Teig?

Im handgeschriebenen Kochbuch meiner Urgroßmutter (um 1900, später von meiner Großmutter fortgeführt) finden sich für die Linzer Torte hauptsächlich zwei Zubereitungsarten: mit weißem Linzer Teig (Gitterkuchen) – ohne Gewürze, nur mit Zitronenabrieb – und mit braunem Linzer Teig, einem Nussmürbteig mit Zimt und Gewürznelken.
Auch ein Rezept mit Rührteig und dressierfähiger Masse (Linzer Masse) ist dort aufgezeichnet. Ich behaupte aber, eine Linzer Torte muss eine kompakte und zugleich mürbe Textur haben und das bekommt sie mit einem fluffigen Rührteig einfach nicht, da die Marmelade den Teig zu sehr aufweicht.
Meine Oma bereitete meist einen braunen Mürbteig. Je nach Fettgehalt der Nüsse mit oder ohne Ei – bei Mandeln oder Haselnüssen mit, bei Walnüssen ohne. Den Teig hat sie auf einem Nudelbrett rasch „abgebröselt“. Ich mache Mürbteig mittlerweile mit dem Mixer, das funktioniert ebenso gut.

Links der frische, rohe Nussmürbteig in der runden Tarteform, rechts ebenso, aber mit rotem Himbeergelee dicht bestrichen.
Links dei noch ungebackene Linzer Torte in der runden Keramikform, rechts die bereits gebackene Torte, noch ungezuckert.

Für das Gitter werden meist fingerdicke Teigrollen geformt und rautenförmig aufgelegt. Ich habe mit einem Teigradler Streifen zugeschnitten, diese mit ausgestochenen Blüten und Herzen belegt und vor dem Backen mit Eigelb bestrichen.
Die heute oft übliche Dekoration mit gehobelten Mandeln konnte ich bei keinem Rezept finden.

Das alte Rezeptbuch meiner Familie links, grüngrau und der Deckel stark abgenützt, daneben und darunter sechs verschiedene handgeschriebene Linzertortenrezepte, einige in Kurrentschrift

Während meine Urgroßmutter noch mit Schmalz buk, verwendete meine Oma frische Butter für ihre Mehlspeisen, meine Mutter später Margarine. Ich selber backe ausschließlich mit Butter.
Eine besonders spezielle Variante meiner Oma war ihr Grammel-Gitterkuchen, eine Linzer Torte mit faschierten Grammeln anstelle der Butter. Vorausgesetzt man ist kein Vegetarier – und mal ganz abgesehen vom Fettgehalt – schmeckt diese „Kriegsvariante“ überraschend gut.

Die angeschnittene Linzer Torte in der weißen Keramikform
Die angeschnittene Linzer Torte in der weißen Keramikform, ein Stück auf einem Tortenheber liegend

Linzer Torte – ein Mitbringsel aus Oberösterreich

Für alle, die nicht selber backen wollen: Den lange haltbaren Mehlspeisenklassiker gibt es bei ausgewählten Linzer Konditoreien (Bezugsadressen Linzer Torte) in origineller Künstler-Verpackung zu kaufen. Die schönen Blechdosen können als dekorative Keksdosen weiterverwendet werden.

Ein Stück der Linzer Torte auf einem weißen Keramikdessertteller mit zarter goldener Masche als Dekor, im Hintergrund eine dezent rosa Vase mit Rose, Zinnie und weißen und lila Cosmeablüten, davor kleine grüne Blätter liegend

Eine Linzer Torte wird übrigens von Tag zu Tag besser und mürber. Also nicht gleich am ersten Tag aufessen! Die Torte sollte einige Tage ruhen, damit sie gut durchziehen kann.
Eure sugar&rose