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Brioche aux Pralines Roses – Brioche mit gebrannten roten Mandeln

Wer Ostern bereits in Frankreich war, hat so einen Pralines-Roses-Brioche vielleicht schon gesehen. Wie der Osterstriezel hierzulande gehört der mit rot gefärbten gebrannten Mandeln gefüllte Brioche rund um Lyon zur österlichen Tradition.
Lange schon wollte ich so einen wunderschönen Briochezopf selber backen, allerdings sind Pralines Roses bei uns nicht gerade leicht zu finden. Also habe ich kurzerhand selbst welche fabriziert. Und sie sind gleich beim ersten Versuch perfekt geworden. Wie’s geht, zeige ich euch in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Pralinies Roses werden in Frankreich nicht nur als Briochefüllung verwendet, sondern auch für Cremen und Desserts. Oder man nascht sie einfach so. Achtung: Suchtgefahr!

Rezept Brioche mit Pralines Roses hier downloaden.

Pralines Roses

Als Pralinen oder Pralinés bezeichnen wir in Wien eher kleine, mit Ganache, Nüssen oder Likör gefüllte, Schokoladendinger. Die französischen Pralines Roses sind hingegen nichts anderes als gebrannte Mandeln – mit rot gefärbtem Zucker. Eine sündhaft leckere Knabberei, die man sich eher nur einmal jährlich erlaubt. In Frankreich vor allem rund um Ostern.
Ich habe gleich eine größere Menge Mandeln überzogen. Die Hälfte brauche ich für den Briochestriezel, die andere kommt auf den Ostertisch zum Knabbern. Das heißt, falls bis dahin noch welche übrig sind.

Pralines Roses selber machen

Eigentlich keine Hexerei, stelle ich fest. Ungeschälte Mandeln, Wasser, Zucker, rote Lebensmittelfarbe und für den Geschmack Orangenwasser. Allerdings habe ich kein Orangenwasser, dafür habe ich stets Rosenwasser im Haus. Ich finde es passt sogar besser!
Zum Färben nehme ich die lang haltbaren und sehr ausgiebigen Wilton-Gelfarben, die ich auch zum Färben von Cremen und Fondants verwende.

Schritt-für-Schritt-Anleitung Pralines Roses hier downloaden.

Zubereitung von gebrannten roten Mandeln

Briochezopf flechten

Zopfflechten will gelernt sein. Im Unterschied zum hohen Sechser ist der Vierer ein flacher Hefezopf. Einsteigern empfehle ich erst mal mit einem Vierer zu beginnen. Auch ich tue mir mit dem Sechser immer noch schwer.

Zunächst wird der Teig in vier gleich schwere Teile geteilt. Diese werden zu Kugeln „geschleift“ und mit gehackten Pralines Roses gefüllt.

Aus den gefüllten Teiglingen werden vier gleichlange Stränge geformt. (Zur besseren Übersicht habe ich sie mit Hölzchen markiert.)
Die Stränge werden nun an der Oberkante fest aneinander gedrückt.
Der ganz rechts liegende Strang I wird über den daneben liegenden Strang II gelegt.
Nun wird der ganz links liegende Strang IIII unter den Strang III gelegt …
… und weiter über den Strang I darüber.
Die Schritte 3–5 wiederholen.
Jeweils rechts über den Strang, links unter den Strang, bis die Stränge aufgebraucht sind.
Danach die Enden zusammendrücken und nach unten einschlagen.

Der fertige Zopf wird an der Oberfläche mit etwas Wasser bestrichen, damit er nicht austrocknet und darf dann nochmals gehen.
Vor dem Backen den Striezel noch kräftig mit Eigelb-Milch-Mischung einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen und im Rohr etwa 25 Minuten backen.

Pralines-Roses-Brioche – Gaumenschmaus und Augenfreude

Von außen ist die besondere Füllung nur an einigen aufgerissenen Stellen zu erkennen. Beim Anschneiden des Briochezopfes zeigt sich die wahre Schönheit. Die knallroten gebrannten Mandeln strahlen förmlich um die Wette aus dem Pralines-Roses-Brioche heraus.

Mit dem feinen, flaumigen, rot getupften Hefezopf wünsche ich euch eine schöne Karwoche, hoffentlich ohne Osterstress. Eure sugar&rose

Osterstriezel & God’nkipfel

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Langsam neigt sich die Fastenzeit dem Ende zu, streng genommen erst am Ostersonntag in der Früh. Aber so genau wollen wir das gar nicht wissen, oder? Lockt die Osterzeit doch bereits mit besonders feinen Backrezepten. Süße Osterlämmchen, Osterhasen, Osterpinzen und Striezel.
In meiner Familie gehört zum Osterfrühstück traditonellerweise neben dem Eierpecken ein frisch gebackener Osterstriezel, ein fluffiger, dezent süßer und selbst geflochtener Germteigzopf.
Und dann gibt es da in Westösterreich noch die Tradition des God’nkipfels für die Patenkinder, die ich wieder eingeführt habe.

Rezept Osterstriezel und God’nkipfel hier downloaden.

Osterstriezel

Ich liebe süßen Germstriezel – oder wie auch immer er regional bezeichnet wird: Brioche, Hefezopf, Stuten. Auch mit Rosinen. Aber mein Mann kann sie nicht ausstehen. Und ich kann es nicht ausstehen, wenn er Rosine um Rosine aus dem Striezel pickt. Also bleiben sie weg.
Ich könnte wahrscheinlich tagtäglich so ein Stück Striezel zum Frühstück essen. Aber wegen Kalorien und so … Ostern ohne Osterstriezel aber ist undenkbar!
Noch ein Striezelrezept, werdet ihr vielleicht sagen. Es gibt doch schon unzählige im Netz. Aber ich schwöre auf unser seit Generationen erprobtes Familienrezept. Darin befindet sich neben einer kräftigen Portion Rum und Zitronenabrieb auch Orangengeschmack. Und in meinen Striezel kommt nur frische Hefe, auch wenn ich sonst meist mit Trockenhefe backe. Ein Germwürfel auf 500 g Universalmehl. Das macht ihn super flaumig.
Ob mit Hagelzucker, Mandelblättchen oder unbestreut, egal. Hauptsache frisch. Germteig schmeckt am Tag des Backens einfach am besten.

Das Flechten eines Vierer-Zopfes beherrsche ich perfekt, mit dem Sechser tue ich mir immer noch schwer. Meine Oma beherrschte das blind. Mir geraten ab der Mitte immer wieder mal die Stränge durcheinander. Ich müsste mir wohl öfter einen Striezel gönnen. Aber ich halte es wie beim Handarbeiten: Auftrennen? – Niemals!
Nach dem Bestreichen mit Eigelb und dem Bestreuen mit Mandelplättchen und Zucker sieht man es ohnehin nicht mehr. Naja, zur Spitze hin ist er etwas dünner geworden …
Wie das Flechten eines Striezels mit sechs Strängen perfekt gelingt, zeigt euch am besten ein Profi wie Christine Egger.

God’nkipfel

Zweimal im Jahr, zu Ostern und zu Allerheiligen, ist in Oberösterreich „God’ntag“. Da bekommt das Patenkind von den Taufpaten einen Germstriezel. Zu Ostern – meist am Ostermontag – das traditionelle „God’nküpfi“, einen kunstvoll geflochtenen Hefezopf in der Form eines großen Kipfels. Zu Allerheiligen gibt es den „Allerheiligenstriezel“. Gleicher Teig, andere Form. Meine Oma erzählte, dass früher die Godn noch eine Münze in das Kipferl steckte. Dazu gab es ein paar gefärbte Eier. Erst nach der Firmung wurde die Godn aus ihren Verpflichtungen entlassen.
Vor einigen Jahren habe ich diese alte Tradition, die ich als Kind immer herbeigesehnt hatte, wieder aufleben lassen. Im Gedenken an meine „Goli“, die ich sehr gemocht habe. Mein mittlerweile erwachsenes Patenkind wird von mir seither zu Ostern mit einem kleinen, selbst geflochtenen „God’nküpfi“ beschenkt. Sie liebt den Brauch ebenso wie ich. Und ich freue mich auf ihren Besuch.

Osternest und Osterkranzerl

Weil der Rest der Familie zu Ostern auch beschenkt werden will, backe ich meist noch kleine Briochekranzerl mit. Osternesterl mit je einem bunten Ei in der Mitte, heuer pastellfarben.
Festtags- und Brauchtumsgebäck hatte immer schon eine figurale Gestaltung. Weil es Hefegebäck mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen gibt, sind die Ursprünge und Anlässe für die Feiertagsbäckereien nahezu in Vergessenheit geraten.

Und ich habe noch ein wunderbares Osterbrioche-Rezept für euch. Es folgt im nächsten Blogpost. Vielleicht habt ihr es bereits auf Instagram gesehen? Bis bald, eure sugar&rose

Unkrautgenuss: Fastenbeugel mit Gänseblümchenaufstrich

1 Antwort

Zwei Wochen noch bis Ostern. Also noch zwei Wochen Fastenzeit. Ich hab’s ja nicht so mit Fasten, obgleich es nachweislich sehr gesund ist. Und doch habe ich ein Fastenrezept meiner Mühlviertler Oma hervorgekramt: Fastenbeugel. Bevor Osterstriezel und God’nkipfel auf den Tisch kommen, gibt es knusprige, kräftig gewürzte Brotringe, ein typisches Brauchtumsgebäck aus meiner Heimat.
Und ich habe den Frühling in die Küche geholt: mit einem Gänseblümchenaufstrich sowie frischem Gänseblümchen- und Veilchenwasser.

Gänseblümchenaufstrich

Gänseblümchen gibt es fast das ganze Jahr über, aber im Frühling schmecken Blätter, Knospen und Blüten am kraftvollsten. Leicht nussig, machmal auch ein klein wenig bitter. Ähnlich wie Feldsalat. Für den Aufstrich kann man die ganzen Pflanzenteile verwenden. Am besten spült man sie gleich nach dem Pflücken mit Wasser und lässt sie in einem Sieb abtropfen. Die Blüten werden mit Frischkäse, Quark oder ähnlichen Milchprodukten und Gewürzen kurz püriert. Danach sollte der Aufstrich im Kühlschrank etwas ziehen. Fertig!
2017 wurde das Gänseblümchen sogar zur „Heilpflanze des Jahres“ gekürt.

Rezept Gänseblümchenaufstrich hier downloaden.

Mühlviertler Fastenbeugel

Das Beugel kennen wir in Wien eher vom Nussbeugel, einem Gebäck in Kipferlform. Im westlichen Österreich ist das Beugel ein Ringerl, ein Gebäck aus Brotteig in Ringform. Es besteht aus Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Germ (Hefe), Salz und Gewürzen. Regional gibt es bei den Gewürzen große Unterschiede. Wird mancherorts der Beugelteig nur mit Kümmel gewürzt, hat meine Oma ihn mit ganzen Anis-, Kümmel- und Korianderkörnern zubereitet.
Im Unterschied zu anderem Gebäck werden die Beugel nach dem Formen einige Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dadurch entsteht später eine besonders knusprige Kruste bei gleichzeitig glatter Oberfläche.
Danach erst werden sie gebacken. Ob man die Beugel vor dem Backen mit grobem Meersalz, ausschließlich Kümmel oder – wie ich – teilweise mit Kräutern und getrockneten Rosenblüten bestreut, ist Geschmackssache.

Rezept Fastenbeugel hier downloaden.

Brauchtumsgebäck

Besonders lebhaft in Erinnerung habe ich die Tradition des Beugel-Reißens. Hierfür wurde ein etwas größeres Beugel gebacken. Jeder legte eine Hand aufs Beugel und los ging’s. Wer das größte Stück abriss, dem wurde besonderes Glück prophezeit. Vielleicht beim Ostereier-Suchen?
Damals gab es zum Fastenbeugel meist auch eine Fastensuppe. Bei Oma war das eine Kartoffelsuppe mit reichlich Zwiebeln. Das Beugel wurde in Stücke gebrochen und in die heiße Suppe „eingebrockt“. So wurden auch alte Beugel wieder weich und genießbar. 😉

Unkrautgenuss & Wildpflanzenküche

Sehnt ihr euch auch nach den Wintermonaten nach den Farben des Frühlings? Und freut euch über die prächtigen Blüten der Frühlingspflanzen oder das frische Grün der Kräuter?
Das brandneue Wildpflanzen-Kochbuch von Irmi Kaiser ist eine ebensolche Quelle der Freude und der Inspiration. Essbare Wildkräuter gibt es bereits ausreichend, wenn man achtsam durch die Natur geht: Gundelrebe, Gänseblümchen, Veilchen, Giersch, Taubnessel u.v.m. Wer gerne kocht, an hochwertigen Lebensmitteln interessiert ist oder sich mit altem Wissen und der Verwendung von heimischen Kräuterpflanzen auseinandersetzen möchte, findet hier neue Sinneserlebnisse. Neben den nach Jahreszeiten geordneten 100 Rezepten gibt es Tipps zum Sammeln und Verarbeiten, Erkennungsmerkmale, Erntezeit und Beschreibungen zur Wirksamkeit der Pflanzen.
Haben unsere Großmütter Wildkräuter noch ganz selbstverständlich in der Küche eingesetzt, fehlt uns heute in den Städten der Bezug dazu. Bringen wir sie wieder auf den Tisch!

Natur pur, sonst nichts: Wasser mit Geschmack

Wasser mit Geschmack oder Infused Water ist der absolute Renner, wenn es um gesund und schlank geht. Eine Firma bewirbt gerade ihre Flavor-Kapseln zum Aromatisieren von Wasser mit dem Slogan „Geschmackvoll ohne Schnickschnack“. Selbstredend gibt es zu den Kapseln auch die passende Flasche zu kaufen.
Ich sage: Raus in die Natur und selber pflücken! Derzeit blühen Veilchen und Gänseblümchen um die Wette. Für natürlich angereichertes Wasser braucht es keine teuren Kapseln oder eine Extraflasche. Bloß eine Handvoll Blüten und frisches Leitungswasser. Gänseblümchenwasser oder Veilchenwasser sind super easy und zudem wunderschön!

Mit so vielen frischen Kräutern und Blüten aus der Natur ist für Abwechslung gesorgt. Bald ist die Fastenzeit vorbei. Wichtig: g’sund bleiben und sich wohlfühlen! Und aufs Genießen nicht vergessen! Eure sugar&rose