Zum Sommerausklang und kurz bevor der farbenfrohe Herbst ins Land zieht, habe ich eine leuchtend rote Ribiseltorte kreiert. Aus würzigem Linzer Nussboden mit Ribiselgelee, einer luftigen, rosa-weißen Creme mit Ribisel und Pistazien sowie einem roten Ribisel-Fruchtspiegel. Die saftigen Ribisel verleihen der fruchtigen Torte die charakteristisch tiefrote Farbe sowie einen angenehmen fruchtig-säuerlichen Geschmack.
Und im Anhang gibt es auch ein Rezept für klassische Ribiselschnitten mit Schneehaube.
Ribisel oder Johannisbeere?
In Österreich natürlich Ribisel, egal ob weiß, rot oder schwarz. Wenn die Ribisel (auch Ribiseln; deutsch: Johannisbeeren) zwischen Juni und August in langen Trauben am Strauch hängen, ist bei uns zuallererst Ribiselkuchen-Zeit. Danach werden auch Ribiselmarmelade und Ribiselsaft eingekocht, da die gepflückten Beeren ohne Stiel nicht lange haltbar sind. Das Entfernen der Stiele ist mühsam, selbst wenn man sie mit der Gabel abstreift. Wie sehr habe ich in meiner Kindheit Ribiselpflücken und -abrebeln gehasst. Heute sehe ich es als meditative Arbeit und freue mich auf die saftigen, gesunden Beeren. Denn Ribisel sind sehr vitamin-, mineralstoff- und ballaststoffreich, zudem kalorienarm und gut fürs Immunsystem.
Rote Ribistel trifft Linzer Nussboden
Als geborene Oberösterreicherin weiß man, dass Linzer Torte und rote Ribisel unweigerlich zusammengehören. Der mit Zimt und Nelken gewürzte Walnussboden und die säuerliche Ribiselmarmelade harmonieren perfekt. Daher habe ich für meine rote Ribiseltorte auf einen gerührten Linzer Nussteig zurückgegriffen und diesen mit Ribiselgelee nach Art eines Poke Cakes oder Stricknadel-Kuchens gefüllt.
Rote Ribiseltorte Zubereitung
Nach dem Auskühlen habe ich mit einem dicken Strohhalm Löcher in den Kuchenboden gestochen, diese mit zuvor kurz erhitztem Ribiselgelee gefüllt und ein wenig auch an der Oberfläche verstrichen. Die Marmeladenschicht sollte nicht zu dick ausfallen, damit die Torte später nicht vom Boden rutscht.
Die Creme habe ich zweifarbig zubereitet. Eine Hälfte weiß, die andere mit Ribiselsaft rosa gefärbt und mit roten Ribiseln und Pistazien vermengt. Die Torte schmeckt aber auch mit nur rosa Schicht. Da ich gerne Cremefine statt Schlagobers (Sahne) verwende, weil es die Creme luftiger und stabiler macht, merke ich an, dass bei Verwendung von Obers die Gelatinemenge erhöht werden sollte.
Ribisel-Fruchtspiegel für die rote Ribiseltorte
Den Ribisel-Fruchtspiegel habe ich aus frischen roten Ribiseln zubereitet, diese mit Zucker aufgekocht, püriert und durch ein Sieb gestrichen (alternativ mit der Flotten Lotte passieren). Eingedickt habe ich den so gewonnenen Ribiselsaft mit Blattgelatine. Das dauert zwar einige Stunden länger als bei Verwendung von Tortengelee (Tortenguss), hat aber den Vorzug, dass der Fruchtspiegel später keine unschöne Flüssigkeit absondert.
Für den Fruchtspiegel habe ich einen verstellbaren Tortenring mit Folie umwickelt, die flüssige Fruchtmasse eingegossen, einige Stunden gekühlt und dann erst auf die Cremeschicht aufgelegt. Da die Blattgelatine sehr langsam anzieht, besteht bei direktem Aufbringen auf die Torte Gefahr, dass die flüssige Masse am Tortenrand entlang ausläuft.
Mit Tortenguss zubereitete Fruchtspiegel gelieren rasch, weshalb man sie noch warm auf die Torte aufbringen muss. Wenn keine Früchte zwischen Creme und Gelee sind, löst die warme Masse stellenweise die Creme auf und es entstehen unschöne Schlieren im Gelee.
Und noch eine rote Torte: Red High Heels Geburtstagstorte
Für die Geburtstagsfeier einer lieben Freundin mit knapp siebzig Gästen habe ich eine – ihrer großen Leidenschaft entsprechende – Red-High-Heels-Torte geschaffen. Mit dreifacher Zutatenmenge im maximalen Backrahmen-Format und mit entsprechenden Höhenschichten aus Poke Cake (Biskuit mit Kirschmarmelade-Füllung), mehreren Cremeschichten und Kirschen-Fruchteinlage sowie einem roten Granatapfel-Fruchtspiegel. Eine kleine Herausforderung. Etwas aufwendiger war die Modellierung der Schuhe und Rosen aus Fondant. Der Transport der riesigen Torte mit dem Auto quer durch Wien allerdings eine wahre Hürde!
Die Torte blieb heil und die Überraschung ist gelungen. Die Freundin und die Gäste waren begeistert und siebzig „Rockys“ haben sie im Nu aufgegessen.
Der Klassiker: Ribiselschnitten mit Schneehaube
Natürlich gibt es bei uns mindestens einmal jährlich klassische Ribiselschnitten mit Schneehaube. Und sollte etwas übrig bleiben, genügt ein Foto auf WhatsApp und sogleich treffen Nachrichten von Freunden und Bekannten ein: „Darf ich auf ein Stück vorbeikommen?“
Rose des Monats August: Henri Matisse
Die Malerrose Henri Matisse von Delbard wurde 1995 eingeführt. Die Blüten sind auffallend phantasievoll und unregelmäßig rosa, rot, purpur und weiß gestreift. Jede der 8–10 cm großen Blüten ist anders. Die etwa ein Meter hohe, recht buschige Edelrose blüht sehr reichlich von Juni bis in den Oktober und hat einen angenehmen Duft. Sie ist winterhart, sehr regenfest und auch hitzebeständig, was mittlerweile immer wichtiger wird.
