Der Gugelhupf gehört zur österreichischen Küche wie der Tafelspitz. Mit beiden Gerichten assoziieren wir Österreicher+innen unsere ehemalige k. u. k. Apostolische Majestät und dessen Leibspeisen. Zum zweiten Frühstück verspeiste der Frühaufsteher Kaiser Franz Joseph gerne ein Stück Kaisergugelhupf, erzählt man.
Was aber macht einen Gugelhupf zu einem Kaisergugelhupf? Gefüllt mit Rum-Rosinen und bestreut mit Mandeln ist ein Germgugelhupf zunächst einmal ein Altwiener Gugelhupf. Zum Kaisergugelhupf wird er erst durch die Zimtfüllung und den gehaltvollen Teig, der mit Obers und zahlreichen Eidottern zubereitet wird.

Rezept Kaisergugelhupf hier downloaden.

Ein echter Kaisergugelhupf ist aus Germteig …

Ein Kaiser- oder Altwiener Gugelhupf hat absolut nichts gemein mit einem Rührkuchen in Gugelhupfform. Vom Marmor-, Topfen-, Linzer bis zum Sacher Gugelhupf sind alle aus Backpulverteig. Der Kaisergugelhupf, der seinen Namen Kaiser Franz Joseph I. von Österreich verdankt, wird ausschließlich aus Germteig zubereitet.
Der „ordinäre“ Gugelhupf hat sich aufgrund seiner einfachen Rezeptur ab dem Biedermeier auch als bäuerliche Mehlspeise etabliert. Im Rezeptschatz meiner oberösterreichischen Urgroßmutter (aufgeschrieben um 1900) habe ich folgende Gugelhupf-Rezeptur gefunden: „Im Weidling einen schweren Germteig abschlagen und zugedeckt drei Stunden gehen lassen. Den Teig fingerdick auswalken, Cibeben und Zucker aufstreuen und einrollen. Eine irdene Gugelhupf-Model mit reichlich Butter schmieren und mit gehackten Mandeln ausstreuen …“

… und wird mit Obers zubereitet

Was ein „schwerer“ Germteig ist, habe ich bei Katharina PRATO („Die gute alte Küche“, eine Neuauflage der 1895 erschienenen „Süddeutschen Küche“) gefunden:
„Man treibt 15 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 20 Deka vom feinsten Mehl, 1 ½ Deka Hefe mit 1 Deciliter guten Obers als Dampfel, Salz, Vanillegeruch, dann den Schnee von 4 Klar dazu und lässt den geschlagenen Teig dann in der mit halben Mandeln ausgelegten Form langsam gehen und bäckt ihn bei mäßiger Hitze.“ Eischnee zum Germteig? Das ist mir fremd …
Dass in den Kaisergugelhupf eine Schicht Zimt kommt, habe ich vom Rezept des Bad Ischler Zuckerbäckers Zauner übernommen. Und noch etwas braunen Zucker aufgestreut, ganz so wie es meine Urgroßmutter schon getan hat.

G’schichten rund um den Kaiser und seinen Schratt-Gugelhupf

Die Liaison von Kaiser Franz Joseph mit der Schauspielerin Katharina Schratt ist ein offenes Geheimnis und überall nachzulesen. Der Kaiser nahm nach seinem Morgenspaziergang das zweite Frühstück gerne bei seiner Freundin ein, die ihm täglich einen – selbst zubereiteten – ofenwarmen Gugelhupf nach Familienrezept servierte. Tatsächlich soll sie den Gugelhupf aber von der k. u. k. Zuckerbäckerei Zauner geliefert bekommen haben. Im Salzkammergut heißt der Kaisergugelhupf daher auch heute noch Schratt-Gugelhupf. Ob das Geheim-Rezept der Schratt mit Obers oder Milch war, konnte ich nicht ausfindig machen.

In einen traditionellen Germgugelhupf gehören Rosinen. Am besten in Rum eingeweichte. Weil alle Männer in meiner Familie Rosinen aber strikt ablehnen, habe ich nur eine Hälfte des Gugelhupfs mit Rosinen gefüllt. Damit sind alle glücklich und die Rosinenklauberei am Frühstückstisch bleibt mir erspart. Eure sugar&rose