Zum Osterfest kommt in Italien traditionell eine Colomba Pasquale auf den Tisch. Mittlerweile hat dieses Festtagsgebäck über die Landesgrenzen hinaus am österlichen Frühstückstisch (und folglich auch in den Supermärkten) Einzug gehalten.
Wörtlich übersetzt steht Colomba (di) Pasquale für Ostertaube. Die Colomba wird nämlich in einer speziellen Form gebacken, die einer Friedenstaube ähnelt. Wie das weihnachtliche Gegenstück, der Panettone, besteht auch sie im Original aus einem schweren Weizensauerteig, hat mindestens 15 Prozent Orangeat-Anteil und ist mit einem knusprigen Eiweiß-Zuckerguss überzogen sowie mit Mandeln und Hagelzucker bestreut. Die etwas zeitaufwändige Zubereitung lohnt sich durchaus.
Ich habe jeweils eine Colomba mit Sauerteig und eine mit Hefeteig gebacken und die beiden einem Vergleichstest unterzogen.
Colomba Pasquale mit Sauerteig (Lievito Madre)
Die Colomba mit Sauerteig habe ich nach einem Rezept von Lutz Geißler („Süße Brote“, Ulmer Verlag) zubereitet. Die größte Hürde dabei ist die Beschaffung des Weizensauerteigs (Anstellgut). Ein frischer, milder Weizensauerteig ist im Handel schwer zu bekommen (im Unterschied zum Roggensauerteig, der in ausgewählten Bäckereien angeboten wird). Also habe ich meinen Roggensauerteig über mehrere Tage zu einem Weizensauerteig umgearbeitet. Wie das geht und vieles mehr kann man ebenso im oben erwähnten Buch nachlesen. Dazu braucht man zunächst Weizenmehl Type W550 – die nächste Hürde in Österreich. W550 entspricht hierzulande dem W700.
Für eine echte Colomba di Pasquale mit Lievito Madre sollte man auch einige Tage Zeit aufbringen – und eine genaue Küchenwaage besitzen. Denn im Rezept von Lutz Geißler sind schon mal 99 g Butter oder 71 g Eiweiß vorgegeben.
Colomba mit Hefeteig
Nicht jede*r hat die Zeit und Geduld für eine Colomba mit Sauerteig und so habe ich auch ein Familienrezept meiner italienischen Freundin probiert, die ihre Colomba mit Hefe bäckt. Dieses Rezept der Colomba mit Hefeteig darf ich mit ihrer Zustimmung an euch weiterzugeben.
Spezielle Colomba-Formen aus Papier für 500, 750 oder 1000 g gibt es online oder im Fachhandel für Kochen und Backen.
Sauerteig oder Hefeteig: der Ostertauben-Vergleich
Abgesehen vom nicht unerheblichen Zeitaufwand für dieses Festtagsgebäck und der oben beschriebenen Hürden für ein authentisches Ergebnis hat sich die Mühe in beiden Fällen gelohnt. Die Colomba mit Sauerteig schmeckte hervorragend.
Die Zubereitung von Hefeteig ist für mich Routine und ich liebe jede Art von Hefeteig-Gebäck. Folglich dachte ich, dass der Unterschied zwischen den beiden Varianten nicht nennenswert sein könne. Die Colomba mit Sauerteig gewinnt allerdings überlegen. Im Geschmack, in der Konsistenz und ganz besonders bei der Haltbarkeit. Während die Hefeteig-Colomba bereits am nächsten Tag trockener schmeckte, war die etwas grobporigere Sauerteig-Colomba auch nach Tagen noch frisch (ich habe zwei Stück Sauerteig-Colombas gebacken, sonst hätte sie wohl nicht so lange gehalten 😜).
Der Einsatz von 15 (!) Eigelben machte natürlich auch farblich einen Riesenunterschied.
Man kann eine Colomba natürlich auch im Supermarkt kaufen und darauf hoffen, dass sie schmeckt. Auch das ist eine Option.
REZEPT COLOMBA PASQUALE MIT HEFETEIG
Menge: 1 Stück
Backform: 1 Colomba-Papierform für ca. 750 g
Zutaten
- 60 g Mehl Type 700 (entspricht in Deutschland W550, alternativ W480)
- 40 ml handwarmes Wasser
- 28 g frische Hefe ♥
- 560 g Mehl (Type siehe oben)
- 110 g Kristallzucker
- ½ TL Salz
- Abrieb 1 Biozitrone oder Orange
- 100 ml zimmerwarme Milch
- 2 Eier + 1 Eigelb
- 100 g weiche Butter, in Stücke geschnitten ♥
- 100 g Orangeat + 1 EL Orangenlikör oder -blütenwasser
- 100 g weiche Butter, in Stücke geschnitten ♥
- 1 Eiweiß
- 85 g Kristallzucker
- 30 g gemahlene Mandeln ♥
- Hagelzucker und etwa 10 ganze Mandeln
Zubereitung
1. Tag:
1. Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Vorteig vermischen. Zugedeckt ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
2. Das restliche Mehl mit Zucker, Salz, Zitronenabrieb, dem Gemisch aus Eiern, Eidotter und Milch vermengen. Hefe-Vorteig und die gewürfelte weiche Butter mit dem Mixer unterrühren. Zunächst 2–3 Minuten langsam verrühren, dann auf höchster Stufe etwa 5 Minuten kräftig schlagen.
3. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
4. Orangeat mit Likör vermischen und über Nacht quellen lassen.
2. Tag:
5. Den Hefeteig morgens aus dem Kühlschrank nehmen und 2 h bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen.
6. Dann das Orangeat und nach und nach mit dem Knethaken des Mixers die Butter unterrühren. Wieder einige Minuten kräftig schlagen.
7. Zugedeckt den Teig nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.
8. Colomba-Form vorbereiten.
Den Teig in zwei Teile teilen und längliche Teigstücke formen. Diese kreuzweise übereinander in die Form legen. Den Teig in alle Ecken gleichmäßig verteilen und flach drücken, sonst geht die Colomba ungleichmäßig auf.
9. Nun das Eiweiß mit dem Zucker und den geriebenen Mandeln kurz verrühren und auf den Teig aufstreichen. Mit Hagelzucker und Mandeln bestreuen.
10. Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Colomba auf mittlerer Schiene ca. 7 Minuten backen. Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 35–40 Min. backen.
11. Aus dem Rohr nehmen und hängend auskühlen lassen.
Gutes Gelingen und frohe Ostern wünscht euch eure sugar&rose.