Baiser ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee, getrocknet im Backrohr bei niedriger Temperatur und wird auch als Wind, Windgebäck, Spanischer Wind oder Meringue/Meringe bezeichnet.
BAISER, TUFFS & WINDRINGE
ZUTATEN für ca. 25 Ringe oder 35 Tuffs
2 Eiweiß
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
flüssige Lebensmittelfarbe
ev. Zuckerstreusel
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Eiweiß sehr lange und sehr steif schlagen, Kristallzucker und ganz wenig Zitronensaft zugeben und weiter schlagen, bis der Schnee am Schneebesen Spitzen zieht.
Für zweifarbige Baiser-Tuffs mit Lebensmittelfarbe (am besten direkt aus der Tube) auf der Innenseite des Spritzsacks von unten nach oben 4–5 dünne Farbstreifen aufbringen. Danach die weiße Schneemasse in den Spritzsack (mit sternförmiger Lochtülle) füllen. Beim Dressieren der Baisertuffs entsteht die dekorative Marmorierung.
Für Windringe Kreise mit etwa 4–5 cm Durchmesser aufs Blech dressieren.
Das Baiser-Gebäck im Rohr danach ca. 2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.
TIPPS
Ich backe Baiser gerne auf Vorrat. Baiser hält sehr lange und bleibt knusprig, wenn es in luftdicht verschlossenen Dosen aufbewahrt wird. Baisertuffs werten Desserts und Torten auf, Windringe sind ein traditioneller Weihnachtsbaum-Behang.
Aus Baiser, geschlagenem Obers und Früchten kreiere ich in wenigen Minuten ein Eton Mess Dessert.
♥♥♥
BAISER-WÖLKCHEN MIT ROSENBLÜTEN
ZUTATEN für ca. 15–18 Stück
2 Eiweiß
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
flüssige rosa Lebensmittelfarbe
♥
100 ml Schlagobers (Sahne)
2 P. Vanillezucker
75 g Mascarino oder Mascarpone
♥
100 g frische Himbeeren, in Scheiben geschnitten
rosa Rosenblüten, ungespritzt
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Eiweiß sehr lange und sehr steif schlagen, Kristallzucker und ganz wenig Zitronensaft zugeben und weiter schlagen, bis der Schnee am Schneebesen Spitzen zieht.
Einen Spritzsack mit sternförmiger Lochtülle vorbereiten. Mit Lebensmittelfarbe (am besten geht das mit Farbe aus der Tube) im Inneren des Spritzsacks von unten nach oben etwa 6 rosa Farbstreifen aufbringen. Danach die Schneemasse in den Spritzsack einfüllen und Baisertuffs aufs Backpapier spritzen.
Die Baiser im Rohr ca. 2 Stunden trocknen lassen. Wenn möglich einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann, ansonsten die Backofentür hin und wieder kurz einen Spaltbreit öffnen. Baiser vor dem Abheben vom Backpapier auskühlen lassen.
Cremefüllung: Schlagobers mit Vanillezucker steif schlagen und Mascarino cremig rühren, danach das Schlagobers unterheben.
Zusammensetzen: Jeweils zwei gleich große Baisertuffs mit Mascarino-Obers und einigen Himbeerstücken füllen. Kleingeschnittene Rosenblüten entlang der Cremefüllung auflegen.
TIPPS
Die Baisertuffs erst kurz vor dem Servieren füllen, da sie die Feuchtigkeit aufnehmen und rasch an Knusprigkeit verlieren.
Die Baiser-Wölkchen können auch nur mit geschlagenem Obers und Früchten gefüllt werden. Anstelle von Himbeeren harmonieren auch Erdbeeren, Kirschen oder Heidelbeeren. Alternativ passen auch Lemon Curd oder eine Schokoladen-Ganache-Füllung.
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BAISER-TÖRTCHEN MIT BEEREN
ZUTATEN für 1 Törtchen oder 5 Böden á ca. 14 cm Durchmesser
4 Eiklar
200 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
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ev. 200 ml Schlagobers (Sahne)
1 P. Vanillezucker
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frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeeren, Heidelbeeren)
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 90 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mithilfe eines kleinen Tellers oder einer Schüssel ca. 12–14 cm große Kreise auf das Backtrennpapier zeichnen und das Papier dann umdrehen.
Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, dann Zitronensaft dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee ganz steif ist und Spitzen zieht.
Die Schneemasse mit einer Lochtülle und Spritzsack auf das Backblech kreisrund aufspritzen. Die Baiserkringel im Rohr ca. 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.
Dann Obers mit Vanillezucker steif schlagen und die einzelnen Baiserböden mit etwas Obers bestreichen und Beeren auflegen. Böden übereinander setzen.
Gleich servieren, da das Obers die Baisermasse rasch weich macht.
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KAFFEE-BAISERTORTE
ZUTATEN
6 Eiweiß
1 Msp. Salz
300 g Staubzucker
2 P. Espresso-Sticks (Instantpulver)
2 EL Maizena (Speisestärke)
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250 g Rame Cremefine zum Schlagen oder Schlagobers
250 g Mascarino oder Mascarpone
3 EL Staubzucker
2 P. Espresso-Sticks
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100 g dunkle Kuvertüre
ev. Walnüsse und/oder Schokoladentrüffel sowie essbares Blattgold
ZUBEREITUNG
2 Backbleche vorbereiten und dort einmal 2 und einmal einen Kreis mit Durchmesser ca. 20 cm aufzeichnen.
Backrohr auf 140 °C Heißluft vorheizen.
Eiweiß mit Salz steif schlagen, dann Staubzucker unterrühren und weiter schlagen bis der Eischnee Spitzen zieht.
Espresssopulver mit 1 TL Wasser verrühren und zusammen mit der Stärke vorsichtig unterheben.
Die Baisermasse auf die drei Kreise aufstreichen und 30 Minuten bei 140 °C backen, dann bei reduzierter Temperatur bei 100 °C weitere 1½ Stunden fertigtrocknen. Auskühlen lassen.
Inzwischen Cremefine oder Schlagobers steif schlagen. Mascarino mit dem Staubzucker und dem Espressopulver gut verrühren und dann mit der der geschlagenen Cremefine vermengen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Baiserböden an der Oberfläche vorsichtig bestreichen. Sobald die Schokolade getrocknet ist, die Böden mit der Kaffeeoberscreme zusammensetzen und nach Belieben mit Walnüssen und/oder Schokoladentrüffeln dekorieren.
Die Torte sollte anschließend 1–2 Stunden vor dem Servieren gekühlt werden.
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MACARONS MIT HIMBEER- & ROSENBUTTERCREME
ZUTATEN für 30 Stück
140 g Mandeln, geschält und ganz fein gemahlen (kein Mandelmehl)
90 g Staubzucker
110 g Kristallzucker
105 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
1 Prise Salz
ev. rosa Lebensmittelfarbe
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50 g Eigelb
35 g Zucker
75 g Butter
1 Prise Salz
100 g Himbeeren (alternativ auch rosa Lebensmittelfarbe)
Rosenwasser
ZUBEREITUNG
Die fein gemahlenen Mandeln mit dem Staubzucker mischen und durch ein feines Sieb drücken.
Das exakt gewogene Eiweiß mit Kristallzucker über Wasserbad unter Rühren auf 60 °C erwärmen (Thermometer), bis sich der Zucker gelöst hat. Dann mit dem Mixer 10 Min. aufschlagen, bis es feste Spitzen macht. Salz und Lebensmittelfarbe einrühren.
Backrohr auf 120 °C Umluft vorheizen.
Das Mandel-Zucker-Gemisch in zwei Hälften mit einer Silikonspatel sanft unterheben (vom Rand zur Mitte hin „einfalten“) und rühren, bis sie lavaartig von der Spatel tropft (weder dicker Teigpatzen, noch rinnend).
In Spritzbeutel mit 1 cm Lochtülle füllen und Taler in Größe von 2€-Münzen aufs mit Backpapier ausgelegtes Blech (oder Silikon-Macaronsmatte) spritzen.
Blech kräftig auf die Arbeitsfläche „schlagen“, sodass die Luftblasen entweichen (glatte Oberfläche).
Gleich ohne Ruhen ins vorgeheizte Rohr schieben und 30 Min. backen* (außen hell, innen weich).
Macarons mit Unterlage vom Blech ziehen und darauf vollständig auskühlen lassen, erst dann ablösen.
FRANZÖSISCHE BUTTERCREME-FÜLLUNG
Das Eigelb mit dem Salz und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen bis die Masse cremig ist (Achtung: nicht kochen, sonst gibt es Eierspeise). Anschließend vom Wasserbad nehmen und etwa 10 Minuten kalt rühren. Die weiche Butter löffelweise unterrühren.
Für die Himbeer-Buttercreme die Himbeeren zerdrücken und am Herd solange einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Danach durch ein Sieb streichen und die Körner entfernen. Das Himbeerpüree unter die Creme mischen.
Für die Rosen-Buttercreme einen kleinen Spritzer Rosenwasser und rosa Lebensmittelfarbe anstelle des Himbeerpürees unterrühren.
Die gekühlte Buttercreme mit einer sehr kleinen Lochtülle in Kreisform auf eine Macaronschale aufspritzen und die zweite Schale mit einem Vierteldreh aufsetzen.
Gefüllte Macarons können im Kühlschrank (luftdicht verschlossen, damit sie nicht feucht werden) max. 2–3 Tage aufbewahrt werden.
TIPPS
Zum Füllen der Macarons eignen sich neben franz. Buttercreme auch Swiss-Meringue-Buttercreme, Ganache, Marmelade und Lemon Curd.
* Alternative Backmethode: Die Macarons 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach bei 135 °C Umluft 15–16 Minuten backen.
Ungefüllte Macarons können 2–3 Wochen in einem luftdicht verschlossenen Kunststoffbehälter aufbewahrt werden.
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PAVLOVA MIT ROSENBLÜTEN
ZUTATEN für 1 Pavlova
2 Eiklar
100 g Kristallzucker
1 Spritzer Zitronensaft
½ EL gemahlene, gefriergetrocknete Himbeeren oder rosa Lebensmittelfarbe
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100 ml Schlagobers
1 P. Vanillezucker
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1 EL Pistazien
rosa Duftrosenblüten (ungespritzt), ersatzweise kandierte Blüten
oder frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeeren)
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 120 °C vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.
Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen, Zitronensaft und rosa Farbe dazugeben und weiter schlagen, bis der Schnee ganz steif ist und Spitzen macht.
Die Schneemasse auf das Backblech setzen. Ev. mit einer Teigspachtel rund formen und im Rohr ca.1 1/2 Stunden backen. Dabei einen Kochlöffel einklemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr entweichen kann. Baiser auskühlen lassen.
Obers mit Vanillezucker steif schlagen.
Die Pavlova kurz vor dem Servieren mit geschlagenem Obers bestreichen. Pistazien und Rosenblüten auflegen und gleich servieren.
Variante: Anstatt oder zusätzlich zu den Blüten mit frischen Beeren garnieren.
TIPP
Für mehrere Personen die doppelte Eiweißmasse zubereiten und zwei Böden backen. Mit geschlagenem Obers und frischen roten Früchten, z. B. Himbeeren, Erdbeeren oder Kirschen, zusammensetzen.
Die kleine Pavlova (Zutatenmenge mit 2 Eiklar) backe ich 1 1/2 Stunden, schalte dann das Rohr aus und lasse sie noch gut 20 Minuten bei leicht geöffneter Tür im Backrohr auskühlen.
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ROSENBAISER-MILLEFEUILLE
ZUTATEN für 2 Stück á 3 Böden (6 Personen)
4 Eiweiß
200 g Kristallzucker
100 ml Wasser
1 TL Rosenwasser
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500 g Himbeeren oder Erdbeeren
1 EL Zitronensaft
1 EL Staubzucker
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150 ml Obers (Sahne)
2 P. Vanillinzucker
150 g Mascarpone
2 EL Rosensirup
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Backtrennpapier
ungespritzte Rosenblüten
Staubzucker
ZUBEREITUNG
• 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und dort je 3 Rechtecke im Format 10 x 14 cm zeichnen, danach Papier umdrehen. Backrohr auf 120 °C vorheizen.
• Eiweiß sehr steif schlagen. Kristallzucker und Wasser am Herd auf 120 °C erhitzen (nicht höher, sonst dickt der Sirup ein), vom Herd nehmen, Rosenwasser zugeben und noch warm unter den Eischnee schlagen.
• Die 6 Rechtecke damit bestreichen (zwei Deckblatten etwas wolkig).
• Im Rohr 1½ Stunden backen, dann auskühlen lassen.
• Einige Beeren für die Dekoration zur Seite stellen, restliche mit Zucker und Zitronensaft pürieren.
• Obers mit Vanillinzucker steif schlagen. Mascarpone und Rosensirup unterheben.
• Die Mascarponecreme in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf vier Böden Tupfen aufspritzen.
• Das Beerenmus zwischen den Cremetupfen auftragen.
• Je 2 Böden aufeinander setzen und mit einem wolkigen Deckel abschließen.
• Mit Beeren und Rosenblüten dekorien und anzuckern.
TIPPS
Gleich servieren, da der Rosenbaiser rasch aufweicht. Mit einem gezackten (Brot)Messer vorsichtig in je drei Teile schneiden.
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ROSENBAISER-ROULADE
ZUTATEN für 1 Roulade
Eiweiß von 4 großen Eiern
1 Prise Salz
200 g Kristallzucker + 1 EL Rosenwasser
(alternativ 200 g Rosenzucker)
1 Vanilleschote bzw. gemahlene Vanille
1 TL Maizena (=Maisstärke)
ev. ½ TL rosa Lebensmittelfarbe in Pulverform
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250 ml Schlagobers
1P. Vanillezucker
25 g gehobelte Mandeln, grob gehackt
100 g Himbeeren
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2 Bogen Backtrennpapier
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 160° C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Eiweiß mit Salz steif schlagen (zuerst langsam, dann auf voller Stufe). Kristallzucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Vanilleschote auskratzen und mit dem Rosenöl untermengen.
Maizena (vermischt mit rosa Lebensmittelfarbe) dazugeben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe zu sehr festem und steifem Schnee schlagen.
Baisermasse aufs Blech aufstreichen und ca. 20–25 Minuten backen. (Die Oberfläche sollte knusprig, aber nur wenig gebräunt sein, während das Innere weich bleiben sollte.)
Aus dem Rohr nehmen und auf das zweite Backtrennpapier stürzen. Das andere Trennpapier vorsichtig abziehen. Kurz auskühlen lassen.
Inzwischen Schlagobers mit dem Vanillezucker steif schlagen, die gehobelten und gehackten Mandeln untermengen und auf die Baiserroulade aufstreichen (nur zwei Drittel bestreichen). Mit Himbeeren belegen. Von der bestrichenen Seite her mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aufrollen.
Möglichst gleich servieren, da die Baisermasse die Feuchtigkeit der Füllung annimmt und dadurch die knusprige Baiseroberfläche verliert.
TIPPS
Die Schüssel, in der das Eiweiß geschlagen wird, muss ganz sauber und fettfrei (ev. mit Zitrone auswischen), das Eiweiß frei von Dotterresten sein, dann wird der Schnee schön steif.
Anstelle von Schlagobers kann die Roulade auch mit einer Mischung aus halb Mascarpone und halb Schlagobers gefüllt werden.
Alternativ auch mit einer Mischung aus Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren füllen oder dekorieren.
Sollte die Baisermasse zu lange gebacken worden und nicht rollbar sein, bestreicht man sie mit der Obersfülle und wartet etwas mit dem Einrollen zu. Durch die Feuchtigkeit wird sie in Kürze rollbar.